教你如何掌握火候（火候掌握技巧口诀）

如何做 2023年07月22日 22:40 191 菜师傅

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准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。

炒菜如何掌握火候首先、旺火适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式首先，炒、爆、涮这些烹饪方式都讲究迅速加热，所以呢，这些烹饪方式需要旺火，也就是我们平时所说的大火。

火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

掌握火候的方法火候一般可分为大火、中火、小火三种。各种烹饪方式需要的火候也是不同的，一般来说，炒的时候适合用大火，但各种食材的不同，在炒的时候也需要具体控制好火候和时间。

炒菜火候的掌握技巧微火：炖排骨等微火又叫小火适合质地老硬韧的主料。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴，使菜肴酥、烂，味道醇厚，适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式。

掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象，将火力分为旺火、中火、小火与微火等4种。

1、炒绿叶菜时火一定要开到最大。我们在炒绿叶菜的时候，由于绿叶菜大多时候没有掺杂肉类一起翻炒，所以这个时候我们可以在锅中放入油之后，就将火候开到最大。

2、炒青菜时火一定要调到较大。大家在炒青菜的情况下，因为青菜大多数情况下并没有夹杂肉类食品一起煸炒，因此这个时候我们能在锅中倒入油以后，就把火候调到较大。

3、炒蔬菜时，应猛火快炒，尽量做到热锅、滚油、急火。因为蔬菜中许多维生素遇热容易被破坏，炒的时间越长，维生素损失越多，所以炒菜不适宜用中、小火长时间慢炒。

4、但是也还有不少家庭、餐馆使用煤炭等燃料，在炒菜时要旺火热油，贵在“速战速决”，但有时煤炭火一时上不来，出现人急火不急情况。此时，可抓一撮盐，迅速投入火中，火苗即可熊熊燃烧起来。

5、厨师炒菜如何把握火候火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

1、烹调技法与火候运用密切相关，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成；烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

2、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。

3、炒菜火候如何把握火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

4、烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质，再移中火，加入辅料，烧煮片刻，最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。

教你如何掌握火候（火候掌握技巧口诀）

鱼类食材的烹饪方式一般用煎和蒸，用炒的方式较少。如果炒鱼肉的话，要先把鱼煎或炸一下再炒，炒时更要注意火候，要急火快炒，掌握出锅时间，鱼肉老了碎了就不好吃了。

炒绿叶菜时火一定要开到最大。我们在炒绿叶菜的时候，由于绿叶菜大多时候没有掺杂肉类一起翻炒，所以这个时候我们可以在锅中放入油之后，就将火候开到最大。

火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

烹调技法与火候运用密切相关，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成；烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

炒青菜时火一定要调到较大。大家在炒青菜的情况下，因为青菜大多数情况下并没有夹杂肉类食品一起煸炒，因此这个时候我们能在锅中倒入油以后，就把火候调到较大。

旺火。旺火又成大火，急火或者武火，火焰会伸出锅边，一般来说火色呈蓝白色，烹煮的速度快，可保留材质的新鲜及口感的软嫩，适合生炒滑炒爆炒等烹调方式。请点击输入图片描述 2 中火。中火又称文武火或慢火。