豆腐乳的制作方法（豆腐乳的制作方法视频）
菜谱教程目录：
- 1、豆腐乳的制作方法步骤
- 2、如何做豆腐乳
- 3、豆腐乳是怎么做的
豆腐乳的制作方法步骤
豆腐乳豆腐乳怎么做？
豆腐乳在家乡叫霉豆腐，是一种二次加工的豆制食品，过去加工产品少，基本都是各家各户根据自己的口味进行制作，现在正是豆腐乳制作的时期。豆腐乳为常用佐菜，或用于烹调。豆腐乳口感细腻，回味悠长，表面附满佐料，因加入白酒浸泡，开盖有酒之醇香。
先将制作好的大豆腐也叫南豆腐切成长和宽3—5厘米长的豆腐块。然后将切好的豆腐块放在稻草上进行放在室温20℃的室内发酵。注意，制作豆腐乳的每个环节都不能粘油，否则会腐烂。
发酵一个星期左右（根据发酵室的温度来确定），当菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，就可以进行调料、装坛。
各个地方的口味不相同，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。根据各人的喜爱进行配料。一般是用筷子夹着豆腐在50度以上的浓香型白酒里滚一下，再放到调制均匀的佐料粉中滚上佐料，就可以装在瓶中，（佐料由八角粉、辣椒粉、花椒粉、食盐、胡椒粉、茴香粉等配制，根据各人的口味配制），装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。
如何做豆腐乳
主料：豆腐。
家常豆腐乳的特色：
带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。
教您家常豆腐乳怎么做，如何做家常豆腐乳才好吃
老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油。
老豆腐切厚点，切大块，上锅蒸几分钟分钟，蒸的时间越长豆腐里的水分越少，做出来的豆腐乳越硬。将老豆腐切块沥干水份。取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
豆腐蒸的时间不能太长，否则做出来的豆腐乳会太硬。辣椒粉花椒粉的数量看自己口味来，也可以不加，做成白豆腐乳。盘子里的调料和白酒没用完的话，就都倒入豆腐乳里。
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
豆腐乳是怎么做的
做豆腐乳分三个步骤：
——发酵。
买来老豆腐，最好要传统熬浆豆腐。买回后不用水洗，菜刀和案板不要有油污。这点很重要，因为豆腐沾了油污，会直接影响根霉菌的生长，那么杂菌就会趁乱而入，致使豆腐腐坏。
切成麻将块大小，就是平时买来成瓶豆腐乳块那大。找个纸盒子，没纸盒子用干净没油污的器皿，空间要大些。下面能找来干净稻草更好，没有稻草就用干净的笼布垫着，目的是让豆腐块在发酵中间散热透气。否则会捂坏，几天后看到颜色发红，就是捂着了。不过不要紧，还可以继续用。
放好了就掩住，不能掩得很严实，有透气才好，但是要避光。冬天三天后，每天要看看长毛情况。等到长满了毛，说明发酵好了，可以拿出来进行下一步。
——腌制。
事先按比例准备好适量的盐，然后和辣椒面混合均匀，装在一个盘子里。再用一个碗装小半碗高度白酒。
这时候豆腐块已经有乳化现象，要轻轻用筷子挟着，先放酒碗里浸泡过一道，再放到调料盘子里滚满粉料，然后紧密摆放进坛子或瓶子里。
腌料只要盐和辣椒面，最好不要香味料，八角花椒什么的。因为腐乳追求的是本味，豆腐味、辣椒味、酒味和根霉菌味的综合，加了香料会压住腐乳的本味，不见得好吃。
——成熟。
装入坛子的豆腐，要密实，空隙尽可能的小。因为有空隙就有空气，腐乳本身的杂菌，盐和酒能抑制住，可是空气里的杂菌管不了。空隙大就空气多，空气里的杂菌会慢慢感染腐乳外层，搞不好就不能吃。
有的地区为了解决这个问题，豆腐块装完坛，倒入花生油或菜油，直接灌满。这样一来，就免去了空气里杂菌感染之忧，能放很久不会腐坏。
如果是很快就吃，一个月内可以吃完，就不用灌油，把口盖住就行，七天后就能吃了。如果半年内才可吃完，那就要考虑油封了，灌满油才保险。
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