如何让高汤煮菜不变黑（如何让高汤煮菜不变黑色）

如何做 2023年08月25日 09:20 492 菜师傅

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牛肉汤越熬越黑主要有四个原因，其一可能是用铁锅熬牛肉汤，铁锅容易氧化，氧化物质进入汤中就会使汤的颜色变黑。

牛肉中含有的血红蛋白和肌红蛋白在加热过程中被氧化，导致汤色变黑。这种情况通常在煮熟的肉中比较常见，但牛肉汤在保存过程中，如果保存不当，血红蛋白和肌红蛋白被氧化，就会导致汤色变黑。

铁锅使用不当引起的。这是因为铁锅的物质构成是黑色的，而且跟空气接触容易氧化，“氧化物质”进入汤内就会让汤发黑，所以在使用前一定要把铁锅科学的处理好。除了锅之外，就是使用劣质的“香料包”引起的。

水开后在沸水中加一勺食用油再放入菜，这样煮出的菜色泽明亮，汤不黑，和锅没关系，厨师都用铁锅做菜没见那个做出黑的，只是有技巧。

铁锅熬汤不黑汤是不可能的，建议尽量不要用铁锅熬汤。普通铁锅容易生锈，铁锅熬汤的话，铁锅中的氧化铁会析出，人体吸收过多氧化铁，即锈迹，就会对肝脏有伤害。不过，铁锅也有好处。

莲藕经过加热会变黑是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑的问题。想让莲藕保持洁白本质并不困难。

如何让高汤煮菜不变黑（如何让高汤煮菜不变黑色）

1、焯菜时在水中加两滴油这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。

2、第二：适当的缩短烹炒时间，或者大火快炒，焯水后再烹炒，就能很好的保持绿色。第三：在炒青菜的时候应该尽量避免添加一些酸性的食物为配料，且在烹炒的时候不要盖上锅盖。

3、油必须足够：有些人炒蔬菜，放很少的油。锅内温度不够。他们不能在任何时间炒蔬菜，但他们可以炒水和品尝煮熟的蔬菜。

就是因为糖色在不断地发生氧化反应。做出来的卤食也是同样的道理，捞出来的时候看着颜色很正，为什么后来会变黑？就是上面的糖色被慢慢氧化了。所以正确的处理方法就是，调制卤水的时候，颜色一定要稍微淡一点。

因为高汤用铁锅煮的，没有倒出来，时间长了。铁锅与高汤发生化反应氧化。所以高汤发黑。

高汤变黑是汤坏了不能吃，为了健康应该立即倒掉。

牛肉高汤熬久了为什么会变黑？牛肉含铁量高，熬久了和氧气反应就变黑了.或者可能是你买的牛肉含血水过多，煮时间长也是很有可能的。