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如何配比汤种

如何做 2023年09月18日 22:20 291 菜师傅

菜谱教程目录：

面包汤种法配方计算

1、准备材料：液种需要面粉75克，水量75克，酵母1克。汤种需要面粉15克、水75克。

2、直接法转加汤种，没有固定的公式，主要看面粉的吸水率如何。一般加入的汤种量，不超过直接法配方中的面粉量的22%，这是根据我自己手头上的配方平均算出来的。实际操作中还是要看面粉品质。

3、汤种面包的做法，汤种面包的家常做法 先做汤种：20g高粉和80g清水放在锅中煮，不断搅拌，发粘就好了，晾凉待用。 除了黄油外，放入面包机启动一个揉面大约25分钟。

汤种的做法

将汤种的水和粉放入奶锅内，小火煮至面温65度后关火。期间一边煮一边搅拌，放凉。将除黄油以为的所有主面团材料放入面包机桶内。启动和面程序，时间设置为20分钟。

制作汤种的方法其实很简单，就是将面包配方中的一部分面粉与液体（水或牛奶）单拿出来进行加热，制作成稠浆，待冷却后再与剩余的原料混合即可。

做法：1，先做汤种：把（B)中的面粉和水在小碗中混合均匀，放入微波炉中加热10秒取出拌匀，再加热10秒取出再拌匀，看情况再加热5秒左右，当搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路即可，取出盖上保鲜膜，凉后放冰箱冷藏过夜。

汤种做法：20克高粉加入到100克水中(原配方量)，搅拌到没有粉状颗粒后放在煤气炉上小火加热，期间要不断的搅拌，加热至65度，直到呈浆糊状有纹路出现即可，汤种一定要彻底放凉后使用。或盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

汤种法：汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％ 制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

汤种做法：20克高粉加入到100克水中，搅拌均匀，放到微波炉转15秒取出搅拌，再转10秒表面出现波纹状即可。汤种一定要彻底放凉后使用。做法：⒈将除黄油以外所有的原料放入盆中，揉至面团出筋。

汤种和主面团比例

主面团：高筋面粉250克 干酵母3克 糖30克 盐3克 纯牛奶95克 淡奶油35克 蜂蜜15克 无盐黄油20克。

辅料：汤种水100克，高筋面粉20克 、蛋黄少许、牛奶少许、白芝麻少许、加利软心18粒 将汤种的水和粉放入奶锅内，小火煮至面温65度后关火。期间一边煮一边搅拌，放凉。

汤种：清水75克，高筋面粉15克。 主面团：高筋面粉230克，黑全麦粉70克，干酵母3克，白糖35克，盐3克，清水150克，无盐黄油20克。 做法： 先做汤种，将高粉加清水放入锅中 ，开小火不断搅拌加热至糊化状态 盛出放入冰箱冷却备用。

将黑糖水的材料加热煮至无黑糖颗粒状即可。(无需煮沸哦！)将放凉后黑糖水、全部汤种、62克老面及所有主面团材料，搅拌出簿膜后，进行第一次基础发酵，约1个小时。

汤种材料： 水40克 高筋面粉10克 主面团材料： 高筋面粉250克 糖25克 盐3克 酵母3克 蜂蜜15克 牛奶165克 黄油25克 (1个450g吐司盒)， 【纯奶手撕吐司】 闪闪发光的吐司组织，超级超级拉丝的手撕效果。

另外冷藏的中种面团取出后无需回温，直接撕成小块与主面团材料混合即可。汤种法 也是由直接法演化而来的制作方法。

烘培中主面团与汤种的比例是多少

1、将所有汤种和主面团中除盐和黄油以外的材料倒入厨师机中，揉到能拉出均匀的厚膜，加入软化好的黄油，继续揉到能拉出薄而结实的薄膜。2放在室温28度环境中发酵到两倍大，平均分成6份(大约77g每个)，滚圆，松弛15分钟。

2、烤箱预热3分钟后将烤盘放进，烤制5分钟后拿出在表面刷上蜂蜜，继续烤制15分钟即可。

3、这款面包采用汤种法制作，锁水性能好，口感更柔和。面包制作方法：将汤种面粉和开水以1： 1的比例搅拌成面团，冷藏12小时。

4、中种，烘焙术语，又称二次发酵法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。汤种，在日语里意为温热的面种或稀的面种。

5、汤种的作用原理：将一部分面粉与液体混合加热制作成稠浆的过程中，淀粉的结构发生变化，出现预糊化现象，使得其能够在整个捏合、烘烤和冷却的过程中吸收和保持更多的水分，通常能达到两倍左右。

6、汤种有几种，陈郁芬老师的65度汤种是水：高粉=5：1的比例加热到65度做来的，我现在常用的汤种是开水：高粉=1：1的比例做来的。

如何做汤种面包,汤种的淀粉糊化是怎么做到的?

1、制作汤种的方法其实很简单，就是将面包配方中的一部分面粉与液体（水或牛奶）单拿出来进行加热，制作成稠浆，待冷却后再与剩余的原料混合即可。

2、汤种面包的做法，汤种面包的家常做法 先做汤种：20g高粉和80g清水放在锅中煮，不断搅拌，发粘就好了，晾凉待用。 除了黄油外，放入面包机启动一个揉面大约25分钟。

3、汤种大土司的做法步骤 1 汤种：在烘焙中是指面粉加水后加热，使淀粉糊化，汤种面包与其他面包最大的区别在于：淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软具有弹性。

4、面粉的糊化 用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌，发酵，整形，烘烤而成的面包称为汤种面包。

5、将汤种的水和粉放入奶锅内，小火煮至面温65度后关火。期间一边煮一边搅拌，放凉。将除黄油以为的所有主面团材料放入面包机桶内。启动和面程序，时间设置为20分钟。

6、因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系，所以人们为了做出柔软如云朵般的面包，也就一直在面团的含水量上下文章。汤种是先将部分面粉与水混合，然后加热使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。

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