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配菜如何练好刀功（配菜学徒怎样练好刀法）

如何做 2023年09月20日 19:00 549 菜师傅

菜谱教程目录：

厨师怎样提高炒菜速度?

1、刀功 刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。

2、为了提高上菜速度，厨房应该做到： 厨师： 菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。 备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。 上灶及时。

3、做足餐前准备。餐前准备要充足，必须在规定的时间内完成，这项工作尤为重要。每个岗位要根据菜品平常的销售情况做一个统计，然后做餐前粗加工、切配、半成品底货烹制的准备工作。

4、炒菜的正确烹调方法 放调料的先后顺序 少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。

5、一般在做菜时，有些节省时间和提高效率的小窍门：剥蒜：拿刀背拍蒜瓣之后就好剥了。高汤：煮一大锅高汤后可以装进那种不能放微波炉的牛奶盒子里(把口剪开)，冷冻起来，用的时候挤进锅。

刀工不好,没有基础应该去哪可学到拿刀技巧?

1、学中餐，基本功很重要，在烹饪学校学习，中餐基本功是必备课程。学中餐不是一个快速的过程，需要日积月累，对事物味道的把控，刀工，勺工，调料清楚于心。学中餐的话，起码要两三年才有比较多的收获。

2、先练切片，一开始不要求快，而是怎么样切的好就怎么样切，不要怕慢，切好片了，将片再切成丝，然后再切成米，最后是剁，这样，一般的刀工就都能练了，我是厨校的老师，一般学校都是这样练的。如果想学菜上我的空间。

3、在接下来的时间中，学生将会依次进行第一阶段凉菜、热菜、雕刻、冷拼、宴席等技能的学习。

我是配菜的,,我的刀工不行谁能帮我了,怎样才能练好刀功了

1、练习刀工的方法 练习切基本功。刀工的基础是切菜，要从小片开始练习，逐渐增加难度。可以先从切小片开始，慢慢切到薄片、细丝、粗条等不同形状和大小。练习切不同材质。切不同材质的食材需要不同的刀法和力度。

2、刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是稳、准、狠，应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。（2）左手按稳物料。这里以切为例。左手的基本手势是：五指稍微合拢，自然弯曲。

3、拿刀方法：右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。（如果是左撇子的话，就反过来。）要伸直手指压着要切的菜/肉，注意要指头弯曲。

4、平时多练习，网上也有教程可以跟着学习。如果想进一步提高可以找一个专业的学校学习。

5、那是绝对练习不成功的。一定要有足够的耐心，每天切菜的时候耐着心去练习。刚刚开始练习的时候，不要选择一些难切的蔬菜，比如胡萝卜，而大一些的土豆会比较顺手，那么就先拿大土豆进行刀工练习。

6、切菜刀工需要勤加练习，具体刀法有下面的几种 ●直刀法 　 直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。

厨师配菜基本功

配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。

味的搭配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

光熟悉每道菜的配料是不够的，我简单说下配菜（砧板、切配）：刀工技术要过硬，这个就不用说了。要知道每道菜放哪些主、辅料。

六，配菜的技巧，讲究“丝配丝，块配块”关于这个配菜的技巧，一定要注意“丝配丝，块配块”，比如说炒肉丝，配的青椒或者其他的青菜，必须也要切成丝。

刀功到啥地步才能去饭店配菜呢,,就是一般的家常菜馆!!

1、这就要看你自己的能力，还有带你的师傅是什么样的能力了。还有要求是多高的了？如果只是一些简单的配菜的话，你学个一年半年的就可以了呀。其实很多事情还要靠自己去领悟的，你的领悟能力强。

2、这个还是先学刀功好，因为刀功的刀法是不会变的，配菜的样品很多，店的要求也不同。

3、练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。（2）左手按稳物料。这里以切为例。左手的基本手势是：五指稍微合拢，自然弯曲。在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。①手掌。

4、拿刀方法：右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。（如果是左撇子的话，就反过来。）要伸直手指压着要切的菜/肉，注意要指头弯曲。

做为一名配菜员,如何提高配菜速度?

配菜人员将小夹子随配好的菜一同交给荷台，荷台再根据点菜单及小夹子的颜色合理分配灶台。

量的搭配 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。 快慢结合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。 急菜急做。划菜口急的菜，要先做先走。 分菜分做。正常情况下要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。

分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时先准备。第一菜单下去时，大家要全力以赴。后厨要先易后难，先走快菜为主和先走催菜为主。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。

最高有上万元。社会酒楼的配菜师一般在1500元—4000元不等。 发展方向配菜师一般三到五年，经过学习和锻炼，可以向炒锅方向发展，可以经常烹饪员工餐来提高自己，也可以向主管方向发展。

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