面包二发如何判断，面包发的太大烘烤会炸开吗？

如何做 2023年10月18日 09:32 424 菜师傅

我关注到一个需求比较大的美食问题，就是关于面包二发如何判断的问题，于是整理了3个面包二发如何判断的相关解答，让我们一起看看吧。

面包制作中酵母会发进行厌氧型发酵，简单来讲，即酵母在没有氧的条件下，转化吸收面粉中的糖分，释放出酒精和二氧化碳，也就是所谓的酒精发酵。在做面包和面的过程中，面粉吸水膨胀形成面筋，在面团外面形成筋膜，阻隔了空气，所以酵母可以完成其厌氧发酵。

而且由于筋膜的存在，酵母发酵产生的二氧化碳被保留在了面团内部，所以面包才可以膨胀，面包才会变得蓬松。

筋膜相当于面包的组织构架，当面团发酵过度，气体排出越来越多超过了面筋的承受程度，面筋就会挣断，严重的发酵后期面包就容易爆开，也有很多会在烤制时炸裂或者塌掉。

就像气球一样，一直鼓入空气，当超过他的承受极限时，气球就会爆炸。

1：发酵过度导致的面包回缩。

2：糖分放的不够，导致酵母发酵所需要的营养成份不够。

3：面筋打过了，面粉搅拌时间过长破坏了面筋的强度。

4：也有可能是面筋没有打到位太弱！

5：另外改良剂、酵母、糖、盐、的比例失调也会造成面包的回缩！

6：另外面粉的选择、水的软硬度、水温、以及面温都会产生一点影响。

二次发酵一般在40分钟到一个小时左右，发酵到面团变成两倍大即可。

二次发酵又叫最后发酵，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。在家庭烘焙中，如果没有家用发酵箱的情况下，可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。

将面团在烤盘上排好后放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。

扩展资料：

面团发酵的最适宜温度是25～28℃(这是酵母繁殖最适温度)。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。

出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。

当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时，到60℃，酵母就死亡了。在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃。

注意：如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。

面团发酵成熟的标志：

1 面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。

2. 团内部有很多气孔。

3. 酒香味。

面团发酵有问题：

如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。

以上就是对于面包二发如何判断的介绍了，希望关于面包二发如何判断的3点解答对大家有用。

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