金橘油如何做_金橘油如何做面膜
大家好！今天让小编来大家介绍下关于金橘油如何做_金橘油如何做面膜的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.几种大鲤鱼菜的做法2.粿肉（潮汕传统小吃）怎么做
3.怎么做九头鱼
4.怎么做九头鱼九头鱼的做法
几种大鲤鱼菜的做法
几种大鲤鱼菜的做法
引导语：大鲤鱼，大家都应该有去吃过吧?那么你所知道的大鲤鱼做法有多少种呢?话不多说，下面就来跟着我看一下黄河大鲤鱼的?千变万化?吧!
一、陈氏红烧黄河大鲤鱼
瓦楞花刀：
1、斜75?下刀，拉刀划透鱼肉。
2、刀面压低，与鱼身呈15?，向左划约1厘米。
4、捏住尾巴提起鱼身抖几下，花刀朝下散开，瓦楞花刀形状明显。
初加工：
选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7-2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8-10个瓦楞花刀(改刀路线：斜75?下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈15?，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似?L?型 )，每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。
技术关键：
1、鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味。
2、2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打5、6刀，刀口太大，不易烧透。
3、鲤鱼不要腌制，否则水分提前流失，肉质会变紧，口感、入味效果会大打折扣。
油炸：
早年间做红烧鱼是用蛋黄糊包裹住改好刀的活鱼，然后油炸，鱼身上裹了厚厚的一层?棉衣?，难以烧入味。如今，陈进长大师给鲤鱼脱去了?厚棉衣?，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸，一则吸油少，很省油，二则烧出的鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味。具体流程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至定型，捞出控油备用。
红烧：
一般的?红烧鲤鱼?只烧5分钟，而?陈氏版本?则要烧够30分钟，目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝。具体流程(10份量 )：
1、此菜每天上午11点预制，首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子10张，摆入炸好的鲤鱼10条。
2、另起锅入头汤20斤，下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋(有助于鲤鱼骨酥、肉烂 )1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤1的锅中，旺火烧开，改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖。
3、走菜时直接取出一条鱼装盘，取500克原汁回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成。
二、糖醋软熘 黄河鲤鱼焙面
河南开封素有?七朝古都?之称，北宋时期，经济的繁荣也造就了闻名天下的?开封菜?，其中以?糖醋软熘黄河鲤鱼焙面?最为脍炙人口，可谓开封的金牌菜，也是豫菜花魁。如今的开封，这道金牌菜仍在?又一新?、?黄家老店?等几家百年老字号长盛不衰，旺季此菜每天能走几百份，相当可观。经过数十年的演变，如今的流行做法是不是还一板一眼遵循老传统呢?我们联系到了黄家老店的行政总厨李军伟师傅，请他为新老版本找找不同：
此菜必须选用手拉龙须面，其最高标准是细如发丝、能够穿过针眼，更为具体的?指标?是：两斤和好的面能拉出十三环，可出十五份菜。
拉面配方 ：
面粉500克纳盆，加入盐3克、食用碱0.5克和适量清水和成软硬适度的面团，放在案板上反复揉搓，直至面性柔软、能出条时，反复拉13环，当面条已细如发丝时，切去两头，将中间部分切成25厘米长的段。传统做法中，龙须面是走一份炸一份，但要想提前炸制的话，锅放油烧至三成热，下入面条，保持此油温炸至面条呈橙**(如需在走菜前冲炸，则应炸成银白色出锅，以免复炸后颜色过深 )，捞出后控油备用。
1、此菜中的鱼要在汁水中熘入味，而北方的糖醋鱼则是炸好后直接浇汁，因此这道菜中的汁必须要比糖醋鱼中的汁水调得稀一点，业内有款?万能糖醋汁?，比较适合于这款菜，只要记住这个比例，基本不会出大问题：一酒二酱三糖四醋五水，即料酒、番茄酱、白糖、醋、水的比例为1∶2∶3∶4∶5。
2、最后一步烘汁，要烘出?活汁?(即上桌后还在冒小泡 )的效果，有个技巧：先打一次芡，淋少许热油搅匀，再打一次芡(这次打芡就定下了芡汁的浓稠度 )，再激入热油，将芡汁烹至小泡不断冒起。
码味：
鲤鱼两面打上瓦楞花刀后，放盐、葱姜、料酒码味。老一辈儿传下来的做法是只码味、不拍粉，直接油炸。但这种操作有两个缺陷，一是炸好的鱼颜色发黑，二是水分流失严重，因此黄家老店的改良版是拍一层薄薄的干粉再过油。
调汁：
老版本中，汁水的红润主要来自于糖色，调汁时，白糖是主角:锅内放底油，先炒好糖色，舀入清水两勺，再添入白糖一炒勺(前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠后来加的`这勺白糖 )，加入适量醋(一般为米醋或香醋 )、料酒、姜汁各少许调匀烧开，此时放入炸好的鱼，改小火，边熘边用手勺将汤汁不断淋在鱼身上，炖约10分钟，至鱼两面完全吃透味。这款老版汁水的缺点是颜色容易发黑、不鲜亮，黄家老店在调汁时，用成品番茄酱代替糖色，用葱花炝锅后下入番茄酱炒香，再添入清汤代替清水，将带颜色的香醋和米醋换为白醋，成汁口感细腻、颜色红亮。
烘汁：
待鱼吃透味后，就可勾入水淀粉，注意芡汁要比正常的走菜水平略稀;烘热油时，老版本是带着鱼直接烘，新版改为将熘好的鱼盛出后再烘汁，这样更易操作。烘汁时火要大、油温要高，约在七八成热，热油要分次加入汤中，一边加一边搅动汤汁。烘汁的最佳境界是：醋水已挥发，只留醋香，水分也熬得所剩无几，糖汁、醋香、热油三者完美融合在一起，端上桌后，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，没有余油渗出汁边。
走菜流程：
老版是将炸好的焙面另放一碟，随鱼上桌，上桌后再将面覆在鱼身上蘸汁食用。新版本中，鱼出锅后就直接盖上龙须面，因为汁水并没有那么宽，所以不会将面条全部泡软而影响口感，食用时一半酥、一半软，美味无比。
三、经典豫菜?鲤鱼焙面?做了三点改良：
1、将瓦楞刀改成十字刀，炸好后花刀朝外翻卷，形似松鼠，卖相漂亮。
2、原版烘?酸甜汁?，昆吾园酒店改成了烘?秘制汁?，酸甜香辣复合，味型丰富。
3、盖龙须面改成垫炸粉丝。
材料：
主料：
4斤重的鲤鱼1条。
调料：
秘制汁500克，干粉丝50克，芝麻20克。
制作流程：
1、鲤鱼宰杀治净，洗净血水，去头和中骨，鱼身的肉面打十字花刀(不能切到鱼皮，深度达鱼肉的4/5为宜 )，从尾部的刀口处提起，抖几下，让花刀朝下散开，下胡椒粉、料酒、盐、味精、葱、姜腌制30分钟，然后带鱼头一起拍匀生粉，再抖几下，将多余的生粉去掉。
2、干粉丝不必泡发，直接入六成热油旺火炸30秒至膨胀，捞出控油，装盘垫底
3、锅入宽油烧至八成热，先下鱼头炸约2分钟，捞出控油摆入盘中，然后提着鱼尾，先让鱼身沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至花刀卷成卷，再下入尾巴，炸至翘起来，捞出控油装盘。
4、另起锅入秘制汁，下入芝麻旺火熬浓，勾薄芡，分两次淋入八成热的油，边淋边搅动汤汁，使汤汁与热油紧密融合，出锅浇在鲤鱼上即成。
制作关键：
1、炸鱼时要提着鱼尾，先让鱼身完全浸入油里，炸至花刀卷起、定型后再炸尾巴，这样鱼尾才能翘起。
2、最后一步叫?烘汁?，应该严格按照河南经典菜?鲤鱼焙面?的手法操作：旺火烧汁，分次淋入八成热油，将汁、油完美融合，卖相极亮。
秘制汁制作(100份的量)：
锅入油28斤、成品金桔油8.5斤烧至三成热，下剁碎的郫县豆瓣酱7斤、剁椒酱7斤小火炸香，下入白糖14斤小火熬化，继续下泰国鸡酱7斤、蒜茸辣椒酱4.5斤、日本烧汁1.5斤炒匀，烹入陈醋7斤、黄酒7斤、蜂蜜4.2斤、生抽2.8斤、白醋1.5斤熬匀即成。
时至今日，烹饪技法百花争鸣，厨师的创新思维也活络起来。传统糖醋鲤鱼炸制环节难度极大，很多厨师炸不出?三翻四翘?的美态，而且客人想吃一片鱼肉得好几个人摁着才能撕开，略有不便。于是，北京出现了改良版的糖醋鲤鱼：
1、将鱼肉剔下，片成鱼片，炸后裹汁，方便客人食用。
2、去掉鱼肉后，厨师只需将鱼骨炸成拱形即可出菜，操作难度大大降低，上菜速度加快，不失为一道美味实用的好菜。
以上的一些鲤鱼做法，你们都学会了吗?
;粿肉（潮汕传统小吃）怎么做
清蒸龙虾酱汁做法：
材料
姜50公克，葱3根，红椒1条，蒜仁20公克，水200㏄，酱油50㏄，鱼露50㏄，绍兴酒30㏄，糖2大匙
做法
1.将姜、葱、红椒、蒜仁洗净后用刀拍烂后装碗。
2.在作法1的碗中加入绍兴酒、糖，用手搓烂，最后加入水及其余调味料拌匀即可。
怎么做九头鱼
主料：
猪肉糜（五花肉）750g
马蹄（去皮，切细粒粒）400~500g
鸡蛋两颗.留起一颗蛋清
葱白（切碎）适量
花椒粉4～5g
五香粉少许
盐适量
生抽少许
红薯粉30～40g
豆腐膜约四张.每张裁四片
1.把除了豆腐膜以外（预留的蛋清另外盛好）其余全部材料混合拌匀。如何把握咸度，除了以你平时的下厨经验，还有个安全的笨办法就是拌好后弄一点点放烤箱里加热熟～尝到觉得味道合适为止，哈。p.s.是我先前做的，份量比本菜谱的材料量要大，所以本图只作参考哈；
2.我们惯用的豆腐膜是椭圆形的一大张，需要平均对裁成四份。如果买不到这种，可以用超市豆制品区卖的那种豆腐膜/皮代替（有款“祖名豆腐膜/皮”可作替代品哈，虽稍厚点但影响不大）；
3.如图，把馅均匀的横放在豆腐膜的圆边那一面（预留点边角），记得捏匀称粗细，美观起见～大约是直径2～3cm的肉条哦；
4.圆边卷起裹住肉条，左右两头也折起，然后预留的蛋清作用就来了～手沾点蛋清抹在刚卷起的位置，然后继续往前卷，卷一次就抹一点蛋清，直至完整卷完；
5.仔细卷好以后，再轻捏、匀好粗细，如此便完成一条生的粿肉啦（笑）；
6.依你的蒸笼大小（最好不要太小啦，不然得弯着摆放，且每次蒸得太少了太费事），把卷好的粿肉每条间隔一厘米来摆放入蒸笼（蒸笼布洗湿点，蒸好以后不容易沾哦），水开后蒸约十多分钟（感觉差不多了可自行打开锅盖，用手轻捏下（当心烫），如果肉条紧实了说明熟透了；
7.蒸好以后放凉（如下厨经验较足可整盘直接倒扣倒出，如生手可放凉后再逐条轻取出），待冷（因热的时候比较软，切出来容易碎），再切成约3cm的长条肉粒，下油锅炸至豆腐膜有些金黄（油热后转小火炸脆最佳），即可起锅，沥油，装盘；可蘸着潮汕的“金桔油”（金桔酱汁）吃，真是清新香甜，回味无穷呀～～～
8.人见人爱，就是它啦！（口水哗啦啦）
怎么做九头鱼九头鱼的做法
1、椒盐适量，盐适量，淀粉适量，面粉克，九头鱼5条，鸡蛋一只，红椒一条，青椒一小条，蒜末少许，金桔油一小碟。
2、鱼切除内脏头尾后用清水洗干净沥干水分后装盘撒入少许盐粉和蛋黄液腌制几分钟腌制几分钟后加入一勺生粉！另外把青椒切丝，红椒切圈，蒜切碎。
3、准备同等份量的面粉，生粉，食用油，和蛋清一起混合搅拌好。
4、腌制的鱼放到调好脆浆的盆里把鱼都裹上脆浆后准备好炒锅加入食用油尽量多一点炸起来比较好炸。
5、锅里的油用筷子测油温，筷子放下去起泡泡的时候就可以把裹满脆浆的鱼放入炒锅进行定型。
6、鱼在油锅里定型后就把它沥干油装盘，不用担心鱼没有熟。
7、沥干油的鱼装盘后锅里的油用大火烧开后再把盘子里的鱼放进去用大火炸到金**。
8、把鱼炸成金**后就可以装盘了。
9、把炸鱼的油装起来留下少许即可，开火加入准备好的蒜末，青椒丝和红椒圈爆炒一小会。
10、爆炒后加入炸好的九头鱼翻炒均匀撒入椒盐粉然后关火。
11、最后一步装盘起锅，准备一小碟金桔油可以蘸着吃，鱼外焦里嫩的特别香再蘸上酸酸甜甜的的金桔油味道美极了。
1、椒盐适量，盐适量，淀粉适量，面粉克，九头鱼5条，鸡蛋一只，红椒一条，青椒一小条，蒜末少许，金桔油一小碟。
2、鱼切除内脏头尾后用清水洗干净沥干水分后装盘撒入少许盐粉和蛋黄液腌制几分钟腌制几分钟后加入一勺生粉！另外把青椒切丝，红椒切圈，蒜切碎。
3、准备同等份量的面粉，生粉，食用油，和蛋清一起混合搅拌好。
4、腌制的鱼放到调好脆浆的盆里把鱼都裹上脆浆后准备好炒锅加入食用油尽量多一点炸起来比较好炸。
5、锅里的油用筷子测油温，筷子放下去起泡泡的时候就可以把裹满脆浆的鱼放入炒锅进行定型。
6、鱼在油锅里定型后就把它沥干油装盘，不用担心鱼没有熟。
7、沥干油的鱼装盘后锅里的油用大火烧开后再把盘子里的鱼放进去用大火炸到金**。
8、把鱼炸成金**后就可以装盘了。
9、把炸鱼的油装起来留下少许即可，开火加入准备好的蒜末，青椒丝和红椒圈爆炒一小会。
10、爆炒后加入炸好的九头鱼翻炒均匀撒入椒盐粉然后关火。
11、最后一步装盘起锅，准备一小碟金桔油可以蘸着吃，鱼外焦里嫩的特别香再蘸上酸酸甜甜的的金桔油味道美极了。
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