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如何炼制火锅红油_如何炼制火锅红油窍门

家常菜 2023年10月24日 11:18 163 菜师傅

大家好!今天让小编来大家介绍下关于如何炼制火锅红油_如何炼制火锅红油窍门的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.火锅红油底料制作方法 教你做家常版火锅麻辣底料
2.怎样可以让火锅油更红更亮
3.如何炼制重庆火锅的老油?

火锅红油底料制作方法 教你做家常版火锅麻辣底料

1、先将葱姜蒜用清水冲洗干净,然后切成葱段、姜片和蒜片,注意要控干水分。随后准备好家里的炒菜锅,倒入足量的食用油,加热到五六成热的时候,先将葱段、姜片和蒜片放入煸炒,将这些食材充分炒出香气。

2、随后将花椒和豆瓣酱加入翻炒,注意用小火加热,等到豆瓣酱炒开之后,将干辣椒剁碎,然后放入油锅中炒制一下,紧接着将八角、桂皮、小茴香等香料放入油锅中翻炒。

3、等锅中这些调料都炒好之后,然后再将一大把干辣椒放入一同翻炒。随后加入大骨头汤,如果家中没有准备好骨头汤,也可以加入开水,同时加入一些浓缩的汤料来代替,当然使用骨头汤还是首选,毕竟用排骨炖汤,肉也能用于涮锅的食材。最后尝一下味道,可以适量加些食盐、味精等进行调味,最后炖煮一小会,一锅红彤彤的红油火锅底就做好了。

怎样可以让火锅油更红更亮

1、需要食材:大葱、生姜、洋葱、香菜。

2、需要调料:大豆油、八角、花椒、桂皮、香叶、香果、草果、丁香、砂仁、白蔻、小茴香、白酒、白芝麻、二荆条辣椒粉、子弹头辣椒粉、新一代辣椒粉。

3、制作过程:大葱洗干净切成段,洋葱切成块,香菜连根洗干净。姜洗干净切成薄片。

4、把三种辣椒粉混合,淋入一点食用油搅拌一下,将大部分辣椒粉润湿备用。把八角等香料用清水冲洗干净。

5、锅里倒入适量的大豆油,烧至八成热冒烟时关火。待油温降下来以后在三成热时,放入葱段、洋葱、姜片和香菜炸香。

6、再放入花椒、八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、白蔻、草果(拍碎)、香果、砂仁香料,用中小火炼制十分钟左右,葱姜呈现金**时捞出所有香料。

7、油温升高到七成热左右,少量多次的淋在辣椒粉上,一遍浇热油一遍用筷子搅拌,让辣椒受热均匀,避免炸糊。切记,油温不宜过高!

8、再将油温冷却一下至六成热左右,再次将热油冲入辣椒粉里,重复上一步的操作步骤。这样的操作是激发辣味和颜色的关键。

9、把白芝麻放入辣椒粉里,把五成热的热油淋在辣椒和芝麻上,大豆油要稍微多一些,一般是四倍左右的油脂对一倍的辣椒粉。

10、加入少许白酒,待没有反应后用保鲜膜封住红油,浸泡一晚上即可。如果想要辣味重一点可以用辣椒王或者印度辣辣椒来增加辣度。

如何炼制重庆火锅的老油?

原料

糍粑辣椒5千克 菜籽油10千克 豆瓣酱500克 香叶100克 青登墨750克 草果50克 姜块500克 八角50克 大葱头750克 桂皮75克

制作方法

菜油入锅炼熟后,让其自然降温至二成油温,放入姜、葱、糍粑辣椒、豆瓣及香叶、草果、八角、桂皮等香料,以小火炒至油呈红色、辣香味出,放入青花椒继续用小火熬炼约70—90分钟。炼油时要不停地用锅铲搅动,避免煳锅串味。当炼至油色深红、辣香味浓、油无水分后熄火,待其冷却后滤渣入钵内加盖保存,3—5 天后启用,其味更香。

特点

色红艳丽,麻辣味浓醇厚,香味悠长持久。

(2)干锅红油

原料

郫县豆瓣3千克 熟菜油8千克 糍粑辣椒2千克 猪化油3千克 豆豉茸500克 八角50克 醪糟汁750克 三柰40克 姜块600克 桂皮50克 大葱500克 草果60克 青花椒300克 白蔻30克 大蒜瓣250 克丁香15克 香叶30克 小茴25克

制作方法

菜油、猪化油入锅烧至三成热,下姜、葱、蒜瓣炒香,放人郫县豆瓣(剁细)、糍粑辣椒,炒约1小时。待充分出色出味后,续下八角、草果(去籽)、香叶等香料和青花椒,继续用小火慢炒,直炒至香味浓郁、油色渐深时烹入醪糟汁、豆豉茸再炒干水汽起锅入缸,加盖密闭,让其自然冷却后滤去料渣即成。

特点

辣味醇厚,香味浓郁,油色红亮。

说明

这种干锅红油味道柔和不燥,适宜于作干锅或冷锅的调味油,用途比较广泛。由于使用了两种不同油脂混合烹制,因此脂香而不腻。

(3)泡椒火锅油

原料

泡红辣椒3千克 色拉油12千克 泡子姜500克 紫草油300克 干辣椒300克 白蔻i00克 青花椒350克 八角60克 球茎茴香600克 三柰50克

制作方法

干辣椒用水泡软后与泡红辣椒分别绞成茸;泡子姜、球茎茴香洗后分别剁碎;白寇、八角、三柰用水略泡一会儿待用。

锅内放入色拉油烧热,投进泡辣椒茸、干辣椒茸用小火均匀翻炒。当炒至油吐红色时,下球茎茴香、泡姜末、白蔻、八角、三柰、青花椒等,继续炒至辣椒茸干酥吐油、香味四溢时,淋入紫草油离火。待晾凉后装入缸中,加盖密闭2-3天,用时滤渣取油。

特点

辣味柔和,清香隽永,油色红艳,适宜泡椒家常类火锅及菜肴的烹制。

说明

色拉油最好选菜籽色拉油,勿用大豆色拉油,也勿用生菜籽油。因大豆油炼制的火锅油不香,而生菜油则色气较差。

球茎茴香又名甜茴香、意大利茴香。球茎茴香供食用的鳞茎部分不仅脆嫩多汁,而且有一种隽永的清香味。将它与泡辣椒、泡子姜同烹,有助于增添泡椒的风味。

一、重庆火锅老油的具体做法和用料:菜籽油500ml、郫县豆瓣100g、粗辣椒粉20g、姜片10g、大葱段10g、洋葱片10g、八角1颗、小茴香1小撮、香叶3片、山奈1小块、桂皮1小片、草果1个。

二、重庆火锅老油的具体做法:

1、菜籽油大火烧至200度(一定要烧熟否则有很重的油臭味),下姜、葱、洋葱炸香至变黑捞出。

2、随后放入所有香料炸香。

3、转小火,待油温下降到130-150度时,下郫县豆瓣小火慢慢炒干,油色变成红色 。

4、下辣椒面炒香。

5、倒入密封容器中至少静置48小时后即成老油。

三、烹饪技巧

可以按照这个比例一次多做些备用。

标签: 火锅 八角

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