如何腌制烧鹅_如何腌制烧鹅肉
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何腌制烧鹅_如何腌制烧鹅肉的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.烧鹅如何制作？2.正宗广东烧鹅做法的做法步骤图，怎么做好吃
3.家庭烤鹅怎么做
4.怎么做烧鹅
烧鹅如何制作？
第一步：所需食材
主料：一般选取生长周期为九十天左右清远黒鬃鹅，体型适中，肉质肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。就是下图这一种啦。
调料：糖、白酒、酱油、烧鹅淮盐，烧鹅酱、脆皮糖浆
要想烤鹅做的好吃，那么一份完美的调料是必不可少的，这一点一定要拿小本本记下来哦！
第二步：开始制作
首先要把调料准备齐全，先来制作烧鹅淮盐吧，把花椒、八角、丁香、桂皮、陈皮用料理机打碎后，与精盐一起拌匀，就成了烧鹅淮盐。
接下来就是制作烧鹅酱了，黄豆酱记得剁碎，可以更好入味。一份黄豆酱，一份海鲜酱，三份蚝油，均匀搅拌后组成烧鹅酱。
调料准备完毕就开始处理鹅吧，乌鬃鹅宰杀洗净后，去掉鹅翅膀和鹅脚掌斩掉后，然后按摩鹅的关键部位，保证鹅受味均匀。
鹅处理好后，取大概一个手心的烧鹅淮盐，放入鹅肚最深的部位，加入适量白砂糖增加甜味，然后放入两勺烧鹅酱，用手伸进鹅肚子里把调味料涂抹均匀，最后再加入适量酱油和白酒，这一步就是调味和封装了。
接下来将封针好后的鹅放入冷水中浸泡五分钟，让鹅表皮收紧定型。五分钟后取出，胸部朝下，腌制一个小时。用手按住封口，然后充气直至整只鹅光滑饱满。大概就是下图这个样子啦。
把鹅浸入热水中，期间不停翻转保证鹅的表皮受热均匀，直至鹅皮微白。鹅烫好后取出浸入冷水中，大概三四秒即可。
上述操作结束之后，把鹅挂在通风处，晾干多余的水分。
最后开始制作脆皮糖浆，把麦芽糖、白醋、红醋、柠檬片、白酒均匀混合即可。把制作好的脆皮糖浆均匀的淋在鹅的表面，保证每个部位都要淋到，其中封口处和鹅腿因为较难上色，需要反复淋两次。淋好脆皮糖浆后，把鹅挂在通风处晾四个小时。
把鹅挂在瓦缸里烤制，期间随时观察，调整碳量的多少和瓦缸内的氧气来控制温度，烤制时间在50-60分钟。这一套动作下来，一只完整的烤鹅就新鲜出"缸"了哦~
正宗广东烧鹅做法的做法步骤图，怎么做好吃
烧鹅的腌料是由白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉、糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、蚝油拌匀而成的。烧鹅具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：鹅 半只、白砂糖 3茶匙、盐 2茶匙、鸡精 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、沙姜粉 1茶匙、甘草粉 1茶匙、五香粉 1茶匙、八角粉 1茶匙、海鲜酱 2汤匙、芝麻酱 2汤匙、面豉酱 1小勺、生抽 2汤匙、耗油 1小勺、清水 230克、红醋 50克、麦芽糖 2小勺。
1、第一步把鹅洗干净，沥干。
2、白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉混在一起，做成淮盐。
3、将糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油拌匀做成烧鹅酱。
4、烧鹅酱抹在鹅肚子里，反面也抹均匀，腌制10分钟。
5、然后撒上淮盐，按摩一下，腌半小时。
6、清水，红醋，麦芽糖混合一起拌匀，做成脆皮水。
7、铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水。
8、然后放通风处风干3小时。
9、风干后放到烧网上，底下放烤盘垫上锡纸。
10、烤箱预热190度，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤，时间是45分钟。
11、时间到后取出切块，这样烧鹅就做好了。
家庭烤鹅怎么做
正宗广东烧鹅做法的做法 ?
仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤油爆调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干，约3-5小时。
将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
怎么做烧鹅
1、准备新鲜鹅半只。将鹅洗净，沥干水份。
2、沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
3、把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
4、新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
5、把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
6、再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
7、调制脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
8、用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
9、然后风干三小时，到什么程度为止，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
10、把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
11、烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
12、烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。最后出炉即可砍件切块食用。
原料
仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。
烧鹅(9张)
制法
1、仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
要领
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
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