酒酿清蒸鸭子味道如何_清蒸鸭子的做法大全家常

家常菜 2023年10月31日 09:51 155 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于酒酿清蒸鸭子味道如何_清蒸鸭子的做法大全家常的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.红楼梦中的美食文化
2.清蒸鸭子的做法大全家常
3.清蒸鸭怎么做？

红楼梦中的美食文化

《红楼梦》书中详细地描绘了贾府日常生活，其中有关于饮食的描写，据统计《红楼梦》中写有“吃”的章节约占30%，单是写到“宴”就有90多种。就其规模而言有大宴、小宴、盛宴，就时间而言，有午宴、晚宴、夜宴、省亲宴、接风宴，其他还有家宴、诗宴、灯谜宴、海棠宴、螃蟹宴等，以节令命名的有元宵宴、端午宴、中秋宴、除夕宴，以设宴地点命名的有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、怡红翠芳宴等等。可谓是集宴席之大成，应有尽有、绚丽多彩。宴席中的菜肴种类更是多得不可计数，如贾母她的菜是“把天下所有的菜蔬用水牌写了，天天转着吃”。我们结合小说情节和红楼宴中的几样菜，来看看其当时的饮食文化。

一、鸽子蛋

1、《红楼梦》第40回“史太君两宴大观园”介绍刘姥姥二进贾府时，贾母设宴款待，当丫环上菜时，李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿便拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道“老刘，老刘食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”

①介绍李纨、贾政、王夫人之长媳、贾珠之妻早年丧夫、独养一子贾兰，有诗为证：

桃李春风结子完，到头谁似一盆兰。

如冰水好空相妒，枉与他人作笑谈。

②在海棠诗社自封为“稻香老农”自封掌坛人，带着小姑子、小叔子吟诗、填词、找乐子，聊慰寂寞。

2、一个鸽子蛋一两银子很贵，曹雪芹的祖父一年薪俸才一百两银子，鸽子蛋为清宫御食，有清宫老档案可查。鸽子蛋是贾府延年益寿，保持青春的食疗食品之一。

二、茄鲞

1、《红楼梦》第41回

贾母设宴大观园的宴会上“凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说“别哄我，茄鲞跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄鲞了。”

茄鲞即茄干、梗即鱼干。曹雪芹生于钟鸣鼎食之家，创出一、二新鲜美味并不奇怪。但是书中描写美食最有名的就是让刘姥姥吐舌的“茄鲞”。第41回王熙凤详细地讲述了它的做法“把才下了的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了。吃时鸡瓜子一拌，就是了。” 刘姥姥一听了，摇头吐舌说“我的佛祖，到得十来只鸡配它，怪到这个味。”

贾府的人大鱼大肉可能摄入过多胆固醇，多吃茄子有很多益处。

这道美食是否真的存在难以辨别，正应了作者的那句话“假做真时真亦假,无为有处有还无”。

三、酒酿清蒸鸭子

1、《红楼梦》第62回

芳官说饿了，叫厨房柳嫂送饭来“说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥?并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭” 。

①芳官其人：为迎接贾元春省亲，从南边买来的学戏的丫头后来分到了怡红院给贾宝玉做丫头。后来也出家做了尼姑。

②南方糟东西（酒酿食品）

酒酿是蒸熟的糯米(江米)，拌上酒酵经发酵而成的一种甜米酒，在我国各地称呼不同，又叫酒酿、米酒、甜酒、糯米酒、酒糟。酒糟食品是南方特产，品种繁多，美味可口，经久不变质?运至北方更显得珍贵。当时的统治者在吃腻了山珍海味的同时也喜欢吃别具风味的南边糟食品来调剂口味。乾隆六下江南?欣赏了美酒、美女、美食、也带回了南方的厨师，引来了南方佳肴。

③这顿饭是宝玉同“丫环、芳官、小燕一起吃了的倒觉比往常之味又胜些似的，只吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半碗饭,泡汤一吃,十分香甜可口”体现了宝玉的男女平等，只要是女孩子就可爱，不分贵贱“女儿是水做的骨肉，男人是泥做骨肉，见了女儿就清爽，见了男人就恶臭逼人。” 酒糟鸭子是贾府的一道滋补品。

四、荷叶莲蓬汤

1、《红楼梦》第35回，介绍宝玉挨打原因：①贾环到贾政处告黑状，说宝玉要强奸王夫人丫环金钏未遂而致使其投井自杀。

②忠顺亲王府，向贾府要小旦互赠礼物琪官(与宝玉关系密切)“贾政举起大板咬牙狠命打了三四十下，宝玉被打得或青或紫，或整或破，竟无一点好处。”是写宝玉挨打后，贾母、王夫人、薛姨妈等去探视宝玉?问宝玉想吃什么尽管说。宝玉说出的是小荷叶小莲蓬汤。凤姐听了，在旁笑道“口味倒不算高贵，只是太磨牙了。”宝玉哄着玉钏尝那“小荷叶莲蓬汤”时手被烫了，自己倒不觉得，只管问玉钏烫了哪里痛不痛。表现出宝玉因金钏之死的愧疚之情。交代金钏(玉钏之姐)，宝玉和她调情时，被王夫人看见，打骂后撵出贾府。金钏含冤受辱投井自杀。揭示了贾府的黑暗，王夫人的狠毒。

五、鸡髓笋

《红楼梦》第75回，说的是在中秋节晚上，贾母的两个儿子分别送来了几道菜肴孝敬老太太，贾母唯一留下品尝的是一道叫鸡髓笋的菜。鸡髓笋是一道南方菜，是用鸡髓、鸡汤来焖的笋。主料竹笋，自古被视为“菜中珍品”清代文人李渔把竹笋誉为“素食第一品” 。

贾母爱吃这道鸡髓笋，大观园中的帅哥美女也一定爱吃，因为他们知道：要想皮肤好，竹笋少不了。

清蒸鸭子的做法大全家常

鸭子的烹饪方法

　鸭子的烹饪方法，土鸭是吃粮食长成的鸭子，它味道鲜美，营养全面，鸭子浑身都是宝，每一处都有它不同的滋味，关于鸭子的烹饪方法也是非常多样化的，那么，以下分享鸭子的烹饪方法

鸭子的烹饪方法1

　 自家招牌鸭

　 材料：

　主料：鸭1000克，

　辅料：柿子椒10克，青椒10克，

　调料：八角5克，桂皮5克，香叶2克，白砂糖10克，生抽20克，料酒15克，盐3克，花椒3克

　 做法：

　1、鸭子洗净，切大块；

　2、青红椒洗净后去蒂去籽，切块待用；

　3、锅内倒适量清水，放入鸭块、八角、桂皮、香叶、白糖、生抽、料酒、盐，大火煮开后转小火慢慢卤熟，捞出待用；

　4、将青红椒与鸭块拌匀，均匀浇入花油、盐后放入烤箱；

　5、用150℃烧烤3分钟即可。

　 啤酒鸭

　 材料：

　净水鸭1000克，姜15克，干辣椒5个，单晶冰糖4-5块，老抽5毫升，盐（随意），啤酒600毫升

　 做法：

　1、鸭子洗净剁成块（大小随意），姜整块拍碎。锅中水烧开，放鸭块煮3分钟去血水。

　2、捞出过冷水后沥干待用。

　3、铁锅中倒油加热至七成，下鸭块翻炒，不停在锅中炒鸭块，逼出鸭肉中的水分，看到鸭皮变紧，鸭块相对缩小，把炒鸭块转移到高压锅里，铁锅不必洗。4、下姜块、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然后盖上高压锅盖，转大火烧。

　5、等气响后，转中小火烧20分钟，关火，等高压锅自然放气。

　6、开高压锅盖，把熟鸭块再移回到铁锅，倒老抽上色，放冰糖、盐调味。开足大火盖上锅盖收汤汁（喜欢多喝汤就不要收汁）。

　7、最后，只剩少量粘稠汤汁就行。

　 小诀窍：

　江西人爱用水鸭做啤酒鸭,水鸭吃草虫长大,肉质比吃鸭饲料的鸭子鲜美结实，烧起来不腻人。水鸭子在江西有的地方叫麻鸭子或草鸭子。做啤酒鸭一定要先下油锅炒，泌出其中水分，这样鸭子不会有浓重腥味。我这种烧法，1瓶啤酒足够。

　 清蒸鸭子

　 材料：

　主料：净填鸭1只(2公斤左右)。料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。

　 做法：

　1、鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的`一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。

　2、用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉，用旺火开水蒸23小时，取出，揭去封闭汤子的盖，将乳油撇去，加入味精并调好咸淡即成。

　 菠萝鸭

　 材料：

　鸭子半只菠萝一个，大葱姜青蒜适量九江双蒸酒

　 做法：

　1、洗净斩碎的鸭子备用。

　2、用热油爆香姜片，5，6片姜。

　3、放入鸭子翻炒，等到鸭子变色，倒入九江双蒸酒，酒要没过鸭子，放入大葱

　4、盖上锅盖，小火焖到汤汁快收干（如果喜欢鸭肉，口感软烂，可以放到压力锅里焖10分钟）

　5、汤汁快收干的时候，倒入切好的青蒜，和盐水泡过的菠萝快，最后加入盐。

　 小诀窍：

　只放“九江双蒸酒不放水。时间要掌握好，否则会苦。不用担心有酒味，因为酒气蒸发啦，最后剩的是甜味，因为酒是米酒。

鸭子的烹饪方法2

　 黄瓜老鸭汤

　 鸭汤食材

　老黄瓜一条(约一点五公斤)，老鸭一只(约一点二公斤)，去核红枣十二粒，花生油一汤匙，盐一茶匙，生抽二汤匙，清水十六碗

　 鸭汤做法

　1、老黄瓜连皮洗净，纵向切开，去囊和籽，切长段

　2、老鸭劏净，去皮除内脏，入热油锅中煎至焦**

　3、烧滚清水，下瓜、老鸭及红枣，旺火烧滚，改中火煲三小时，用盐调味即可。

　 附注:

　(1) 此汤味道鲜甜，可去积滞

　(2) 鸭肉可挑出，蘸生抽进食

　(3) 黄瓜宜削去头尾，才无苦味;以粗壮，皮色金黄为上品，可清热解暑。

　 老鸭肚片汤

　 鸭汤食材

　老鸭半只猪肚200克香葱3棵生姜1块

　食用油20克料酒2小匙胡椒粉少许精盐2小匙味精1小匙

　 鸭汤做法

　1、将老鸭宰杀后切块煮熟，煮肚洗净切片煮热;香葱洗净切段、生姜洗净拍松;

　2、锅中倒入油，爆香香葱段、生姜，倒入煮鸭块的汤汁，再放入鸭块、猪肚慢炖40分钟;

　3、最后加入调味料即可。

　 鸭鲜知老鸭粉丝汤

　 鸭汤食材

　老鸭汤350-400克、粉丝150-200克鸭血40克、鸭胗10克、鸭肠10克、豆泡5克、半个卤蛋

　碗中调味料：盐1-2克、味精1克、鸡粉1克、老鸭汤调味料2克、胡椒粉1克、香菜2-3克、香葱5克、鸭料油5克

　 鸭汤做法

　1、取不锈钢烫粉漏勺，加入鸭血、粉丝、豆泡煮1分钟;

　2、在碗中放入盐、味精、鸡粉、老鸭汤调味料和鸭料油，倒入烫好的粉丝、鸭血、豆泡与鸭汤，泼上鸭胗、鸭肠，粉丝上撒香菜、香葱，即可。

　汤色乳白，口感鲜美，富有鸭子固有的香气与味道。

鸭子的烹饪方法3

　 砂锅鸭子汤

　主料：北京填鸭1500克

　辅料：香菇(鲜)15克,芦笋15克,胡萝卜15克,莴笋15克,牛奶250克

　调料：盐5克,味精5克,料酒15克,大葱15克,姜10克

　 砂锅鸭子汤的特色：

　汤色乳白，肉质软烂，味鲜浓厚。

　教您砂锅鸭子汤怎么做，如何做砂锅鸭子汤才好吃

　1. 鸭子开膛，去掉内脏，洗净后放入开水中煮透;

　2. 鸭子捞出晾凉，剔去鸭骨，切成骨牌块备用;

　3. 冬菇、笋片、胡萝卜片、青笋片分别放入开水中焯透，捞出沥水;

　4. 冬菇、笋片放入砂锅内垫底，把鸭肉块的表面朝上，整齐地码在砂锅内;5. 加入鸡汤、味精、料酒、精盐、葱段、姜片，上火烧开，用微火炖至鸭肉软烂;

　6. 撇去浮油，加入牛奶、胡萝卜片、青笋片，烧开即成。

　 砂锅鸭子汤的制作要诀：

　本品需鸡汤约1000克，如果没有鸡汤可用清水代替

　 沙茶焖鸭块

　原料

　鸭1只(1250克左右)，沙茶酱125克、葱段15克、水发香菇25克、马铃薯12个、姜片5克、蒜泥25克、辣椒粉10克、绍酒25克、白糖15克、酱油50克、味精10克、湿淀粉50克、猪骨汤750克、熟鸡油10克、熟猪油750克(实耗100克)。

　 制作过程

　1、将鸭宰杀褪毛，去内脏洗净，放入沸水锅中稍氽取出，盛入沙锅，加清水1000克，酒10克、葱段、姜片，旺火煮沸，十五分钟后捞出。

　2、将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌剁下待用，鸭身剖成两片，分别切成3、5厘米长、0、8厘米宽的块。马铃薯去皮洗净，用刀修削成均匀的桔子状12个，下油锅炸三分钟捞起，再上笼旺火蒸十分钟至熟取出。

　3、炒锅微火烧热，先将蒜泥、辣椒粉、沙茶酱、酱油、白糖、味精、酒15克下锅稍炒，再放入鸭块翻炒五分钟，然后加猪骨汤、鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌焖一小时三十分钟

　最后放入香菇，再焖十分钟起锅，先将鸭头、翅膀、尾脚捞出、按原鸭形摆在盘内，再捞出鸭块置盘中，取出香菇铺上，把马铃薯放在盘四边。炒锅放在旺火上，锅内沙茶焖汁用湿淀粉调稀勾芡，烧沸后浇在鸭块上，淋上熟鸡油即成。

　 红烧鸭子

　 主料：

　尾部开膛填鸭1只。

　 配料：

　净冬笋150克，水发口蘑100克，熟瘦火腿50克。

　 调料：

　盐、料酒、江米酒、糖色、酱油、味精、葱、姜。

　 做法：

　1、鸭子用水煮透，捞入凉水内冲洗干净，冬笋切成滚刀块，口蘑选择中等个的不用改刀，火腿切成块，葱切段，姜拍破。

　2、用大沙锅垫上竹箅子，放入鸭子(脯向下)、冬笋、火腿、口蘑、葱、姜，加入水，再加入盐，料酒、江米酒、酱油(少许)、糖色调好味和色，烧开撇净泡沫，用大火将鸭子烧上色，移小火上盖上盖，靠到鸭子粑时，连箅子提出，拣去葱、姜、火腿，将鸭子翻扣在盘中，口蘑、冬笋围在鸭子的周围，汁内加入味精上火收浓，浇在鸭子上即可。

清蒸鸭怎么做？

用料 ?

鸭子一只或半只

干海带一片或半片

葱两根

姜适量

十三香或白胡椒、盐、花椒、料酒少许

清蒸鸭子的做法 ?

我选用了半只鸭子，所以海带用了半片。洗干净鸭子，温水泡发海带并洗净，葱子整根洗净，姜切片备用。

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将十三香和盐混合。十三香味道比较重，不喜欢的可以换成少量白胡椒。

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