豆渣酱如何制作_酱豆如何制作
大家好！今天让小编来大家介绍下关于豆渣酱如何制作_酱豆如何制作的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
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1.我还想知道豆腐渣做成酱油的具体做法2.酱豆如何制作
我还想知道豆腐渣做成酱油的具体做法
酱油的由来
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。
发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。
原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。
1 原料要求
1.1 脱脂大豆 应符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81《粮食卫生标准》之规定。
1.2 小麦 应符合GB 1351-78《小麦》之规定。
1.3 水 生产用水应符合GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。
1.4 食盐 应符合GB 5461-85《食用盐》之规定。
1.5 食品添加剂 应符合GB 2760-86《食品添加剂使用卫生标准》之规定。
2 工艺流程
┏━━┓ ┏━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━┓ ┏━━━┓
┃种曲┃ ┃ 小麦 ┃ ┃ 脱脂大豆 ┃ ┃水┃ ┃ 食盐 ┃
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┃ ｜ ┃ ┃ ┃
┃ 精选 破碎 ┃ ┃
┃ ｜ ｜ ┃ ┃
┃ 炒麦 拌水━━━━━━┻━━━━溶解
┃ ｜ ｜ ｜
┃ 冷却 蒸煮 盐水
┃ ｜ ｜ ┃
┃ 破碎 冷却 ┃
┃ ｜ ┃ ┃
┗━━━━━━━混合━━━━━━━━━━┛
┃ ┃
通风制曲 ┃
┃ ┃
┏━┻━┓ ┃
┃ 成曲 ┃ ┃
┗━┳━┛ ┃
┣━━━━━━━━加 热━━━━━━━━━┫
固态发酵 ┃
┣━━━━━━━━加 热━━━━━━━━━┛
保温稀发酵
｜
常温稀发酵
┃
┏━━┻━━┓
┃ 成熟酱醪 ┃
┗━━┳━━┛
┃
┃ ┏━━━┓
压滤━━━━┫ 酱渣 ┃
┃ ┗━━━┛
┏━┻━┓
┃生酱油┃
┗━┳━┛
┃ ┏━━┓
加温━━━━━━配兑━━━━━澄清━━━┫成品┃
┗━━┛
3 制作方法
3.1 种曲制造
3.1.1 菌种
3.1.2 种曲培养 试管菌种→锥形并菌种→曲盒菌种(或曲池、曲匾),逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化,复壮。
3.1.3 质量要求
3.1.3.1 感官指标 孢子丛生,黄绿色,无异味,无污染。
3.1.3.2 理化指标 每克种曲(干基)含孢子数5×10**9个以上。孢子发芽率在 90％以上。
3.2 原料处理
3.2.1 脱脂大豆的处理 脱脂大豆的破碎程度,以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2～3mm,2mm以下粉未量不 超过20％。
3.2.1.1 浸润 轧碎之脱脂大豆均匀地拌入 80～90℃之热水,加水量为原料(脱脂大豆)的120％～ 125％,浸润适当时间。
3.2.1.2 蒸料 蒸料工艺：
a. 蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm**2；
b. 蒸汽温度：125～130℃；
c. 保压时间：5～15min。
3.2.1.3 熟料质量要求
a. 呈淡红褐色,不生不粘,松散,具有甜香味及弹性,蛋白质变性适度；
b. 消化率80％以上；
c. 无N性沉淀。
3.2.2 小麦的处理
3.2.2.1 小麦焙炒温度为170℃。
3.2.2.2 焙炒后的小麦经冷却→破碎。
3.2.2.3 破碎粒度：1～3mm,允许有35％通过 32目筛的粉未。
3.2.2.4 焙炒破碎小麦质量标准：水分不超过10％,焙炒小麦为淡茶色,破碎后具有独特的香气。
3.3 制曲
3.3.1 接种入池将蒸熟的脱脂大豆与焙炒破碎的小麦混合均匀,冷却到 40℃以下,接入种曲。种曲用量： 2‰～3‰,混合均匀后移入曲池制曲。
3.3.2 制曲工艺条件
a. 曲层厚度：25～30cm；
b. 制曲过程中,品温控制在30～32℃,最高不得超过35℃；
c. 曲室温度28～32℃；
d. 曲室相对湿度在90％以上；
e. 制曲时间 3天；
f. 在制曲过程中应进行 2～3次翻曲。
3.3.3 成曲质量要求
a. 感官要求：曲料疏松,柔软有弹性,菌丝丰满,黄绿色,孢子飞扬,具有成曲特有之香气,无异味。
b. 理化要求：成曲水分：26％～28％；成曲蛋白酶活力,每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。
3.4 发酵
3.4.1 盐水的配制 食盐加水溶解,调制成所需浓度,澄清后,取其上清液使用。
3.4.2 固态发酵 成曲与盐水均匀混合入发酵池进行固态发酵,混合(拌料)时,要严格控制曲和盐水 的流量。盐水比重：12～14°Be'。盐水比重：夏天为40～45℃；冬天为 45～50℃。盐水与成曲原料比例：1:1。固态发酵时使品温保持在40～42℃,不得超过45℃。为防止酱醅氧化,应在酱醅表 面撒上盖面盐,固态发酵时间为14天。
3.4.3 保温稀发酵 固态发酵10～14天后,加入二次盐水。二次盐水比重为18°Be',二次盐水温度为35～ 37℃,二次盐水加入量为成曲原料的1.5倍,加入二次盐水后酱醅成稀醪状,然后进行保 温稀发酵。保温稀发酵,保持品温 35～37℃发酵时间 15～20天。在保温稀发酵阶段,应采用压缩空气对酱醪进行搅拌,开始时每天搅拌一次,每次3～ 4min4～5天后酱醪起发,表面有醪盖形成后,改为 2～3天搅拌一次,搅拌至依醪盖消失后可停止搅拌,如发酵旺盛时,应增加搅拌次数。
3.4.4 常温稀发酵 保温稀发酵结束后的酱醪用泵输送至常温发酵罐,在品温28～30℃下进行常温稀发酵 30～100天。在常温稀发酵阶段一般每周搅拌1～2次。
3.4.5 成熟酱醪质量要求： 感官要求： 具有酱醪特有之酱香,酯香,酱醪滤液呈红褐色、澄清、透明、鲜味浓、后味长,无 其他异味。 理化要求：
a. 酱醪滤液比重：21～22°Be'；
b. 酱醪滤液无盐固形物不低于18g/100mL；
C. 酱醪滤液食盐不低于16g/100mL；
d. pH不低于 4.8。
3.5 压滤 成熟酱醪用泵输送至压机(板框压滤机、或水压机、油压机等)进行压滤。 压滤分离出的生酱油,全部流入沉淀罐(池),沉淀7天。
3.6 加热灭菌 生酱油?尤让鹁?露仁臃椒ú煌臁＜湫?郊尤?5～70℃维持30min。连续式加温, 热交换器出口温度应控制在85℃。加温后的酱油再经过热交换器进行冷却,一般控制冷却到60℃后再输送至沉淀罐进行自然沉淀7天。
3.7 配兑 将灭菌后的酱油按酱油质量标准进行配兑。
4 成品质量要求 按 ZB X 66012-87《高盐稀态发酵酱油》质量标准规定执行。
酱豆如何制作
豆渣酱发酵是用来饲喂牲口的，不是人食用的。
发酵豆渣酱发酵过程中分泌与合成的大量活菌、蛋白质、氨基酸、各种生化酶、促生长因子等营养与激素类物质，能调整和提高动物机体各器官功能，提高饲料转化率，对动物产生免疫、营养、生长刺激等多种作用，达到防病治病、提高成活率、促进生长和繁殖、降低成本、消除粪尿臭味、净化环境、增产增收等效果。
1、改善饲料适口性，提高采食量及速度，动物对其中的微生物菌体蛋白氨基酸、乳酸菌、酵母菌就象人饮用的氨基酸口服液、酸奶和啤酒中的成份一样养成一种嗜好，喜爱采食；
2、显著增加饲料营养成份，能转化成动物所必需的多种营养全面的有效氨基酸成份；
3、提高饲料消化吸收利用率，提高生产性能，含有多种有益微生物活菌，建立动物肠道内微生态平衡，动物对其中的饲料营养成份完全吸收利用，可使蛋白质、能量、矿物质的利用率达95%，极大提高粗纤维饲料（秸秆、谷壳粉、统糠）吸收利用率，因此可降低饲料成本，长期使用能节省10-25%饲料；
4、提高免疫力，预防并治疗肠道疾病，建立肠道微生态平衡，抑制有害病菌的繁殖，增加有益微生物繁殖；
5、除臭驱蝇，减少污染，控制细菌性疾病，能减少粪便中氮、磷、钙的排泄量，减少粪便臭味及有害气体排放，表现为动物粪便臭味逐步减轻，减少饲料蛋白质分解为氨气浪费，从而减少环境污染；
6、改善肉蛋奶品质，生产“绿色肉”、“农家蛋”、“无抗奶”，本品通过增强消化吸收功能，充分吸收利用饲料中营养成分及原料的天然色素，无需添加化学色素苏丹红、加丽素红造成对人体的有害物质及影响畜禽产品天然食用风味，可媲美家养畜禽肉。能天然增加动物产品着色度和食用风味，猪只皮肤红润，毛色发亮；肉鸡肉鸭颜色加深；改善蛋壳的质量和颜色，蛋清厚稠，蛋黄鲜红；水产动物颜色更加健康，无斑点。
在豫东地区的酱豆制作方法：
1、黄豆2斤，放在锅内炒熟（用盐掺入可避免黄豆上有糊点）
2、趁热倒入冷水中浸泡1分钟（时间短黄豆泡不透，太长也不好）
3、将黄豆晾干（晒干）至用手一抓不出水
4、用少许面粉掺匀（伴面粉是为吸收黄豆中水份）
5、用麻叶铺在木板或一些透气性好的材料（如纸板）上，把拌好面粉的黄豆铺均匀，不要太厚。上面再铺上麻叶，麻叶上面铺3层报纸。（若太厚或黄豆水份过多，会使黄豆发黏致使捂豆失败。）
6、第3天开始发热，一个星期捂黄豆过程结束,黄豆上面有厚厚的黄绿毛。
7、将黄豆晾干（晒干）
8、用水将黄豆外面的黄绿毛洗净
9、晾晒干
10、按照1斤黄豆3斤西瓜4两盐的比例，放入姜片3两（可多放，也可直接将姜切成姜粒）、八角、桂皮等，也可将调料包直接放入（不要用含有碘的食盐）
11、放入大瓶中后，可在上面倒入一点50度以上的白酒杀菌
12、在太阳下晒30-40天之后就可以食用了
13、炒制酱豆的简单方法如下：
（1）锅烧热，倒入芝麻油
（2）将葱花适量加入（按照酱豆和葱花等量）锅内炒出味
（3）把酱豆倒入翻炒后出锅
注意事项：
1、应该在每年的7月份开始，若时间太早，天气温度不够，黄豆捂不出黄绿毛，捂好的黄豆可以在晒干之后保存在该下酱豆的时候使用 。
2、也可以用番茄代替西瓜。
3、若西瓜过多时，稀释了盐的浓度，容易使酱豆发酸。可以采取先用1：2.5的比例放西瓜。盐不要低于3两。宁肯咸一点，也不要让酱豆发酸。
辣椒酱豆的制作
1、 原料：捂好的黄豆1斤，红辣椒3斤；盐4两，糖2两，味精2两，芝麻油4两，50度以上白酒2两，姜片2两
2、 将红辣椒洗净晾干
3、 切成细丝
4、 将黄豆、辣椒、盐、糖、味精、姜丝放入盆中搅匀
5、 将芝麻油倒入搅匀
6、 装入容器，口上倒入白酒
7、 密封存放7天
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