高丽菜如何做泡菜_朝鲜辣白菜腌制方法

家常菜 2023年11月10日 09:34 142 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于高丽菜如何做泡菜_朝鲜辣白菜腌制方法的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.如何自制泡菜
2.朝鲜辣白菜腌制方法
3.泡菜的制法
4.家庭泡菜的腌制方法有哪些

如何自制泡菜

韩国泡菜食材明细　大白菜 1棵（3斤左右）　大蒜 2头、生姜 50克　胡萝卜半根　白萝卜 1/2个　韭菜 20根　糯米粉 3大匙（约50克) 食品调料　苹果 1个（或者梨 1个）　辣椒粉 100克　鱼露 3大匙　糖 3大匙　盐 1大匙制作方法　1．大白菜洗干净后，完整剥除外面最大的叶子共四张待用。然后对半切成四等份，泡入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水，在表面及叶片抹上适量的盐，放入容器中用重物压上，静置4个小时，至叶片变软，并以清水清洗2次后挤干水分。　2.萝卜、苹果切丝，韭菜切段。糯米粉加入适当的水调开，并入微波炉中高火30秒成糊状，放凉即可。大蒜和姜去皮，用磨蒜器磨成蓉待用。　3．容器中放入萝卜丝、苹果丝、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、姜蓉，以及所有调味拌匀。　4．将拌匀的调料和配料均匀填入白菜的叶片中并抹匀，从根部向叶尾卷住，并用最早留出的大叶包裹好，码入容器中，盖上盖子在室温下腌制半天至发酵后，入冰箱冷藏，2—3天后有酸味就可以食用了。泡菜材料:

高丽菜600公克，盐5公克，糖40公克，辣椒2支，花椒粒5公克，白醋1杯

做法: 1.将高丽菜用盐拌匀，约15分钟后用冷开水冲洗掉盐份。

2.将作法1的高丽菜和其余材料一起拌匀放入容器(玻璃罐最好，陶瓷罐次之)内，约2天冷藏即可。

土坛泡菜材料:

凤爪300克，青笋100克，胡萝卜100克，甜椒80克，西芹80克。调料野山椒10克，花椒5克，老姜10克，泡海椒10克，大蒜5克，盐5克，白糖5克，白酒5克，白醋5克，红糖3克，老坛泡菜水750克，洋葱20克。

做法: 1、先将凤爪漂洗干净，放锅内大火烧开后转中火煮1个半小时，捞出晾凉。将一个凤爪改刀成两块。

2、不锈钢容器中放入泡菜水，加盐、老姜、大蒜、剁碎的野山椒、花椒、泡海椒、洋葱、白糖、白醋，将切好的凤爪装入容器浸泡2小时。

3、将青笋、胡萝卜、甜椒、西芹分别洗净，切成1厘米宽窄、5厘米长的一字条待用。取一土陶泡菜坛，加冷开水、盐、花椒、白酒、红糖，将青笋、胡萝卜、甜椒、西芹等倒入，泡制12小时即成。

注

上桌时，取特制的小土陶泡菜坛一个，将腌制好的凤爪装入小坛中，然后加入泡制好的青笋、西芹、甜椒、胡萝卜。上菜时将土陶小泡菜坛拿上桌面，当着客人，将小坛内的原料倒入九寸玻璃鲍鱼盘内即成。

三种泡菜材料:

主料：茄子，葱，萝卜

做法: （一）茄子泡菜

材料：茄子﹐酱油

佐料﹕盐﹑葱﹑蒜﹑辣椒丝

做法：

(1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后﹐像加馅萝卜泡菜﹐那样把茄子划开。(2) 把葱﹑蒜﹑辣椒丝夹在里面弄熟。

(3) 汤放酱油煮熟。

(4) 腌至晚秋﹐冬天也想吃时﹐把酱汤煮后冷却再倒掉﹐这样反复三次﹐可防止变味。秋天茄子有甜味﹐更好吃。

（二）葱泡菜

材料：

细葱3Kg，米浆糊1杯，将鲥鱼2杯，拨好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐

做法：

(1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。

(2) 洋葱切成丝，红辣椒去子后切成丝。

(3) 放米浆糊，酱鲥鱼，蒜，生姜，辣椒面混合。

(4) 在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱，红辣椒混在一起。

(5) 放在镡子里压好等到味道浸进去为止。

（三）萝卜泡菜

材料：萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，能好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，虾酱1杯，白糖2大勺，糯米面（湿的）3大勺。

做法:

(1) 刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂以漂捞取洗净除去水分。

(2) 把洗净的细葱，芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜搞好。

(3) 在平锅里放一杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味，冷凉。

(4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊放葱，蒜，生姜，虾酱，白糖做成稍稠的佐料。

(5) 在混合的佐料中放萝卜块，细葱，芥菜拌匀，在卷两条萝卜，细葱，芥菜捆圆，整齐地放在缸里。两个星期后可以腌好。

自制泡菜

主料：大白菜，小白菜梨，江米面，排骨汤，豆腐姜蒜泥，辣椒面，盐，黄豆酱

做法: 1、将大白菜用盐腌制3个小时，小白菜过水焯熟控干水，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀，锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用；

2、晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜；

3、坐锅点火倒入油，放入小白菜、黄豆酱、排骨和汤，汤烧开后放入豆腐煮3-5分钟，出锅前放入蒜泥即成酱汤。

艳丽泡菜材料:

蔬菜适量，（如黄瓜，萝卜，青椒，蒜薹，西芹，苦瓜，胡萝卜，红椒，青蒜等）

做法:

把所有的蔬菜切成块儿，来点花样我绝对不放对。

根据个人口味放入白糖、盐、和白醋，但泡菜略酸一点儿好，戴上一次性手套，防止醋和辣椒伤皮肤，类似按摩的抓和揉搓，把蔬菜里的水逼出来，放进干净的瓶子里，放到冰箱一天左右就可以吃了。

家常泡菜材料:

圆白菜半颗芹菜半根（不是半棵）胡萝卜1根白萝卜1/4根水萝卜半个盐1茶匙（5克）冰糖10颗康师傅矿物质水1000ml 花椒20颗野山椒1/2瓶八角1颗香叶2片桂皮1小块草果1颗梨半个苹果半个大蒜4瓣姜10片高度白酒3汤匙（45ml）

做法: 1）将1000ml水倒入泡菜坛，加入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，盐（1/2茶匙）和冰糖，最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。

2）盖上盖子，用清水倒在泡菜坛子边上密封，放在阴凉的地方浸泡三天。

3）三天后，将圆白菜洗净沥干撕成片，胡萝卜，白萝卜和水萝卜去皮切条，芹菜去掉叶子洗净沥干切条。放入大碗中，用盐（1/2茶匙）腌制10分钟。

4）将泡菜坛子的盖子打开，放入腌制过的蔬菜，盖上盖子，用水封口，放在阴凉处，浸泡48小时即可食用。

朴素的泡菜

泡菜的原料很简单，什么菜花，白萝卜，西芹，胡萝卜，圆白菜，莴笋，洋葱随你喜欢。，泡菜汤的原料：水3升，香叶10几片，白胡椒粒一小把，干辣椒10个，白醋半瓶，白糖半包，盐，味精。

做法:

先将水，香叶，白胡椒，干辣椒煮30分钟至香味溢出，关火稍放凉之后倒入白醋，白糖，盐，味精，调至酸甜口，咸度依个人口味而定，一开始不要太咸，因为泡菜会越泡越入味！调好味的泡菜水彻底放凉备用！

趁泡菜水晾凉的时候，准备蔬菜，把所有蔬菜洗净，菜花掰小朵。圆白菜切方块，白萝卜和胡萝卜去皮，切小拇指粗的条，西芹去筋，切条，洋葱切大块，莴笋去皮也切条。

所有的蔬菜准备好，烧开水，焯透即可，不可焯太过，焯好的蔬菜立刻捞出过凉水彻底透凉，沥干水，备用。

准备泡菜坛，最好是四川泡菜坛那种，把蔬菜放入坛内，倒入晾凉的泡菜水，放阴凉处24小时就可以食用了。

上海泡菜材料:

白菜500克，干辣椒15克，糖50克，白醋20毫升，盐25克，水25毫升

做法: 1.将白菜切成4厘米长的条。

2.把辣椒干切成1厘米长的段。

3.把白菜放在一个大的可密封的玻璃缸里，放盐，腌制一天。

4.把炒锅放在炉子上，加水，开小火，放辣椒干，烧至变软。加糖，关火。待其冷却后，加白醋成汁。

5.检查白菜是否已经明显变软。去掉腌出的白水，加入做好的汁水，盖好盖子。再腌制一天，即可食用

台湾泡菜

主料：圆白菜1/2颗，盐适量

调味酱料:糖1/2杯，醋1/2杯，蒜头4~5瓣，辣椒1根，水3杯，一次性纸杯

做法: 1.圆白菜洗净后用手撕小块

2.加适量后用手去抓圆白菜至软，再用冷开水过一遍以去咸味(水份要沥干唷)

3.腌料中的水煮滚后关火，放入辣椒片，拍碎的蒜头及糖与醋，让它自然冷却(我是前一晚先做好)

4.最后将圆白菜和腌汁拌在一起，用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天入味，即可

广式泡菜材料:

黄瓜2根(看个人喜好和食力)，蒜3-5瓣或独蒜一个，盐适量，糖适量，醋适量，(适量的意思是依照个人口味任意增减)

做法:

1,黄瓜去头,对半切开.拿小勺把瓜囊刮掉.随意切,最好切成蓑衣黄瓜的样子,即切几刀,再切断,一小段一小段像小梳子.

2,把黄瓜放到大碗(大器皿)里撒大量的盐,确保每块黄瓜都基本粘上盐了(其实不用太多,多了不怕,呆会儿要洗的).放置15--30分钟.

3,黄瓜会出水,变软.把水倒掉,用手揉按黄瓜(像在搓衣板上洗衣服似的),让黄瓜榨出更多的水分,变得更软.

4,用凉开水冲洗一遍.水倒掉.

5,加醋,糖,蒜片.醋稍微没过黄瓜就好;糖可多放些,依照口味需要,怕太酸的再加一小杯凉开水.

6,用盖子盖好,或用保鲜纸封好,室温下4--6小时可以吃(我经常2--3小时就开始偷吃了),也可放冰箱第二天吃.

娘惹泡菜材料:

菠萝1/4个，红椒1个，黄瓜1根，胡萝卜1/2根，洋葱1个。，白糖4大匙，白醋200ml。

做法:

1、菠萝、红椒、洋葱切成片，黄瓜切成圆片，胡萝卜切成丝。

2、用糖醋汁搅拌所有食材，用保鲜膜密封碗口放入冰箱腌制4小时即可食用。

潮州泡菜

主料潮州酸菜500克。辅料干辣椒50克。调料精盐10克，醋15克，白糖15克，麦芽糖10克。

做法: 1、潮州酸菜洗净后用刀切成3厘米长的片待用。

2、锅上火，加入精盐、醋、白糖、麦芽糖、干辣椒，烧沸后倒入盆内晾凉，再把潮州酸菜浸泡2小时后即可装盘上桌食用。

西式泡菜

主料：黄瓜，白萝卜，胡萝卜各50克，洋葱，西芹，紫卷心菜，红椒各30克，

辅料：苹果75克，柠檬1只，圣女果25克，香叶2张，调料：盐4克，糖150克，白醋50克，清水200克

做法: (1)把黄瓜、白萝卜(刨皮)、胡萝卜(刨皮)、洋葱、西芹、红椒、卷心菜、洗净后切成块，圣女果洗净后切成两半，放入盛器里加入2克盐，腌1小时，沥干水分。柠檬削去皮后挤出汁放在碗里，苹果削去皮，切成块。

(2)锅入清水，加盐、糖、柠檬皮烧开，倒入盛器中，再加白醋、柠檬汁、香叶，并将腌渍好的各种蔬菜和苹果放入，泡1小时后即可装盘食用。

豆叶泡菜材料:

豆叶100张﹐酱鲥鱼1/2杯﹐蒜80g﹐辣椒面1/3杯﹐生姜10g﹐酱油﹐盐

做法: (1)把变红的豆叶放在缸里﹐并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右﹐以染为好看的颜色。

(2)把发酵的豆叶洗净﹐每张除水份后﹐几张捆在一起。

(3)熬酱鲥鱼汁﹐并在混合调好的葱﹑生姜﹑辣椒面﹑酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里﹐使之入味炖熟。在佐料里放葱﹐泡菜会烂糊。

韩国不辣泡菜材料:

基本成份：，大白菜（中等大小）1棵，盐3汤匙，水500毫升，或根据需要加减，填料成份：，白萝卜240克，切成细丝，干红柿椒丝3条，大蒜4瓣，切成薄片或切碎，姜2片，葱2株，切成细斜条状，白醋1茶匙，白糖1茶匙，盐1茶匙，水250毫升

做法: 1.把整棵大白菜纵向切为4份。用冷水稍冲洗白菜，沥干水。把盐撒在每片叶子之间（让每片菜叶仍连接到菜心）。把白菜放入盆里，加水使刚浸过白菜。将白菜放一旁腌4至5个小时，或直至菜叶变软。

2.将腌白菜用冷水冲3次后放在笊篱里沥水约20分钟。

3.取一个大碗，放入白萝卜丝，红椒丝，蒜，姜，葱，醋，糖，盐和250毫升水，拌匀制成填料。

4.把填料均匀放在每片菜叶之间，保留腌汁。把每部分白菜最外面的大菜叶向菜心方向翻开（不要脱离菜心），将余下的白菜的菜叶向内向菜帮上卷起，再用大菜叶把卷上的白菜包起来。重复以上步骤，把另外三份白菜包完。把卷好的白菜放入2升大小的玻璃瓶里，压紧，把腌汁倒入。盖紧瓶盖，让白菜在室温下放置1天。

5.吃的时候把白菜取出，切成4厘米的粗条即可。

朝鲜辣白菜腌制方法

张维庭编译以盐渍柠檬等料理广为人知的知名日本料理研究家井泽由美子，于日本NHK人气生活情报节目「あさイチ」（朝一）中介绍了发酵高丽菜的乳酸高丽菜做法。乳酸高丽菜做法简单，营养成分却大幅升级，能提高大脑活性、降血压，整肠排毒，提高肝脏机能，同时还是女性瘦身的好帮手，能抑制脂肪囤积，美肌抗老，活化女性荷尔蒙！ 谷氨酸提高6.5倍提高脑活性、抑制脂肪囤积 乳酸高丽菜可让高丽菜中的谷氨酸提高6.5倍，谷氨酸是一种胺基酸，具有解毒和利尿的效果，能提高大脑活性，降低血压，抑制脂肪囤积，还具有美肌效果。此外高丽菜中的酵素能活化女性荷尔蒙雌激素，具有美肌以及调整妇科问题的效果。肠道是占了人体免疫力6成作用的重要器官，发酵过的高丽菜中含有植物性乳酸菌，高丽菜本身又有丰富的膳食纤维，能重整肠道环境，解决便秘困扰，排出体内毒素，并提高免疫力。还含有丰富的维生素B、维生素C，以及维生素U抗溃疡因子（cabagin）。乳酸高丽菜具有一口气排出体内毒素的效果，维生素U抗溃疡因子（cabagin）能活化肝脏的解毒酵素，提高肝脏的机能。此外能强化胃部黏膜，预防胃溃疡，并对大脑具有正向作用，让身心一同焕然一新。张维庭编译以盐渍柠檬等料理广为人知的知名日本料理研究家井泽由美子，于日本NHK人气生活情报节目「あさイチ」（朝一）中介绍了发酵高丽菜的乳酸高丽菜做法。乳酸高丽菜做法简单，营养成分却大幅升级，能提高大脑活性、降血压，整肠排毒，提高肝脏机能，同时还是女性瘦身的好帮手，能抑制脂肪囤积，美肌抗老，活化女性荷尔蒙！ 谷氨酸提高6.5倍提高脑活性、抑制脂肪囤积 乳酸高丽菜可让高丽菜中的谷氨酸提高6.5倍，谷氨酸是一种胺基酸，具有解毒和利尿的效果，能提高大脑活性，降低血压，抑制脂肪囤积，还具有美肌效果。此外高丽菜中的酵素能活化女性荷尔蒙雌激素，具有美肌以及调整妇科问题的效果。肠道是占了人体免疫力6成作用的重要器官，发酵过的高丽菜中含有植物性乳酸菌，高丽菜本身又有丰富的膳食纤维，能重整肠道环境，解决便秘困扰，排出体内毒素，并提高免疫力。还含有丰富的维生素B、维生素C，以及维生素U抗溃疡因子（cabagin）。乳酸高丽菜具有一口气排出体内毒素的效果，维生素U抗溃疡因子（cabagin）能活化肝脏的解毒酵素，提高肝脏的机能。此外能强化胃部黏膜，预防胃溃疡，并对大脑具有正向作用，让身心一同焕然一新。材料高丽菜 1颗盐 1/4小匙砂糖 1/2小匙做法 STEP1.将高丽菜切成细丝。尽可能切得越碎越好，能够让高丽菜中的乳酸菌容易发酵。 STEP2.将一半的高丽菜丝放入调理袋中，加入2小匙盐。 STEP3.将剩的另一半全放进去，加入2小匙盐和1/2小匙砂糖，从袋子上方伸手揉捏，直到全部的高丽菜都软化，充分混合。 STEP4.用手按压袋子，将空气尽可能挤出来（空气太多会让发酵失败）。 STEP5.拿装了水的宝特瓶重物压在袋子上，常温放置3~6天。起泡就代表发酵完成，装入用热水消毒过的密闭容器即完成。 POINT：做好的乳酸高丽菜放在冰箱冷藏约可保存一个月，根据温度与保存方式可能会有差异，酸味开始改变的话就不要食用。

泡菜的制法

制作方法

方法一

原料：

白菜2公斤、萝卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、虾酱20克、梨200克、姜末5克、精盐50克

制作：

（1）白菜收拾干净后，大的切一半用10%的盐水腌24小时左右。辣椒面和水以1：1.2的比例搅拌均匀后备用。将萝卜的1/3部分切成丝，剩下的切成两三块。把梨切成大块，把水芹菜切成3厘米长度。

（2）白菜丝中放入拌匀的辣椒面和白糖、虾酱、蒜、梨、水芹菜、姜、葱、精盐拌匀，做成泡菜调料。

（3）把腌好的白菜洗净后，白菜叶之间均匀地抹上泡菜调料。在缸里铺上一层萝卜，撒一点精盐，将白菜的切开面向上放，然后放萝卜，这样重复几次，直到填满为止。最后覆一层白菜帮压上石头，三天后倒入辣白菜汤，密封保存。大约三星期后，待辣白菜腌下味以后，切成3～4厘米的段条放到盘子里，然后倒入一点辣白菜汤即可食用。

方法二

原料：

高丽菜200克，红辣椒丝25克，姜丝25克，糖1/2碗，醋1/2碗，干辣椒10克，花椒粒10粒，香油2汤匙，油3汤匙

制法：

1、将红辣椒丝、姜丝、糖、醋同入一大碗中

2、高丽菜撕成碎片，放入开水氽烫，捞出冲清水沥干水份，倒入制法1的大碗中腌渍

3、锅热，放入油及香油烧热，将干辣椒及花椒粒放入锅中炒香，捞出渣，淋入大碗中同腌，入味即可装盘食用。

注：泡的时间越长越有味，冰过再吃，爽口，开胃，高丽菜，又名甘蓝菜（圆白菜），可生食，熟食，绿叶的较白色的营养丰富

方法三

材料：

高丽菜 600克、白糖1大匙、柠檬汁1大匙、盐1/4茶匙、干辣椒丝1/2茶匙、花椒10粒、姜丝少许

做法：

1、高丽菜洗净，去老叶剥成块状，用盐腌30分钟后，挤去水分。

2、锅中放2匙油，爆香花椒粒，捞出，将干辣椒丝炸至红色焦脆时捞出。

3、把糖、柠檬汁、辣椒丝、姜丝放入高丽菜上，倒入炸好之辣油，30分钟后即可进食

5》正宗的朝鲜族辣白菜

所需作料：

韩国辣椒面，虾米水，朝鲜话发音叫（米儿气 zao 安），牛肉粉

以上，如若做纯正的好吃的泡菜，一定需要。蛇口记得有韩国商品超市，去找一找。找不到的话我介绍你个地方，就在兴华宾馆对面的南园路和爱华路交界，爱华路边上有几个韩国料理和韩国商品超级市场，你就对他们说买这三种，要做辣白菜，他们会给你的。但尽量不要买超市里现成的辣白菜，不是很好吃。至于清酒、明太鱼、鱿鱼，尤其是雪鱼，还有解酒的小瓶装的类似饮料的东西，零食什么的，亢奋建议买之。

步骤：

1、准备一盆盐水，把整颗大白菜切成两半，泡上四个小时，捞上来，挤一下，稍微干点就可以。

2、在每一层的菜叶上抹上精盐，叶子不用抹，菜梆抹一层就可。之后再放四个小时。

3、放好之后，把白菜放在步骤1里面的盐水里洗刷，把盐洗掉，挤干，切成块。

4、买点糯米，加多水，糯米要非常少，在小盆里之后晾！晾到非常干非常透为止。之后放多些韩国辣椒面、虾米水和牛肉粉，以及生姜、味素、白糖和盐。和白菜搅拌在一起。

5、在冰箱里放一天。

吃法：

1、当咸菜吃。

2、辣白菜炒饭，做法和蛋炒饭是一样的，放油放辣白菜放米饭。民间曾有“宁舍三顿饭，不舍辣白菜炒饭”一说。

3、做辣白菜汤，煮开一锅水，放多辣白菜，和半肥半瘦的猪肉，加点洋葱，香菜。

家庭泡菜的腌制方法有哪些

泡菜做法

泡菜1 泡菜2 泡菜3

材料:

一,泡汁材料

1. 花椒 2. 辣椒 3. 姜 4. 盐

二,腌渍材料

1. 白萝卜 2. 红萝卜 3. 小黄瓜

4. 芥菜 5. 高丽菜 6. 大白菜

泡汁做法:

水烧开后放入花椒,盐,待凉后放入玻璃罐内.放入辣椒,姜及削下不要且洗净萝卜皮,高丽菜叶.

放置2～3 天后,全部捞出丢掉,如此重覆约 3 次即成泡汁.

泡菜1:

将腌渍材料放入泡汁中约 2～3 天.

将泡菜捞出,沥乾,切 (菱形) 丁,加糖抓匀即可.

泡菜2:

将大白菜捞出,沥乾,加大蒜末,辣椒末及少许糖抓匀.

以重物压住至入味 (约二天) 即可(韩式泡菜重辣劲).

泡菜3:

将高丽菜捞出,沥乾,加大蒜末,辣椒及少许糖抓匀.

以重物压住至入味 (约二天) 即可.

------------

正宗韩式泡菜做法

原料

白菜10棵、粗盐3kg、萝卜3棵、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大葱半捆(400g)、蒜10头、生姜100g、辣椒面800g、温水2杯、虾酱250g、凤尾鱼酱200g、生牡蛎200g、生虾300g、适量的盐和白糖

准备

① 挑选鲜嫩的白菜，把**的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半

② 适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀

③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出

④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝

⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段

⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中

⑦ 生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出

⑧ 生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎

⑨ 用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡

做法

① 把泡开的辣椒面(步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味

② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和

③ 再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和

④ 把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制

⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏

以下为途中步骤图的做法解析（步骤由左及右，由上及下

① 挑选新鲜的白菜，择掉凋谢的叶子，从下部切开三分之一

② 用手掰开切开的部位

③ 用盐水浸渍白菜

④ 把颗粒盐撒在白菜帮上

⑤ 把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍

⑥ 把萝卜切成2cm的圆片后，切成丝

⑦ 葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎，大葱只把白色部分粗略地切碎;

⑧ 腌渍泡菜的调料馅：放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味

⑨ 把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中

⑩ 从腌渍好的白菜的底部开始，塞进搅拌好的泡菜馅用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中

把白菜帮放在上部，然后撒颗粒盐。

------------------

四川泡菜做法

走进四川的餐馆怎能少了可口的泡菜呢，哪怕那么一小碟也会让你回味无穷。在这里转一篇关于四川泡菜的做法，喜欢吃泡菜的注意看哈。

1。泡菜坛的选择，高度20厘米左右，够一家人用了，最好是陶的，没有上釉的最好。玻璃的，上釉的，越好看的越不中用。

2。盐水的制作：现在正是出鲜姜和鲜辣椒的时候，也是制作泡菜的时候，买来鲜姜，鲜辣椒（红透了那种，不能用青的或者半青的），在洗槽里洗干净（洗槽事先必须用洗洁精洗净油污，泡菜千万不能遇到油，否则就完蛋了），洗干净姜和辣椒，阴凉处晾半天，放入坛中，约占坛体积的三分之二，加入一斤盐，加入凉开水（其实桶装矿泉水最好），加入冰糖（二两），花椒（最好是新鲜的），几颗大料，三奈，到市场上买瓶醪糟，不知道什么是醪糟？就是煮糖水实心汤圆，喝起来有点像米酒那种糯米做的东东。将瓶里的醪糟水倒入坛里，在坛口放一个小碟子（防止每次开坛时坛边上那圈水被带入坛中），盖好盖，在泡菜坛边上加上水，放在阴凉处。半个月后，盐水中的酵母菌滋养了起来，盐水变成淡淡的金**，这坛盐水就可以泡泡菜了。

记得半个月中不能让泡菜坛边上水槽里的干了，从此以后定期清洗水槽，往里加水，保证盖子边在水面下，空气进不去。好了，以后家里吃菜时就可以用上了，比如吃萝卜可以把皮削下来，晾干后泡，不要浪费了。泡菜可以是嫩姜，萝卜，苦瓜，豇豆（又细又硬那种，不是胖胖的煮汤的那种），青笋，甜椒，白菜帮，青菜杆。。。。每次泡的时候要把菜洗净，晾干，最好是晾得蔫蔫的，去掉蔬菜本身的部分水分，免得这些水分渗出到盐水中搞坏盐水。每次加菜别太多，最好现吃现加，成都人一般是第一天晚上睡觉前加菜，第二天中午或者晚上吃，这样的泡菜甜酸适中，又脆又鲜，被取名为“洗澡泡菜”。每次加菜是加点盐和冰糖，保持盐水的咸度。

注意事项：泡菜最怕见油，遇到油盐水水面会长出一层白白的东西，叫“生花”，盐水就坏掉了。泡出的菜有股臭味，就不好吃了。所以捞泡菜的筷子必须是没有用过的，捞了泡菜后就放在坛子上，不要再用别的筷子来捞了，平时清洗泡菜坛水槽的帕子也要专用，不要用来洗碗什么的，反正就是最大限度的避免油污。水槽的水永远不能干，应为酵母菌是在厌氧情况下才会生成乳酸和糖，这样的泡菜才好吃，而那层白白的东西是喜氧菌，一遇到空气就会疯狂繁殖，而其它喜氧菌也会在盐水中繁殖，导致泡菜水腐败，所以隔绝空气是很重要的。如果“生花”了怎么办呢？一般是往泡菜水里加白酒，也有加紫苏的，但是我家的秘方是加入几块新鲜的竹笋，这是我目前知道的最好办法，没有鲜竹笋的情况下我还有另一个办法，就是把盐水加满到坛口，盐水直接跟坛口放置的碟子接触，这样坛里就没有剩一点空气了，这样过几天生花的情形就会好转。

每年要清一次坛，把里面的老泡菜啊，老姜啊，最下面的一层沉淀啊什么的用纱布过滤掉，洗净坛子后将泡姜，完整的泡辣椒放回坛中，将过滤后的盐水倒回坛子，加冰糖，第二年的新花椒，盐，记得在坛里留几块老泡菜，再加上新出的辣椒和鲜姜就可以继续使用了。

因为川菜里经常要用到泡椒和泡姜，消耗很快的，要随时加。

泡菜开胃爽口，搭配主食怎么能少的了泡菜呢?下面学习啦小编给大家介绍最简单的家常泡菜腌制方法。

家庭泡菜的腌制方法一

1、首先要准备好所有材料

2、包菜洗净，*彻底晾干*，剥成片装入塑胶袋，再加入盐,充分摇晃塑胶袋→让盐与高丽菜混匀。

3、将所有的材料摇匀，期间隔15分钟再摇一次。

4、放1小时→大概剩1/2的量，然后彻底挤干备用 ★不漂水★

5、先将糖加水煮融备用 ★注意:醋不放。

6、等糖水微温，就把梅子醋加入调匀。

7、放凉后，再与包菜混合。

8、放入密封盒，进冰箱冷藏，2天后就有好吃的泡菜了。