食材教如何做菜_炒菜的技能_1
大家好！今天让小编来大家介绍下关于食材教如何做菜_炒菜的技能的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.如何做菜2.炒菜的技能
3.怎么做菜才好吃？
如何做菜
做菜好吃的方法技巧是：
1、选择一口好炒锅：一口炒锅非常重要，铁锅比较经久耐用，而且人体营养需要铁元素，选择铁锅时，要选择厚一些的，一家三口的锅以直径32cm也就行了，这样在炒菜时余温会保持很久，太薄的锅容易烧穿一个洞、烧坏。
2、掌握好火候：火候是炒菜的一个重要因素，火候要根据菜的份量大小、性质而定；份量少时，火候要小，反之要大。在炒荤菜时，不宜火太大；在炒蔬菜时，火要调到最大， 这样能很快炒熟，并且保持绿色。
3、适当加水：在炒菜时，有的菜本身水分较少，在炒时会炒焦、炒黑，在炒菜过程中，可加少量的水。有的绿叶蔬菜，水分比较多，不但不需加水了，还要将火调至最大，以最快的速度出锅。
4、掌握食材的入锅顺序：在将荤菜与蔬菜一块儿炒时，一般先要将荤菜入锅炒会儿，待炒至七、八成熟时，再放入蔬菜。这样几种食物能同时成熟，否则一种食物还没熟，另一种食物已经变黄、变烂了，就非常不好吃啦！
5、调料放置要适当：炒菜时要放油、盐、酱、醋、味精等调料，这些调料放置也有顺序，油在锅烧热后放，盐一般在最后出锅时放，盐放和过早容易使菜内水分过早熔出，影响口味。
6、烫一下保持蔬菜碧绿：为了让炒出来的菜保持碧绿的颜色，一些蔬菜可先放于开水中烫一下，挤干水分再炒。如：炒青菜苔时，在锅中放水烧开，然后将青菜苔放于其中烫一下，捞出，挤干水分，再爆炒一下。
炒菜的技能
一、煮鱼汤要用冷水
鱼汤想要香浓在煲汤之前要先煎鱼，而且要双面煎：再用冷水开锅，去除鱼腥味，使营养物质充分释放，浓汤用大火炖，清汤用小火炖。
二、肉汤鲜美冷水煮
若想肉汤鲜美，应在冷水中煮肉，若想肉味鲜美，则应在热水中煮肉。
三、炸馒头先浸一下冷水
炸馒头片时先浸一下冷水，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外黄里嫩，既好吃又省油。
四、炒青菜不加冷水
炒的过程中不宜加冷水，否则会使青菜变老，应该加开水使其口感鲜嫩，青菜也不宜炒过长时间。
五、豆芽放醋
炒豆芽时放一点醋可以去除豆芽的涩味，保持口感脆爽，翻炒速度要快。
六、莲藕边炒边加清水
边炒边加清水，可以防止藕变黑，还可以放点白醋。
七、炒茄子加醋
茄子切开或立即入锅或入水防止其氧化，炒的过程中适量的加一点醋，使茄子颜色不发黑。
八、甜椒急火快炒
炒的时间不宜过长，用急火快炒，炒的时可以加少许精盐和醋。
九、豆腐用水浸泡
豆腐下锅前可以先用开水浸泡十分钟，去除豆腐的豆腥味和碱味，用开水煮的时候可以放一点食盐，能防止豆腐碎裂。
十、凉菜加啤酒
做凉的时候加少量的啤酒，可使凉菜的味道更香甜。
十一、用开水煮肉
等水开了在放入鱼或肉放进蒸笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美。
十二、炒牛肉加啤酒
先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋，腌制30分钟，使牛肉中的蛋白质分解，牛肉变得更加鲜嫩。
十三、炒腰花加醋
往切好的腰花中加少量白醋，将腰花放入水中浸泡10分钟，这样炒腰花会更加爽脆。
十四、虾仁抓过用水泡
用精盐，食用碱粉抓搓，放入清水中浸泡洗净，炒出的虾仁就会晶莹剔透，可口爽脆。
十五、猪肝用醋腌制一下
炒之前先用白醋和水浸泡猪肝，再用清水洗净，炒熟之后口感会更佳。
十六 、 熬骨头汤忌加冷水
熬汤过程中忌加冷水，以免温度突然下降导致骨头中的蛋白质和脂肪迅速凝固而影响汤的营养和味道，最好是一次性加好水或中途加适量的开水。
十七、自制 健康 “嫩肉粉”
牛肉等畜类在烹调时不容易烂，吃起来较硬，怎么办呢？在家可以用天然的“嫩肉粉”木瓜，猕猴桃或菠萝等去皮，捣成泥，将生牛肉泡在水果泥20分钟，然后在烹调，肉质就容易软烂。
十八、炒花菜加牛奶
炒花菜时加一汤匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
十九、杀鸡前灌醋
在宰鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，之后用文火炖，就会煮的烂熟。
二十、巧除剩油残渣
炸完食物后油留下来的一些残渣变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变的清澈。
二十一、汤太咸了放土豆
汤太咸又不宜兑水时，可放入几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中，也可以将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
二十二、汤太腻了加紫菜
汤太腻，将少量的紫菜放火上烤一烤撒入汤中。
二十三、花生米保酥脆
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许的白酒，稍凉后撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
二十四、巧用水油炸食物
如炸鸡肉饼，鱼条之类的速冻半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出来的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为 健康 。
二十五、炒鸡蛋加水
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会变得特别篷松，并且不容易糊锅。
二十六、茄子多加油和醋
炒茄子时，最好适当多放油，多加一些花椒蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时放入盐和蒜调味，最后加入少量的白醋和番茄丁，这样炒出来的茄子不变黑，味道有浓香可口。
二十七、炒绿蔬不变黄
一般来说，急火快炒，快速焯烫都能很好的保持给绿色。此外炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。
二十八、西红柿要顺这纹路切
只要仔细观察表面的纹路，把西红柿的蒂方正，依照纹理小心的切下去，就能使西红柿的种子与果肉不分离，而且不会流汁。
二十九 、 洋葱拌面粉
下锅前在切好的洋葱中拌入少量的面粉，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地脆爽。
三十、煮粥加油防溢
在煮粥的时往锅里滴两滴芝麻香油，开锅后用小火慢慢煮，这样粥就不会溢出来了。
三十一、泡菜加花椒
我们在做泡菜的时候，容易起白花，不仅影响卖相，而且更影响食欲，此时，我们只需要最后放几颗花椒在泡菜中，就可以防止起白花了。
三十二、黄瓜不脆
很多人不管是炒黄瓜还是煮黄瓜时，都想吃比较脆的黄瓜，此时，我们只需将切好的黄瓜腌制5分钟，然后再炒，这样炒出来的黄瓜就非常脆，很多菜都可以这样去做。
三十三、炒粉丝粘锅
炒粉丝时，很多人都会将粉丝炒粘锅，而且还会将粉丝炒黑，此时，我们只需泡粉丝时，加适量的醋在水中，就可以粉丝不粘锅了，而且炒出来的粉丝非常亮。
三十四、做鱼不腥
洗鱼时往水中加盐，可以去掉鱼的土腥味，炸鱼前，可以先泡一下白酒，这样炸出来的鱼鲜美无腥味。
三十五、豆腐不碎
豆腐用盐水焯一下，煮之前，可以将豆腐切块在盐水中焯一下，这样豆腐不易碎。
三十六、水饺不粘连
煮水饺时加入盐或大葱，煮水饺不会粘连
三十七、米饭软糯
在米中加入一小汤匙的油且搅拌均匀，米饭会颗粒分明，不会粘连。
三十八、炒肉更嫩
肉片用鸡蛋清腌制30分钟后再炒，可以让肉质鲜嫩爽滑。
三十九、肉汤不腻
煮肉时，加上几块新鲜的橘皮，不仅味道更好，还可以解腻。
四十、用筷子蒸鱼不腥
先把鱼按常规方法处理好，然后把铁架放在锅中，再在铁架上用两双筷子摆出一个井字形，最后把鱼放在筷子上，盖上锅盖大火蒸8分钟。
四十一、烧鱼不碎
放些盐在锅里炒一下，然后再放油煎鱼。并可将鸡蛋液刷一些在鱼身上，这样就有了一层保护膜。煎鱼块时最好不要用太大的火，尽量让鱼形成后再翻动。
四十二、熬浓白鱼汤
炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉酥软鲜嫩。
四十三、蒸鸡蛋羹加奶更加滑嫩
蒸蛋羹在加水的同时，在加上几勺牛奶，使蛋液，牛奶和温水的比例达1：1：1。这样，牛奶的蛋白质能和鸡蛋中的蛋白质起相互作用，使鸡蛋羹的口感更滑嫩。
四十四、泡完干香菇的水千万别倒
把干香菇在浸泡之前清洗干净泥沙和尘土，然后再浸泡香菇，这样香菇水完全可以在利用，比如用它来炖出来的汤汁会更香浓，不额外添加作料味道也很鲜美，营养价值也很高。
四十五、泡发干木耳加点盐
泡发干木耳最重要的是要用冷水，另外，木耳容易粘泥沙，可用盐水清洗，轻轻揉匀，待水变混浊，再用清水淘洗即可，注意，泡久变质的木耳千万不能吃！
四十六、煮鸡蛋
很多人煮鸡蛋，不是难破壳，就是煮好的鸡蛋很难剥壳，此时，我们只需要在煮鸡蛋的水中加2克食盐，就可使鸡蛋不破壳，还能更轻松的剥壳。
四十七、削山药或芋头的皮手痒
很多人削山药或芋头时，削皮之后手会很痒，此时，我们只需将山药或芋头泡在冷水中2～4小时，然后在削皮，就再也不会手痒了。
四十八、馒头加猪油
很多人做馒头的时候，发现自己的馒头没有嚼劲，吃着不松软，更不香，此时，我们只需要在面发面时，加10克猪油，就会使馒头又香又有嚼劲
四十九、清洗鱼肚
很多人清洗鱼肚时，洗很多次都洗不白，最后炒出来的鱼还是偏黑，我们只需要在清洗鱼肚时，放上适量的鸡蛋液，揉一下鱼肚，鱼肚就会自动变白。
五十、炒菜最佳放盐时间
一般不宜先放盐，炒菜如果放盐过早或先放盐后放菜，由于菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出来，这样菜不但熟的慢，而且出汤多，炒出来的菜无鲜嫩味，但用花生油炒菜不宜后放盐，等油热后先放点盐，过半分钟到1分钟再放作料和菜，可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌毒素，用动物油炒菜也宜在放菜前放盐，这样可以减少动物中机氯的残余量，对人体 健康 有利。
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怎么做菜才好吃？
我们家常炒菜的技巧有很多，不同的菜品使用不同的小技巧炒至出来味道就会不同，很多饭店的大厨都会有自己的小窍门，一半不了解不明白的人是炒不出一样的味道的，所以这些都是饭店厨师的不传之秘。现在就给大家分享一些家常菜的小技巧，其中不少还是饭店大厨传授的，看完记得点赞、分享哦！下面就按照菜品的种类给大家区分开来吧。
全国各的有关于炒菜的方法有无数种，总的分类有生炒、熟炒、滑炒、清炒、水炒、软炒等等，每种炒法都会对应不同的食材，才能炒制出不同的菜品，才能让每道菜独具特色。这也就是四川川菜中所说的：“百菜百味、一菜一格”原理。
滑炒
滑炒使用的范围很广，例如川菜中的鱼香肉丝就是使用的这种炒制方法，使用滑炒炒制的菜品菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜！小技巧有以下几点：
1、生肉这样的新鲜食材在加工时记得要用蛋清、淀粉上浆；
2、炒制时需要使用温油，食材需要滑散且炒至断生；
3、做回锅一类的菜品，勾完芡最好大火速炒；
4、滑炒注意滑慢炒快四个字，菜品才能够质量上乘！
生炒
生炒是家庭中最常见的炒制方法，就是硬炒，将所有食材切碎下锅炒制即可，特点是这些原材料都是不会糊锅的。这种炒法的菜品汤汁很少，原料鲜嫩，例如生炒猪大肠等。小技巧有以下几点：
1、菜品食材需要经过细加工；
2、食材不上浆、不腌制、不挂糊；
3、从菜品直接下热锅速炒即可，断生在调味，出锅时不勾芡；
水炒
水炒是一种特别的炒制方法，炒菜用水不用油！该炒法大多用于炒制鸡蛋，简单一句话就可以概括技巧：慢火推炒不用翻，这样做出来的炒鸡蛋成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软超下饭！
软炒
软炒的方式看起来很难，很多学厨师的小白都做不好，其实掌握窍门很简单：
1、保持锅内干净，用油清洁是关键；
2、食材一般选择液体或是茸，需要慢火温油推炒；
清炒
清炒的主要要点就在“清”这个字上面，方法也特别简单：
1、原料细加工，提前码味上浆；
2、炒制时，先温油滑炒断生，然后回锅调味；
3、清炒出锅时不需要勾芡；
煸炒
煸炒有一个很大的特点就是食材不是炒熟的而是炸熟的，例如干煸肥肠，技巧如下：
1、主料油炸起卷就可以回锅炒制了；
2、姜、葱、蒜片和酱油是煸炒的最好搭档；
3、整个烹饪过程一定要注意时间，速度要快炒制出来的菜品才好吃；
熟炒
熟炒同样是肥肠普通的炒法，菜品风味独特，咸辣甜十足。记住以下技巧：
1、原料煮熟后进行细加工；
2、炒制时使用旺火、热油，快速煸炒；
3、辣酱和面酱是熟炒的最佳搭档；
4、最后菜成品前加一点白糖，可以提鲜；
爆炒
爆炒类的菜品相当受大家的欢迎，所以很多人认为大火就算爆炒了，快来看看以下技巧吧：
1、主料准备时，需要过油或者水汆；
2、炒制使用急火，炒制要快，炒制过程中需要勾芡；
3、爆炒对于原材料的要求很高，最好选择质地脆嫩容易烹饪的食材；
其实炒菜的方法还有很多，例如小炒、干炒等，不同的炒制技艺对应着不同的菜系菜品，学会了以上法中的技巧，遇到各种菜肴你也能够信手拈来，做出和饭店大厨一样的味道。
要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：
1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
煮菜的技巧与诀窍有：
1.要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；
2.有些材料应先用调味料来淹过后再煮；
3.有些材料要略炒过后，再加水煮熟；
4.煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。
蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：
1.先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；
2.在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅；
3.蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；
4.蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。
炒菜有技巧
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
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