鱼皮花生如何香脆_带壳花生应该怎么炒

家常菜 2023年11月27日 19:03 163 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于鱼皮花生如何香脆_带壳花生应该怎么炒的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.怎么炒花生米又香又脆
2.带壳花生应该怎么炒
3.怎样做鱼皮花生才好吃窍门

怎么炒花生米又香又脆

问题一：花生米怎样炒出来又香又脆而且不硬？ 1.将选好的花生米倒入油锅中，用小火使油温逐渐升高，并将花生米翻炒。不要将油烧热后再放花生米，以免急剧受热，外焦内生。要将油与花生米一起放入锅中，再放到火上加热炸，使其受热均匀。这样炸出的花生米，香脆、质松可口。

2.炸至花生米发出噼啪声时，取出花生米尝尝，如已断生味，铲起，沥去油，撒上盐或白砂糖即可。

技巧：

A.将准备油炸的花生米放入热水中浸泡五至十分钟（技巧之一）；

B.中期准备：将水倒净，花生米放置干净平盘中备用；

C.后期烹炸：1.冷锅冷油炸花生（技巧之二），翻炒几下使花生表面浸透油；

2.点中小火（技巧之三），继续翻炒。直至花生变色，有香气散发出来即可（如果我的回答对您有用，请点击左下角的好评，祝您快乐！）

问题二：教你怎样让炸花生米又酥又脆家庭炸花生米不用放很多油，大约用一般炒菜的量就可以，凉锅凉油凉花生，一起坐在火上，用手勺不停地搅拌，不要停，使其受热均匀，当你发现花生米接近你想要的颜色时就可以出锅了，千万不要炸到你想要的颜色，因为花生米出锅后，花生米上的余热还在，颜色会自行进一步变深关键的一步是在花生米出锅后：当把花生米盛入盘中时，立刻趁热在花生米上喷大约1－2克的白酒，就听花生米哗地爆出一股酒香待其凉后，再放上盐或糖，下酒不错呀如果想吃老醋花生，就用老陈醋糖盐，一点点水淀粉放内锅内稍熬一下，倒在炸好的花生米上，放上鸡精香菜，下酒也不错呀~

问题三：如何炒花生米香脆炒花生米主要有二个方法，一个是油炒，一个是盐炒。

炒花生米主要有两点：（非常关键）

第一是在炒之前先把干花生米用水泡五六分钟；

第二是一定要在油还是凉的时候放入花生米。

之后看见颜色变金**就起锅，（这时可以根据口味放入盐或糖）

说下二个方法：

第一个方法：油炒花生米：

冷油、花生米一起下锅，中火，用锅铲不停翻炒，注意要确保花生米均匀受热，待花生米颜色微变，这时香味也该出来了，立即将花生米捞出控油（再晚几秒钟就糊了，初学者较难把握），盛在容器里，趁热加适量的盐拌匀（冷了盐粒就不能沾到花生米上了）。这时花生米还是烫的，嚼起来是软的，等到凉一些就脆了。这样炒出的花生米香脆可口，不会糊。

第二个方法：盐炒花生米：

其实就像糖炒栗子，大量的粗盐与花生米一起下锅（盐的作用相当于糖炒栗子中的砂子），小火预热，不停翻炒，待受热均匀后改中高火，翻炒约两分钟，起锅，筛掉盐就可以盛盘了。这样炒出的花生米较油炒花生米更脆。

问题四：怎样炒花生米更脆下面说说炒花生米的方法：　　炒花生米主要有二个方法，一个是油炒，一个是盐炒。　　炒花生米主要有两点：（非常关键）　　第一是在炒之前先把干花生米用水泡五六分钟；　　第二是一定要在油还是凉的时候放入花生米。　　之后看见颜色变金**就起锅，（这时可以根据口味放入盐或糖）　　说下二个方法：　　第一个方法：油炒花生米：　　冷油、花生米一起下锅，中火，用锅铲不停翻炒，注意要确保花生米均匀受热，待花生米颜色微变，这时香味也该出来了，立即将花生米捞出控油（再晚几秒钟就糊了，初学者较难把握），盛在容器里，趁热加适量的盐拌匀（冷了盐粒就不能沾到花生米上了）。这时花生米还是烫的，嚼起来是软的，等到凉一些就脆了。这样炒出的花生米香脆可口，不会糊。　　第二个方法：盐炒花生米：　　其实就像糖炒栗子，大量的粗盐与花生米一起下锅（盐的作用相当于糖炒栗子中的砂子），小火预热，不停翻炒，待受热均匀后改中高火，翻炒约两分钟，起锅，筛掉盐就可以盛盘了。这样炒出的花生米较油炒花生米更脆。

问题五：花生米怎样炒才能又香又脆但自己做的时候往往不得要领，不是焦了变苦，就是不脆不酥。那么怎样做才能让炒出来的花生米又香又脆呢? 选择大小均匀的花生米炸，否则大小不一，炸的时候就会生熟不均。在上锅之前把花生米过水，把花生表皮打湿，因为花生遇高温很容易炭化，这样让表面稍微沾点水，就不容易炸糊了。之后您一定把水控干，最好放在窗台上晒一下，这样是避免花生中的水分太多炸的时候迸油。油和花生米齐下锅。油不用太多，根据花生的量，能没过就可以了;下锅后，要不断铲动，可以使花生均匀受热逐渐变熟;油逐渐升温，花生米内外受热均匀，酥脆一致、用大火并不停的翻炒，使花生熟的快而且不会糊。花生米颜色变红时，就要离开火，再用铲子翻几下，利用还很热的油温，就可以炒熟了。在出锅前喷小半碗白酒，炸出的花生不仅味道特殊的香，而且放上一周花生都不潮，啥时候吃都又香又脆。

问题六：油炒花生米怎样炒既不会焦又可以炒得香脆可口？要点就是小火！一定是小火！慢慢炸

油不要全热，稍热放花生米，小火！一定是小火，用铲子不停的拨花生。不要等到花生米的皮完全变成红色出锅，要早一些，这个时机要你自己去试，因为个人口味不同，对香脆的程度不太一样。不过，只要你用小火，这个脆的程度就可以很好把握，多炒几次就知道自己喜欢的口味需要炸到什么程度

问题七：花生米怎么炒脆一、奶油花生米原料：花生米10千克、食盐300克、糖蜜素15克、五香粉200克、奶油200克、热开水3千克。

制法：1.将花生米放在沸水中浸一下，立即捞起，放入缸中。2.将食盐、糖蜜素、五香粉、奶油等，冲入开水拌匀，然后倒入花生米缸中，搅拌均匀，用布盖好，浸泡40分钟，取出后稍晾干备用。3.将清洁黄砂入锅炒热，再倒入花生米不停地翻炒，直到噼啪作响，取出几粒花生米，如果用手捻易脱皮，花生米肉象牙色，即可起锅，筛去黄砂，冷却即成。

二、五香花生米原料：花生米10千克、食盐1千克、大蒜100克、八角10克、花椒10克、小茴香10克。

制法：1.把大蒜去皮捣碎，与花椒、八角、小茴香、食盐等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的开水。然后将淘洗干净的花生米倒入水中，加盖浸泡2～3小时，捞出摊开晾干。2.将干净的砂粒放入锅内，用大火炒热后，倒入晾干的花生米，炒至有噼啪声响，用手指捻动花生米易脱皮时，改用小火再炒几种秒钟，筛去砂子即为成品。

三、鱼皮花生米原料：花生米19.5千克、面粉26.2千克、砂糖6千克、饴糖1.35千克、糖精7克、酱油2.3千克、精盐13克、油2.5千克、酵母50克、纯碱适量。

制法：1.将砂糖、食盐放入熬糖锅中加水溶化，再加入饴糖熬成糖浆。2.将少量面粉和酵母用30℃左右的温开水化开搅拌成浆，倒入缸或不锈钢容器中，再将晾冷的糖浆倒入搅匀，缸口加盖，待浆液有气泡发生，即可用来上糖衣。3.将花生米倒入旋锅，花生米即可在锅中滚动。舀一勺浆液，慢慢连续倒入旋锅，待花生米表面粘满浆液后，再倒入一点面粉。花生米表面粘上一层糖衣后，再舀入一勺浆液，浆液粘满花生后，再倒入一点面粉，如此反复多次，使花生表面浆衣逐渐加厚。倒入面粉可使花生坯之间互不粘连。4.待浆液粉全部上完后，将花生坯倒入另一旋锅进行抛光，使坯子表面光滑，用手指捏无凹痕时，即可出锅。5.裹上粉衣的花生放在木盘上摊开晾干。6.将晾干的花生坯放入筒形铁丝笼内，并通过中轴，随笼一起迅速转动。笼不是烤炉，花生坯在笼内受热烘约45分钟，表面呈微黄、内部呈象牙色，即烤热。7.用酱油2.3千克、糖精7克、水2千克，煮沸化开后加入适量味精调匀，即成调味米。8.将烘熟的花生坯倒入旋锅中，再倒入调味米，快速拌匀，倒入铁网笼中，用风扇吹冷后拌油，即成鱼皮花生米。

四、菠菜拌花生米

原料：菠菜250克、花生80克。

调料：生姜1小块、葱1根、干红辣椒2个、植物油少许、盐、糖、生抽、香醋适量。

做法：

1、花生洗净后沥干水分。锅洗净置电磁炉上，开小火，将花生米倒入，炒至花生米有密集的噼里啪啦响声，即可将花生米盛出放凉。

2、花生不烫手后，就可以拿起来搓掉花生红衣，碾成碎粒。

3、菠菜洗干净，放开水中焯一下，菠菜变色后，就可以马上捞出。

4、菠菜用手折成段。

5、生姜切末撒在菠菜上，香葱和干红辣椒切碎。

6、起油锅，小火煸炒葱花和干红辣椒，出香味后，放盐、糖、生抽、香醋拌匀，待盐化后，趁热将油浇在菠菜上。撒上一小勺擀好的花生碎即可。 [1]

问题八：花生怎么炒才脆选择大小均匀的花生米炸，否则大小不一，炸的时候就会生熟不均。在上锅之前把花生米过水，把花生表皮打湿，因为花生遇高温很容易炭化，这样让表面稍微沾点水，就不容易炸糊了。之后您一定把水控干，最好放在窗台上晒一下，这样是避免花生中的水分太多炸的时候迸油。油和花生米齐下锅。油不用太多，根据花生的量，能没过就可以了;下锅后，要不断铲动，可以使花生均匀受热逐渐变熟;油逐渐升温，花生米内外受热均匀，酥脆一致、用大火并不停的翻炒，使花生熟的快而且不会糊。花生米颜色变红时，就要离开火，再用铲子翻几下，利用还很热的油温，就可以炒熟了。在出锅前喷小半碗白酒，炸出的花生不仅味道特殊的香，而且放上一周花生都不潮，啥时候吃都又香又脆。

总之，油要放少！猛火！翻得快（否则就会焦）！闻到香味立刻出锅！洒盐，待干，即脆！

问题九：花生米要怎么炸？才又酥又香又好吃呢？选白皮中等大小的花生米，用开水焯一下（水开下花生米再开30秒捞起沥干）。清油烧到冒烟刚无泡关火等凉6成热开火下花生米炸至金**捞起沥油，趁热加少许盐拌匀即可。注意火候不要炸糊了，变色即可捞起。多做几次就掌握了。给评吧

带壳花生应该怎么炒

材料

三文鱼皮200克，花生50克。调料盐10克，味精1.5克，干红辣椒0.5克，八角0.5克，大葱丝2克，香菜2克，生姜丝1克，鸡精0.5克，红油2克，李锦记蒜蓉辣椒酱2克，镇江香醋2克，生抽2克，葱段10克，姜片10克，玫瑰露酒5克，陈村枧水100克。

做法

1、陈村枧水100克兑上500克清水，放入鱼皮浸泡12小时，然后入锅小火煮20分钟，煮时放入葱段10克、姜片10克、玫瑰露酒5克。将鱼皮用清水冲洗干净，改刀成菱形待用。

2、花生洗净入锅中，加盐8克、八角、干红椒煮熟（水开后再煮40分钟）。

3、将煮好的鱼皮加上大葱丝、生姜丝、香菜、盐2克、鸡精、红油、味精、辣椒酱、香醋、生抽、花生米拌匀即可。

小诀窍

特点

鱼皮脆爽，花生透味，酸辣味型。

制作关键

鱼皮发制应加入少量陈村枧水，方可脆爽。如果买回的鱼皮是发制好的半成品，则需先将放入葱段、姜片、玫瑰露的清水烧沸，下入鱼皮，焯水约10秒捞出。

陈村枧水

即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为K2CO3 ，可达到膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑滑的感觉。亦可用于发制面包。

怎样做鱼皮花生才好吃窍门

炒货制品的原料和调料

（一）炒货制品的原料

花生及花生米：

花生系豆科落花生属一年生草本植物。其壳薄而脆，剥去果壳，即为花生仁（俗称花生米）。花生主要产地为山东，广东及安徽等地。以花生为原料的炒货制品花色繁多，入口香脆，营养丰富，是一种深受大众喜爱的炒货。以花生为原料制作炒货，不同的品种对花生的受求也不同，如炒长生果宜用小花生，而椒盐花生米，油炸果玉则以山东大花生为佳。

（二）炒货制品的调料

八角、花椒、小茴香、桂皮、食用香精（家庭自用可不用）、糖精（家庭自用可不用）、食盐、糖、饴糖——调料详细介绍附文后。

炒货的制作方法

五香花生米（干炒）

原料：

花生米10公斤，食盐1公斤，大蒜100克，大料10克，花椒10克。

制法：

1、把蒜去皮拍碎，与花椒、大料食盐等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的开水。然后将淘洗干净的花生米倒入水中，加盖浸泡2-3小时，捞出摊开晾干。

2、先将干净的砂粒放入锅中，用失火炒热后，倒入晾干的花生米。炒至有噼啪声响，用手指捻动花生米易脱皮时，改用小火再炒几分钟，即可出锅，筛去砂子便为成品。

附注

1、浸泡时问不宜过长，否则花生米会胀开，炒后香味差，不易晾干。

2、所用砂粒一定要过筛用承洗净，否则砂粒易粘在花生米上，口味不佳。

3、所用花生米须大小均匀，颜色一致，清除杂质及霉粒破损粒。炒前，花生米一定要晾干。炒的过程中要不断搅动，使花生米均匀受热，避免里生外焦或炒焦发黑的现象发生。

奶油花生米

原料：花生米10公斤，食盐300克，糖精10克，五香粉200克，奶油200克，热开水3公斤。

制法：

1、将颗粒肥大匀净，表皮齐全的花生米放在沸水中浸一下马上捞起，放入缸中。

2、将食盐、糖精、五香粉，奶油等，冲入热开水拌匀，然后倒入花生米缸中，搅拌均匀甩布盖好浸泡40分钟取出，稍晾干待用。

3、将清洁黄砂入锅炒热，再倒进花生米不停地翻炒，直到噼啪作响，取出几粒花生米。如果用手轻易捻得下皮，花生米肉呈象牙色，吹晾以后，用牙咬时感到发脆，即可起锅，筛击黄砂，冷却即成。

咸花生米

原料：

花生米1 0公斤，糖盐500克。

制法：

1、将花生米放入90度左右的热水中烫一下捞起，例入箩筐。然后分层撒上粗盐，拌匀，静置6-7小时

2、将砂子入锅，以旺火炒至烫手，再将花生米下锅，炒至半熟改用小火。待花生米内呈象牙色，即可也锅，筛尽砂子摊晾即成。

附注：

原料要进择粒大饱满的花生仁，拣去半粒破碎粒、霉粒，发芽粒等杂质，筛去小粒。砂子最多用3-4次，必须更换，否则影响成品皮色。

椒盐花生米

原料：

花生米10公斤，精盐300克，茴香20克，桂皮30克。

制法

1、将花牛米过筛分档．剔除破碎，霉烂、发芽的颗粒，然后放入70～8度热水中浸泡1分钟，边泡边拌，泡后捞起。

2、将精盐．茴香桂皮烧煮成汤，拌入花生米内，静置4小时左右，使之渗入花生米内。将砂子入锅，炒至50～60度时投入花生米，用旺火翻炒．当发出噼啪声时，再用小火炒6分钟，即可出锅。

炒花生果

花生果10公斤，砂子10斤。

制法

1、将砂子花生果同时入锅，边加热边炒，先用旺火，后改小火，当花生壳色转黄，仁肉香脆，即可出锅。

附注

1、花生果以中粒为佳，要求仁粒饱满，无霉粒，坏粒。

2、炉火不宜过旺，要用文火缓炒，以免果壳焦黑，外焦内不熟。

油炸花生米

原料

生花米10公斤，素油2公斤，

制法

将选好的花生米倒入油锅中，用小火使油温逐渐升高，并将花生米翻炒。炸至花生米发出噼啪声时，取出花生米尝尝，如已断生味，铲起，沥去油即可。

附注：

1、油炸花生米时，不要将油烧热后再放花生米，以免急剧受热，外焦内生。要将油与花生米一起放入锅中，再放到火上加热炸，使其受热均匀。这样炸出的花生米．香脆，质松可口。

2、炸时要将花生米不断翻炒，以使受热均匀。

五香花生米（水煮）

原料：

生花生米50公斤，食盐5公斤，花椒粉200克，茴香200克．桂皮100克。

制法

1、将花生米洗净，放入缸中，加入按比例配好的食盐、花椒、茴香和桂皮，加水至没过花生米为止。然后充分搅拌使食盐溶化，浸泡两天左右。

2、将浸泡后的花生米连同盐水和各种调味品一起倒入锅内，用旺火煮沸。从开锅算起约煮30分钟，捞出，沥干，将花生米摊在席子上晾晒或风干。

卤花生

原料：

带壳干花生

制法：

将带壳干花生淘洗干净，沥干水后放入腌雪里蕻的卤中（以卤水浸没花生为好）浸泡一昼夜。然后捞出入锅内，加适量水，置炉火上煮沸30分钟，捞出即可食用。

附注：

如花生的量不多，可以在浸泡以前，逐个将花生壳捏开一点口。这样，咸鲜味浸透快，可以缩短浸泡时

间。

可将卤花后煮熟后放在太阳下晒至半干，不但可以延长保存时间，而且吃起来感到鲜香。

盐水花生米

原料：

花生米10公斤，食盐500克。

制法：

剔除花生米中的霉粒蛀粒，淘洗后放入缸中浸泡1小时。将浸泡过的花生米放锅中，加入盐、水，水高过花生米5-6厘米。先用急火烧至沸腾，再用小火烧煮，至花生米酥软后，即可捞出，冷却后食用。

咸味花生果

原料

未晒干的新鲜花生果10斤，食盐1公斤。

制法

将花生果洗净，用木棒敲打，使果壳稍微破裂。将花生果和盐一起入缸，加水浸泡2小时。然后一同倒入锅内，添加少许水，用急火烧开，再用文火烧煮1小时，即可食用。

冰糖花生米

原料：

按花生米10斤，白糖10公斤，饴糖2公斤，豆油1公斤的比例配料

制法：

去皮：将花生米与干净砂粒柏入锅中一起炒制。炒熟后，筛去砂粒，除去花生米的外皮。制糖坯，将炒锅洗净，加入清水约6公斤，烧开后投入10公斤白糖煮8分钟左右，再加入2公斤饴糖继续煮。待糖熬制粘稠时，放入豆油，继续加热，至糖浆呈金**时，立即把锅端离火源，并将花生米倒入糖浆中，迅速搅拌均匀，制成糖坯。

成型：将糖坯倒入涂有食用油的平底盘内，用平铲将其压成薄片，待冷却后切成小块。

附注

熬糖时采用旺火．掌握火候。糖浆过硬，成品粘牙，过老成品发苦，老嫩适宜，成品才香甜可口。花生米炒后要立即加工，必免吸湿返潮，吃起来不酥脆。

糖花生米

原料：

花生米1 0公斤，白糖2公斤，饴糖1公斤。

制法：

选择大粒花生米，浇洒冷水后淡炒至熟。将白糖，饴糖加水适量，入锅烧至水分蒸发，搅动时糖起“丝头”，即可出锅，放入特制的滚筒，与已炒熟的果肉一起，尽快拌和、滚动，既使糖料滚附于果肉上，又不使果肉粘连结块，然后用烘箱烘干即可。

花生沾

原料：

生花生22公斤，绵白糖30公斤，饴糖25公斤，花生油200克。

制法：

花生米须选颗粒均匀饱满。用净砂炒熟，冷后酥脆。筛去砂，搓去里皮后，放在擦了油的锅里待用。用三分之一的绵白糖和三分之一的饴糖，加清水1.5公斤左右。熬至110度时，将糖浆离火，缓缓注入到熟花生米里。边注边摇动花生米．使其沾糖均匀。这是第一次淋糖。其余的绵白糖和饴糖分两次熬制，第一次糖温120度左右，第二次糖温130度左右。熬好后，先后分别采用第一次淋糖的方法，再淋两次糖，使花生米表而粘满、粘匀。冷却后，外观雪白，颗粒匀整不粘连，糖衣不脱落。

苏州丁果糖

原料：

熟花生米7.5公斤，砂糖10公斤，饴糖 25公斤，柠檬油10毫升，柠檬酸20克。

制法

将砂糖加1公斤水烧开后，加入柠檬酸和饴糖，烧到160度（糖浆表面起小泡），将糖锅离火。加入柠檬油和花生米，用铲子迅速拌匀。在石板上抹一层熟索油，将糖料倒在石板上，用木棍将其压成3厘米厚的方块，再用刀切成3厘米长。1厘米宽的小块即可。

附注

丁果糖又名柠檬果糖，是苏州特产之一，其昧松脆清香，吃时不粘牙齿，是一种历史悠久的大众化食品。

南味花生糖

原料

花生米5公斤，白糖2.5公斤，花生油200克。

制法

用净砂将花生米在微火上炒至象牙白色后．筛净砂将花生米去皮，搓成两瓣。将花生油入锅，沛热后放入白糖，不断搅拌。待白糖呈浅**时，将花生米倒进锅里与糖拌匀。在长8厘米、宽3厘米、高2.5厘米的容器内抹一层熟花生油。将原料盛入后，用铲子将其压平，特别是西边与角。 5分钟后，将坯料取出，趁热切成3-4厘米厚的薄片。待完全冷却后，便是又脆、又香、又甜南味花生糖。

蛋黄花生

原料

生花生米10公斤，砂糖5公斤，饴糖600克，香草油15毫升，猪油500克，苏打粉50克

制法

将砂糖和500克清水放到锅里加热，待砂糖完全溶化，放入饴糖，揽匀后放入猪油，烧到145度，用筷了挑起糖，能拉成丝为好。这时，将苏打粉放入锅内搅匀，离火，用铲子把糖铲至蛋**时为止。在熬糖的同时，将花生米用净砂炒呈象牙色后，筛去砂，搓净皮，趁热倒入糖中搅拌。花生米如果不烫则不粘糖。同时将香草油一同倒入糖中，一直拌到发沙成颗粒状即可。

附注：

蛋黄花生又名香草花生，困色如蛋黄而得名其味松酥可口，营养丰富，久食不腻，特别适合儿童食用。保管时不可受潮，可保存半年左右。

潮州猪油花生糖

原料：

熟花生米( 去红衣)44公斤，砂糖22公斤，始糖22公斤，猪白膘丁7公斤，熟猪油6公斤，葱500克。

制法：

先将8公斤水和砂糖、饴糖、猪油一起放入锅中煎熬约30分钟，达到适当浓度时，投入白膘丁与葱，即离开炉火，用铁铲加以搅拌。当糖浆温度降低时，可将花生米投入拌匀。用糯米纸垫于铁盘中，将制好的花生糖倒入，按压刮平，使其粘结。待冷却后，切块即成。

附注：

潮州猪油花生糖，因含糖较多，且属软性，品质易受气温变化的影响：寒则发硬，热则回软，并易走油返潮而失去原味，故多在秋冬时生产。一般可保存5又左右。

可可花生

原料

花生米1公斤，白砂糖500克，饴糖80克、可可粉80克，

制法：

将挑选好的花生米放入锅中炒熟，搓去外衣。将白砂糖和水放入铁锅中，置炉火上加温，待糖溶化后加入怡糖，继续加热。待糖浆温度达到125度时，将锅端离炉火。投入可可粉，用棒搅拌均匀，然后倒入花生米，用锅铲沿锅底炒拌，使花生米表面粘满糖浆。炒至糖浆金返砂，色泽呈粉棕色时，即可出锅。

鱼皮花生

原料：

花生米19.5公斤，面粉26.2公斤．食盐6公斤饴糖1.35公斤，糖精7克，味精29克，酱油2.3公斤，细盐183克，生油2.5公斤，酵母50克，碱适量。

制法

1、糖、食盐加水溶化，再加入饴糖烧成糖浆。冷却后，用温水化开的鲜酵母和面粉搅拌成浆，倒入不锈钢容器中发酵，待浆液有气泡产生，即可用来上粉衣。将花生倒入旋锅，启动电机，旋锅迅速自转，花生在转锅中滚动。舀一勺浆液，慢慢倒入旋锅，待花生表面粘满浆液后，再倒入一点面粉。花生表面沾上第一层糖衣后，再舀入一勺浆液，浆液粘满花生后，再倒入一层面粉。这样反复多次，使花生表面浆液逐步加厚。倒入面粉可使花生坯之间不互相粘连。待浆液粉全部上完后，再将花生坯倒入另一旋锅抛光，使坯子表面光滑。手指捏之没有凹痕，即可出锅。

2、裹上粉衣的花生米，放在木盘上摊开晾干。

3、将晾干的花生坯放入筒形铁丝笼中，铁丝笼中间有轴，通过皮带和电动机相连，笼下是烤炉，启动电机，铁丝笼迅速转动，花生在笼内转动受热而成熟。一般每笼烘烤约45分钟。成熟的鱼皮花生，表面微黄，内层花生呈象牙色。

4、将烘熟的鱼皮花生倒入锅中，倒入预先调制的调味料，快速铲拌均匀。然后倒入大铁篮中，用风扇吹冷后拌油。

附注

调味料的制法是每19.5公斤花生米用酱油2.3公斤，糖精7克，水2公斤，煮沸后加入适量味精，调匀即花生米要求粒大饱满。香精一般用香草香精，也可香兰素，酵母宜用鲜酵母。

原料介绍

1、八角

八角又称大茴香或大料，为术兰科常绿乔木。具有特殊的香味，是一种辛辣性的调味品。八角形状奇特，呈齿轮形，每只有7-9个果英组成多数为8个，故名“八角”。以广西产量最多，云南、广东，福建均有出产。八角的品质要求是：色泽棕红，鲜艳有光泽颗粒肥大、睁眼足(荚边开裂缝较大，能看到荚心籽粒)，不脱粒，不破碎，其体干硬．

2、花椒

花椒又名秦椒、山椒，粒如绿豆、椒皮外表红褐色，有龟裂纹，顶端开裂内含籽粒一颗，花椒主要是用它的椒皮，其味麻辣且涩，芳香浓烈，是调味佳品。花椒主产于河北，河南，山西，陕西，四川，云南等地，花椒按颗粒大小分为大椒和小椒，大胶统称为大红袍，小椒称为小黄金，大椒比小椒好，还有一种青椒，皮色青褐，也称土花椒，品质较差。花椒的品种，以干燥，粒大均匀，壳色红艳，壳内不含籽粒，香气浓郁，麻辣味足为最佳。

3、小茴香

小茴香简称小茴，又名香丝菜或谷茴香，形似大麦两端稍尖，外表光滑色绿中带黄，有辛辣香气，小茴香的产地有山西，内蒙，甘肃，四川，青海，陕西，新疆等省区，其中与山西数量最多，小茴香的品质要求是干燥，颗粒饱满，色泽黄绿，气味香辣，杂质少。

4 、桂皮

桂皮即桂树之皮。桂树分玉桂和菌桂两种{玉桂皮简称玉桂，可作药材，菌桂皮即称桂皮，供作食用。香气纯正幽雅，常和八角一同用作调味。桂皮的产量以湖北，江西两省最多，贵州．福建．湖南，安徽、浙Ⅱ等省也有出产。桂皮的品质要求是；香味好，身份干，色泽纯，厚薄匀，没响杂质。

5、食用香精

食用香精由各种安全性高的香料和稀释剂调合而成。按溶剂不同分水溶性和油溶性两类。制作炒货宜用水溶性香精，根据不同品种选择不同香型。

6 糖精

糖精为无色结晶或白色结晶状粉末，也有加工成片的，俗称糖精片。其甜度为蔗糖的300-500倍，易溶于水。在常温下，其水溶液长时间放置，甜度会降低．故宜随配随用。糖精本身无营养价值．主要起调味作用。按国家卫生标准，用量不得超标。

7、食盐

食盐有粗盐和精盐两种。在炒货中起调味作用，因其溶点极高（在无水情况下，溶点为804～820 C）故又可代替砂子，用来炒制豆类，瓜子、花生等食品。

8、食糖

炒货中常用的食糖有白砂糖、赤砂糖等品神。制作白糖衣类炒货和花生糖等最好选用白砂糖，以使制品糖衣洁白，糖体色浅．诱凡食欲。制作可可糠豆瓣，怪味豆等深色糖衣类品种，也可采用赤砂糖。白砂糖要求糖色晶莹明亮，糖粒均匀，松散干燥，不含带色糖粒和糖块。糖水溶液澄清透明，无异味。赤砂糖为红褐色细小晶粒，有糖蜜香味，无杂质、异味．

9、饴糖

怡糖又名麦芽糖，是以谷物类为原料，经过蒸煮加入麦芽使淀粉糖化后浓缩而成的浅**半透明液体。在熬制糖浆时，需加入饴糖，以使糖渡粘稠，制品表面糖衣紧襄，不易脱落。

鱼皮花生的做法

用料：花生一斤、面粉（和面） 60克、白糖 50克、干酵母适量、鸡蛋 2个、面粉适量。

步骤：

面粉，白糖，干酵母，称好，拌匀；

把鸡蛋打进去，搅拌均匀；

把花生倒进去，拌匀；

撒干面粉，不断搅拌，面粉要试着试着地放；

搅到花生大部分分开，不黏在一起，少部分粘在一起的，用手弄一下，用筛子去除干粉；

锅中放多些的油，油温较高时，下适量花生下锅，我炸了三锅，炸花生时，用1小火慢炸；

炸至颜色黄，漏勺起锅，控油；