虾仁如何做到晶莹剔透_“虾仁”在烹饪中如何致嫩？
大家好！今天让小编来大家介绍下关于虾仁如何做到晶莹剔透_“虾仁”在烹饪中如何致嫩？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.虾仁怎样做到又嫩又滑2.“虾仁”在烹饪中如何致嫩？
3.怎样做好水晶虾仁晶莹剔透,鲜脆嫩滑
4.虾仁怎么做滑嫩
5.剥好的虾仁怎么弄才Q弹
虾仁怎样做到又嫩又滑
虾仁又嫩又滑的方法如下：
1、首先将大虾去壳，剥离好后，用清水洗净放入盘中或者碗中。
2、将少量的食用精盐加入洗净的虾仁中，再添加少量的食用碱粉，用手或者工具，将虾仁、盐、食用碱粉搅拌均匀，或者用手抓搓一会儿，效果也会比较好。
3、抓搓一会儿后，放入清水中浸泡，浸泡5分钟左右，再次用清水洗净虾仁，洗净之后的虾仁用来清炒等，炒出来的虾仁更加滑嫩、爽口，虾仁透亮，也可以做成各种口味的虾仁大餐。
“虾仁”在烹饪中如何致嫩？
虾仁是一种常见的食材，它的做法也非常多种多样。不过，一道虾仁菜肴的味道，最重要的还是取决于虾仁本身的品质，新鲜优质的虾仁，不仅吃起来充满弹性，而且鲜美中还带有一丝甘甜，这样的虾仁怎么做都很好吃。下面我给大家推荐几道适合家常做的虾仁菜肴，做法简单味道却不简单！
蟹粉虾仁：1、虾仁清洗一下，控干水分后，用盐、胡椒粉、淀粉、料酒腌制15分钟。2、起油锅，放入虾仁翻炒至变色，盛出待用。3、再起一个油锅，先放葱姜末煸出香味，再取一些蟹粉倒进去。4、炒出香味后，加入适量料酒和清水。5、把炒过的虾仁倒入锅内，均匀翻炒就可以了。
虾仁本身就是鲜美的食材，再搭配蟹粉，可以说是鲜上加鲜。一道简单的蟹粉虾仁，虾味蟹味一应俱全，爽滑Q弹的虾仁，被浓醇鲜美的蟹粉包裹，每一口都是鲜活海味！龙井虾仁：1、虾仁洗净，去除虾线，控干水分。2、在虾仁里放入一些盐以及鸡蛋清，顺着一个方向搅拌至蛋清粘稠，再加入适量水淀粉，腌制虾仁1小时。龙井虾仁的关键就在于虾仁的色面，因此这个腌制过程很重要，要让最后的虾仁看起来晶莹剔透。3、起油锅，放入虾仁滑炒至表面变色后盛出待用。4、重新起锅，下葱段煸香，再把虾仁放入，加入1勺料酒、3勺冲泡的龙井茶汤以及茶叶。5、均匀翻炒至虾仁熟透即可。
饭店里看起来非常高大上的龙井虾仁，其实我们自己也能做，关键就在于虾仁事先腌制，以及翻炒时的火候。一道成功的龙井虾仁，吃起来有一股淡而优雅的清香，虾仁表面则看起来晶莹剔透，玲珑细腻，是一道色香味兼具的佳肴。虾仁蒸蛋：1、将鸡蛋打成蛋液，加入适量盐和料酒搅拌均匀。2、在蛋液里加入温水，比例大约为1:1.5，搅匀后过筛，这样蛋羹会更细腻。3、蒸锅上汽后，将蛋液放进去蒸15分钟。4、此时蛋液已经差不多凝固了，再把虾仁放在蛋液上，再蒸5分钟。5、出锅后淋一些酱油、香油即可。
这道虾仁蒸蛋，可以说是最为简单的虾仁做法了，就算是厨房小白也可以轻松驾驭！鸡蛋羹本身口感细腻软嫩，入口即化，虾仁则Q弹饱满，吃起来很弹牙，这两种口感相互交叠，吃起来层次非常饱满噢！以上就是我推荐的几种家常虾仁做法，都很好吃！当然啦，虾仁菜肴的美味，主要还是取决于虾仁本身的品质，大家一定要选择比较新鲜，而且肉质饱满的虾仁，这样的虾仁吃起来才会口感Q弹，鲜美又不腥，怎么做都很好吃！
怎样做好水晶虾仁晶莹剔透,鲜脆嫩滑
答：虾仁 吸水后冰镇不脱浆免浆虾仁也得上浆。现在很多酒店使用的虾仁都是免浆虾仁，尽管如此，虾仁还必须要上浆，否则做好的成品透明度和口感都会差一些。首先，虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。待虾仁吸收水分后，我们用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀即可。这里需要特别提示一个关键，那就是虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。现剥虾仁需两次冰镇。如果选择的是现剥的河虾仁，那么上浆方法又有些差异。虾仁剥好后先别急着上浆，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆）。冰镇后，再按照前面介绍的方法浆制。还有一些厨师选用的是泰国河虾仁，为了增加虾仁的洁白度和弹性，他们往往会补充一个清洗的过程，即在清水4千克中加盐60克搅拌均匀，放入解冻的河虾仁，朝一个方向搅4-5分钟，然后再上浆。做好的虾仁是否晶莹剔透，主要取决于四个方面：原料品质要好、上浆到位、滑油温度控制得当、勾芡效果好。但是总的来说，上浆还是最关键的。在我们酒店，检验虾仁上浆是否到位的方法是：取一盆清水，下入几个上好浆的虾仁，如果虾仁浮在水面，就证明上浆好了，如果下沉就说明虾仁的盐分含量过多。看到这里你可能要问，盐量多少跟虾仁上浆有什么关系，只要菜肴做好后口味不咸，不就可以了？我们都知道，盐量的多少决定了虾仁上劲的程度，为了让虾仁更好地上劲，很多厨师往往将菜肴所需的盐分统统放在上浆环节。这样，虽然虾仁很容易上劲，但过多的盐分也会导致虾仁在滑油或焯水环节中大量失水，光泽度和透明度也随之下降。
虾仁制成的菜肴因为清淡爽口、易于消化、老幼皆宜而深受食客欢迎，制作虾仁菜肴看似简单，做起来并不容易。
到底虾仁在烹饪中如何致嫩呢？
答案抢先看：要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：
严格选料，科学解冻；合理上浆保护；上浆静置；选好油脂，控制油温。
严格选料，科学解冻
优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁，选料时必须选大小相近的虾仁才能受热均匀，成菜后老嫩一致、色泽纯正、形态美观。
市场上出售的虾仁大多是速冻制品，因此解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。
在日常生活中人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗，实践证明，这些解冻效果都不理想，正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在缓慢流动的自来水中解冻，如果时间紧也可以用微波炉解冻，效果也不错。
合理上浆保护
上浆是虾仁致嫩的有效方法，这是因为上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，而间接受热能最大限度保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
合理上浆保护要做到以下四点[1]：
1.虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分
上浆一般是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清（一般炒一盘菜的用量）、干淀粉，略抓几下就开始滑油。
超哥提醒：
因为加盐入味时虾仁会吐水从而使上浆后的虾仁出现浆稀，所以烹调时很容易导致脱浆，因此虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分。
[注：滑油，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中油温（3-4成油温，也就是90 -120 之间）滑熟的加热技法。]
2.在上浆中没有必要用料酒浸渍虾仁
酒精能使蛋白质失水而使虾仁失去弹性，而且虾仁上浆后酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味，况且料酒本身含有水分，很容易使虾仁脱浆。
正确的方法是在烹调时使用料酒。
3.上浆方法必须按顺序进行
首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会儿，腌渍目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。
加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更佳鲜嫩。
4.在搅拌的过程中要给虾仁上劲
在操作中要做到先轻后重、先慢后快、有节奏地顺着同一个方向搅拌。
在搅拌过程中，虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变形，引起轻微的凝固和沉淀，水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，吸水性能增加，形成有一定黏度的胶体，这样烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
（注：上劲，是指搅拌时顺一个方向搅打，便于肉的纤维组织连成一体。）
上浆静置
虾仁上浆后人们习惯于立即滑油，但这样就算油温掌握得很好也会经常脱浆，即使不脱浆成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求，这是因为缺少了 “静置” 的过程。
因此，一定要把浆好的虾仁静置 5-10分钟后 再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，这样烹调虾仁时就不容易脱浆了。
选好油脂，控制油温
油温运用得恰到好处是虾仁鲜嫩的必要条件，如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正、相互粘连、形状干瘪、质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。
烹制虾仁用3至4成油温 （约100 C） 为宜，浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快，有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。
滑油时，选用猪油最佳，色拉油也可，要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽和口味。
总结
要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：
严格选料，科学解冻；合理上浆保护；上浆静置；选好油脂，控制油温。
只要做到以上几点，一定可以制作出致嫩的虾仁。
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参考文献
[1]刘卫民.虾仁鲜嫩的关键[J].烹调知识,2004(12):32-33.
作者：廖钰樱 赵力超
滑蛋虾仁--鲜美脆嫩的秘诀
我觉得用袋装的冷冻虾仁做最好，因为这种虾仁脆嫩的跟加了水似的，炒熟后都还是晶莹剔透状。那清脆的口感并不是鲜虾所能代替了的。然后炒制的时候为了保住它的水嫩质感，我喜欢用油将虾仁裹住，因为油能把虾仁内的水份锁住不流失。不喜欢用淀粉、蛋清什么的，总觉得那样不清爽搞不好还会弄得满锅粘糊糊的。
滑蛋虾仁
1. 所需材料：虾仁1袋，鸡蛋2个，姜2片，白酒2滴，盐、料酒适量，纯牛奶50克（大 约一个鸡蛋的量）。
2. 化冻洗净后的虾仁加入白酒2滴、盐、料酒少许，拌匀腌制十分钟。
3. 然后将料汁水控干后加入少许橄榄油拌匀。
4. 两个鸡蛋磕入碗中，再倒入牛奶，加入适量的盐。
5. 用搅拌器打匀。
6. 姜切末。
7. 锅内油热后加入姜末炝锅。
8. 开大火放入虾仁翻炒。
9. 炒至虾仁卷曲或者稍变色。
10 .倒入蛋液，此时要将火调的略小一些。
11. 滑炒至蛋液凝固即可关火。
成品图
虾仁的营养丰富，含有20%的蛋白质，而且脂肪含量少，口味清淡鲜美，易于消化，深受大家的喜欢。
除了冰冻虾仁，一般市场上卖的虾仁，都是鲜虾仁，表面上有黏液，而且有腥臭味道。食用前一定要用小苏打与食盐浸泡一会，然后用手揉搓2-3分钟，再用清水清洗干净，这样虾仁晶莹剔透，非常干净。
烹调虾仁菜肴的时候，一般都要滑油，滑油的时候虾仁要事先上浆，用来保护虾仁的水分，成菜之后虾仁能够细嫩鲜香。一般用蛋清、食盐、淀粉抓匀，然后下3-4成油温滑散，但是大多数时候虾仁会脱浆，造成了菜肴失败。
这里不是油温的问题，最重要的是虾仁里的水分造成了浆过稀脱落，所以滑油不成功。在给虾仁上底味的时候，一定要擦干水分。在虾仁洗净之后，要攥干水分，并用厨房用纸把水分完全擦干，然后再用食盐腌制5分钟。
由于食盐有渗透压的原因，攥干擦干水分的虾仁，还会再次出水，这里还要再次攥干，用厨房用纸擦干水分，然后在加入适量的蛋清和干淀粉进行上浆。上浆的时候要先轻后重，先慢后快，顺着一个方向搅匀，然后静置10分钟，让虾仁吸入一定的水分，恢复弹性和鲜嫩。
油温3-4成热下入上浆好的虾仁滑散，用筷子轻轻搅动，切忌用手勺用力搅拌。然后捞出控油备用。锅留底油，下入配料炒断生，下入虾仁，再烹入碗汁（食盐、料酒、胡椒粉、鸡精、淀粉），翻炒几下出锅即好，这样一盘咸鲜口的虾仁就做好了，保证鲜嫩入味，越吃越爱吃。
专业的厨师烹制虾仁前，对虾仁一般需要反复的处理，确保其色泽晶莹白嫩，口感爽脆，一般需要反复的清洗、吸水、腌制、冷藏等多个步骤，光是水发冷藏就要几个小时的时间，所以都是需要提前处理好然后在冰箱里保存随用随取，这样才能保证饭店的上菜速度。而且像“水晶虾仁”这类对虾肉的性质有特殊要求的菜，还会利用到硼砂进行处理，让虾仁变得异常的剔透弹脆，但非常的不 健康 。
咱们大多数人自己在家做，肯定做不到这么复杂，而且能自己在家给鲜河虾剥皮的也少之又少，绝大多数都是用现成冰冻虾仁或者买海虾剥鲜虾仁。冰冻虾仁多数一旦融化之后，都会变得很软，而且有一些是半熟后冷冻的，所以这类虾仁若是用来炒菜，建议大家可以先用清水洗净后，先用少量的朗姆酒或者米酒腌半个小时，再挂少量的蛋清淀粉浆，可以极大的恢复虾仁口感，提升滋味。若是鲜海虾仁，则要去了虾线，反复用冷水清洗，没有了杂色后，入开水中汆烫一下，然后立即捞出来放到冰水里凉透，这样准备后的虾仁再入锅爆炒，只要热透即可出锅，虾仁的Q弹和鲜嫩充分保持，准备起来也比较方便不麻烦。
鲜虾蒸水蛋
一、虾解冻，去头去壳虾肠虾线保留尾部和倒数第一节虾壳，背部开刀不要切断便于造型，处理好的虾用料酒腌制十分钟去腥待用。
二、打四个鸡蛋，用打蛋器把蛋液搅打均匀，加入1.5倍四十度温开水调匀，用细筛滤去表面泡沫，装盘后蒙保鲜膜，膜上扎出气孔。
三、蛋液上锅开大火，水开后中火蒸四分钟后取出，在开始凝固的蛋液上整齐摆上虾，虾背垫底虾尾朝上，摆出凤尾虾造型，再中火蒸四分钟。
四、蒸好后按照个人口味加入味极鲜或者香醋即可食用。
这种做法不仅融合了虾和鸡蛋的鲜美的味道，蒸制也最大程度保存了食材的营养成分，尤其适合儿童老人食用。
详细做法请参考以下的视频：
虾仁怎么做滑嫩
首先，水晶虾仁要用淡水虾，小指粗细的最好，将虾去皮，剥除虾头和壳，只留虾肉，用少许的食用碱抓搓并去掉虾肉上的缔结组织，用碱抓搓的目的是增加虾肉的弹性和脆性，然后用清水反复漂洗，增加虾的光洁透明性，将洗净的虾仁放到碗里用保鲜膜封盖放到冰箱里冷藏2-4小时后再拿出来加工，这样做出来的虾肉就是晶莹剔透，鲜脆嫩滑的了，这是我在上海国际饭店学的，上海国际饭店的招牌菜就是水晶虾仁。
剥好的虾仁怎么弄才Q弹
将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
清炒虾仁由于晶莹剔透、富有弹性、味道鲜美，所以深受人们喜爱，不少人上饭店往往要点上一道。美餐之余，食客们常会发出这样的叹息声：“我家里为啥做不出鲜嫩的清炒虾仁来？”其实不然，根据我的掌勺经验，只要掌握要领，“马大嫂”们照样行。要做好清炒虾仁，首先选料要讲究，以活的大河虾为佳，若是海虾则应选正宗、新鲜的大条虾。其次在制作上主要要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。
“清洗”，是将买来的原料剥成虾仁，并剔除背部的黑沙肠，然后加盐用手轻轻抓捏数分钟，再用清水反复漂清。
“上浆”是个关键步骤，直接影响到虾仁的“形”。“上浆”前必须用干洁布吸干虾仁上的水分，这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上。然后在虾仁上加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉，充分拌匀后置入冰箱“发”上两小时。
接下来就是“滑炒”了。炒锅烧热用油滑锅后倒入500克油，开大火烧至四成热倒入虾仁迅速划散，看到虾仁色泽变白、肉质断生即可出锅。锅里留底油，投入葱结、姜片煸出香味捞出，倒入虾仁，料酒、盐、糖、味精、水淀粉翻几下即可出锅装盆。
这样炒出来的虾仁，色泽淡雅，鲜嫩滑爽，“弹眼落睛”。
我爱吃虾仁，所以经常以虾仁入菜，因它清淡爽口，易于消化，任何菜只要加了虾仁，立马高大上起来。曾经去扬州一家叫盛宴本味店，吃过一道水晶虾仁，全部用河虾剥虾仁，虽然很小，但是味道Q弹，一勺一勺舀到嘴里极满足，想着这么一盘虾仁得费多少功夫剥出来啊？中国向来食不厌精，苏帮菜中的水晶虾仁就是一个代表。
梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。
咱们今天退而求其次，剥大虾仁，做个清炒虾仁，虽然河虾那般粒粒如明珠，但是味道也着实不错呢！
主料：虾400克，小葱2根
辅料：盐1小勺，淀粉3小勺，食用碱0.5克，料酒30毫升（也可换成啤酒）
食材
虾剪去头部
用剪刀在背部剪开，挑去虾线，剥去虾壳，是不是留虾尾可随意
加1小勺盐，和一点点食用碱
加2小勺淀粉
轻轻抓捏1-2分钟
流水下不断冲洗3分钟，冲掉粘液
擦干水份，加少许盐
加1小勺淀粉，抓匀，放冰箱冷蒧一小时
虾仁变得透明
热锅冷油，爆香葱白
入虾仁滑炒
加30毫升料酒或啤酒
滑炒至变色，可淋少许水淀粉勾芡
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