餐厅厨房如何有效提升出菜速度_为什么在饭店几分钟就可以炒好一个菜，家里做却很慢才能做出来呢

大家好！今天让小编来大家介绍下关于餐厅厨房如何有效提升出菜速度_为什么在饭店几分钟就可以炒好一个菜，家里做却很慢才能做出来呢的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.如何解决餐饮后厨管理-解决餐饮后厨管理的10大妙招
2.为什么在饭店几分钟就可以炒好一个菜，家里做却很慢才能做出来呢
3.餐饮管理打造高效厨房六大妙招

如何解决餐饮后厨管理-解决餐饮后厨管理的10大妙招

如何解决餐饮后厨管理-解决餐饮后厨管理的10大妙招

　后厨是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。所以,后厨管理一定要掌握技巧。下面，我为大家提供解决餐饮后厨管理的10大妙招，希望能帮助到大家!

　照片式标准菜谱保证出品稳定

　出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此?面目?展现在客人面前。

　编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。

　比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。

　设员工基金会，给员工稳定的后方

　我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2?的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

　比如，最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。

　辞职的培训新来的

　很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

　确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

　厨房老大轮流坐

　我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。

　这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。

　针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是?荷王?而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当?荷王?。

　代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的.开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货，边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。

　重视基层意见，鼓励并奖励

　在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的经验都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的办法单独做了几缸，腌好后味道比用我们的办法腌得好多了，我们厨房以后都按她的办法腌酸菜，并用这种酸菜做了一道?乡情妈妈锅?，现在卖得很不错。

　还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见，有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，我按照他的意见试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟，勾芡出锅即可。

　尝到基层意见的甜头，我开始加大让大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度，凡是被采用的建议，提建议的人都会受到50-100元的奖励。

　学徒帮大厨，罚款变报酬

　吴小琳刚到酒店的时候发现厨房卫生很差，于是他开始认真整治厨房的卫生。将厨房划分为五个区，包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区，厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生，一天分四次打扫，分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打扫为彻底性清扫，必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域，责任区内的墙壁和地板擦拭干净。

　每次下班后吴小琳都要亲自检查，如果发现未打扫或清扫不洁净，并不对该卫生区负责人罚款，?罚款容易让人不服气，对领导和酒店都不好。?吴小琳不罚款，他会叫一个小学徒或让责任人自己找个人来重新打扫干净，然后让责任人支付20元?50元作为劳动报酬，而且必须当面点清。?你做不好，我请个能做好的人来帮你做，那你付钱是天经地义的了。我一般找小学徒，并且让责任人当面支付现款，都是为了处理好人际关系。小学徒能做好，而一个大师傅就做不好，这让那些大师傅很不好意思。有过一次这样的经历，他就再也不好意思有下次了。

　吴小琳要求厨房里所有人员必须剪成寸头，要求跟部队一样，五指插进发丛里，以刚露发梢为宜。指甲不定期抽查，发现指甲过长，同检查卫生的处置方法一样，不罚款，找个小学徒帮他剪，然后付钱。每位工作人员发放两套厨装，每天晚上下班后自觉泡到专门准备的工业碱水中，泡一晚上，第二天早上上班前将自己的厨装清洗后晾晒，穿上第二套上班。所以厨师每天穿的都是雪白的新衣服。

　耐心听取服务员?批判?

　前厅跟后厨，就是球队的前锋和后卫，后卫再棒，也得靠前锋的临门一脚。为了搞好前厅与后厨关系，他掏钱为每个服务员买了意见本、签字笔，隔三差五地听取服务员对自己的?大批判?，从上菜速度到菜品质量，还有原料搭配、盘子装饰，什么都有。?那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厉害，她们提意见的时候还把客人的语气、态度都带出来，学得惟妙惟肖，那个轻蔑劲，让我脸上热辣辣的。可没办法，你得听啊，否则自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什么意见。?虽然心里很不舒服，吴小琳还是恭恭敬敬地记，一条条地改进，还真得到不少金点子呢。

　其中有一个意见是顾客反映菜品色泽不好，?黑乎乎的，象庙里的泥胎?。比如水晶虾仁，一点光泽也没有。吴小琳心里想，别的菜反映色泽不好也就认了，水晶虾仁从来都是自己亲自操刀，尤其注意色泽，每次做出来都是晶莹剔透的，怎么会没光泽呢?他亲自试做，做好了看着还满意，然后端着去包厢，一进包厢，色泽就没了。吴小琳一想，灶上的灯是100瓦的日光灯，而包厢里的灯是20瓦的，虽然数量比较多，但灯光泛红，照上去确实黑乎乎的，比较暗，原来如此!发现这一情况后，吴小琳决定将包厢里的灯具全部换掉，60平米的大包厢安装六个50瓦的射灯，射灯能调节角度，全集中照射到桌上的时候，菜就显得格外靓尤其是芥兰、豆苗、西兰花等蔬菜，看上去青翠玲珑，让人胃口大开。

　?连带性处罚?体现人情味：无头公案大家担

　?这种制度好归好，但太残酷了，必须在其他方面弥补一下，体现出酒店的人情味。?为此，吴小琳在其他小细节上就实行?连带性处罚?措施。比如菜品出现质量问题后的埋单问题，以前是尽量追查，必须查到人，但制度建立起来之后，一些原因并不很清楚的问题处理起来就显得没?人情味?。如果菜里出现了头发，而所有人员都按要求着装了，那该怎么办?单单对一个人罚款并不能服众，先前为了树立权威的规定也有必要改正。?连带性处罚?措施就解决了这个问题，如果菜品出现头发异物等问题，而原因又很不明确，那就由酒店承担40%，厨师长承担30%，炒锅师傅承担20%，打荷承担10%。这样做就是为了搞好团结，出了问题是大家的，不会在证据不足的情况下强制让一个人担责任，也不会出现有了问题大家互相指责的情况。

　送礼也有大学问

　做餐饮企业尤其注重关系人情。比如有桌客人是政府领导或重要关系户，那客人第一次来的时候，老板和厨师长亲自过去问候几句，如果大多是女客，那就让服务员搬一箱子五粮液来，说好是酒店请客，让他们尽情喝;如果全是男客，那送两箱高档啤酒就可以了。事实上，有女客的客人绝不会喝醉，所以五粮液最多喝两瓶，而且中原人豪爽，小地方的民风纯朴，尽管说是酒店请客，但不付账的还是少数，不管怎样，这样做都打好了交情，下次他们自己就会来这里。

　尝到了送礼的甜头，吴小琳就决定要大面积推广，就连普通的客人也要送，送什么?他想到了厨房里的一些下脚料，比如南瓜，比如羊骨。凭着以前的经验，他研制出了味道独特的药膳粥：以山药、枸杞、羊骨吊出的汤为主料，用30cm?40cm的不锈钢大桶盛装，总成本还不到10元，而这一大桶就可以赠送所有包厢里的顾客。药膳粥在上凉菜之前请顾客食用，让服务员解释药膳粥对健康的作用，顾客很感兴趣。这样的药膳粥已经形成一个完整的系列，每半月更换一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而制作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以制作南瓜小馒头，南瓜籽可以用来炒制瓜籽赠送给客人。

　残酷制度保证出菜速度

　要想提高出菜速度，严密有效的制度不能缺。吴小琳在武汉考察的时候，发现一酒店对上菜速度很有创见。他们规定，客人点菜后，5分钟后没有上第一道菜，该菜菜金打7折优惠;点菜半小时后最后一道菜没有上齐，全部菜金再打7折。酒店的损失由负责该菜的师傅承担，惩罚金额是酒店给客人优惠金额的3?5倍，这对厨房的要求非常高。该酒店菜品数量并不多，菜品种类很稳定，每月只增加几个新旺菜，厨房师傅每人只负责3?5道菜，一个师傅由一个荷工配合，可以想象他们炒菜速度会提高多少。?如果5分钟炒不出第一道菜，那只能是厨师个人的问题了。这种制度对厨师的约束很大。?吴小琳准备把这种方式在厨房中推行。

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为什么在饭店几分钟就可以炒好一个菜，家里做却很慢才能做出来呢

想提高点餐的效率就要让顾客知道自己想吃什么。有的顾客是直接去选择想吃的，但是这大多是老顾客，但是新顾客肯定是要去看一看要问一问服务员的。

如果餐厅人很多，客户就要在外面稍微等一下。此时你可以把菜单做成简单的纸张，给在外面等待的顾客看一下。并且把特色菜做出标注，其实等待餐厅座位是最无聊的事情，所以这样既可以让顾客有事做，也可以在进入餐厅后快速的去点餐。而且最好可以给特色菜加标注还有做一个广告牌一样在门口，都可以引导顾客去快速决定吃什么。

另一个就是现在毕竟流行的微信点餐。直接让顾客扫描桌上的二维码进去点餐，等点完后就可以通过系统去下单了。这样节省了很多的人力，而且微信界面可以有有介绍以及热销的菜品销量标准，这样比服务员口述的更清楚，同样算是提高了点菜效率。

餐饮管理打造高效厨房六大妙招

来吃饭的，谁还不是肚子空空呢，而且现代人生活节奏如此之快，多等一分钟，对餐厅的运营实力和服务就会增添一份不信任。

肯德基，从点菜到上菜是60s，这是快餐的标准要求。西餐甚至用秒表计时掐每个工作环节，确保上菜时间不超过20分钟。西贝给顾客承诺的是20分钟内上菜不成功会提供酸奶。连我们常去的沙县等一些路边餐馆，点几个菜十几分钟就陆续能吃上了，跟自己在家做饭耗时个把小时相比，餐厅大厨如此快的上菜是如何做到的呢？

首先要做好备料。因为餐前准备对提高餐厅上菜速度是核心关键，在规定时间内物料充足才不会卡壳。一般餐厅都会有餐前检查的环节，查漏补缺，把相关环节都做好。

第二个是在人员熟练方面，要培训、考核，确保每个员工按标准操作。以前在肯德基，都是拿着秒表考核员工，既要快品质又要高。这个压力训练长期形成习惯，速度就快了。

第三个就是动线设计。整个餐厅的机构，三尖八角有不同形状，对厨房的要求也不同。基础的岗位和设备要有，但是他们的衔接环节包括流通环节，必须要计算，尽量缩短在传递过程的时间浪费。在动线设计里需要专业的人进行不断的经验总结和流程优化，让效率提高。例如一个电饭煲，放在不同位置可以导致时间提高30秒或更多。

第四是设备先进齐全。真功夫在不断踩坑不断试错后发现，提升餐厅运营速度的前提，最关键的就是后厨设备的升级。海底捞、真功夫都自主设计配备了后厨设备，海底捞的“智慧餐厅”的打造、无人餐厅的出现都说明了未来餐厅运营管理更高效更趋向数字化。后厨的标准化、智能化是提高餐厅运营速度，而不仅仅是出菜速度的强大基础。

对于麦大厨来说，餐饮业的动向是什么，麦大厨的研究方向就是什么，智能物联系列产品就是多年的研究成果。物联技术和大数据的运用，能够实时观测到设备运行情况，店长不需要到店检查，就能知晓店铺运行情况。根据门店菜品编辑特色化菜谱，流程化操作，即使新员工也能轻松上手。

当然大锅灶、小炒灶是基本，大厨的锅灶要求升温快、导热强、控温精准。现在很多餐厅都把传统燃气灶换成电磁款了，因为更节能、更干净，经过改良火力完全不输燃气而且可以抛锅，炒出锅气。麦大厨最初就是从电磁炉起家的，所以在这方面是专业的。

以上就是大厨大勺一颠即满汉全席，我们在家做一桌菜吭哧老半天的原因了。然而，为了顺应越来越快的生活节奏，为食客提供更好的就餐体验，目前的上菜速度还是有很大提升空间的。

希望广大餐饮老板能够顺应需求，重视后厨标准化建设的，而智能化设备的升级是提升餐厅运营效率的重要一环。麦大厨是国内商厨领军品牌，是广大餐饮创业朋友后厨建设的坚强储备军。

　高效厨房妙招一

　取消专岗改分组

　既省人工又高效

　上午10点，食在不一样的厨房员工刚刚上班，就已经忙得热火朝天，连负责传菜的大姐都在厨房紧张忙碌着，这引起了团员们的极大兴趣，究竟是什么让他们工作效率这么高、配合得这么好?

　罗大志说：?传统厨房的岗位分配有个弊端，虽然大家同时上班，却有可能我忙不过来的时候你却很闲，因此我们的新厨房彻底颠覆了这种岗位设置方式，取消炒锅、打荷、切配、传菜、初加工等岗位，把所有热菜部的员工均分为两组(分组的目的是便于进行业务PK)，并将所有热菜均分为两部分，分别?承包?给这两个组。每组的组员只有两个?工种?：直接负责出品的?技师?和负责水台、 砧 板、传菜等工作的?技工?，每组有三位技师，六位技工，技师除了要扮演传统炒锅的角色，在上班后、开餐前还要完成所负责菜肴的预制、酱汁的调配等工作;而所有技工则需要在上午11∶40前完成该组所负责菜品的初加工及切配工作，在开餐后则分别负责打荷、传菜的工作。?

　哪个组做好了菜，就由该组技工直接端上桌，菜品不再经过?划菜部?，杜绝了菜肴出现问题后难以厘清责任的问题，同时也避免了错上、漏单的情况，上菜速度大大提高。经过这一番优化，厨房的人效大大提高，至少节省了30%的人力投入。

　传菜大姐可在餐前帮忙做一些预制菜分装、蔬菜清洗、小料切碎等工作。

　Q：餐前的切配工作及餐中的打荷、传菜工作如何给每位技工分配，会不会有?吃大锅饭?的嫌疑?

　A：不会。具体任务的分配由每组的组长负责，他对本组成员的实力都比较了解，刀工复杂的原料，就交给切配技术较好的技工，而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交给传菜大姐操作。

　高效厨房妙招二

　配菜小袋装起来

　餐点走菜不慌乱

　主配料提前按份称好、封成小袋，走菜时撕袋即用，缩短了改刀和配菜的时间，走菜速度大大提升。

　Q：所有的菜品餐前完成预制，数量怎么确定?当天如果卖不完，岂不是造成了原料浪费?

　A：我们会分别计算过去八个周的的菜品销量，得出每个菜品从周一到周日当天的销量，然后取平均值，作为这一周每天的预制量，为了防止浪费，不耐储存的原料就严格按照均值预制，耐储存的原料则会按照最高销售量进行准备，防止备餐不足。经过大半年的试验，这样得出的预制量还算准确，误差最多只有一两份，已经基本能够避免备餐不足或者超量预制的情况。

　高效厨房妙招三

　周边架起小仓库

　厨师餐点不走动

　这里的厨房?不走路?：餐厅不需要另辟库房，每个灶台旁边就是置物架，所有原调料、走菜时可能用到的物件甚至喝水的杯子，都在伸手可及的.范围内，大大提升了工作效率。

　置物架上焊一个钢圈，恰好可以搁杯子;大小台秤均不占用多余空间。

　码斗摞放在水池上方悬空的铁架上。

　刀具存放处极有创意。

　点单机下方加一个抽屉存放小夹子，收餐后关上抽屉，整齐利落，而且夹子也不易丢失。

　 高效厨房妙招四

　MINI厨房 U形排布

　食在不一样晓园店的使用面积只有八百多平方米，为了最大限度扩大营业场地，厨房被压缩至只有100多个平方米，在这不大的空间里，摆放着六眼大灶、两个蒸柜、十几台冰箱和几十个大大小小小的架子，这么多的?家伙什儿?塞进这么小的厨房，就算摆放再整齐，可供走动的空间也必定十分狭小。然而即便是在备餐的时候，这间厨房也没有发生人挤人的情况，究竟有何妙招?

　罗大志说：?为了尽量避免传菜或者取拿东西的时候发生碰撞，我们给厨房设计了两个门，从入口走进厨房，再从传菜口(出口)到前厅，这一趟正好是个U形，所有的设备、货架都按照这个走势排布。餐点时，传菜员从入口进来，端着菜品从出口离开，走的恰好是一个单行线，避免了就餐高峰期出现?狭路相逢?的情况。?

高效厨房妙招五

　淘回小物件

　换来高人效

　厨房中有些小设计和小物件，是从员工中?集思广益?来的，每个被采用的创意点子都会得到现金奖励。

　彩色定时器(创意奖励：500元)

　说明：放入菜品后将对应颜色的定时器定上蒸制时间，厨师即可去忙其他工作，等定时器呼叫时，再过来取出相应蒸屉里的菜品上桌。

　拐角镜(创意奖励：1000元)

　多数停车场和小区内的拐角处都安装有拐角镜，目的是为了防止直角拐弯处两侧相向而行的车辆发生碰撞，如今这款?神器?也被搬到了厨房间，安装在出菜口的拐角处，有效避免传菜时发生碰撞。

　控油架(创意奖励：200元)

　专门订制的控油架，能方便地把油桶、鸡汁瓶、香油瓶残存的调料控净。

　高效厨房妙招六

　厨师进不了洗碗间

　在一般的餐厅，洗碗工会将洗好的盛器摆放在不同的架子上，由荷工到洗碗间搬取，?食在不一样?将厨房间通往洗碗间的门改成了一个大置物架，洗好的锅碗瓢盆按大小(小物件往上层放、大物件往下层放)分层放好，走菜时，厨房员工只需要稍微走动几步，就能拿到想要的任何盛器。厨房间需要清洗的东西，只需要放在架子最底层，洗碗工看到就会立刻取走清洗，这样的布置方式，可谓省时省力。

　洗碗间与厨房之间安放着置物架，双方员工以?架?会友，传递餐具。