鸭舌卤制如何有嚼劲_卤鸭舌头的做法窍门_1
大家好！今天让小编来大家介绍下关于鸭舌卤制如何有嚼劲_卤鸭舌头的做法窍门的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.卤鸭的制作有多少种方法？怎样烧出来的鸭子才最香？2.卤鸭舌头的做法窍门
3.鸭舌怎样烧才好吃？
4.鸭舌的做法
卤鸭的制作有多少种方法？怎样烧出来的鸭子才最香？
卤鸭货在餐饮市场比较流行，可以单独开店售卖，做的好的如绝味鸭脖、武汉黑鸭等，深受广大食客喜欢，下面咱们就来介绍几种不同鸭货的9种不同卤制方法，方法不一样，味道自然就不一样了。教你快速卤制出美味的鸭货。操作简单又快捷，不用考虑过于复杂的同一卤水。
据说在好多餐厅都有这样的卤菜，在大酒店也叫冷菜。一起来看看都有啥好吃的鸭货吧。
一、卤鸭
卤制方法：
1. 白条鸭洗净、沥干。
2. 锅中倒入清水，放入白条鸭、加入姜葱、桂皮、大料、料酒、酱油、白糖、大火烧开，改小火焖煮，待煮到鸭肉熟烂时，转中火，再加入白糖焖煮。并不断用勺子将汤汁舀起来淋在鸭肉上，使之鸭肉更容易入味，待汤汁浓稠挂满鸭身时冷却。
3. 待卤好的鸭子冷后，改刀装盘，再将原来剩余的卤鸭子汤汁淋在鸭身上即可。
二、麻辣鸭脖
1. 鸭脖泡水片刻，洗干净，控水。
2. 制卤水：起锅烧油，下入干辣椒、花椒、姜蒜片、爆香，加入高汤或者高汤膏、常见的五香料包、酱油、蚝油、盐、白糖、大火烧开煮沸，打出料包，即成卤这款麻辣鸭脖的卤水。
3. 将处理干净的鸭脖放入到卤水里浸泡2小时，捞出沥干。
4. 原锅倒入卤水大火烧开，放入鸭脖煮沸，转小火煮30分钟，捞出沥干。
5. 起锅烧油，下入豆瓣酱，辣椒面炒香，加少许卤水，放入鸭脖翻炒均匀，盛出冷却，改刀切段即可。
三、广式卤鸭翅
1. 锅中倒入适量清水，加入姜片、米酒、放入干净的鸭翅，大火烧开，捞出鸭翅洗净，沥干水分。
2. 干净的锅里加适量的清水，放入香料包（大料、陈皮、花椒粒、甘草、丁香、小茴香、沙姜、桂枝）。酱油、鸡精，浸泡30分钟，大火烧沸，放入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、鸭翅，改用小火煮20分钟左右，关火，再焖20分钟。
3. 将焖好的鸭翅捞出沥干，放入预热，180度的烤箱烤2分钟即可。
四、金蛋鸭卷
1. 鸭腿洗净，脱骨，咸蛋黄放入碗中，捣成泥状。
2. 再将咸蛋黄泥裹入鸭腿肉里面，用纱布裹紧，用线条扎。
3. 锅中倒入适量清水，掺入卤汁大火烧开，放入鸭腿、盐、葱段、姜块、大料、大茴香、桂皮、艾叶煮1小时，捞出鸭腿沥水，去除纱布，切片，即可食用。
五、卤汁鸭胗花
1. 鸭胗处理干净，改十字花刀，焯水，捞出沥干。
2. 取一砂锅，倒入清水，加姜片、葱段、大料、酱油、白糖、料酒、盐、鸭胗花，大火烧开，撇去浮沫，改小火烧至八成熟，调入味精，改小火收汁，淋入香油，装盘，撒入香菜段即可。
六、香卤鸭胗
1. 鸭胗切片，焯水后捞出沥水。
2. 锅里加入清水，盐、料酒、酱油、白砂糖烧开，下入鸭胗煮熟，捞出沥水。
3. 装盆，加入辣椒酱、香油拌匀即可。
七、武汉卤鸭肠
1. 鸭肠处理干净，沥水，莲藕去皮洗净。
2. 锅中加水，放入香料包（大料、桂皮、葱段、姜片、丁香、陈皮）、干红辣椒烧开煮沸，下入处理过的鸭肠，莲藕，小火煮熟，捞出沥干。
3. 鸭肠、莲藕冷却后改刀切片，即可食用。
八、香辣卤鸭舌
1. 锅里加油烧热，放入姜片、葱末、干辣椒节炒香，加入清水，鸭舌、老抽酱油、白砂糖、大料、盐、卤煮半小时多一点，捞出鸭舌，放凉后加入味精、辣椒油拌匀即可。
九、卤水鸭心
1. 鸭心处理干净，焯烫捞出、冷水浸泡，沥水。
2. 锅中加入清水，花椒、大料、桂皮、丁香、甘草、老抽酱油、姜块、蒜瓣、盐、料酒大火烧沸。加入鸭心，放凉切片，即可食用。
以上这些卤味你最喜欢哪一款？
卤鸭舌头的做法窍门
1、主料：鸭舌适量。
2、辅料：八角3颗、小茴香5克、草果2颗、丁香5颗、桂皮5克、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、酱油膏适量、蚝油适量、冰糖适量、水适量
3、把鸭舌的喉管剪去，用盐搓洗干净。
4、鸭舌焯水后捞出，清除鸭舌上面的白色黏膜。
5、清除鸭舌上白色黏膜后，用水冲洗干净装盘，备用。
6、准备八角3颗、小茴香5克、草果2颗、丁香5颗、桂皮5克。
7、把上述材料装入卤包袋，制成卤包。
8、准备适量的葱、姜、蒜、辣椒。
9、准备适量的酱油膏，准备适量的冰糖，准备适量的蚝油。
10、炒锅内加入适量的油烧热，放入葱、姜、蒜、辣椒爆香。
11、接着加入冰糖、酱油膏、蚝油炒香。
12、移入煮锅，加入卤包和适量的水，大火煮沸后，转小火煮30分钟，熄火。
13、卤汁煮沸，转小火，放入鸭舌，小火煮10分钟到入味，即可。
14、卤好的鸭舌捞出沥干，装盘。
鸭舌怎样烧才好吃？
卤鸭的做法
食材和卤料配方：
鸭子1只，盐适量，香叶4片，八角3个，桂皮1小块，丁香1茶匙，草果2个，白蔻 8个，料酒适量，陈皮1小把，小茴香1小把，干辣椒适量，香葱2把，老抽30克，5斤水（高汤）
制作步骤：
1，首先焯水：宰杀好的活鸭一只清洗干净冷水入锅，加入清水，姜片，料酒，葱结煮开。
2，冰镇鸭子：焯水后的鸭子洗净放入盆中，加入冰块，冷水淹没鸭子，10分钟冷却后取出备用。
3，鸭子卤制：取一稍大瓦罐做卤锅，水烧开后放入卤料（香叶4片，八角3个，桂皮1小块，丁香1茶匙，草果2个，白蔻 8个，陈皮1小把，小茴香1小把，干辣椒），盐，料酒，老抽，葱结。
4，卤汁浸泡：以上卤锅大火煮开后转小火熬煮，1小时后关火浸泡大约2小时入味即可。
5，卤好浸泡后的整鸭小心取出装盘搁置，等鸭肉冷却再改刀或者冷藏保存，等不急就掰条鸭腿先啃。
卤了鸭子后的卤水不要浪费，可以卤制其他食材。也可放入冰箱冷藏，每周卤制一次或者加热烧开一次杀菌即可长期保存。卤味变淡后再次加入前面的卤料配方。这样保存下来的老卤汁味道更加醇厚鲜美，浓香四溢。
鸭舌的做法
分类: 生活 >> 美食/烹饪
解析:
氽银耳鸭舌
（主料辅料）
干银耳....15 克
精盐.....2 克
鸭舌.....20 个
绍酒.....15 克
黄瓜.....75 克
味精.....3 克
鸡鸭汤...1250 克
（烹制方法）
1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
即成蝴蝶花样。
4. 将鸡鸭汤250 克
倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
（工艺关键）
1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
（风味特点）
“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
〖主料〗大鸭舌
〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
〖做法〗
1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金**后，捞出。
3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
菜谱名称 虫草鸭舌
所属菜系 川菜
所属类型 地方特色
基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
制作过程
1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
酱香鸭舌
主料：鸭舌
调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
烹调方法：酱
制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
特点：酱香浓郁，入口筋道。
制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
XO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
制法：
1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
茶香鸭舌
原料: 原 料：
鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
红油鸭舌
原料: 原 料：
鸭舌600克、红油卤汁1锅。
制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
菜谱名称 吊锅鸭舌
所属菜系 上海菜
所属类型 上海菜
基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金**入味；
2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
水晶鸭舌
原料：
主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
制法:
（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
特点:
晶莹剔透，软烂利口。
导语：鸭舌是怎么做的，想学习它的做法的朋友可以看下我介绍的.做法哦。
鸭舌的做法
食材：
主料:鸭舌400克
辅料:鹌鹑蛋10个
调料:姜5克,干辣椒5个,生抽3勺,老抽1勺,老冰糖5克,卤料1个高,汤800毫升,黄酒1杯
做法：
1.锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起
2.剪去鸭舌后面的软骨部分
3.将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中
4.锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中
5.放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟
6.将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了
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