辣莱英子如何做酸菜_做酸菜都用哪些蔬菜？

大家好！今天让小编来大家介绍下关于辣莱英子如何做酸菜_做酸菜都用哪些蔬菜？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

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酸菜都能做什么菜?

问题一：酸菜调料都能做什么菜 酸菜粉丝冻豆腐　　原料:　冻豆腐,酸菜,龙口粉丝,口蘑,松蘑,香菜.　制法:　将冻豆腐切成2厘米见方的块,下开水锅中焯透,用凉水漂凉.将口蘑,松蘑分别水发留原汤.洗净泥沙.粉丝用温 酸菜水泡软,剪成20厘米长的段,酸菜去外层老帮,逐片片成极薄长片,顺长切丝,越细越好.香菜洗净切段装小盘中.取火锅一个,松蘑码底,粉丝放上,再将酸菜码上,下入豆腐,最上层是口蘑.炒锅上火,下口蘑,松蘑,原汤烧开,加精盐,胡椒粉,花生油倒入火锅中,加盖.上席时点燃木炭,同上小盘香菜段随意下火锅菜上调味增香.　特点:　软,嫩,鲜香,滑爽,汤醇味酸可口. 酸菜粉丝汤　　材料:　细粉丝150克,泡酸菜50克,葱丝5克,胡椒粉2克,盐3克,味精5克,精炼油25克,汤600克.　作法:　1.酸菜,粉丝泡发备用.　2.酸菜,粉丝和胡椒放入锅中倒入高汤烧开.　3.放入盐,味精,葱丝即可. 酸菜肥肠　　主料:酸菜,肥肠　调料:盐,蒜苗,酱油,干辣椒　烹制方法:肥肠切片过油,锅愉下干辣椒炒香倒入肥肠酸菜,翻炒装盘　特点:肥而不腻,酸菜开胃味鲜,开胃爽口酸菜的各式吃法　　可氽,炒,炖,涮,烩,可与鱼,肉,海鲜配制出多种佳肴,以下是酸菜菜谱几例,以供参考 酸菜馅饺子　材料:酸菜500g,精猪肉(牛,羊肉)500g,肥肉少许,饺子粉1000g　做法:酸菜,肉剁成馅分装,将肉馅加高汤或清水后,朝一个方向搅至汤水混入肉中.在肉馅上放姜,蒜,葱,花椒末不要搅开,将100g沙拉油烧开,趁热浇在姜,蒜,葱,花椒末上,加适量酱油,味精,香油搅匀.5分钟后,放入沥净水的酸菜馅,食盐适量(如有海鲜放入更佳),包成饺子. 炒渍酸菜粉　材料:酸菜500g,猪肉100g,粉条(用水泡软)或粉丝100g.　做法:猪肉切成片或丝,油50g放入锅内加热至八成,先放入肥肉后放瘦肉炒至稍变色,加入葱花,花椒面,米酒,酱油,再放入沥净水的酸菜二分钟后加入盐,粉条或粉丝,一分钟后加适量味精,炒匀后出锅即成.3.氽酸菜汤　材料:酸菜500g,五花猪肉100g,粉丝100g.　做法:猪肉切薄片,清汤放入虾仁后烧开,放入肉片,粉丝,菜,加入盐,味精,花椒粉即可. 酸菜丸子　材料:酸菜500g,肥肉片100g,肉馅150g,虾米5g,鸡蛋二个,面粉少许.　做法:用虾米,肥肉调汤,加入酸菜后加热至开锅再加入丸子即成.　丸子做法:鸡蛋搅匀加入肉馅,面粉成糊状,一勺一勺下锅即成. 酸菜鱼　材料:鲜鱼(鲤,鲫,鲶)750g,酸菜350g.　做法:鱼刮鳞,除膛,放入开水中烫一下捞出,刮去鱼皮,洗净切成斜刀口,将部分酸菜丝码在锅底,把鱼放在酸菜上面,将剩余的酸菜丝码盖在鱼上面,加清水没过菜丝,精盐适量,啤酒少许,炖至汤成白色,放入适量味精即成. 酸菜炖冻豆腐　材料:酸菜350g,肥膘肉150g,冻豆腐150g　做法:冻豆腐切块,肥肉切厚片.锅内加油烧热,花椒面爆香,放入肥肉片,炒几下,放入酸菜丝炒二分钟,加清汤750g,放入冻豆腐块,放入适量糖,盐,味精,料酒,葱,姜,慢火炖30分钟即成. 紫兰辣子酸菜　材料:酸菜350g,精肉75g,紫兰,红辣椒末,水发粉丝.　做法:肉切丝,锅内加油50g烧热,加入葱花,肉丝翻炒几下,加料酒,花椒面,糖适量,加酱油少许,炒至肉变色,加入酸菜丝,辣椒末,炒二分钟,加粉丝,盐,紫兰炒匀,加入味精炒匀起锅即成. 素炒尖椒酸菜　材料:酸菜350g,绿尖椒100g.　做法:尖椒切......>>

问题二：酸菜可以做什么菜吃 酸菜炒牛肉

酸菜炒牛肉

此菜营养丰富，孕早期妇女食用能获得全面的营养素，有利于胎儿神经系统、骨骼等各器官的发育，增强孕妇体质。

原料：

牛肉250克，酸菜250克，白糖、酱油、淀粉、花生油各适量，盐少许。

制作：

1、牛肉洗净剁碎，用酱油和淀粉拌好备用。

2、酸菜洗净，挤掉水分，也剁碎备用。

3、用花生油加入牛肉碎中调拌；用花生油烧热锅，炒熟牛肉碎，装起备用。

4、锅置火上，放花生油烧热，放入酸菜煸炒，加入白糖和少许盐，放入牛肉碎一起拌炒片刻即成。

5、注意有些调味料在调配中一定要适中，避免过多使用。

孕妇牛肉酸菜胎儿催乳鲤鱼汤

问题三：酸菜为辅料可以做哪些菜式？ 酸菜鱼的做法： （酸菜鱼的主料辅料） 鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克 川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 （酸菜鱼的制作方法） 酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。 酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用； 酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； 酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用； 酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。 （酸菜鱼的工艺关键） 1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 酸菜鸭肉汤 用料：酸菜1/2斤，鸭1/2只，姜3片，盐作法： 1、酸菜洗净切片。 2、鸭洗净切块，氽汤去腥。 3、煲内加水煮开，加入鸭、姜用大火烧开 4、放入酸菜中火煲三十分钟（有时间的话多煲会吧，）。加调料即可。 酸菜炖排骨 原料：猪小排3根、大土豆一个、粉条一小把、酸菜1/4颗。 配料：葱、姜、酱油、花椒粉、料酒、盐、鸡精 做法： 1、先将排骨剁成小块，只取中间的小排骨，两头的大骨头不要（留着熬汤，扔掉太可惜啦）。过开水烫去血沫。买来的酸菜切小块，将酸菜的厚帮子片成薄片，在冷水中浸泡一会儿。土豆去皮切大块。粉条用热水泡软。葱姜切沫。 2、在烫排骨的过程中，可准备配料。在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水，搅拌均匀。 3、烧热油锅，放入葱姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入酱油、花椒粉。翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜、土豆和粉条，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹过一半的菜就可以，加盖，改中火炖。十分钟后，就可以出锅啦。注意炖的时候不要让水烧干了，否则影响菜的扮相和口感。 猪肉酸菜炖粉条 材料： 酸菜一包（我买真空包装的），带皮五花肉450克，粉条或粉丝（取多少量看个人对于这类食品的喜好了），水，姜，糖，盐，麻油，葱花适量，蒜泥，酱油适量。 做法： 1、大锅中倒入水，约9杯，五花肉稍冰硬一点，切成大薄片，放入锅中，与姜片煮至沸腾。转小火，捞去上面的浮沫，加入糖，继续煮约40分钟，直到肉片软烂。粉条泡温水至软备用。如果是用粉丝，记得要把长粉丝剪断才不会显得太长。 2、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾，此时放进粉条或粉丝，煮10分钟左右，加入麻油拌匀，洒上葱花就能吃了。` 3、吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃。 酸菜炒牛肉 原料： 牛肉250克，酸菜250克，白糖、酱油、淀粉、花生油各适量，盐少许。 制作： 1、牛肉洗净剁碎，用酱油和淀粉拌好备用。 2、酸菜洗净，挤掉水分，也剁碎备用。 3、用花生油加入牛肉碎中调拌；用花生油烧热锅，炒熟牛肉碎，装起备用。 4、锅置火上，放花生油烧热，放入酸菜煸炒，加入白糖......>>

问题四：老坛酸菜都可以做什么菜 现在除了比较热卖的老坛酸菜面，老坛酸菜，能征服大家胃口的就是老坛酸菜鱼。不过一般人，不太习惯做。现在大家工作压力的，基本上选择下餐馆去吃。

问题五：四川酸菜都能做什么菜 1、酸菜鱼

2、酸辣粉丝

3、酸菜肥牛

问题六：南方的酸菜是用什么菜做的 南方酸菜的做法

南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。南方菜里很多都会用到酸菜，我这里做一下介绍，方便大家学学。

选料：

南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：

青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。陈放时间可以较长。

白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。陈放时间不长。

萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦，但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长。

野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。

做法：将菜洗净，烧一大锅开水，把菜分几次放下去一（煮至三四成熟）下然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。把煮菜的水置放下去，将菜全部浸泡住，用一点米汤（大约两三碗）煮开以后再到进去。将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。比较简便的方法，就是加一些食用醋，这样菜就比较容易酸，菜吃完后，那酸汤可别丢，一边吃酸菜，一边不断的添加新的进去就用不着再做酸汤酿子了。

这种方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒来吃、凉拌来吃、蘸着吃、还可以用来制作酸菜鱼、酸菜蹄膀、酸汤面……

问题七：qq餐厅中 酸菜都用来做什么菜（即酸菜是什么菜的原料）？ 你看菜谱，比如酸菜鱼。

问题八：酸菜能和什么菜炒 氽白肉渍菜粉

原 料

熟带皮猪五花肉 2两

渍菜 2两

细粉 2两

酱油、盐 适量

料酒、香油 各少许

姜末、味精 各少许

高 汤 少许

制作方法

1．猪肉顶刀切成3寸长大薄片，渍菜切成丝，洗净，同细粉盛在碗内。

2．将高汤放在勺内，沸后撇去浮沫，加盐、酱油，姜，料酒，味精，倒入肉片，渍菜、粉条，沸后淋香油盛出即可。

渍菜 也写做吉菜 就是东北酸菜

氽白肉渍菜粉 又简称氽白肉

问题九：酸菜到底是什么菜？怎么做的？ 酸菜就是腌菜也叫泡菜但中国的和韩国的不一样。通常用白菜、萝卜、青菜、生姜、辣椒等制作,酸菜牛肉面的酸菜用的大头菜做的,各地做法不一样,但都是通过发酵的原理,用把菜放入盐水密封浸泡,就可以等待漫长的发酵了

做酸菜都用哪些蔬菜？

问题一：家里怎样做酸菜 我教大家自己做酸菜。

先烧一大锅水等着，把大叶青菜，最好的老一点的青菜(青菜和白菜大家分得清楚吧，要青菜哦，有苦味的)洗净，待水开后放进锅里烫一下(注意，是烫不是煮，时间不要超过15秒钟)。

接着捞起来放在坛子……坛子坛子在哪?对了，还得要一个容器，土陶坛子最好，大上海没有土陶坛子的话用玻璃坛子也行，实在没有坛子就用搪瓷钵钵装了。连搪瓷钵钵都没有，就别做了。

接着讲，捞起来放在坛子里，把烫青菜的水倒进坛子里，水淹住菜为好。

然后放白醋，醋的多少看天气，天气热就少放一点，冷就多放一点(计量容器是汤匙，不是碗!)。如果有豆腐水(豆腐脑、嫩豆腐里的汁)就不放醋了，豆腐水多放点没关系。

最后一步，盖上盖子(坛子要密封，别让空气出入。先用保鲜膜封住坛口，再盖盖子就行)

1、2、3天之后，就可以开坛啦。嗯，好吃的勒~如果不好吃，别怪我的方法不好，这是云南贵州传统的酸菜做法，而且我做过N次，都好吃好吃的勒~ :)

切记几点:

1、操作过程不能沾油(不管什么油)，一切都得是素的，否则酸菜会烂在坛子里;←?这一点最重要，切切~~

2、烫菜的时间不能过长，否则酸菜不容易变酸;而且存放时间也不长;

3、坛子得密封，这样容易早熟(青菜变酸菜所用时间短)。

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泡菜的做法

泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜.

下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切)，腌于盐水中; 2.将萝卜切成细丝.;3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌; 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7.将馅夹进腌好的白菜叶之间;8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完; 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.

泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。

泡菜的主要材料

主材料:白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料:黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类:辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类:虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等.

泡菜特点

泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.

泡菜的营养成分

维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。

泡菜的保健效果

泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循......>>

问题二：怎样做东北的酸菜 我是东北人，埂龙江的，我们那里每年都会做酸菜！

1、把白菜或者是卷心菜收拾干净

2、准备好一个罐子之类的东西，用来盛装酸菜

3、把白菜或者卷心菜放入罐子中，要一曾一曾的放，没放一曾都要在白菜或者卷心菜上撒盐！每曾都要撒，为的是防止酸菜真的成了酸菜，烂掉就不能吃了

4、都放好后，再往罐子里加水，一定是开水！

5、OK了。

如果想快点吃到酸菜的话，就加一些酸菜鲜。

我不知道这里有没有，我们那里很多！

向你介绍完了，不知道能不能帮到您！谢谢！

问题三：如何腌制酸菜 自制酸菜做法，怎么做 以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。

第一步：选菜

选择七、八分熟的白菜为宜。

第二步：晒菜

白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

第三步：杀菌

原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）

家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

第四步：进缸

将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。

专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。

第五步：封缸

很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。

第六步：发酵

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。

注意事项

温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。

食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

问题四：怎样做酸菜 自制酸菜

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上， 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。

以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。

问题五：酸菜制做方法 北方酸菜的做法东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。

选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。

把白菜放到大锅中用开水氽一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。

这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。

超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。

很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。

把我的经验秘诀告诉给大家。

尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了。

南方酸菜的做法南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。南方菜里很多都会用到酸菜，我这里做一下介绍，方便学学。选料：南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。陈放时间可以较长。白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。陈放时间不长。萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦，但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长。野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。做法：将菜洗净，烧一大锅开水，把菜分几次放下去?一（煮至三四成熟）下然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。把煮菜的水置放下去，将菜全部浸泡住，用一点米汤（大约两三碗）煮开以后再到进去。将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。比较简便的方法，就是加一些食用醋，这样菜就比较容易酸，菜吃完后，那酸汤可别丢，一边吃酸菜，一边不断的添加新的进去就用不着再做酸汤酿子了。这种方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒来吃、凉拌来吃、蘸着吃、还可以用来制作酸菜鱼、酸菜蹄膀、酸汤面……

问题六：酸菜是用什么方法做出来的，我想学做酸菜。 酸白菜的做法步骤

1. 将大白菜对切洗净后彻底沥干水份，置于容器中备用。

2. 将水煮沸后加入盐使之溶解。

3. 热盐水倒入容器中，水面要盖过大白菜，注意不可有生水滴入，再将容器加盖置于阴凉场所待其自然冷却。4. 约3天后大白菜发酵完成，即为酸白菜，若继续发酵则会愈来愈酸，可视个人喜好调整发酵酸度。发酵完成后置于冰箱冷藏可保存约1个月。

问题七：泡酸菜的制作方法 四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试.

工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。

材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法：

1.将要泡的菜洗净风干。

2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

吃法：

1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味

定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，......>>

问题八：酸菜制作工序 家庭如何腌酸菜 酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品。如果能让时光倒退二十年，秋末冬初的北方城市“贮秋菜、腌酸菜”是曾经的全民总动员，是一年当中最有生活气息的光景，也是多少年来北方城市一道独特的风景。而现在的城市中，自己腌酸菜的已经十分稀有了，这项十几年前的全民“运动”，正面临着失传的惨淡局面，很多人说“我家年年腌，年年烂，年年烂，年年腌”。榆园酸菜教您家庭科学腌酸菜的方法：第一步：选菜选择八、九分熟的白菜为宜。第二步：晒菜白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。第四步：进缸白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。第五步：封缸 多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。第六步：发酵 发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。 自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完。

问题九：如何自制酸菜-不加盐的那种 1、在冬至前5―10天购入大白菜。原理：经过霜打的白菜一是不空虚二是部分脱水。

2、把白菜放置在通风背阳处5-7天。原理：适当的脱去水分可使压制酸菜过程中菜叶不易划伤和折断，从而避免腐败。同时可以保持菜的营养成分最大化。

3、最好是用涂?的瓷缸泡（压）制。现在自由市场有卖的，但是传统的粗瓷缸好像很少了，可以到花鸟鱼市场买青花瓷鱼缸（同样的容积传统的粗瓷水缸和青花瓷缸的价格基本相当，好像只差10-18元），如果是楼房强烈建议买青花鱼缸，放在家里阳台不失一件优雅摆设。如果有条件放在院子里，那就自由选择了。

4、把白菜外皮剥去，特别注意剔除烂叶。用刀削去白菜根，切口紧贴菜帮根部但不要伤及菜帮。原理：除去腐败源和土壤中可能存在的其他破坏乳酸形成的菌类。

5、把白菜放入缸内。让白菜相互给力，以上面压制下面为宜，以白菜叶面倾斜向上为宜。压上一块石头。原理：一是便于用一块石头压住所有的白菜，二是加水后有利于把白菜叶子内部的空气排出。

6、把水烧开后，放置到70-80度后倒入缸内刚刚没至所有白菜即可。注意，因为白菜自身会出水塌陷。如果一下没有那么多的开水，可同时开俩个火烧水；如果一次不能加满，建议像我一样连续烧了几锅开水，烧一锅倒一锅不用放置降低水温了。因为倒缸里水已经半凉了。原理：第一开水消毒卫生。第二适度水温可加速白菜脱水收缩排出菜内和叶间氧气。第三固化白菜内的蛋白催化糖化反应。

7、放置10-20天即可食用

原则：一、绝不能放盐，否则白菜将损失最佳口感，同时将产生黄曲霉菌对人体不利。盐可以迟滞乳酸杆菌形成，加多了甚至阻断反应做成咸菜压根没有酸味。二、乳酸菌系厌氧菌，是酸菜的核心成分，所有白菜必须全部侵入水下，与空气隔绝，浮上水面的白菜会全部烂掉。这就是为什么用石头压制其浮力因由。三、不赞成缸口封死。乳酸反应要排出废气，封死则不利保持水清洁。一般情况，3天后缸内水面会自动形成氧化膜，甚至10天后形成较厚膜胎，起到了自然隔离作用。四、发酵的环境温度最好是10度左右，如果0度也无仿，放时间长些就成了，但环境温度过高会加速发酵，其产生的热量来不及释放，则会水下烂叶。

问题十：四川酸菜的腌制方法 四川泡菜的制作

用具：

四川泡菜坛子（带水封闭的）

用料：

野山椒 1瓶

盐

白砂糖

白酒

味精

大料

老姜

花椒

凉白开水

做法：

1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用

2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人

3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。

4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。

注意事项：

1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。

2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。

3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。

4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。

5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。

四川泡菜的制作

文章出处：食品论坛 zhlizh 提供 发布时间：2005-09-10

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。

四川泡菜

做法一：

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天......>>

酸菜的种类有哪些？这些菜的做法又是怎样的？

做酸菜经常用的蔬菜:

白菜，青菜，白萝卜，油菜，芥菜。

东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。

酸菜是东北特产，在哈尔滨的所有餐厅里，这个季节都有腌制酸菜的样子。要想理解真正的味道和酸菜，这个时候也要去。因为春暖花开的话，不能吃纯酸菜。酸菜生产要低温创造生产环境，也要有时间保证。过去，东北人家里有两件事是不可缺少的。一个是酸菜缸，另一个是酸菜腌制用的大石头。从此可以看出酸菜对东北人很重要。

三种酸菜吃法，各有不同的味道，所以都不难吃

东北酸菜的原料是当地人经常想到的白菜。腌制酸菜时，首先挑选白菜，然后摘下残根烂叶、大叶黄叶，在太阳下晒几天，用清水洗净，然后整齐地放在一棵、一层一层的大缸里，在蔬菜的顶端铺上大石头，放入生物或凉袋(最好打开凉袋)浸泡，等气温下降时，要通过冰碴从缸里拿出酸菜。这种方法叫生节，还有熟腌菜，时间要短一点。先煮一锅开水，把洗干净的白菜放在锅里加热，冷却后按在缸里，30天后煮熟食。

因此，选择好的酸菜，判断酸菜是否过了自然发酵30天以上，是否发酵也很简单。即使多次清洗，也能保持特有的浓缩液凉爽。看看外观是否新鲜，白色，柔软。还要说一句好吃的酸菜，切碎也是关键，这直接影响口感。

第一.好吃的酸菜粉

酸菜粉是最能体现酸菜本来味道的制作方法。它的味道与否都在于酸菜的选择和刀工的细腻。好吃的酸菜粉，酸菜要嫩，像棉线一样切碎，关键是要把酸菜切成薄片，做成薄片，然后再切成薄片。好吃的酸菜粉的判定是，酸菜要酸，味道要长，粉丝不要粘在一块，而是在光滑和酸中，用植物油连接纯香，在两种食材之间轮换。好的酸菜粉不需要太多的调料。只使用了酸菜的新鲜和脂肪的浓度，最后通过粉丝连接，以无限的味道在嘴唇之间徘徊。

第二.香喷喷的酸菜

酸菜白肉的味道在于白肉浓郁的纯香，打破了酸菜诱人的清新味道。酸菜回味白肉留在嘴里的原因。酸菜白肉是否好吃，取决于这白肉的选择和切口是否到位。酸菜白肉的白肉由好的五花肉制成，选择优质的五花肉，瘦肉分布均匀，烹饪的五花肉油腻不油腻，味道鲜美。

1.看看五花肉的颜色。新鲜五花肉，颜色要鲜红色。不新鲜的话颜色会变得太暗。如果颜色不正常，就不要选择。

2.请看五花肉皮的薄厚度。说明皮薄的五花肉不是老猪肉，它的肉质比较嫩，吃起来比较香。看看五花肉的结构。五花肉的结构一般分为皮革上一层肥肉和一层瘦肉，那层肥肉受热容易融化，瘦肉煮久了也不老，最好做五花肉口感。要煮五花肉后切成薄片，这部大片越薄越好。

桌子上放的酸菜白肉是国色乳白，白肉要大而薄。喝一口汤，感觉香喷喷的肉味和酸菜的新鲜味道完美结合。是经过长时间的炖煮后火势控制住的。纯代的味道只有品尝后才能知道。用语言来形容似乎永远都不好说。好的血浆应具备以下特点：肠体比较饱满，地方棕褐色，醇香可口。血浆白肉苦，细腻，调料美味。白肉又胖又不油腻，肉又烂又香，血浆明亮，新鲜又柔软。配上韭菜花、腐乳、辣椒油、大蒜等调料，更加柔软、清新、清爽。

第三.酸菜馅的饺子

之前的三种酸菜食物反映了酸菜的纯美余韵，这些酸菜馅饺子包含了所有这些美味的大成。不需要特别的调制。只有酸菜和猪肉可以融合在一张面团中，不需要额外的辅料，通过调整颜色来调节味道。这么纯洁自然。

要判断你吃的饺子是纯的，还是他用的酸菜纯的。这取决于进口中吃酸的味道时能不能留很久。