酸浆豆腐酸浆如何存放_酸浆豆腐的做法，怎么做酸浆豆腐
大家好！今天让小编来大家介绍下关于酸浆豆腐酸浆如何存放_酸浆豆腐的做法，怎么做酸浆豆腐的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.酸浆豆腐如何点才能多出豆腐2.酸浆豆腐的做法，怎么做酸浆豆腐
3.酸浆豆腐的做法
酸浆豆腐如何点才能多出豆腐
一、 原理
葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。
葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。
葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。
二、 制作方法
用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：
(一) 选豆
以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。
(二) 泡豆
泡豆时间要适宜，以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6－7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值，利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。
(三) 磨浆
用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。
(四) 刹沫
刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟，然后加少量50度左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。一般用量为4至6钱。另外，可用沸水倒入豆浆中刹沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，硅酮树脂等刹沫。
(五) 滤浆
要滤细滤净即充分利用蛋白质，才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可，主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60度左右的热水，分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水35斤，最后得所需的纯浆。如做原汁豆腐，控制得浆60斤；压包豆腐控制得浆80斤；豆腐丝（千张），控制得浆100至120斤，豆腐脑，控制得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水（但须降至室温后方可溶解内酯）。
(六) 煮浆
将浆汁放入锅中锰火加热，切忌时长慢火，以防止时间豆浆变质，并防止糊锅，溢锅和假开锅现象，可用勺扬防止溢锅。如结锅巴，切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。
(七) 冷却
将沸水迅速舀入桶内降温、待用。
(八) 制作豆制品
1、豆腐脑：将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底，将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注：冲浆时间要一直冲缸中心，不能乱冲，速度要快，以使浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼，水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。
2、压包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:
(1)冲浆成脑：将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底，将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲入缸中心，加盖保温成脑，成脑后如见清浆立即包压制豆腐，不可拖延，否则，脑老化豆腐出得少。
注： a.这里不用传统点脑的方法，而是采用冲浆成脑的办法，这样就使豆腐生产易操作，易实现机械化，易节约时间，易大批量生产。b．保温后应在15至20分钟成脑。如立即成脑，说明凝固剂量大，下次减少，如果半小时还不成脑，说明凝固剂量不足，如果浆温不低于75度，可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐。
（2）上包、压榨、成型：将布用温水泡一下（防止沾包），或用石膏水、洗包，铺好沥水棍和包布后用平勺舀脑上包，先上四周，最后将碎脑倒入中间，包布予压，待稍成型后抖包一、二次，然后加压力100斤左右斤，一般1至2小时成 型卸压成豆腐。
（3）拆包：冷却拆包后的豆腐，可翻入盒中打块出售，也可将豆腐划成小块放入凉水中包装出售，这样，豆腐可保持原来重量，不干边。
注：硬豆腐的标准，可参照当地具体情况压制。
3、原汁豆腐（软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆腐、液体豆腐、充填豆腐）。
（1）冷法制做：将冷却到30度以下的熟豆浆加入1两8钱至1两7钱内酯溶液搅拌好，将浆盛入光滑的盒子中或食品袋中，上笼蒸25分钟或将浆放入盒中直接将盒置于开水锅中蒸煮25分钟，停止加热，待冷却后即成原汁豆腐。
或将掺入凝固剂的熟浆直接装袋出售，待用户买回蒸煮成型，又称为液体豆腐。
（2）热法制作：即将冷却至90度热浆加入溶化好的内酯溶液后，迅速转入盒子中静置15分钟，冷却成型。
（3）将调味品加入豆浆中可制成不同口味的豆腐（如虾味、鱼味、辣味、芝麻豆腐），现以芝麻豆腐为例介绍如下：将冷至95度的豆浆掺入捣碎的黑芝麻2两与纯麻油2两的混合物搅匀，加入适量凝固剂按热法或冷法均可制出芝麻豆腐。
酸浆豆腐的做法，怎么做酸浆豆腐
配方如下：
1.首先准备材料，500g干豆子泡十个小时以上，以泡开为准，不能泡酸啦。。；5000g清水；250ml清水+45ml白醋；1000g清水。
3.开始打豆浆啦，豆子和5000g水大约分十次倒入料理机，打大约一分钟，我是分了十次，要是一次打太多料理机受不了，出浆也会少。
4.每次打好豆浆然后把豆渣滤出，用双层屉布，不要用太稀疏的纱布。
5.把一盆豆子都打好要半个小时左右吧，倒入大蒸锅，开始煮豆浆，煮豆浆的过程中要不停搅拌，不然会糊底。开锅后三到五分钟关火。倒入准备好的二斤冷水，把豆浆冷却到80度左右。
6.倒入准备好的1000g冷水，把豆浆冷却到80度左右。
7.开始点豆腐，第一次是米有酸浆的，所以就用白醋兑水作为酸浆。把白醋溶液分三到五次搅入豆浆中，要匀速不停搅拌，让醋和豆浆充分融合，直到锅中看到絮状豆花。
8.这就是点好的豆花，用笊篱捞进铺好纱布的模子中，用剩下的纱布包住豆腐，用蛋糕模具底压豆腐。
9.然后让豆腐稍凉，揭开纱布，不能隔时间太久。
第二种：
1、将500克黄豆加入5000克水中，用豆浆机搅打均匀。2、将豆浆煮开，多沸腾一会儿，熬出豆香味。3、5000克的豆浆需要用1000克的水来降温，即5000克豆浆应加入1000克水。4、用250克水将50克白醋稀释，不能用醋精。
5、用稀释的醋点制豆花，分三到五次倒入豆浆中，整个过程都要用勺子轻轻搅动豆浆，豆花就会慢慢成型。6、用密漏将酸浆隔出来，盛入干净的容器内，以备下次点制豆花。7、将豆花装入纱布包裹的模具，像叠被子一样把纱布叠好，开始压豆腐。力量越大，豆腐成型越好。8、一块白嫩的豆腐就做成功啦！
酸浆豆腐的做法
首先准备材料，500g干豆子泡十个小时以上，以泡开为准，不能泡酸啦。。；5000g清水；250ml清水 45ml白醋；1000g清水。
然后是工具，纱布（屉布）几块；料理机；豆腐模子（我这次用的蛋糕模子，双层水果篮也行，只要是下面漏水的，上面能压的就行~~）
煮豆浆的工具，我用的超大的蒸锅。。
开始打豆浆啦，豆子和5000g水大约分十次倒入料理机，打大约一分钟，我是分了十次，要是一次打太多料理机受不了，出浆也会少。
看，这长的像牛奶的东东就是豆浆啦。
每次打好豆浆然后把豆渣滤出，我用了双层屉布，不要用太稀疏的纱布，不然会弄出豆渣，影响成品口感。
把一盆豆子都打好要半个小时左右吧，倒入大蒸锅，开始煮豆浆，煮豆浆的过程中要不停搅拌，不然会糊底。开锅后三到五分钟关火。倒入准备好的二斤冷水，把豆浆冷却到80度左右，这个是最适宜点豆腐的温
倒入准备好的1000g冷水，把豆浆冷却到80度左右，这个是最适宜点豆腐的温度~
开始点豆腐了~~本来酸浆豆腐是要用酸浆点的，但是第一次是米有酸浆的，所以就用白醋兑水，作为酸浆~~把白醋溶液分三到五次搅入豆浆中，要匀速不停搅拌，让醋和豆浆充分融合，直到锅中看到絮状豆花。
这就是点好的豆花，用笊篱捞进铺好纱布的模子中，我忘了拍照。。。用剩下的纱布包住豆腐，用蛋糕模具底压豆腐。。
力道适中就可以，这个不太好描述。。自己试试就知道啦~然后让豆腐稍凉，揭开纱布，不能隔时间太久，不然会粘上的。成品很好吃，没有酸味。我的500g干豆子得到了两块这么大的豆腐~~~够吃几天啦~~
酸浆豆腐的制作过程可能会比较繁琐，但是食用的味道却是很好的，适宜大众的口味，并且还可以让人更加开胃。酸酱豆腐繁琐的重点在于豆腐的制作，如果过程稍有不慎，就会容易导致豆腐不定型等各种问题，这样就会直接影响到豆腐的食用口感。
一、食材
主料：干黄豆500g、辅料水7250g、白醋50g
二、步骤
1.提前泡黄豆，这是泡好的，一斤豆子泡好了是二斤三两
2.豆子加10斤水，用料理机分10次打磨豆浆
3.用豆浆机赠送的滤网把豆浆过滤到蒸锅里
4.这是过滤后的豆渣，跟红烧肉学习，留着蒸馒头
5.豆浆锅开始煮豆浆，要多煮会，煮开后，加入2斤冷水
6.用50g白醋兑250g水，留着点豆腐用
7.准备自制的豆腐模子摆好
8.把豆包布浸湿，铺在模子里
9.待豆浆晾凉温度至80度时，把兑好的醋汁分5次点入豆浆锅中，开始时要慢慢地用勺子在锅中划，直到锅中出现大块豆花，再小火煮开
10.取出1000g的酸浆，发酵48小时，下次点豆腐用
11.把剩下的豆花倒入准备好的模具中，把豆包布四周包好，用重物压30分钟，(不用太重的)
12.打开豆包布，豆腐做好了(我使得劲大了，豆腐有点硬)
13.吃时是没酸味的，自制豆腐吃着安全卫生
小贴士：点豆腐的温度一定要80度。点的手法开始要慢慢在锅里划动，酸汁要分3——5次点。压豆腐时不要使劲压，否则豆腐会硬的。
相关文章
