红烧鱼如何入味_做红烧鱼，如何才能保证鱼皮完整而且入味？
大家好！今天让小编来大家介绍下关于红烧鱼如何入味_做红烧鱼，如何才能保证鱼皮完整而且入味？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.红烧鱼如何入味2.做红烧鱼，如何才能保证鱼皮完整而且入味？
3.红烧鱼家常做法
4.做红烧鱼前，是否必须要腌制？如何才能把红烧鱼做得鲜美入味？
5.红烧鱼怎么做才能达到最好效果
做红烧鱼时，牢记烧鱼三技巧，不腥不破皮，鲜嫩入味，收藏过年做。红烧鱼很多人都爱吃，但自己做的总是没有饭店里的红烧鱼好吃，而且自己做如果煎不好的话，鱼肉破皮，有肉散烂，卖相很不好看，鱼处理不好，还比较腥，吃起来味道大打折扣了。红烧鱼也是逢年过节必不可少的一道硬菜，尤其是年夜饭，基本上家家户户都会做一道鱼肉，“年年有余”不仅好吃，寓意还特别好“年年有余”。做成功的红烧鱼，色泽红亮诱人，鱼肉完整不破皮，鲜嫩入味一点腥味都没有，特别好吃，色香味俱全，不管是年夜饭还是春节宴客都是非常拿得出手的一道菜。
很多鱼都可以用来做红烧，但建议选择中等大小、鱼刺比较少的少、鲤鱼、草鱼、鲈鱼、黄花鱼等等都是非常适合用来红烧的，鱼肉厚刺少，吃起来更方便一些。那么饭店里的红烧鱼究竟是怎么做的那么好看又好吃的呢？大厨朋友分享给我3个小妙招，牢记烧鱼三技巧，你也能做出色香味俱全的红烧鱼来。这里就来跟大家分享一道：红烧鲤鱼“年年有余”的家常做法，春节年夜饭的必备菜肴之一，好看好吃寓意还特别好。
红烧鲤鱼的做法也非常简单，鲤鱼处理干净之后先用葱姜水腌制入味，可以可以去腥增香。腌制好的鱼仔表面涂抹上一层干淀粉，这样在煎炸的过程中比较容易定型，而且还能锁住鱼肉的水分，鱼肉吃起来更鲜嫩入味。炸鱼的时候油温要足够再下锅，鱼刚下锅不建议翻动鱼身，煎一面定型再翻另外一面煎，这样煎出来的鱼不不破皮、不粘锅，鱼肉完整一点也不散。加入香料炒香，加水加鱼焖煮一下，最后把汤汁收浓稠，淋在鱼身上就可以啦。焖鱼的料汁根据自己口味来调即可，可以做豆瓣酱的香辣口，也可以做黄豆酱的酱香口味。年夜饭压轴菜“年年有鱼”，不腥不破皮，鲜嫩入味，寓意年年有余。一起来看看详细做法吧。
红烧鲤鱼（年年有鱼）
准备食材：鲤鱼一条、葱姜蒜适量。
准备配料：油盐适量、一勺黄豆酱、一勺牛肉酱、少许生抽、料酒少许。
详细做法：
1、买回来的鱼先用刀刮去鱼鳞，取出内脏清理干净。
2、 然后清洗干净鱼肚里的脏东西，把黑膜和血水清洗干净。 （技巧一：鱼肚子里的黑膜、血水、鱼腥线一定要去掉，这样在烹饪的过程中可以减少鱼的腥味）。
3.、在鱼身的头尾处切一刀，然后拉出鱼线，边拉出鱼线，边轻拍鱼背，这样更好拉出来不容易断掉。（鱼腥线比较腥，去掉可以减少腥味）。
4、 接着用刀片，每隔一两厘米处划开，但不要切断鱼骨，切个花刀放入入味。
5、 往鱼身上撒一层盐，涂抹均匀搓洗一下（这样能有效的去除鱼身上的粘液），然后用清水清洗干净待用。
6. 生姜切片，葱切段，装碗里备用。
7、 葱姜片装入碗中，加入一勺盐、适量胡椒粉和料酒，挤出葱姜水来。
8、把葱姜水倒入鱼中，均匀的涂在鱼身上，腌制10分钟入味待用。 （技巧二：处理好的鱼切花刀，提前加入葱姜水腌制入味，可以去腥增香，这个步骤不能少）。
9、再准备2个蒜头切丁，老姜切粒，小葱切圈待用。
10、腌制入味的鱼取出来，在鱼身上上一层干淀粉，这样能更好的锁住鱼本身的鲜味，炸的时候也更容易定型，不吸油。
11、锅里加入适量的油，大火将油烧热至冒气泡的状态。油温五成下入鲤鱼煎炸，刚下锅的时候尽量不要翻动鱼身。
12、等煎炸至一面金黄定型后再翻至另一面煎炸，。整个过程大概5分钟，炸至金黄后捞出。 （技巧三：鱼肉腌制好改刀后，加入干淀粉涂抹在鱼身上，油烧热至冒气泡的状态，下鱼炸，刚下锅的时候尽量不要翻动鱼身，炸至一面金黄定型后再翻面炸，这样炸出来鱼不破皮，不粘锅，也肉也不散烂，完整好看也好吃）。
13、锅里留有少许的底油，加入葱姜蒜下锅爆香，炒出香味后，加入一勺黄豆酱，一勺牛肉酱，少许生抽，翻炒出香味来。（喜欢吃辣的可以加入豆瓣酱，这里用的是黄豆酱）。
14、炒出香味后加入适量清水，下入提前煎好的鱼，盖上盖子小火焖煮5分钟，焖的时候可以打开盖子用勺子把汤汁淋在鱼身上。
15、鱼焖熟透入味后捞出装盘。锅中留有汤汁，加入少许水淀粉熬出浓稠的汤汁。
16、然后把汤汁浇在鱼身上。
最后再撒点葱花点缀提香就可以上桌享用啦，这样一道家常版的：红烧鲤鱼就做好啦，这样做出来的红烧鲤鱼鲜香入味，鱼完整不破皮，鱼肉也不散，表皮鲜香，里边鲜嫩入味，色泽也很红亮，看着就非常有食欲，吃起来也很香，色香味俱全，卖相好看味道也很赞，跟饭店里的一样好吃，快过年啦，学会年夜饭给家人露一手，不仅好吃好吃，“年年有鱼”寓意还特别好呢，是一道年夜饭必备的硬菜，春节待客也非常不错。选择鱼刺少的鱼来做，大人孩子都很爱吃。简单美味的做法分享给你，喜欢可以试试哦。
Lily 美食 谈烹饪小贴士：
1、这里用的是鲤鱼，大家也可以选择自己喜欢的鱼，鲈鱼、鲳鱼都可以，建议选择鱼刺少的鱼，这样吃起来更方便，小朋友也可以放心食用。
2、鱼药清洗干净， 肚子里的黑膜和血水一定要去掉，鱼腥线也去掉，这样在烹饪的时候腥味会少很多。提前加入葱姜水腌制入味增香去腥。
3、煎炸鲤鱼的时候，在表面裹上一层干淀粉，油温高一些5成热出现气泡的时候再下锅炸，炸的时候等一面定型后再翻面炸，这样炸出来的鱼完整不破皮，不粘锅。炸好的鱼再下锅焖一下，这样吃的时候更鲜嫩入味。红烧的料汁根据自己的喜好来调，这里做的是酱香口味的。
做红烧鱼，如何才能保证鱼皮完整而且入味？
——红烧鲈鱼——
制作主料：鲈鱼1条
腌制调料：生姜2片、香葱1根、料酒2勺、胡椒粉1勺、盐1勺
制作调料：生姜1块、香葱1根、白糖1勺、大蒜2瓣、白酒1勺克、豆瓣酱1勺、干辣椒2个、生抽2勺、老抽半勺、陈醋2勺
——制作方法和步骤——
步骤一：首先把鱼鳞鳃去除干净，把鱼的肚子里边的内脏去掉后把黑膜清理干净，用流动水把鲈鱼冲洗干净后把鲈鱼的正反两面打上一字花刀。
步骤二：把处理干净的鲈鱼放入盆子中，放入生姜切好的姜丝和香葱段、料酒2勺、胡椒粉1勺、盐1勺。
步骤三：然后把葱姜用手搓出汁在鱼的身上涂抹均匀，把其它的调料也充分地涂抹均匀后腌制10分钟左右。
步骤四：把生姜和大蒜切成小颗粒，香葱葱白和葱叶子分开切成末，然后分别装盘备用。
步骤五：锅中放一勺油，撒上一点盐，盐可以防止鱼粘锅，开火烧热把腌制好的鲈鱼放入锅中，开中小火把鲈鱼煎至两面金黄，这里要注意的是，鱼肉下锅后不要乱动，等鱼煎定型再动，要轻一点翻动，不要把鱼皮弄坏了。
步骤六：把鲈鱼两面都煎至金黄后捞出来备用。
步骤七：重新起锅放一勺油，放入葱姜蒜和干辣椒，还有一勺豆瓣酱，开小火炒出香味。
步骤八：调料香味炒出之后加入清水，依次放入生抽2勺、老抽半勺、陈醋2勺、白糖1小勺调味后大火烧开。
步骤九：锅中水烧开之后，把鲈鱼放入锅中，再入一勺白酒，白酒去腥效果比料酒好，同时可以增香。敞盖用中小火炖煮3分钟左右，然后翻面再炖煮5分钟。
步骤十：鲈鱼炖煮好后捞出来放入鱼盘中，把汤汁中放入淀粉水，大火把汤汁收浓淋到鱼上，撒上香葱成菜。
——烹饪小贴士——
（1）鲈鱼不仅要把鱼鳞和鱼鳃和鱼肚子里面的黑膜清理干净，经过这样处理完的鲈鱼可以减少腥味。
（2）鲈鱼处理干净后要用调料先腌制一下再做，这样做出的鱼肉才更加入味。
（3）红烧鲈鱼之前最好把鲈鱼煎一遍，这样做出来的鲈鱼更香，味道也更浓郁.
（4）煎鱼肉的锅中提前放一点盐，可以防止鱼肉粘锅。
（5）煎鱼的时候用中小火，但是不要乱动，等煎定型后再动，这样鱼肉才不易碎。
（6）炖鱼的时候等最好敞盖炖煮，这样炖出的鱼肉没有腥味，因为敞盖可以让鱼肉的腥味挥发。
红烧鱼家常做法
红烧鱼是一道非常普通的家常菜!我们在饭店吃红烧鱼的时候，会发现形状完好，鱼皮完整，鱼肉细腻入味!
但是我们在家不管怎么做，都很难做出与饭店一样的红烧鱼!那么是什么原因呢?
原因有二：
1：家庭火力太小!操作环境制约!
2：烹饪手法的区别，导致成品的区别!
下面说说红烧鱼的烧法，附各个步骤的技术要点!
第一步：杀鱼!大家基本相差不大，但有些细节是要注意的!比如鱼腮、鱼牙、鱼腹黑膜这些清干净没有?
第二步：全鱼剞花刀，一般2斤重的鱼，两面各切4-6刀左右，位置是鱼背最厚的地方!深度为鱼肉的一半深。
第三步：腌制!腌制的时候鱼的内部和外部都要到位!一般为姜葱水、盐、料酒、胡椒，腌制时间为5分钟左右!姜葱一定要拍烂把汁水挤出来!(在饭店有快速腌制方法：即鱼全身抹上大量的白酒和盐)
第四步：腌制好的鱼滤干水分，定型!饭店这一步大多是油炸!一般在7成油温下锅，第一时间把鱼皮炸干收紧，鱼皮自然就不会烂了!
家庭这一步大多为煎制!注意几个细节就完全可以避免鱼皮碎烂!
①：锅要炙好!锅烧热，多烧几分钟无所谓!加植物油进去滑锅，然后倒出来，再加冷油进去烧热!
②：锅底均匀撒上盐，待锅底温度上升，微微冒烟时，把鱼放入锅中!不要去动它!
③：动作要轻!定型后再轻轻的晃锅，让鱼左右滑动。第一面煎好后轻轻翻动到第二面!之后把鱼捞出备用。
PS：切记不要怕麻烦，把鱼捞出后再炒料，不管是鱼的形状还是味道都会有一个较大提升! 第五步：炒料!这一步不同口味的人，加的调料也不尽相同!这里分享一下我自己炒料的配比，供大家参考!
以2斤重鲤鱼为例!
①：锅洗净烧热，加植物油10克，加肥肉末20克煸香煸干。
②：加姜蒜末各5克、干辣椒10克、干花椒3克、煸香后加泡姜20克、泡椒30克煸香、再加豆瓣酱15克左右，煸出红油后加水500克，调白糖1克、鸡精5克，烧开后下鱼焖烧。
第六步：烧鱼!很多人就是这一步把鱼给烧烂的!需要注意几个要点!
①：烧鱼的汤汁最开始应该把鱼淹住!如果汤汁太少，容易把鱼烧煳，翻动的时候鱼肉自然就散掉了!
②：少用勺子去翻鱼!我们握住锅把手，让鱼在锅中左右晃动，自然就不会粘锅煳底了!
③：当鱼的一面烧熟后，我们应该用铲子轻轻给它翻过来!
④：如果是家庭烧鱼，建议盖上盖子小火焖烧5分钟，3分钟的时候给鱼翻个面，然后等鱼肉自然熟透，形状完好!
PS：饭店里的红烧鱼，大多为大量汤汁浸泡至全熟!没有任何翻动过程，自然形状完好，肉质细嫩了!
第七步：勾芡起锅!烧好的鱼用铲子轻轻的放入盘中，余下的汤汁滤掉料渣，勾入水淀粉后，最后明油，淋到鱼的表面!最后撒上葱花或者香菜即可!
总结下来：有几个要点!
第一：腌制时鱼肉要去除腥味，适当的腌一些底味进入鱼肉内部!可适量加多一点点盐。
第二：红烧鱼背部肉厚的地方，一定切几刀，这样可以让肉厚的地方容易入味!大家想想是不是鱼背的地方最不易烧进味道?
第三：炸鱼或者说煎鱼，下锅时温度要高!动作一定要轻!鱼下锅后禁止翻动!定型前不要有任何多余动作!定型后可晃动炒锅让鱼在锅中轻轻滑动，不要用勺子去动它!
第四：煎鱼或者炸鱼，鱼的表皮一定要煎枯或者煎干!这样鱼皮才能更易吸收汤汁进去!而且不易烂掉!
第五：烧鱼汤汁适当多一些!这样可以让汤汁自然浸入鱼肉内部!
第六：适当的勾一些芡汁淋在鱼上，可以让味道更好的附着到鱼肉上面!
做红烧鱼前，是否必须要腌制？如何才能把红烧鱼做得鲜美入味？
配料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法：
1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金**，装碟备用。
3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。
4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
注意：
1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金**，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
红烧鱼要想入味的话，那一定要把鱼砌块要小一些，这样做出来的鱼肉才会更佳的有味道。
红烧鱼怎么做才能达到最好效果
我们也知道鱼肉是一种具有丰富营养物质的肉类食材，特别是鱼肉所富含的高蛋白成分相当高，所以在大众的餐桌之上，鱼肉也是最常见的一种食材之一。
其实我们在烹饪鱼类食材的时候，一般都会采取清蒸、红烧、煎制等等，这些烹饪手法都能够使鱼肉尝起来收获得到不一样独特的风味，其中红烧鱼也是大众最喜欢的一种烹饪方式，那么今天就为大家介绍一款红烧鱼的基本做法吧。
在此我选择用在两广地区较为常见的鱼类食材罗非鱼，其他配料有青红椒生姜小葱，佐料有料酒，食盐鸡精，生抽蚝油，豆瓣酱，白糖等等。
红烧罗非鱼的制作步骤首先我们将罗非鱼刮除表皮的鱼鳞，然后剖开鱼肚掏出内脏清洗干净，在此需要注意的时候，一定要将罗非鱼肚子里面的黑色内膜清除，以免鱼肉发苦。将青红椒改刀成菱形片状，小葱切成葱段备用。
首先将罗非鱼进行简单的腌制入味，加入适量的食盐姜片料酒抓拌均匀腌制一个小时左右即可。然后起火烧油，油温上至七八成热的时候将罗非鱼放入油锅里面进行中大火煎制，在煎制罗非鱼的过程当中，首先不要用锅铲铲动鱼的身体，以免鱼肉破损不利于煎制定型，再将鱼肉煎至一面金黄以后反转另一面继续煎至金黄即可盛出备用。
锅里面留下少许的底油，然后放入青红椒洋葱适量的豆瓣酱进行爆香，最后再添加适量的清水煮开，然后再加入少量的生抽老抽，蚝油，鸡精白糖煮至融化，再添加少量的水淀粉勾上薄芡，最后再将罗非鱼放入汤汁当中进行小火焖至2~3分钟，最后再下入葱段装盘出锅即可。
以上就是红烧罗非鱼的做法，这些操作步骤也是相当的简单，属于家庭版的操作方式，喜欢的朋友可以收藏一下。
红烧鱼的做法：
准备一条刚杀好的鱼，个头不需要特别大，鲈鱼、武昌鱼、鲫鱼、草鱼都可以，喜欢哪种鱼就用哪种。
一般买鱼的时候老板会帮忙杀好，也会简单处理，带回家后要再仔细处理干净，看鱼鳃、鱼鳞、黑膜、内脏有没有去干净，再将用流动水冲洗，去掉鱼血。
饭店里做红烧鱼一般都是直接下锅炸，而我们在家做的话推荐煎鱼，这样处理不费油。
有不粘锅的话加少许油就可以了，如果没有不粘锅，记得先将铁锅烧热，再倒入食用油润锅，油面冒烟后倒出，重新加食用油，油量稍微多一点，加热到五成油温。
放好后就不动了，小火煎鱼，煎的过程中时不时晃动锅面，保持均匀受热，别忘记鱼头鱼尾，煎到鱼可以在锅里滑动的时候翻面，再将另一面煎好。
两面金黄后放入生姜丝，香味出来后倒入酱汁，烧热后淋入少许料酒，酱汁要没过鱼肉，如果不能再加适量水进去。
煮到汤汁非常少的时候，放入少许香醋，量不要太多，一点点的量几乎尝不出来酸味，反倒更香。
最后放入红椒丁和香芹丁，调大火收收汁，浓稠即可关火出锅。盛鱼的时候要小心，别弄破前功尽弃。
做红烧鱼，牢记4点窍门：
一、想要鱼无腥，烹饪前的处理很重要，一定要收拾干净，特别是带有黑膜的鱼，这个黑膜要去掉，还要冲洗掉鱼血，再加盐、葱姜料酒腌制，这么处理后鱼的腥味减去大半。
二、想要鱼不破相，煎鱼前要擦干水分，并且要裹一层面粉，煎鱼时要掌握热锅凉油的方法，按上述步骤操作就好，煎鱼的过程中不能频繁动鱼，只能一面煎好后再翻另一面煎。
三、炖鱼的时候，不要给鱼翻面，而是要时常将热汁水浇在鱼身上，不然不断翻面的话很容易鱼肉散掉。
四、做红烧鱼，除了要加酱汁外，还要加少许香醋进去，这样做出来味道更好。
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