鳝背如何烧_写给小妮的厨房日记（四三）—红烧鳝背，吃不够的碟中菜

大家好！今天让小编来大家介绍下关于鳝背如何烧_写给小妮的厨房日记（四三）—红烧鳝背，吃不够的碟中菜的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.水煮蛏鳝背的家常做法 水煮蛏鳝背怎么做最正宗
2.写给小妮的厨房日记（四三）—红烧鳝背，吃不够的碟中菜

水煮蛏鳝背的家常做法 水煮蛏鳝背怎么做最正宗

水煮蛏鳝背

原料：蛏子王24只(约500克)，大黄鳝2条(400克)。　　调料：葱丝，姜丝，泡椒丝，黄酒，老抽，盐，味精，白糖，蒜泥，干椒，花椒，辣椒酱，红油，胡椒粉，精制油，上汤。

制作： 水锅烧开，投入蛏子王，烧1分钟捞起，凉后剥壳，蛏肉抽去沙筋，洗净待用。黄鳝宰杀开肚，去骨，成一大片，切成5厘米长的段，放入开水锅内焯水，捞出洗净，再入六成热油锅滑油，待用。蛏子肉入开水烫一下，围在盆子四周，另烧热锅倒入25克精制油，下花椒、辣椒酱、蒜泥煸香，放入上汤，倒入鳝段，加入老抽、黄酒、味精、盐、胡椒粉、白糖、干椒，煮5分钟，放入红油，随即将鳝段盛出放入蛏子肉中央，放上葱丝、姜丝、泡椒丝，浇上热油即可

写给小妮的厨房日记（四三）—红烧鳝背，吃不够的碟中菜

　黄鳝营养价值高。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。下面是我为你带来的 鳝鱼做法大全，欢迎阅读。

　 椒脆鳝鱼

　在湘菜馆中湘菜家常菜在菜谱中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一个重要卖点。一般湘菜馆生意好不好从菜谱中就可以看得出来，合理的安排好湘菜家常菜在菜谱中的比例，对顾客点菜有很大的帮助，从而也让顾客更好的了解了餐厅。

　那么什么样的家常湘菜能吸引顾客呢?原料新鲜，口味偏重的菜品都会有一定的市场，下面我们就来看看这道最新入菜谱的湘菜家常菜--椒脆鳝鱼的做法。

　制作流程：1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。

　2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。

　技术关键：1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。

　2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。

　3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。

　 干锅鳝鱼煮牛蛙

　备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里，几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用。

　调汤：锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

　调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

　烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。

　技术点：调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的`香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

　 鲜辣汁爆鳝鱼

　卖点：鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩，美极鲜辣汁爆香起锅，使菜肴满屋飘香，有效地祛除了鳝鱼中的土腥味，使其菜肴更加鲜美。

　原料：土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克。

　调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美极鲜辣汁6克，干花椒15克。

　制作：1.将土鳝鱼切段。

　2.净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅。

　 农家鳝鱼

　湖南农家菜是现在长沙周边地区很受欢迎的菜品，用普普通通的原料，烹饪出地地道道的农家菜，讲究的就是那种原汁原味，没有华丽的盘式，没有高档的餐具，征服你的就是那朴实的味道，吃过还能想起的这种味道。

　原料：去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克。

　调料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。

　制作：1、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用;蒜苔段过油备用。

　2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。

　技术关键：鳝鱼最好现点现杀，去骨后不要冲水也别汆水，带血生炒，味道最香。

　第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅;

　第二遍炒制的目的是让几种材料混合，油一定要少放，这样最后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道最棒。

　 石锅山菌鳝鱼

　原料：鳝鱼300克，鸡腿菇80克，鲜香菇60克。

　调料：鲜椒红汤1800克，盐5克，鸡粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡红椒段10克，乌金姜片、蒜瓣各10克。

　制作：1、鳝鱼宰杀治净、去骨切段，放入盆中加姜汁酒6克、味精、鸡精、胡椒粉、盐拌匀腌5分钟;鲜香菇洗净，一分为二;鸡腿菇洗净，纵向一分为四。将香菇、鸡腿菇分别汆熟。

　2、锅入红油烧至四成热，下入乌金姜片、蒜瓣爆香，放入泡红椒段小火炒出香味，倒入鲜椒红汤烧至沸腾，下入香菇、鸡腿菇小火煮5分钟，倒入生鳝鱼段滑散，调入盐、鸡粉、白胡椒粉，待鳝鱼卷曲、汤汁再次沸腾，勾薄芡、淋藤椒油即可出锅。

　鲜椒红汤制作：1、锅入底油烧至四成热，下入洗净的鳝鱼骨1500克大火爆香，加葱段、姜片各30克翻炒均匀，倒入清水8000克，调入白胡椒粒10克、料酒60克，大火煮至汤白骨软，捞去渣滓，余下的鳝鱼骨汤约有6500克。

　2、锅入红油烧至四成热，下入姜末、蒜末各40克爆香，放入郫县豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味，再添入小米辣碎80克、红美人椒碎800克、洋葱碎200克、香菜头100克小火炒干水汽，倒入鳝鱼骨汤小火熬30分钟，关火沥去渣滓，留汤备用。

　注：鳝鱼初加工时不能将血水洗净，炒制时也不要加水，就用油爆，让鳝鱼身上的这点血水和粘液融入油中，味道更鲜香。

　 水煮土鳝鱼

　市场流行的椒麻味型，大多数用油量较大，使用大量的花椒、干椒，这与现在生态少油健康的饮食观有些背道而驰。土鳝鱼本身肉质鲜嫩脆爽。

　其特点是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰显其食料本身的鲜味。升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高汤，更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽。

　原料 土鳝鱼500克。

　调料 A料(泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克，自制豆瓣200克)，B料盐10克、椒麻汁(姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣)白糖10克，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。C料(菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克)。

　做法 1.将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。

　2.净锅上火，下A料炒香，掺高汤1.5千克烧开，下B料和鳝鱼。煮熟倒入盆中。

　3.然后下C料炒香，淋在鱼上即可。

　 大碗麻辣鳝鱼

　原料：净鳝鱼400克，生菜150克。

　调料：红油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克。

　自制水煮料配方：

　锅内放入熟牛油1千克，烧至五成热时放入三五调料300克、四川泡椒300克、豆瓣酱500克、湖南辣椒酱300克、番茄酱300克、豆蔻100克、香叶50克、更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站。小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香葱100克、蒜头100克小火煸炒15分钟至出香，加浓汤2.5千克小火熬2-3小时即可.

　制作方法：

　(1)鳝鱼从肚子开刀，去净骨头，洗净血液后切成长8厘米的段。

　(2)生菜洗净，掰成重约10克的片，入沸水中大火汆5秒，捞出控水，垫入木桶中。

　(3)鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生，捞起洗去粘液。

　(4)锅内放入水煮料小火烧开，放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟，出锅倒入大碗内。

　(5)锅内放入红油、花椒油，烧至八成热时出锅，浇在鳝背上，撒香菜即可。

　特点：色泽红亮，鳝背香滑爽口。

　 啤酒生口者鳝鱼

　此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩。

　原料：黄鳝250克(净重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克，香菜5克.

　调料：自制生者酱50克，啤酒60克。

　自制生口者酱：

　调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶，花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克)，白糖250克，鸡精100，味精100克，白芝麻20克。

　注：所用成品酱料均为小瓶装.

　制作：所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可。

　制作方法：

　(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用。

　(2)锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可.上桌后打开盖子。

　技术关键：

　1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果。

　2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段，

　立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可。

　3、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打.

　4、鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。

　黄鳝营养价值高。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。

　它所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血、健脾等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品,鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。

　 椒脆鳝鱼

　在湘菜馆中湘菜家常菜在菜谱中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一个重要卖点。一般湘菜馆生意好不好从菜谱中就可以看得出来，合理的安排好湘菜家常菜在菜谱中的比例，对顾客点菜有很大的帮助，从而也让顾客更好的了解了餐厅。

　那么什么样的家常湘菜能吸引顾客呢?原料新鲜，口味偏重的菜品都会有一定的市场，下面我们就来看看这道最新入菜谱的湘菜家常菜--椒脆鳝鱼的做法。

　制作流程：1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。

　2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。

　技术关键：1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。

　2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。

　3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。

　 干锅鳝鱼煮牛蛙

　备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里，几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用。

　调汤：锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

　调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

　烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。

　技术点：调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

　鲜辣汁爆鳝鱼

　卖点：鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩，美极鲜辣汁爆香起锅，使菜肴满屋飘香，有效地祛除了鳝鱼中的土腥味，使其菜肴更加鲜美。

　原料：土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克。

　调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美极鲜辣汁6克，干花椒15克。

　制作：1.将土鳝鱼切段。

　2.净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅。

　 农家鳝鱼

　湖南农家菜是现在长沙周边地区很受欢迎的菜品，用普普通通的原料，烹饪出地地道道的农家菜，讲究的就是那种原汁原味，没有华丽的盘式，没有高档的餐具，征服你的就是那朴实的味道，吃过还能想起的这种味道。

　原料：去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克。

　调料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。

　制作：1、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用;蒜苔段过油备用。

　2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。

　技术关键：鳝鱼最好现点现杀，去骨后不要冲水也别汆水，带血生炒，味道最香。

　第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅;

　第二遍炒制的目的是让几种材料混合，油一定要少放，这样最后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道最棒。

　(1)鳝鱼从肚子开刀，去净骨头，洗净血液后切成长8厘米的段。

　(2)生菜洗净，掰成重约10克的片，入沸水中大火汆5秒，捞出控水，垫入木桶中。

　(3)鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生，捞起洗去粘液。

　(4)锅内放入水煮料小火烧开，放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟，出锅倒入大碗内。

　(5)锅内放入红油、花椒油，烧至八成热时出锅，浇在鳝背上，撒香菜即可。

　特点：色泽红亮，鳝背香滑爽口。

　 啤酒生口者鳝鱼

　此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩。

　原料：黄鳝250克(净重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克，香菜5克.

　调料：自制生者酱50克，啤酒60克。

　自制生口者酱：

　调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶，花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克)，白糖250克，鸡精100，味精100克，白芝麻20克。

　注：所用成品酱料均为小瓶装.

　制作：所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可。

　制作方法：

　(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用。

　(2)锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可.上桌后打开盖子。

　技术关键：

　1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果。

　2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段，

　立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可。

　3、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打.

　4、鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。

今日周末，小妮又念叨黄鳝了。但是上次炖汤时清洗黄鳝那个场景又浮现在了眼前，比洗龙虾惊悚多了。想来想去，鳝背应该不错。

菜场买菜，挑了可以红烧鳝段的那种中等粗细的鳝鱼，大约750克。让店家给开成鳝鱼片。我顺口问了下要不要先用热水焯一下，卖菜大姐说千万不要，焯过水的黄鳝就像死黄鳝肉一样。好吧，我决定听一听。

我为什么想焯下水，因为黄鳝皮肤上那一层粘液，滑不溜秋的，很难没有不想去掉的想法。

好吧，想起上次热水烫黄鳝的经验，瞬间觉得做错了。于是我用盐使劲搓，再清洗，重复一次。感觉不滑了，放一边、准备姜蒜、青椒，再把黄鳝斜切成片。我觉得放置一会后，这个皮肤重新产生了粘液。

第一步，热油锅，葱姜煸香，倒入鳝背大火炒，至发白，倒料酒，多倒点，去腥。加入糖，生抽、老抽、大火烧开转小火。

黄鳝有寄生虫，我宁愿煮的时间长些。大概有煮了10分钟，尝下味道，根据口味添加。因为切出来的青椒是辣的，我就没放。出锅后撒了些葱花而已。

鳝背的好处就是不用吐骨头，缺点就是大家几筷子一夹就没了，太不经吃了。不过，小孩老人都喜欢，我当然也喜欢。