菜盘上如何刻花_花色拼盘要注意些什么-
大家好！今天让小编来大家介绍下关于菜盘上如何刻花_花色拼盘要注意些什么?的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.上菜流程及要求标准2.花色拼盘要注意些什么?
上菜流程及要求标准
上菜流程及要求标准如下：
1，先冷后热，在筵席中，冷菜惯例是菜肴的首菜，无论何种规格的筵席，均为如此。冷菜上锅后才上热菜。2，先主后次，任何筵席热菜中都有头菜，比如：鱼翅筵席中，鱼翅是头菜。冷菜上锅后先上头菜，然后接着再上其它菜肴。3，先咸后甜，在筵席上本着先咸后甜的原则循序上菜，先咸后甜不仅顺应人们的口感习惯，也会促进食欲效果。人们在吃过甜食后口腔会影响品味咸味的机能。口腔充满甜味后，也有破坏品尝其他滋味的作用。
1，上冷菜时，应站在副主人的右侧，左手托盘，右手上菜。（2）、将菜肴轻轻放在转台上，菜盘边距桌边2CM，装饰物或看面朝左然后将菜肴缓缓转到主宾与主人位之间，退后一步报菜名并做简单介绍。（3）、上冷菜时，两冷菜应呈“一”字形，三个冷菜呈“品”字形，四个冷菜呈矩形，五个冷菜呈梅花形等，且各菜盘与各菜盘的间距相等。（4）、然后要注意菜肴的造型搭配、颜色搭配、荤素搭配及器皿的搭配。保证菜肴上桌美观而增加客人的食欲。
花色拼盘要注意些什么?
菠菜鸡蛋卷 1.提前准备西兰花一把备用，蒜头几颗拍扁，切成蒜泥，取一个大盆，打进两个鸡蛋，添加少量食用盐提升底味，再倒入少量芡粉，拿筷子打撒备用。
2.炒菜锅烧开添加少量植物油，倒进蛋液渐渐地放平，摇晃炒菜锅，把鸡蛋煎熟之后，取下放到洁净的砧板上，并把剩下的蛋液就按用这种方法煎好备用。 3.尖椒半片切成尖椒粒，和蒜泥放在一个盆里，添加食用盐2克，鸡精1克，生抽酱油5克，陈醋5克，芝麻油3克，拿筷子拌匀，倒进小盘子里边备用。 4.另出锅烧开水，添加一勺食用盐和少量植物油，水开后放入菠菜叶，绰水一分钟上下，清除西兰花里边的盐酸，倒出来沥干水分晾凉。 5.然后把鸡蛋皮摊开，放入挤干水菠菜叶，从一边折起来，尽可能卷实一些，用刀子菠菜鸡蛋卷切成斜段，均匀的摆入盘里，把刚刚炒好的调料汁摆放在菜盘正中间，美味可口既成。拌凉小茴香菜 食物提前准备：小茴香菜300克、花生仁50克、陈醋3ml、油辣子5克、蒜泥6克、干辣椒10克、生抽酱油3ml、味精2克、食用盐、植物油适当。拌凉菜茴香的处理方式：
第一步：首先把茴香用水流清洗2遍，再将茴香切成5公分的段状就可以备用。
第二步：锅里放进少许油，并把花生仁放进到锅里，中火将花生米炸成金黄捞起来备用。 第三步：将陈醋、油辣子、生抽酱油、味精、食用盐所有混合在一起，然后把料汁、花生仁放进到小茴香菜中拌匀。 第四步：将切成小块的蒜泥、干辣椒段所有放进到茴香上，最终浇上少许滚油就可以吃了。麻辣猪蹄 原材料：猪蹄、生姜、蒜头、干辣椒、麻椒、八角茴香，葱，米酒，盐，植物油，老抽王，陈醋作法
1、猪蹄清洗斩成块备用。生姜、大蒜切片。干辣椒裁成段备用。
2、锅里烧开水加些葱和姜片，倒进少许米酒，水开再放猪蹄焯去血水，随后捞起来虑水备用。
3、锅里加点油，加干辣椒、麻椒、八角茴香、生姜、大蒜炒香。再进猪蹄再次煸炒，随后加老抽王、陈醋和适当盐调料，续水未过猪蹄。
4、火烧开再转小火慢炖至猪蹄软烂，接着再开收汁，就可以出锅了摆盘。
朋友的父亲过80大寿,在一个酒店订了数桌寿宴,档次在当地的消费也算是中等居上。当天,我也参加了宴会。走进装潢考究的餐厅,只见每桌台面上均摆放了1个主盘,8个围碟,可见酒店的厨师确实也花了一定的时间和精力。走近仔细看时,只见主盘中摆了1只不知名的鸟,盘边零散地摆了些山石,怎么想,怎么看也跟宴席的主题牵扯不上。问及旁边的服务生,服务生看了一眼冷盘,抿嘴一笑答曰:“我也不知道”。一种怜惜之情顿然而生。只因酒店厨师对主盘的设计没达到宴会的目的,没突出宴会的主题,更没有抓住艺术拼盘最能突出宴会主题这一特性很好地构思,虽花了精力、时间及成本,然其与厨师的最终愿望及突出宴会主题的效果却相距甚远,最终落个“吃力不讨好”。
花色拼盘的拼摆不同于一般冷盘。一般冷盘只是一些简单的几何形式或简单的象形,不代表任何寓意,人们不会在此基础上展开联想。而花色拼盘更注意的是立意,也就是厨师的创作意图。其所创作的作品都有一个深刻的含义,而其含义正是宴会所要突出的主题,人们会在花色拼盘所突出的主题内容及由形象隐喻出的象征意义上展开丰富的联想,从而诱发人们的饮食审美情趣,渲染出宴会的气氛,所以如何构思,构思得当与否,能否抓住主题,是花色拼盘设计中一项非常重要的内容。
首先,构思要根据宴会的内容进行,这是花色拼盘构思的关键所在。不同的宴席,有着不同的宴会主题,如喜鹊登梅、鸳鸯戏水、花好月圆、龙凤呈祥是婚宴的主题曲;大鹏展翅、金龙腾飞、指日高升、金榜题名是庆功、祝福宴的主题曲;岁寒三友、梅兰竹菊是至亲好友相聚的美好写照等。花色拼盘要根据不同的宴会主题确定立意,选择合适的题材。创作者通过花色拼盘所要表达出来的思想即是宴会的主题,主题是构思的核心,构思的方方面面都必须围绕主题进行,确定了主题后,然后根据主题所要表达的内容选择合适的题材进行创作,这样才能使创作内容与主题相符。
其次,要根据宴会宾客的特点进行艺术拼盘的构思。不同的国家、民族,不同地域及饮食习俗特点都形成了人们不同的饮食嗜好及禁忌,如日本宾客喜欢樱花,喜欢乌龟及鹤类动物,不喜欢荷花,不喜欢绿色;而中国人则敬仰荷花,出污泥而不染,喜欢绿色,认为绿色是希望,是生命的象征;英国人不喜欢孔雀图案;意大利人忌讳菊花;美国人忌讳蝙蝠图案等等。不同年龄段、不同社会层次的宾客所体现的主题也不一样,如老人喜欢沉稳、祥和一类的;青年人喜欢热烈、奔放一类的;儿童喜欢幼稚、天真一类的。百姓、商人、政府官员所办的家宴、商宴、官宴及国宴,其所接待的宾客对象、用餐目的都各不相同,所以花色拼盘在构思上要根据用餐者的身份、用餐目的,去恰当、准确地进行构思。
再次,要根据宴席的标准及费用进行花色拼盘的构思。花色拼盘在创作过程中,用料的档次高低,工艺操作难度的大小,制作的精细程度等整个构思都要在规定的标准费用之内进行。档次高的,在选料、加工、造型等方面要求就高,反之,则应相应降低,不能只追求形式美,而不考虑经济效益,或者只注重表现形式,而不能达到物有所值,给消费者造成被蒙骗之感觉。
同时,花色拼盘的构思过程中还要根据人力和时间来进行,花色拼盘之所以能受到人们的青睐和推崇,不仅因为其有鲜明的主题,更重要的它能表现出不同于一般冷盘的诸多特点:造型形象逼真,色彩搭配和谐,刀法纯熟精细,结构布局合理,拼摆技法娴熟等。这些不仅要求厨师具有扎实的基本功和高超的实际操作能力,还应具备一定的艺术修养和高雅的审美情趣。正因为要顾及诸多方面的因素,所以花色拼盘的拼摆需要较长的时间。在花色拼盘构思时,就应该从实际出发,根据自身及厨房的技术力量和时间来进行。时间宽裕,技术力量强,可设计构思一些较为复杂的,反之则应从简,不能做一些力所不能及的构思,以免影响成品的效果。
花色拼盘的构思同时还应考虑餐具的品种及原料品种属性。首先考虑厨房的餐具有哪些品种,包括形状、大小、颜色等,适不适应所构思冷盘的搭配,如拼盘松鹤延年、和平鸽宜选用黑色或深色器皿,才能突出仙鹤、鸽子的洁白,如选用白盘效果则不理想;摆花篮则不宜选用带花边的器具,否则就给人以凌乱之感;扇形图面的花色拼盘宜选用长方形盘或扇形盘;什锦冷盘宜选用圆形盘。只有选择好适当的器皿才能使艺术拼盘锦上添花,相得益彰。其次考虑厨房的备料情况及原料的属性,如摆燕子、雄鹰宜选用黑褐色的原料;鸳鸯、凤凰宜用色彩鲜艳之原料;花要五颜六色;山石要灰褐色;草丛、树叶要绿色。要仔细考虑所构思冷盘的原料品种的颜色、质地是否能达到特定的要求,要根据原料之属性构思,特别是原料的味,做到食用性与欣赏性兼顾,才能达到色、形、质、味、器都完美的理想效果。
综上所述,只有了解、掌握花色拼盘在构思方面的诸多因素,才能创作出一个形象逼真、主题鲜明、寓意贴切深远、观之心旷神怡、食之津津有味的艺术拼盘。
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