草鱼做爆鱼如何做_怎样做爆鱼

家常菜 2023年12月21日 17:25 150 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于草鱼做爆鱼如何做_怎样做爆鱼的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.怎样制作爆鱼
2.怎样做爆鱼
3.爆鱼如何做好吃？

怎样制作爆鱼

爆鱼

爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。

原料配方鱼块100千克红酱油3～6千克精盐1～2千克黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量姜汁、葱、味精少许

制作方法 1.原料选择：熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。

2.原料处理：新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。

3.开刀切块：一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。

4.浸渍：鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干。

5.油炸：浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟。

6.调味：油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。

7.冷却包装：经调味后的鱼块，沥干后放在通风处冷却凉透，然后进行包装。

(1)塑料食品袋包装：一般加工后当天或几天短时间内销售的成品，可用普通塑料食品袋按不同数量规格进行包装，分为100克、250克、500克等小包装。

(2)复合薄膜袋包装：若加工成品要求具有较长的保藏时间，则必须采用聚酯聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装，高压杀菌，这样可以在常温中保存3～6个月不变质。

质量标准爆鱼鱼块大小大致均匀，呈酱红褐色，富有光泽。鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中。包装卫生、美观。

怎样做爆鱼

爆鱼

草鱼属于鱼类的一种，因为它的味道不是其他的鱼种，有着浓重的腥味，所以还是普遍受到大家的欢迎。

这道美食最重要的一种食材莫过于草鱼了，其余的便是需要多种佐料将其调制而成，比如一些常见的食材，老仇相，醋生抽，香叶，葱姜，蒜，花椒。我们所做的是苏式鲍鱼，即便是平常的鱼来说，也很难将它与冰糖联系在一起，在这里我们需要准备好冰糖与料酒，加之桂皮这些不常见的佐料。而且在这里处理草鱼并不是将其简单的宰杀清洗干净就可以了，除此之外我们还需要去除它的头部和尾部，只留取中间的段。而且中间的段也需要去除里面的骨头，然后再从中间一分为二，切成大小均匀的厚片儿。我们下面便是需要将草鱼进行腌制了，在腌制之前我们还需要准备好腌制的佐料，比如将将简单的清洗干净后去除外皮切成薄片，而终则倾成大小三厘米的多少即可，然后一同放草鱼中，将其翻拌均匀，腌制两个小时的时间。

或许我们在超市里经常可以卖到各种关于鱼料的料包，但是并非是不放心，这时我们不如自制料包，桂皮、花椒、八角、香叶一同放个地方，用料包将其封好，在上面系上一个绳子。然后再往锅中倒入适量的清水，料包也随之放进去，用大火烧至沸腾，然后只需要煮二十分钟左右，这时便将料包取出，我们大多人应该知道这样做的目的，不过是吸收它们的味道，然后再往里面放冰糖。

再往里面添加一些料酒进行上色，添加生抽和老抽进行调味，那么想让鱼肉有些鲜美的味道，我们不妨在里面加些蚝油，然后将其翻拌均匀，最后再往上面放上一些香醋，让它酸甜适中，这便真正的煮好酱汁了，将其放在碗中放凉。我们已经腌制好的鱼块，便需要进行煎炸，而且要提前将它的水分吸干，这样做的目的也是为了防止在煎炸的过程中，有过多的水分，然后反而会使油溅到我们。

锅中倒入大量的食用油，要比平常炒菜时所用到的油多得多，烧至七分的程度，那便是将手放在上面，感受到明显的温度即可。将鱼块放里面，进行煎炸。过程中，不断的搅拌，每个鱼块都是金**，控干油份。便趁着它的热度，放在我们刚刚煮好的酱汁中，均匀裹上酱汁，便可捞出摆放盘中。而且小编在做这道苏式爆鱼时，为了让它看起来更加丰富，也在盘底摆上了几片生菜，可以减少它的油腻感，但是总体来说它还是一道不错的美食。

爆鱼如何做好吃？

爆鱼

材料

鲜活草鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙

做法

先将草鱼（最好买大的，我买的是2斤半的）用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块；

鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干；

将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用；

炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。

爆鱼的用料

草鱼一条 1500g生抽适量老抽适量姜片二片料酒适量桂皮适量香叶适量茴香适量白糖适量鱼露适量葱适量八角适量

爆鱼的做法步骤