臭鳜鱼如何做_臭鳜鱼正宗腌制方法
大家好！今天让小编来大家介绍下关于臭鳜鱼如何做_臭鳜鱼正宗腌制方法的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.臭鳜鱼家常做法2.臭鳜鱼正宗腌制方法
3.臭鳜鱼的做法
臭鳜鱼家常做法
今天跟大家分享一道来自徽州的名菜“臭鳜鱼”比菜流行于安徽黄山一带，制作方法独特，食之有异香，关于臭鳜鱼的来源众说纷纭在这里就不和大家赘述了，咱们老规矩，直接开始制作。
主料桂鱼1200克，五花肉50克。
配料五花肉，姜，大葱，蒜子，小米辣。
调料花椒，八角，盐，味精，糖，蚝油，老抽，味极鲜酱油，干辣椒。
具体制作步骤
第一步:腌制，把新鲜桂鱼去磷去内脏两面打一字刀，用厨房纸吸干水分待用，炒锅刷干净不要有水，放盐100克，花椒粒30克小火炒热炒香倒出，均匀的抹在鱼身上，里面也要抹，放姜片50克，放入托盘中，夏天冰箱冷藏3至4天，冬天一个星期左右，至微微发臭即可。
第二步:葱姜蒜切末，五花肉切丁，青红椒，小米辣20克切圈切末待用。
第三步:腌好的桂鱼洗掉花椒和姜片控干水分，锅中加少许底油放入桂鱼煎至两面金黄捞出备用，重新起锅加入少许猪油，八角两颗，花椒15克，五花肉末30克，煸炒出油放干辣椒15克，葱姜蒜末20克小火爆香，放蚝油20克，味极鲜酱油15克，加水少许放桂鱼没过，调入老抽15克，白糖10克。
第四步:桂鱼烧至汤汁浓稠，用密漏轻轻把鱼捞出放在鱼盘中，汤汁浇在鱼身上，撒青红椒末点缀即可上桌享用啦。
小贴士
正宗的徽州臭鳜鱼是用木桶腌制加重物施压，这样做出桂鱼是蒜瓣肉，各位在家制作就不用这样了，口味相差无几，需要注意的是在腌制的时候隔一天翻面，让它均匀发酵，微微有些臭味就行。
臭鳜鱼正宗腌制方法
1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，现在也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃；），然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
臭鳜鱼
2、洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡**时，倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
臭鳜鱼的做法
臭鳜鱼正宗腌制方法：
材料：鳜鱼6条、盐100g、大葱3根、姜1大块
辅助工具：保鲜膜
腌臭鳜鱼的做法
1、在海鲜市场购买鲜活的鳜鱼，请鱼贩宰杀清理好鳜鱼，回家后用清水冲净血污，用厨房用纸抹干鱼身备用；大葱切段，姜切厚片备用。
2、用盐将鱼周身涂抹一遍，鱼腹塞满葱和姜片。
3、用保鲜膜将鱼包裹好放入不锈钢盆内，鱼身上压上重物，放入厨房较温暖的地方，温度在20-23度左右，这样的温度大约需要腌制7天，每天挪开重物翻动一次。5天左右可以闻到鱼散发出似臭非臭的味道，用手指按压鱼身仍很有弹性，这时臭鳜鱼已腌制好了。
腌制臭鳜鱼技巧
1、腌制臭桂鱼最好不要杀鱼。
用传统方法腌制臭桂鱼其实是不需要杀鱼的，而是将活鱼敲晕后直接腌制。因为腌制臭桂鱼其实是一个发酵过程，而鱼鳃和内脏均有帮助发酵的作用。另外，用活鱼直接腌制比死鱼更容易入味。
2、腌制臭桂鱼千万不要用水冲洗。
很多人杀完鱼之后习惯于冲洗干净，但腌制臭桂鱼千万不能这么做。因为洗过的桂鱼腌制时会出水过多，这样不仅会带走桂鱼的鲜味，而且沾过生水以后的桂鱼，在发酵过程中比较容易变质。
3、腌制臭桂鱼一定要密封腌制。
腌制臭桂鱼是一个厌氧发酵的过程，氧气含量越低越容易腌制成功，所以在腌制的过程中必须要密封起来，如果有条件还要尽量排出多余的空气。
4、掌握腌制臭桂鱼的最佳温度。
腌制臭桂鱼的最佳温度是25℃～28℃之间，温度太低则臭味不够香醇，温度太高则容易导致腐败变质。
5、腌制臭桂鱼要注意避光。
几乎腌制所有的菜都需要避光，因为光线容易导致发酵异常而变质，所以腌制臭桂鱼也不能例外。
臭鳜鱼的做法步骤如下：
材料准备：臭腐乳、桂皮、花椒、红辣椒、紫苏、盐、姜片、蒜粒、鸡精、味精、料酒100克、白酒10克、油、紫苏、生洋葱、红辣椒、葱、姜末等。
1、将新鲜的鳜鱼宰杀干净，去掉血水以及腮，鱼身打上斜花刀，备用。
2、将打好花刀的鳜鱼抹上盐，抹好盐的鱼一层一层码好，放入盆中备用。
3、准备好腌鱼的调料臭腐乳、料酒、白酒、桂皮1至2块、花椒1把、新鲜紫苏30克、老姜片50克、蒜30克、鸡精、味精，搅拌均匀即可。
4、将调制好的腌制料倒入码好的鳜鱼身上，盖上盖子，腌制5至7天。腌制的过程中，最好入冰箱冷藏室腌制。
5、腌好的臭鳜鱼清洗干净，锅中用五、六成热的滚油，炸至两面金黄，然后加入新鲜紫苏、姜末、红辣椒爆炒出香味后，加入少许清水，焖到汤汁浓稠后，倒入平底锅中。臭鳜鱼就做好啦。
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