猪耳腊肠如何灌_怎么自己灌腊肠？
大家好！今天让小编来大家介绍下关于猪耳腊肠如何灌_怎么自己灌腊肠？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.北方冬天自己灌腊肠怎么配料2.怎么自己灌腊肠？
3.如何灌灌肠？怎么做好吃？
4.广式腊肠的灌法是怎样的呢？
北方冬天自己灌腊肠怎么配料
猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。
猪小肠（就是粉肠）：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。
作料：辣椒面、花椒面、五香面、十三香自己喜好（因为是自己制作，当然要符合自己的口味）、盐多放点（防止香肠坏掉）白酒四两、白糖少许、味精少许。
材料：棉绳、铁丝圈（肠口大小）针。
制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；
2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻转均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；
4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；
5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；
6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；
7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，用松柏枝烟熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。十三香”又称十全香就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比为：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。
原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时混匀
怎么自己灌腊肠？
配制灌制腊肠的调料方法具体如下：
食材准备：猪肉2500g，盐50g，辣椒粉65g，花椒粉20g，鸡精10g，白糖25g，白酒30g。
1、猪肉温水洗干净，晾干表面水。
2、将晾好的肉改刀切厚片，切长条或者小方块也行。
3、切好的肉放入白酒拌匀。
4、其余调料称重放入一只盆里。
5、调料倒进肉里拌匀。
6、带上一次性手套把调料揉进肉里，一定要多揉一会儿，要拌匀，不然盐味不均匀的。
7、配制好的香肠调料就可以灌进肠衣了。
如何灌灌肠？怎么做好吃？
大雪节气已过，离腊月越来越近，家家户户都开始腌腊肉、灌香肠，昨天路过菜市场，看到一些老太太在抢购漂亮的猪肉，我也忍不住买了一些后腿肉，趁着天气不错， 灌上一些腊肠，等年底的时候，可以款待亲朋好友，还可以当成送礼佳品，市场上常见的香肠有两种口味，一种是四川口味偏辣，一种是广东口味偏甜，我比较喜欢辣的，每年都是自己动手做，想灌香肠的小伙伴，我教你一个老配方，香味浓郁的四川风味，嚼劲十足，醇厚浓郁，当成下酒菜正合适。
中国灌香肠的历史由来已久，尤其在南方地区，流行的更早，原来的肉类不好保存，采用腌制的方式，可以延长一定的保质期，灌香肠的口味有很多，每个人做法各不相同，但是选肉一定要用心，不能是全瘦，口感会发柴，最好用后腿肉，腊肠有肥肉，会更加油润，吃起来才香，除了3肥7瘦以外，4肥6瘦也是大部分人的选择，口感更佳。
还记得小时候，只有到过年才能吃上肉，尤其是喷香的腊肉，拿芹菜炒一炒，嚼劲十足，吃起来有种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让人回味无穷，至今仍记忆犹新，现在我每年都自己灌香肠，没有腊味，就好像缺了什么，以下请看香肠配方。
灌香肠
食材：高度白酒、姜末、猪肉
调味：生抽、盐、鸡精、白糖、老抽、辣椒面
1、准备猪肉10斤，选择腿肉就可以，肥瘦比例要搭配好，全是瘦肉口感会发柴，肥肉有油脂，会让香肠更香，切成小块或者长条，如果水洗一定控干再切。
2、准备生抽80g、盐90克、鸡精30克、白糖60克、高度白酒100g、老抽20克、辣椒面60克、姜末10克。
3、将所有的调味品放进肉中，将切好的肉和调料反复揉搓，确保均匀，然后放在一边腌制3个小时。
4、原来灌肠的时候是手工，特别慢特别麻烦，一点一点的效率很低，现在有这种灌肠神器，能大大增加效率，将肠衣用热水浸泡，去掉刀头，换上漏斗，把肠衣套上去，打结开始灌肠。
5、全部灌好之后，每间隔15厘米，用棉线捆扎起来，用牙签扎破肠衣，几个小孔洞就可以，便于通风和风干。
6、全部做好之后，剩下的就是晾晒了，不能进行暴晒，否则肥肉会变质，要以风干为主，挂在通风处即可，避免淋雨，时间大约15-30天，随着晾晒的时间，腊肠会逐渐变色，肉质也变得紧致。
7、按照这个口味腌的腊肠，四分肥，六分瘦，上锅蒸熟即可开吃，肥而不腻，瘦而不柴，口感醇厚有嚼劲，无论请客送礼，还是小酌几杯，都是不错的餐桌美味。
技巧总结
1、制作香肠的比例，要采用3:7的方式，或者4:6的方式，有肥肉会更香。
2、肠衣就是网上买的，可以自己挑选，回来热水泡一泡。
3、香肠切勿淋雨，晾晒半个月就能吃了，蒸熟了吃或者炒一炒，营养美味。
广式腊肠的灌法是怎样的呢？
一、实用香肠配方
1、麻辣香肠
猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。
2、广味香肠
鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。
3、原味香肠
猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳。
4、五香香肠
如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。
二、相关技术技术要点
1、肉选前肩不要五花肉
最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以。瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦选前，喜油的选后）。
2、不用料酒选白酒
腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；②南方花雕：去腥，颜色浅；③葡萄酒：香气浓，颜色深。
3、调料配比最重要
灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
4、尽量灌得粗一点
肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。
5、通风处风干或烟熏
倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天。最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。喜欢吃烟熏香肠的注意了，建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃，然后把明火扑熄，剩星火点点，这时新鲜的柏树枝还有一些水分，就会产生很大的烟，用那个烟熏出来的香肠，味道简直不摆了。熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成。
10斤肉广式灌肉肠配料：猪肉糜10斤，白酒140g、糖240g、生抽240g、盐50g、淀粉适量、五香粉（胡椒粉）适量、羊肠衣。
工具：灌肠容器、棉线、牙签。
第一步：将所需材料全部准备好。
第二步：将准备好的肉糜倒入调料盆中，将所有的配料都倒入调料盆中，均匀搅拌腌制肉糜，其中的生抽使得肉糜的颜色加深。
第三步：将准备好的肠衣用冷水冲洗干净控干备用。
第四步：把控干水分的肠衣套在灌制香肠的漏斗上，肠衣要留一点余头打结。
第五步：将腌制好的肉糜装入料筒中，装好后将料筒的盖子盖好拧紧开始灌制香肠。
第六步：缓慢推动灌制香肠的漏斗推柄，灌制色泽红润的香肠。
第七步：香肠灌制成功后挂在通风阳光下晾晒风干就完成了。
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