如何做水糖色_糖色水怎么炒？
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何做水糖色_糖色水怎么炒？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.如何熬糖色的家常做法2.糖色水怎么炒？
3.如何炒糖色？
如何熬糖色的家常做法
熬糖色
原料：绵白糖、植物油、热水
做法：
1、热锅下入冷油，同时下入白糖；
2、小火慢熬，用铲子不停搅动；
3、白糖在高温下逐渐融化，变为淡**；
4、继续小火慢熬并不停搅动，糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
5、迅速倒入沸水并搅拌均匀，即成糖色；
6、盛起备用。
温馨提示：
1、炒糖色，用冰糖、绵白糖和白砂糖都可以，冰糖需要提前弄碎；
2、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
3、炒糖色宜用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；
4、糖溶化之后是关键，仔细观察，油面上小泡沫会变成大泡沫，出现大泡沫之后，就要迅速加热水了；若是做红烧菜，这时候转大火，迅速下料翻炒，使原料均匀上色；
5、下水的时候要小心，免得溅伤手。
糖色水怎么炒？
糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，做卤及红烧类菜肴时基本上是调制糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖及其他色素来代替，但是效果都无法达到糖色的效果。
一、?炒糖色的方法一般分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握，且减少油炒带来的油腻感。
二、?糖的选择：最好用冰糖，因为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更红亮，且可令菜肴口感更加清爽，在炒制前先将冰糖放在火上烤一下，然后敲碎再炒。
三、?比率：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；油水混合炒法糖、水和油5：4：1。
四、?糖色炒制：炒糖色的几种方法都是冷油冷水冷糖一起下锅，一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火。用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，糖液的浓度越来越高开始焦糖化反应，冒起**泡泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次冒泡，立即加入热开水，再开大火让糖水融合即可。
五、?加热开水，热开水，热开水，重要的事说三遍，最后的加水必须是热开水。因为加入冷水会发生糖色爆裂像热油加冷水一样，有危险，更重要的是加冷水会令糖色凝固变成糖霜了。
炒糖色的主要目的是为了上色，让菜品色泽更好看，是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，祝大家烹饪出色香味形俱佳的菜肴。
如何炒糖色？
炒糖色水做法步骤
准备：冰糖100克、玉米油20ml、80摄氏度以上热水200ml。
炒糖色的正确做法
第一步：首先将锅洗净，然后将锅烧热，
接着将食用油放入到锅中，油温烧到5成热时，
将冰糖全部放入到锅中，中火将冰糖炒到融化即可。冰糖不可以和食用油一起放入到锅中，不然炒好的糖色会有油腥味！
第二步：冰糖全部融化后，继续中火持续炒1分钟左右，直到锅中有大量的泡产生。炒糖色水时需要快速的翻炒，不然糖色一会儿就糊了。
第三步：改小火，继续炒1分钟，直到大泡变成鱼眼泡时，即可关火。炒好后必须关火，不然多炒10秒都会使糖色水发苦！
第四步：接着将热水放入到锅中，最后开大火，将炒好的糖色煮成糖色水即可使用。用不完的糖色水可以放入到冰箱。
个人经验：
1、炒糖色水时，我们需要在锅中放入适量的油，而且还需要将油温烧到5成热时才能放冰糖，因为用油炒冰糖时，油温一直处于在200摄氏度，这个温度最适合冰糖变红变亮，而最高温度只有100摄氏度，这个温度不足以达到糖色变红的程度，所以用油炒的糖色比直接炒的糖色或者水炒的糖色更红更亮。而且糖色没有直接和锅底接触，炒好的糖色更不会发苦。大家以后炒糖色，必须要先放油，再放冰糖，多加了这1步，保证大家都能炒出更红更亮，还不发苦的糖色。
2、炒糖色水时，一定要注意两个变化，一个是小鱼眼泡，一个是大鱼眼泡，只要掌握了这2点，大家就能更轻松的炒出更红更亮的糖色。
3、炒好的糖色必须放热水，如果放冷水，会导致炒好的糖色立马凝结，糖色凝结时就要散热，而糖色散的热和冷水快速结合，
炒糖色有两种方法。一种是用水炒，这种炒作的方法速度比较慢，而且炒出来的颜色不怎么黄，不太好看。第二种方法就是用油炒，用油炒速度快，颜色炒出来又好看金**。下面是我炒制的过程给大家看一下。
关于炒糖色，我来发表一下我个人的观点：
我发现一个问题，其实很多人都不明白真正意义上的炒糖色到底是什么样子的？
我也是一个资深网民，也是一个炒糖色炒了10多年的人。我也从网络上看到各种各样的文章，还有各式各样的炒糖色的视频，有一些同志号称什么某某某大饭店的厨师长，什么国宴大厨，然后他们说的听着确实是那么一回事；说的流程也很详细，什么糖浆，琉璃，拔丝，嫩汁，糖色，什么小泡，大泡，浅**，金**，枣红色，酒红色，说的确实是非常详细，但是最关键的地方却很少有人说出来，炒糖色是有一个标准的，其实任何事情都是有一个标准的。
炒糖色的标准就是真正的炒糖色，它是无味的，也就是从味觉上来判断的话他应该是不苦也不甜，如果从嗅觉上来判断的话，它应该是有一种类似于棉花糖的味道，也就是一种焦糖香气；特别是不苦也不甜，这种境界是很少有人能达到的，如果用铁锅来炒的话，我的成功率也就百分之六七十。如果用不粘锅来炒的话，我的成功率还能再提高一点，但也不是100%，因为火候的掌控还有你放进水的那一瞬间十分重要，在高温状态下，恐怕你晚那么0.5秒或者说一秒也做不出来那一种境界。
以上仅为我个人的观点，以下也仅为我个人的观点；下面我再说一下，我做炒糖色，我教别人是如何做的。
首先将锅具洗刷干净，一般我们都是用铁锅，将铁锅放置于炉灶上，热锅冷油，油不需要太多，能够晃动锅时，油可以均匀沾满锅壁就可以；然后下入事先准备好的白砂糖或者冰糖，不停的翻炒，同时也要掌握火候，如果你是新手，你感觉温度过高过热的话，可以把锅端下来，离火，当然了如果你的炉灶好控制的话，你可以直接关火，不用把锅端下来，继续搅拌翻炒，如果你感觉温度凉下来的话，再放在火上，以此类推，直到糖完全融化为止，这个时候是浅**冒小泡；炒的过程中一定要注意观察，看准、看不准的话就稍微停一下，不要再去翻炒，停几秒钟看一下到底是什么泡？然后继续翻炒；就四个阶段，因为我们是炒糖色，就不考虑什么流离状态，拔丝状态，第一个阶段：是糖类完全融化为液体状没有任何的颗粒状，第二个阶段：是浅**小泡，第三个阶段：是金**冒大泡，第四个阶段是枣红色（有人称之为鸡血红）冒小泡，也就是在整个操作过程中，当大泡降为小泡的时候，在这个时候，我们把事先准备好的水倒进去，最好用开水；然后继续烧开十分钟就可以了。 当把水加进去之后， 我们一般要熬10分钟左右，最少也有5分钟，因为这样经过高温和时间的融合之后，糖色才会稳定。
在加水的时候一定要注意，不要烫伤你，因为如果你是加的凉水的话，由于锅中的糖浆温度太高，瞬间遇到冷水之后，他就会溅（激）起很大的浪花，有时候说他像爆炸都不夸张，如果用开水的话，这种情况就会改善一些，总之尽量离得远一点，可以用长柄的不锈钢水瓢（水舀）。
以上内容这是我教新手的方法，实际上真会炒了，其实高手炒糖色都是一气呵成的，全程根据炉灶性能，直接中火或者大火进行操作的，如果你真正会了，也不在乎是用凉水（可能有些同志不赞成用凉水，观点是因为温差会影响炒糖色的形成效果，但是根据我多年的经验，我发现其实可以忽略不计）或者开水，也不会怕烫伤，或者把衣服弄脏了。
注意，不要太迷信颜色，因为黑铁锅是看不到明显颜色的，我来个展示一下
然后再来一张白色的锅对比一下。
从这两张对比图就看得出来，如果是用铸铁锅的话，也就是黑铁锅的话，你很难观察到真正的颜色。
所以主要是闻气味，正常的气味是焦香气，或者焦糖气，如果闻着有糊味，苦味，那就是温度过高了，局部糊化了。
还有就是看烟的颜色，青蓝色正常，黑灰色，就是由于局部温度过高糊化了。
再就是看泡的大小，小泡就是密集的小气泡，一般顶多黄豆粒大小，大泡也就犹如鹌鹑蛋大小，炒完之后要一定要尝一尝，因为真正意义上的炒糖色一定是是“没有”味道的，也就是既不苦也不会发甜，顶多是气味的话，有一种类似于棉花糖的味道，棉花糖，我想大家都应该吃过，这才是真正意义上的炒糖色，当然了微苦微甜其实都可以用。
例如：如果苦味过重的话，卤水或者菜肴里面可以加入适量白砂糖、或者冰糖抑制一下。
像我说的这一种炒糖色的境界，这需要长期的练习，并不是短时间就可以练成的，我觉得不可能有人100%的都这么成功，能达到80%的话，我觉得就已经很厉害了。
作为新手的话，如果直接用铁锅也就是黑色的铸铁锅的话，其实难度系数相对来说是比较高的，如果有条件、不怕心疼的话，可以直接用不粘锅，这样成功率会高一点。不过实话实说，用不粘锅的话练不出技术来。
还有一种方法炒糖色，就是水炒糖色，如果用水炒糖色的话和用油炒基本上是一样的，一个步骤，只不过用水炒的话比较耗时，因为如果用水炒的话，首先水需要把糖溶化，但是水份也会被高温挥发掉之后才可以融化糖，但是糖融化之后还会出现一个“返砂”现象，也就是又重新形成为颗粒状态，然后再次融化才会达到油炒接下来的步骤，所以用水炒的话相对来说慢一点；一般同等比例的话，就算是会炒的师傅的话，也得慢个三四分钟左右。
再就是炒糖色不仅仅是冰糖，还有白砂糖；也可以用棉白糖，红糖，麦芽糖等等，也可以加入酱油，老抽，红曲米水，或者其他的有色材料，这都是可以的，毕竟每个人的方法都是不一样的，并且比例也是不一样的。
一般我用的比例都是水与糖的比例是1:1。也就是如果糖是一斤的话，我就用一斤水。
以上内容仅为个人观点，仅供参考。
来看看我的视频吧
很多人吃红烧菜，但是红烧菜必然会有炒糖色这个步骤，很多人都是炒不好，就会容易变苦或者会炒老，而使得菜品颜色不好看口味也不好。今天教大家是个步骤，掌握好火候，炒糖色很简单。
炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，放入冰糖、砂糖或棉糖都可以，大厨教你4个步骤：
1、冷锅烧热后放入1汤匙左右的植物油；
2、紧接着倒入白糖，白糖的量没过油或者和油1：1也可以；
3、小火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）；
4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了。
红烧肉
原料：
（1）将五花肉切成合适大小的块。
（2）锅中放入水、小葱和姜烧开准备汆五花肉。
（3）将肉汆烫变色捞出，控干水。
（4）锅中放入油和糖，油加热后转小火慢慢炒。糖色炒至深红色加入汆好的五花肉，快速将肉炒至颜色均匀。
（5）加入葱头、姜片、干辣椒、花椒、大料、料酒、生抽和老抽放入锅中。
（6）将五花肉炒至颜色均匀。
（7）倒入汤锅中，加水没过五花肉即可。水开后小火炖。大约45分钟。
（8）肉炖熟后大火收汁，即可出锅装盘。
炒糖色特点：糖色呈鲜亮的红色，一般用来给红烧类菜肴上色。它是糖最后的变化形态。
要诀：最佳的上色时间来自于糖小泡刚刚消失的时候，此时糖液呈深红色。 给食材上糖色要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去。 注意糖色不要炒老，否则味道会发苦。炒糖色主要是用来上色用的，所以糖不能放得太多。
食材：主料：五花肉500克 配料：绵白糖4茶匙（20g）、油20g、大葱10克、生姜5克、八角5克、香叶5克、、酱油5克、盐5g
做法：1）五花肉洗净，切成方块状。
2）葱切成小段，姜切成薄片。
3）锅里放水烧开，下入切好的五花肉，煮5分钟滤出备用。
4）开火热锅，放入油滑锅。
5）加入糖，调小火，不断搅拌。
6）待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入五花肉迅速翻炒上色。
7）加入足量水（没过肉），放入葱、姜、八角、香叶、酱油烧开。
8）将火调小，盖上锅盖慢慢焖炖1小时，大火收汁，放入盐调味起锅。
如何炒糖色
如何炒糖色？不会做饭的时候，总觉得炒糖色很难。看到别人做出来的菜颜色那么漂亮，很羡慕。等到后来自己也能炒出漂亮的糖色以后，觉得也没什么了。炒糖色，最好用冰糖炒出来的颜色漂亮。炒锅中放少许植物油，开中小火，放入冰糖炒糖色，等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的时候，糖色就算炒好了。
分享一个红烧肉的做法。
需要的食材：五花肉，冰糖，大蒜，八角，花椒，姜片，葱段，生抽，酱油，甜面酱，盐，猪油。
制作步骤：
1.准备好各种食材。
2.将五花肉切成两厘米，见方的块把葱，段，姜片，八角，花椒，放入调料盒内。
3.锅内加水，放入几片姜，凉水放入切好的五花肉焯水，烧开后撇净浮沫，捞出控水备用。
4.另起锅放植物油，小火放入冰糖炒糖色，冰糖慢慢融化，并且微微起泡，糖色就炒好了。
5.放入控干水分的五花肉翻炒几下上色，加入开水，大火烧开。放入调料盒，中火炖30分钟。
6.时间到以后开大火，收汁加盐调个味儿，关火装盘即可。
炒糖色一共有三种方法：油炒糖、水炒糖和水油混炒糖。家庭经常采用的是油炒和水炒两种。
炒糖色用到的糖，冰糖最好，出来的糖色色正明亮；其次是白砂糖，色泽鲜亮，便于炒作；再就是不方便了，红砂糖也行。
⒈炒糖色基本要领：①糖入冷锅开炒，冷油或冷水；②始终的火候把握在中火偏小；③准确把握糖水焦化时刻。火候不到还是糖，甜的，不上色。过火就焦糊了，苦。都不能用做糖色。
⒉油炒糖色：锅里给油，糖油2:1就好，铲子匀速推炒，糖先融化成水状，再逐渐变黄，再开始起沫，带到沫消散的时刻就好了。如果做红烧肉，这一刻就把焯好水的肉块倒进去，同时开大火，外皮炒到焦香，糖色就上去了。
⒊水炒糖色：利用糖溶于水的性质，不超过1:1的糖水比例，加温过程中糖会先融化，再水份逐步蒸发，再升温糖色由浅变深，到深黄，再起沫。在沫消散时刻糖色就炒好了。
⒋水油混炒糖色：这种做法适合大份量的炒制，道理和炒法同上。目的有所不同，一般是为了把炒好的糖色保存起来分次使用。办法是在沫消散时关火，沿锅边匀速倒水进去，不要炸锅为度。然后糖色装瓶保存。
一种是油炒，一种是水炒，首先给大家分享油炒的经验：
油炒糖
炒糖色应该先炒糖然后再放油，很多人都认为是先放油，等油热后再放糖，其实错了。先放油然后再加糖，在实际的操作过程当中一不小心就有可能糊底或者导致颜色过重等问题，最后的成品也会深受影响，如果先炒糖再放油的话会让糖汁颜色晶莹透亮。
具体做法： 把锅预热几分钟然后直接倒入冰糖翻炒，中途不需要加入任何的油或者水，因为冰糖本身在被加热的过程当中就会慢慢融化，同时多余的水分和杂质都会被挥发掉，等到能看到少量糖汁之后再倒油，剩余的冰糖块很容易就能被完全融开，加油继续翻炒，直到冰糖消失，颜色以肉眼观察到满意了为最佳。
其实油炒最重要的是选择油，应该选择纯净清澈的油为最好，比如色拉油、橄榄油都是特别的好，切记不可使用花生油，也不可以使用豆油，也不能使用牛油、黄油等，这些油加热的时候容易产生大量气泡，特别的影响炒糖色，还是建议大家选择色拉油，因为色拉油它的颜色清澈，加热后也不会用气泡，更重要的它比较便宜，特别是省钱。
水炒糖
糖和水的比例为1:1。净锅下白糖，加入适量清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和血红的糖色状态。
其实炒糖色也与糖的品种有很大的关系，好炒级别依次为纯白糖→白砂糖→冰糖，所以初级制作炒糖最好选择纯白糖，时间长了再慢慢的选择冰糖，毕竟好的糖色不色一般新手可以做出来的。
以上就是我对于炒糖色的一些个人看法，希望对你有所帮助。
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