蛋清粉如何制作方法_鸡蛋糕制作方法步骤
大家好！今天让小编来大家介绍下关于蛋清粉如何制作方法_鸡蛋糕制作方法步骤的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.如何制作高丽糊2.鸡蛋糕制作方法步骤
3.广式月饼如何做，皮薄馅厚甜而不腻，简单零失败？
如何制作高丽糊
分类: 生活 >> 美食/烹饪
解析:
高丽糊，又称蛋泡糊、雪衣糊、是将鸡蛋清油打成泡沫状后，再加入粉类拌匀而成。其成菜外形饱满，膨松而嫩，色泽洁白美观。
制糊原理分析
选用的新鲜鸡蛋清中喊有约75%左右的水分，约12%的蛋白质。该蛋白质呈螺旋状结构。蛋白质分子除了范德华例外，分子中羚基与胺基之间有形成氢键的能力，它们之间的相互引力非常强，故其形成的泡沫稳定性高。所用的粉类与蛋清中的水糊化后，支链淀粉构成连续的网络结构，直链淀粉处于适当黏度的蛋白质的水分散系进行顺同一方向适当抽打时，利用外力作用，使蛋白质的A~螺旋状的肽链沿着长轴方向牵引伸展，原有的氢键断裂，螺旋结构破坏此，此时多肽链平面大致相差 180度，整条肽链平面位于一个空间平面内的锯齿形结构，形成B~片层结构，使蛋白质的重叠的分子部分伸展开，捕捉并滞留住空气形成泡沫。蛋清中假如干粉，蛋白质在气~液界面上形成弹性膜，这是也有部分蛋白质名节，滞留住空气，组织气体的逸散从而使糊体积增大，枨触后形态饱满。通过适当油温加热，使蛋白质变性、淀粉糊化而形成稳定的网络结构，使菜肴达到外形饱满、膨松而嫩的承平要求。
蛋清起泡因素
1.PH值。淡青的起泡性，在蛋白质的等电点附近（PH=4.8）时最大，原因在于蛋白质在等电点时，链伸展利于水化，分子间引力增强，水化性增强，黏度增大，利于起泡，形成的泡沫稳定而不易破裂。 2。温度。鸡蛋蛋白在不凝固的情况下，温度越高起泡性越好，但高温时泡易干，一部分泡沫蛋白变性蛋白液分离，泡易破裂，蛋白质开始热变性的温度为55度至70度之间，在100度至140度时蛋白液泡破裂分离。
3.黏度。在蛋清中加入蔗糖或甘油，黏度增大，起泡性减小，但泡的稳定性增强。因此在起泡的蛋清中假如蔗糖，可防止过度起泡，利于外观美化。
烹调制作关键
1.选料及投料的比例。必须选用新鲜的鸡蛋，因为此时PH=4.7，蛋白分子所带正电荷等于所带负电荷数，酸式电离与碱式电离的程度相等，且达到最小值，蛋白质易于起泡，且持泡性稳定。而不新鲜的鸡蛋其PH值发生变化，不利于起泡性。选用粉类时必须用低面筋的粉、如淀粉、米粉，因其抑郁搅拌均匀，且吸水性加强，支链淀粉多。如无淀粉或米粉，可选用面粉代替，在使用使，须先上笼蒸熟，取出冷透，再用棉仗擀细，过筛后使用，米粉最好选用质地细腻的水磨粉。必须选用无油腻的洁净容器，因为油脂对蛋白的起泡性具有抑制作用。
至于投料比例，实践证明，将蛋清粉类的比例控制在2：1为好。粉类加的太多成菜吃口干硬，粉加的过少，则可能形态不饱满。只有2：1的比例，才能使淀粉充分吸水糊化而又不夹生，达到形态饱满的成菜要求。
2.制糊。将全蛋去掉蛋黄后（蛋黄不去净，会抑制淡青的起泡），放入容器，用筷子或蛋埽进行抽打，抽打时要尽量将筷子抽打距离拉长，并顺同一方向，让淡青充分捕捉并滞留住气体。先慢后快，并不间断，一气呵成，直到听到“嘭嘭”声，蛋液中能直立住筷子，再迅速加入粉类搅匀。搅时速度不要太快，用力不能太猛，以免出现劲松的现象，影响成品的成型。糊要现制现用，不要预先制好停留时间再用，否则会有逸气的现象。
3.炸制.炸制时主要控制油温，成品质量的好坏与油温有直接的关系，蛋白质在55度至70度之间开始变性，淀粉在55度至57度开始糊化，而蛋白质在100度至140度之间破裂，故加温时不宜超过100度。油温一般控制在二成左右，如果油温高了，制品在油锅里会出现表面国内光滑且涨性很大，但此时的泡容易破裂，一部分泡膜蛋白质变性，使蛋白液分离，泡容易破裂。当制品捞出后，形态干苍。如果油温太低，制品容易脱糊影响成品的成型。因此在油炸时，先选用二成左右的油温使蛋白质充分变性，淀粉充分糊化定性后，再用高油温短时间复炸，去余油即成。
鸡蛋糕制作方法步骤
清粉(又称鸡蛋白粉)是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点。下面我就给大家介绍蛋清粉的用法。
蛋清粉的简介蛋黄球蛋白是鸡蛋中特有的高生物活性蛋白。球蛋白在体内的主要生理功能为凝集、吞噬及中和细菌及毒素成份，增强肌体防病抗病能力。活性蛋黄球蛋白粉是采用现代高新技术从后的蛋黄中分离提取后，经冷冻干燥而成的新产品，是一种优质的球蛋白资源。蛋清粉是采用新鲜鸡蛋为原料,经过抽检、验照、洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌喷雾、干燥等多道工序制成,是新鲜鸡蛋为理想的替代品,具有较强的凝胶性、发泡性,是冷饮食品、面产品、海鲜食品、冷冻食品、素食产品、高档糖果制品的理想原料,较鸡蛋清有着更为突出的优越性。
中文名称： 蛋清粉
质量标准： 企业标准
贮藏条件： 阴凉、干燥、室温条件下12个月
来源： 新鲜鸡蛋全蛋液 包装： 20公斤每箱或牛皮纸袋，内附PE袋
外观： 粉末状或易松散之块状,均匀淡**,具有鸡全蛋粉的固有气味,无异味和杂质。
制备： 蛋清粉蛋清粉是采用新鲜鸡蛋为原料,经过抽检、验照、洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌喷雾、干燥等多道工序制成,是新鲜鸡蛋为理想的替代品,具有较强的凝胶性、发泡性,是冷饮食品、面产品、海鲜食品、冷冻食品、素食产品、高档糖果制品的理想原料,较鸡蛋清有着更为突出的优越性。
溶解方法： 1份蛋白粉溶于8份水，相当于9份蛋白液。1公斤蛋白粉来自于大约230枚鸡蛋。 建议先将等量的蛋白粉和水混合并搅拌至出现均质体，然后再一边搅拌一边将剩余的水慢慢加入。 等待5-10分钟再使用。
应用：蛋白粉具有良好的功能性质，它含有:凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性，蛋清粉加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的蛋清粉，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品感更富弹性。
使用方法： ①溶解后添加于肉制品中将蛋白粉加入容器中，加少量水轻微搅拌，使其所含的蛋清湿润成糊状，再加入适量的水浸泡3-4小时即可完全溶解，建议加少许油脂以防起泡;
②直接将蛋白粉加入，使用过程中应注意加入顺序，建议在加淀粉之前加入;
③通常情况下，与其它物料混合时，建议先将蛋清粉与物料混合，再润湿溶解。
1kg蛋白粉加入8.5kg水即可还原成相当于18kg鲜鸡蛋所出蛋白液。
蛋清粉的用法1、食品工业 蛋白粉在食品工业上应用很广泛。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂;加工点心时可作为起泡剂;加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性;加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用;加工面制品时用来提高面筋度;加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。
2、纺织工业 在染料及颜料浆中加入35%～50%干蛋白的水溶液，可以增加印染的劲着性;若加以蒸热，即可使染料或颜料固着于纺织物上，所以，印染棉、绢、毛等纺织品时，常用蛋白粉做固着剂。
3、造纸、印制工业 制造高级纸张可用蛋白粉做施胶剂，提高纸张的硬度、强度，增强其韧性和耐湿性;印刷制版时，可用蛋白粉作为感光剂和胶着剂器、瓷器以及玻璃器皿上的彩画和图案是用印画纸印上的，而印画纸是用干蛋白和颜料配制成的25%浓度的涂料液和配合料，在纸上印刷而成的。
广式月饼如何做，皮薄馅厚甜而不腻，简单零失败？
鸡蛋糕的制作方法和步骤。
1、碗中打入鸡蛋，用筷子搅匀，然后加入食盐和温水，再一次搅拌均匀。
2、用勺醒往子撇去鸡蛋液上面的浮沫，然后再用过滤网过滤到另一个碗中。
3、将胡彩艳搁宿率萝卜丁和西兰花丁倒入鸡蛋液中搅拌均匀，然后套上保鲜膜。
4、上锅盖盖蒸10分钟，之后出锅，淋上芝麻油即可食用。
广式月饼如何做，皮薄馅厚甜而不腻，简单零失败？
自打入了蛋糕烘焙这坑，家中从此没买过月饼了。外边的月饼无论外包装得多么的的精致美观大方，吃着总是不让人放心，或是自己做的更为健康美味。实际上，广式月饼作法非常简单，在家就能轻轻松松制做。特别是现在还有了特制的月饼预拌粉，不用配置各种各样粉类，更不用食用碱水，一分钟学好，简易零失败！
今天就给大家共享这道“莲蓉馅广式月饼”的做法。流程详尽，使你一看就会。下面就来看看吧，教你如何制做不胀裂、不皮馅分离出来、能顺利泵油的广式月饼，美味可口零添加，比卖的还好吃！广式月饼食物：易小焙广式月饼预拌粉220克，转化糖浆150克，食用油50克，咸蛋黄16个，红豆馅适当，白莲蓉适当。此秘方能做75克月饼16个：25克饼皮，50克包馅(咸蛋黄15克＋红豆馅35克）做法：
第一步咸蛋黄提早泡食用油三天。首先把转化糖浆添加食用油中拌匀，混合至彻底结合、略微泛白状态。将月饼预拌粉倒进碗里。用橡皮刮刀拌至无粉剂，放入保鲜袋里于常温下松弛1个小时以上。这时候就来制作包馅。将泡好的咸蛋黄涂上纯粮酒，放入180度加热好一点的电烤箱，烤8-10分钟左右取下。
第二步取一个咸蛋黄，添加适量红豆馅，总产量为50克。将红豆馅搓圆挤扁，包进咸蛋黄，往上渐渐地缩紧收边后揉圆。将咸蛋黄全部包入红豆馅里。然后将醒面好一点的饼皮面糊分为25一个搓圆。盖紧保鲜膜预留。取一个饼皮按扁，包进一个红豆沙蛋黄馅，手掌朝上渐渐地收缩收边，揉圆。放入面粉里滚一滚，抖去多余小麦面粉放入75克的月饼磨具里，夯实。轻按月饼模发布月饼。
第三步将做好的月饼齐整码放到烘烤盘里，涂上少量冷水，放入200度加热好一点的电烤箱，190度拷min取下。取下烘烤盘给月饼刷一层很薄的蛋清粉。.再度放入电烤箱设定值为170度再烤制20分钟取下.月饼刚烤好是软的，千万别挪动，待完全晾凉后就会变硬了，这时候就能放入自封袋中等候泵油。
第四步一个蛋黄放少许水，拌匀。刷蛋液的时候一定要用滚筒刷，而且要控干蛋液，沥到软毛刷上不再有蛋液往下流才行，并且只刷突起的一部分。刷蛋液一定要谨记，宁少勿多！饼皮面糊备好后需松驰1-2多小时之后再包，目的在于让小麦面粉与糖、油充足结合.月饼烤制的时间也、环境温度应该根据电烤箱的具体情况及月饼大小做调节。
相关文章
