酸菜酱如何制作方法_酸酱酱咸菜（随笔二章）
大家好！今天让小编来大家介绍下关于酸菜酱如何制作方法_酸酱酱咸菜（随笔二章）的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.?2.酸酱酱咸菜（随笔二章）
3.酸菜是怎么制作的？
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在川渝地区，所有以鱼为主料制作的家常菜中，酸菜鱼大概是受众人群最广，最接地气的一道菜了。都说“食在中国，味在四川”，同众多的川渝美食一样，酸菜鱼更注重的是入口后的味道。酸菜鱼配料：小黑鱼 2条、葱姜蒜 少许、干辣椒 2个、酸菜 1颗、鸡蛋 1只、南瓜泥 一大勺、黄灯笼辣椒酱 一小勺、红薯粉 少许、花椒 10粒—20粒、料酒 少许、胡椒粉 适量、泡椒 适量。金汤酸菜鱼酸辣开胃，味道鲜美，汤色金黄，鱼肉嫩滑弹牙，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，金汤酸菜鱼的灵魂就是这个金汤酱，金汤酱的熬制方法也是有很多，一般都是用高汤、老南瓜、黄灯笼辣椒酱、胡萝卜等熬制而成
大蒜两个、花椒适量、料酒一小勺、姜适量、香葱适量、粉丝适量、干辣椒适量、蛋清一个蛋清、淀粉适量、盐、鸡精适量。茴香洗净切段，所有洋葱、青辣椒、西红柿、葱、姜、蒜瓣、豆腐加入鱼肉、加酱油、料酒、花椒、香料、盐腌制半小时。鸡精80克，盐90克，鸡粉50克，白糖15克，白胡椒粉30克，葱白粉15克，姜粉8克，日本南瓜蓉750克，胡萝卜蓉510克（熟），鸡油300克，熟咸蛋黄末100克，以上所有料混合一起搅拌均匀备用。金汤酸鱼酱就做好了用容器倒入黄椒酱，在把鲜柠檬叶切沫，接着把青柠檬切开挤汁20g，然后把蒜蓉剁米，在将柠檬叶，青柠檬汁，蒜蓉倒入黄椒酱里面搅拌均匀。
经常酸辣酱的做法。把甜面酱，辣椒，大茴，八角，在锅内熬制。一面加上葱姜蒜，里面加入醋。大蒜去皮去蒂炒到辣椒软化后加入白醋和芝麻油炒匀关火
酸酱酱咸菜（随笔二章）
1. 酸菜的制作过程
东北酸菜说明书 产品特点： 酸香味醇，清淡爽口，采用生物抑菌，富含乳酸菌，膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品.
做法1:
把东北秋季的白菜收拾干净，一定要挑实心的，把大缸刷洗干净，一层白菜一把盐（最好是大粒盐），码好，用重物压上，到水，没过白菜，第二，三天后，如果没水了，继续加水，一定要没过白菜，一般20~30天就能食用了。
做法2:
东北酸菜的做法
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人e68a84e79fa5e9819331333236356539有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。
2. 酸菜的制作过程材料：
1、圆白菜1棵大约2kg，盐50g
2、小辣椒 12颗
3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙
做法：
1、把白菜破开两边， 再将每边分切开成4长条， 然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。
2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片（1/8个白菜）就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。 然后用手把整盆的白菜和盐捞均（上下翻动几下）。 最后在白菜顶上放个干净无油的盘子， 再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块， 由下往上翻。
3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块， 辣椒及香料（可以不用香料）装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。
4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行， 最好是可以超出菜面2cm。
想要腌渍韩式辣泡菜，可以把腌渍水换成辣泡菜酱就行了，请参考简易韩式泡菜 里的泡菜酱做法。
5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜会腐烂。
6、把罐子密封起， 放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上， 让它充分变酸才享用。
7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。
3. 酸菜的制作方法酸菜是利用白菜汁液中含有的糖分，在乳酸菌的作用下，进行生化分解的产物。
酸菜不仅滋味鲜美，可作多种食用，而且有杀菌、发热的效能，有助于增进人体健康。同时还是一种很好的长期贮菜方法。
制作方法 1.渍菜前，先选含水分较少的白菜，再作好充分的晾晒，散发水分。大量蒸发游离水，增加汁液浓度，才有利于乳酸菌繁殖。
2.利用热火炸菜，是为了加速发酵，产生乳酸，但必须炸透，晾凉，减少温差，才能避免自身热量过大引起的腐烂。
3.乳酸菌的适应性能好，杀菌力很强，为了防止杂菌侵入，白菜在装缸时逐层稍加食盐，作到水满、密封，放在温度较低的地方，使乳酸菌充分占领阵地。
4.要作好及时检查，发现霉菌连片，汤汁混浊时，应随时清除污物，换水，这样就能确促酸菜随食随鲜。
4. 酸菜的制做方法东北酸菜的制做方法：
原料：大白菜， 要挑好的大白菜。绿叶、体长的白菜是最佳选择。
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），从中间劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。在容器中一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间尽量不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。密封。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜容器的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样。
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行。最好的环境温度是10℃。
3、用那种农村装水的大缸最好 。
4、一定不要将油或杂质不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏 。
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远。
6、不是什么时候都可以腌，在东北最好等到立冬前后
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。奉劝大家最好不要用。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1-2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，容易中毒。据说天然腌制的酸菜也可能中毒，但是很少见。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火 。
11、有的在淹酸菜时放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，没有酸菜的香味。
家庭简易菜谱：
5. 传统酸菜的制做方法生腌： 大白菜先凉晒几天，略去水分，扒掉外边一圈老叶洗净，码在瓦缸里，码一层，撒一把盐，直至码满缸，再往缸里加凉水（至白菜一平），最后在上面压一块大青石（用于压出白菜的多余水分），石头的大小一定要压得住菜。
一般一米高的缸，石头最小也得30斤左右。 熟腌：和生腌差不多，区别是把 ：大白菜先凉晒几天，略去水分，扒掉外边一圈老叶洗净后先用开水略烫一下（是略烫，不要烫熟啊），其他方法一样。
生腌省事，但时间长，熟腌费劲但好的快。 温度在15度左右，熟腌一周可以吃，生腌10天--15天，温度越高好的越快。
（注意不要碰到油）。
6. 做酸菜具体过程是怎么做的呀东北酸菜做法原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是1:100）备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜；6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。
盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。特别提示：酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。
另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
酸菜是怎么制作的？
酸酱酱咸菜（随笔两章）
齐凤池
酸酱
北方的春天来的比较晚，春节过后，那还不叫春天。按日子算，最起码得差俩月。
北方真正的春天要从小葱儿，顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市才算是真正的春天了。
每年春天嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市。家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在这个大盘里，有嫩绿的小葱儿劈成四瓣的黄瓜，翠绿的水萝卜英儿，碧绿的生菜和鲜红的水萝卜。另外必须有一碗家做的酸酱。
酸酱是用味精和香油调制好的。蘸着吃，酸甜酸甜的。特别爽口开胃。
如今，在唐山各大饭店的餐桌上都有这道“大地回春”菜。这道菜，在桌上算是最受欢迎的。第一个被风卷残云的，干干净净地深入到人们胃里的就是这道菜。但有一点不理想的就是酱。有的是北京产的黄酱，有的是当地产的大酱。尽管是用味精和香油调制好的，吃起来总不如酸酱地道，味儿正宗。
我每年三月份都要做一缸酸酱，一是自己吃，二是送朋友，剩下的腌咸菜。做酸酱是很讲究的。听母亲讲，每年三四月的阴历初一做的酸酱最好吃。这天做出来酸酱不仅味道好，而且酸甜酸甜的。其它日子做出来的不是苦，就是不酸，要么就臭了。不管日子有没有讲是不是迷信，这不重要，但每年三四月份的阴历初一我都要做上一缸。做二十斤黄豆的酸酱得需要一天的时间。
早晨起来，首先把黄豆里的石籽儿土块捡出去。豆子干净了，放在大锅里，一锅一锅地炒熟了，然后用石磨碾碎后去皮。再放在大锅里熬，等豆瓣熬烂后，晾凉，放入大缸内，再把早已准备好的酱引子洒入缸内，用打酱耙搅匀。用一块干净的布封好缸盖儿，放在阳光充足的地方，晒上半月。到时候打开缸盖，酱的表面结一层酱皮，酱皮取出来，炒鸡蛋也是一道下酒的美味。
我用酱耙取出一点尝尝，够味了，盛出一小碗，用味精香油一调，全见人围在桌前，一手拿着焦黄嘎咯的玉米面饼子，一手拿着小葱儿或水萝卜蘸着酸酱，那真是地地道道的农家美味。
酸酱可以吃了，左邻右舍有拿瓶的，有拿碗的，都来要酸酱。远处的朋友，也抽空儿来取。等朋友和邻居们都吃到了我做的酸酱时候，真正的春天也就结束了。这个时候的酸酱已经不能吃了。
我把剩下的酸酱放上盐，再 熬上一锅米汤，放凉后加入酱缸内，将腌好的芥菜放入酱内，腌到明年春天，就成了酱咸菜了。
当酱咸菜腌好后，取出一个，洗净后切成细丝，拍点蒜末，点上香油，就大米粥吃，又爽口又开胃又败火。特别适合消化道疾病患者。
当我把酱咸菜腌好后，取出来在阴凉处晾好，再把缸刷干净，就又到了做酸酱的时候了。
酱咸菜
在北方，每年到了夏季，唐山人最爱吃的一道饭就是大米水粥家常饼和鸡蛋炒红咸菜。如果家里有病人，也吃大米稀粥，拌红咸菜。我听大夫说，病人吃这种饭可以败火。
现在城里一些大饭店也有这道饭，而且特别受欢迎。大米粥小米粥家常饼基本上差不多。就是拌咸菜略有所区分。有的用小葱拌红咸菜，有的用青辣椒拌红咸菜，有的用蒜末拌，还有用鲜姜放点油炸花生米拌的。根据人的口味，咋拌都行。
咸菜是中国老百姓最普通的家常小菜。外国人吃不吃咸菜我不知道，但我记得六、七十年代，唐山人家家秋后都腌一缸，一吃就是一年。我母亲活着的时候，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了明年春天新鲜蔬菜下来的时候，那一缸芥菜咸菜早就被我们吃光了。
到了八十年代以后，唐山人就很少腌咸菜了。因为日子好过了，我母亲也不腌咸菜了。想吃咸菜，花几块钱，到超市买一块，就能吃几顿。再说，谁也不愿费事腌红咸菜了。
如今，没想到普通的咸菜也随着市场走俏，越是没人腌咸菜，咸菜卖得就越贵。我记得前几年，一斤红咸菜五毛钱，人们还嫌贵，现在一斤咸菜到了五块钱，卖得还特别快。这说明什么，说明人们的消费观念变了，也说明人们的生活水准提高了。再说，谁家顿顿吃咸菜。我听老中医刘沛然说，总吃咸菜对肾不好，还会导致血压高和血管硬化。
我体会，现在唐山人腌红咸菜的，一是想把老祖宗留下来的传统习惯传承下来；腌一缸咸菜自己吃点，然后这家给点那家送点，他们把咸菜当做情感交流的一种纽带；二是腌点咸菜不让这个传统手艺丢失。其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜起码得一年的时间。现在的年轻人，不会做，也不愿意，甭说做了，就连上了岁数的老人也很少有人愿意腌红咸菜了。
我为了不让母亲留下来的传统手艺丢失，每年到了秋天，芥菜上市后，等芥菜降到一块钱三四斤的时候，买上几百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶，再把芥菜洗净，放入缸内。放一层芥菜，撒一层盐。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤盐，用盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年，等芥菜腌透了，再捞出来晾干。
这个季节正是唐山人做酸酱的时候，等酸酱可以吃了，再过一个月，等吃剩下的酸酱不能吃了，放入盐，熬一锅花椒水，放几斤酱油，把酱稀释开，放入大缸，放凉了后，把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月，那时就到了夏天了，拿出一个咸菜切开，芯里面全变成黑红色，酱咸菜就算腌成功了。
我算了一下时间，腌一缸酱咸菜得整整一年。我心想，要么没人愿意腌酱咸菜呢，这么费事，是没人愿意腌。
我喜欢腌酱咸菜，其实不为别的，就是为了自己吃点，然后再给大伙吃点。另外，我不想把母亲留下来的手艺，在我这辈给丢了。
2020-4-1
河北唐山古冶林西机厂东楼
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酸菜制作总共分为8个步骤。
1.准备好材料，芥菜10斤，2.5斤的盐
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2.
根据芥菜的数量，选择锅具，往锅具里装水，降水烧开。
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3.往锅中放入洗干净的芥菜，盖上锅盖，煮10分钟。
4.将煮完后的芥菜捞起，沥干水分，在缸低撒上盐，然后将芥菜平整的铺在盐上，铺完一层，在芥菜上接续撒盐。
5.重复第四个步骤，直到将钙菜腌好，找个40多斤的大石头，压在菜上
6.给整个缸密封。
7.腌制20天后，可将其拿出，晾干。
8.就可以享受美食啦。
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