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米线底料如何炒制_米线料怎么炒

家常菜 2024年01月14日 09:43 150 菜师傅

大家好!今天让小编来大家介绍下关于米线底料如何炒制_米线料怎么炒的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.米线酱料的炒制方法是什么?
2.米线料怎么炒
3.米线底料怎么炒
4.过桥米线里得辣料怎么炒

米线酱料的炒制方法是什么?

米线每个地方都有卖,每个都放得做法也都不一样,做出来的味道也都不一样,我还是比较喜欢吃我们这里的米线,味道鲜美,香味浓郁,非常的好吃,米线酱料一般都是用肉末、豆腐、香菇等炒制而成。

米线相信很多人都喜欢吃,香浓美味,劲道爽滑,非常的好吃,我也是很喜欢吃米线,特别是喜欢喝米线的汤,我也是吃过很多地方的米线,但是还是最喜欢吃我们老家的米线,可能是从小吃到大的原因吧,已经深深地爱上了这个味道了,隔几天就要吃上一次,下面就来分享一下米线酱料的炒制方法。

一、米线酱料制作步骤

1、准备食材:瘦肉、豆腐、香菇、葱、蒜、姜、洋葱、香菜、花椒、八角、香叶、桂皮、豆瓣酱、黄豆酱、料酒、淀粉、生抽、盐、蚝油、老抽、十三香

2、把瘦肉洗干净,切成小颗粒,不用剁碎,放进碗里,加入料酒、生抽、淀粉,搅拌均匀,腌制20分钟,香菇洗干净,沥干水分剁碎。

3、豆腐洗干净,切成薄块,放锅里炸,炸至两面金黄,我们这边都喜欢吃这种油炸豆腐,把炸好的豆腐切成小丁,姜葱蒜洗干净切碎。

4、起锅烧油,锅里加入适量的油,把洋葱、香菜、花椒、八角、香叶、桂皮放进去炸香,榨干炸出香味之后,把香料捞出来。

5、把腌制好的肉放进去,翻炒均匀,炒至变色之后,加入葱姜蒜末,翻炒出香味,再加入一勺豆瓣酱、一勺黄豆酱翻炒均匀。

6、再把香菇放进去,翻炒一下,再加入油炸豆腐,加入一点开水,再加入蚝油、老抽、盐、十三香翻炒均匀,炖煮一会,最后用淀粉水勾芡,米线酱料就炒好了,香味浓郁,非常的好吃。

小技巧

1、做米线酱料可以根据自己当地的习惯放配料,每个地方的饮食习惯不一样,放的调料、食材也都不一样,根据自己的口味制作就好。

2、用洋葱、香菜、各种香料来熬油,做出来的酱料味道更好,肉切好后,要用调料、淀粉等腌制一下,这样不仅更入味,炒出来的肉鲜嫩爽滑,口感更好。

米线料怎么炒

过桥米线的做法及配方:

一、高汤原料:

1、清水25000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,

2、甘草35克,香叶10克,桂皮20克,,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。

3、冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克。

二、制作:

老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。

三、酱料的配方及做法

配方:

豆瓣酱100克,幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。

四、制法:

把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热后,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后小火用锅铲慢慢推匀即可。

五、麻油做法配方

主料:花生油500克,花椒175克。

锅上火,下入花生油500克,烧至八成热,下入花椒175克,炸至黑色,将油滗入调料罐即成。

六、花椒油附方:

调料 :花椒25克,葱25克,姜片25克,花生油100克,香油50克。

油泼辣子

材料:干辣椒20个,盐1/4小匙,水10ML,八角5个,花椒1小匙,桂枝4小段,肉蔻少许,香叶1小棵。

过桥米线用料:

主料:米线300克、豆腐皮半张(大)、鱼豆腐30克、油麦菜一棵、黄豆芽150克、鹌鹑蛋6个、鱼丸30克、蟹柳30克

辅料;小葱少量、花椒油适量、辣椒油适量、浓汤宝2个、水适量

自制过桥米线的做法:

1、泡米线:锅里烧上水,水开后熄火,放入干米线,泡2个半小时-3小时,水一直从热泡到冷,不用去管它。

2、备料:干豆腐切丝、油麦菜和豆芽洗净、小葱切碎、鹌鹑蛋煮熟去壳、鱼豆腐、鱼丸、蟹柳等洗净切小件(可以添加自己喜欢的平常煮火锅吃的食材)

3、煮米线:泡好的米线用冷水冲洗2-3遍后沥干水分

4、锅里烧水(多一点水),烧开后放入两个浓汤宝,浓汤宝散开后,保持大火,放入米线,30-40秒后捞起

5、过冷水后,拌入少许香油和辣椒油(不吃辣的就不必放辣椒了),搅拌均匀

6、煮料:煮米线的水不要倒掉,烧开后放入火锅料和鹌鹑蛋,烧开煮30秒左右捞出铺在米线上面,继续放入蔬菜类,炒一下就可以捞出跟米线放一块

7、所有的菜和肉都煮完后熄火,往碗里撒上葱花,把锅里的汤倒入碗中,最后滴上少许麻油和辣椒粉,齐活咯

8、盛出,就可以开吃啦

做法二

制作食材:

光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭菜25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

制作流程

1、将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤备用;

2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中,乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘,豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用,韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用,葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长的小段,分别盛在小盘中;

3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝,再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线,每碗用150克;

4、食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度,汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃,各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

制作关键

1、主料各片,要求薄至透明为度,肉片在汤中烫后不卷缩为佳。

2、吃生片,最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。

3、调好的汤必须在火上微开,用沸汤冲入碗内。

4、所用米线以云南武定米线为佳。米线选用优质白米,经过磨浆,煮榨而成,形似白线一样细长,富于韧性、光泽。

参考资料:

百度百科--过桥米线《制作关键》

米线底料怎么炒

炒米线,是米线的一种食法,既可作主食,又可佐酒下饭。属于云南小吃。米线,广东叫米粉,广西叫线粉、粉干。

米线350克,猪肉丝80克,韭莱段20克,绿豆芽10克,水发冬菇丝2克,精盐4克,咸酱油、辣椒油各3克,甜酱油5克,肉上汤10克,味精2克,熟猪油30克。

1.炒锅上火,加入油将肉丝划开,沥去油。

2.炒锅上火,放入油,五成油温时,下冬菇丝煸炒出香味,再放入韭菜段、米线、绿豆芽、肉丝,下盐、咸甜酱油、上汤,徐徐翻锅,不能把米线搅碎,待收干水分后;下味精、辣椒油出锅装盘。

制作要领

炒米线不能炒短,保持5厘米以上的长度。

营养价值

质量好的米线是有营养的米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等具有熟透迅速、均匀耐煮不烂爽口滑嫩煮后汤水不浊易于消化的特点特别适合火锅和休闲快餐食用。提示米线在泡制过程中营养容易流失因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料来增加营养适当的调料同时又能让米线美味。 “有人说吃一碗米线相当于吃一个塑料袋” 这个说法没有科学依据除非米线是假冒伪劣

过桥米线里得辣料怎么炒

底料无外乎~盐 味精 鸡粉等一堆东西,配料的话~来碗自己喜欢的蒙自过桥米线想要吃到一碗正宗或者说完美的蒙自过桥米线,何为正宗?何又为完美?蒙自的过桥米线历史悠久,其实已经有了很固定的模式,但是要吃到一碗好的过桥米线,不是价格的比较就能做到的,我认为是汤、米线、配料的比较。有劲道的米线视,米线要白,稍见大米的本色,不能有杂质;食,入口后口感糯,弹性足,筋骨好。还有一小小讲究,就是米线不能乱,事先不能过开水,用过桥米线汤烫完配料的余温把米线自然烫散,这样的话既不会流失米线的香,汤的温度又能刚刚好。挑剔的鸡汤过桥米线的汤,不是任何一只鸡熬制出的汤都可以堪称上品的。一般的过桥米线中的好汤是用老母鸡炖制的,那样很滋补身体。而当地人喜欢用小公鸡炖汤,虽不如老母鸡炖制的烫滋补,却非常鲜美。其实最好的材料都不是以上,而是一种云南称为腺鸡的鸡,体重得超过4公斤,用它炖制出的汤是呈金**的,兼顾了滋补与鲜美,只是价格相较昂贵,故难以在食馆内遇见。喜欢的配料如果要评选我最喜欢的过桥米线配料的话,非香酥和豆坨莫属。香酥,它的制作工序很简单,用五花肉片裹上豆粉放油里炸,但很考技术,薄而脆就是关键。开始只在蒙自过桥米线中存在,近几年昆明的过桥米线也相继将其纷纷呈现在配料盘中。香酥无论是调味或是口感都非常棒,所以每次我吃过桥米线都会多出一份钱要求多加香酥。还有豆坨,是用新鲜蚕豆蒸熟后,晒干磨成粉,再用少许的猪油、盐调拌制成。在蒙自的过桥米线配料中很常见,用一点点放在汤里溶化开就足够了,它对于调汤的鲜,提甜都很神奇。只能意会的杆条鱼听蒙自当地的老人说,很久以前在石屏有一种鱼叫杆条鱼,其晶莹透亮,整个身体都是透明的,稍有淡淡的脆绿色泽,将其入汤后就变为了白色,过桥米线的汤则会因为杆条鱼的加入变的鲜美无比,可惜今时今日此种鱼已经绝迹,就连叔叔辈的人都没有见过,所以我只能顺着老人形容时陶醉的表情,独自想象了。四季不同的选择因为每季的盛产不同,气候不同,心情也不同,对于过桥米线我会有很多的不同选择。春天,香椿上市,我喜欢在过桥米线里加入用开水抄过的香椿,红香椿涩、白香椿香,但都美味。夏天,如果能寻到野玫瑰的话,就快快加入过桥米线中,其美观就不用多说,那芬芳的香加上美美的味,忍不住就浪漫了。秋天,把菊花花瓣甚至整朵放入过桥米线中,美观、清凉、甘甜都会一一展现。冬天,在过桥米线中加入山珍,我是尤为喜欢冬菇,鲜美、滋补。其实所谓的完美,所谓的正宗,不是别人怎么说,而是自己的喜欢,怎么搭配好吃,就怎么吃。

牛油3斤

色拉油2斤

郫县豆瓣1斤

白酒50克

醪糟20克

滋粑海椒1,5斤

生姜1两

大蒜1两

花椒1.5两

豆豉15克

宜宾碎米牙菜15克

冰糖1两

上等辣椒面2两

大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克

草果5克

三奈3-5克

丁香3-5克

砂仁5克

香果5克

孜然5克

桂皮5克

甘草5克

枝子5克

排草5克

老扣5克

甘松5克

陈皮5克

筚拨5克

香茅草5-8克

八角5克

香叶5克千里香5克

小茴香8克

香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱

生姜

醪糟

白酒25克

大蒜

碎米牙菜

豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可

标签: 米线 过桥米线

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