肉丝如何滑油_做京酱肉丝用到的肉丝腌制和滑油技巧，都是怎样的？
大家好！今天让小编来大家介绍下关于肉丝如何滑油_做京酱肉丝用到的肉丝腌制和滑油技巧，都是怎样的？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.怎么样炒肉丝才嫩才好吃2.做京酱肉丝用到的肉丝腌制和滑油技巧，都是怎样的？
怎么样炒肉丝才嫩才好吃
炒肉丝又嫩又好吃的方法如下：
第一、选肉。炒肉丝最好选择猪里脊肉，这部分的肉口感细嫩，又比较好切，前肘部分与后臀尖的肉也可以。
第二、切肉。猪肉找到纹理，顺着纹理切即可。如果正好切反，炒出来的肉就很容易碎掉。另外，刚买回来的肉不太好切，可以放到冰箱中冷冻一会儿，待肉变得稍硬一些再切，这样一来不容易切到手，二来切好的肉丝也比较均匀。
第三、腌肉。腌肉可以锁住肉的水分，让炒好的肉口感嫩滑，还可以起到去腥提味的作用。所以，这一步一定不要省掉。腌肉通常要放一些淀粉、蛋清、料酒等，还可以放一些酱油来提色入味，料不用太多，在肉丝表面均匀的裹上一层就可以。待把所有的调味料放入肉中后，要用手朝着一个方向多搅打几次，直至肉丝上劲，然后腌制10分钟至半个小时。
第四、炒制。用普通锅炒的话，可以先把锅烧热，然后倒入凉油，接下来把肉丝放入锅中，快速滑炒均匀。“热锅凉油”可以防止肉丝粘在锅上炒制的时间一定不要太长，肉丝变色就可以了。时间太久，肉丝就会变老，口感变差。
做京酱肉丝用到的肉丝腌制和滑油技巧，都是怎样的？
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首先要肉丝里加点盐，味精。在加少许的松肉粉，用手抓匀，再加水，水的比例是1斤肉加4两水，再把肉抓匀，加入淀粉，在抓匀就OK了，注意，如果当天用不完，在浆好的肉上面撒上一层油就可以了。
拌上淀粉就会很嫩，嚼劲也比较足。最好是先码味！待码味后再加入淀粉、加入少量的嫩肉粉；再加入少量的水搅拌后滑油或者下沸水焯制！
滑油时油温控制3成左右、如果是下沸水中焯水，待水开后，在端下灶具，再下入锅中！肉的嫩度关键是由肉的水分所决定、所以得加入适量的水！
上浆的目的是让肉丝更鲜香、更滑嫩，同时也能入点底味儿！上浆用的食材大部分人都是盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉等等。上浆的顺序是尤为重要的，顺序错了，做出来的口感自然不够完美。
京酱肉丝这道京味十足的菜肴，已经成为我们餐桌上的“常客”了，它以咸甜的口味、浓郁的酱香深受老百姓们的喜爱。于是就用猪肉做熟切片代替烤鸭肉片，用豆腐皮代替鸭饼，卷上猪肉片抹上甜面酱夹上几根葱丝的京酱肉丝1.0版本就出现了，日积月累，发展成了今天的肉丝，京酱肉丝也是以鲁菜为基础，其中京酱也就是老百姓炒菜常用的黄酱，传统做法讲究用稀黄酱，不过现在市面不多见，若想还原老味道。
先将里脊肉切丝，加入盐、酱油、料酒、食用油，蛋清，淀粉一起搅拌均匀，腌制15分钟，这时锅中倒入清水，水烧开后，把豆腐皮放入锅中， 稍微焯水1—2分钟捞出沥干水分。
一道酱香浓郁的京酱肉丝就做好了。甜面酱在下锅之前，要尝一下咸淡，锅热下底油，油三成热时，把锅离火，下入浆好的肉丝，迅速打散，待肉丝变色分散时捞出控油。家用炒菜就放它就可以了，非常方便。
现在这个季节，正是大葱最好吃的时候，选用葱白的部分，入口甜脆而不辣，加之豆腐皮，肉丝，葱丝各有其中味，互不夺味儿，恰到好处！把馒头从中间切开，夹进去京酱肉丝，比肉夹馍还好吃，就是用馒头蘸着酱汁也是非常可口的;但是最搭的可能还是要数春饼，必须选用葱白长的甜葱，以山东章丘的大葱为最佳。豆腐皮最好选用薄一些的锦州豆腐皮。
肉丝放小盆中，加盐，味精，料酒基本调味，上全蛋浆下入三至四成热六的油中滑散滑透，倒出控油，锅留少许底油，用葱姜未炮锅，下入面酱，因其色泽棕黄，肉质细嫩，咸鲜略甜，酱香浓郁而得到了广大食客的认可。
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