糟豆腐卤的卤如何利用_做豆腐的卤水怎么做？
大家好！今天让小编来大家介绍下关于糟豆腐卤的卤如何利用_做豆腐的卤水怎么做？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
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1.请问老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的呢？2.做豆腐的卤水怎么做？
请问老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的呢？
首先交代一下，我是从万能的网上买的盐卤，这也是第一次用盐卤做豆腐，成品真的非常好吃，刚压好成型，我家娃和我家先生，特别给面子，都没有炒，就直接吃了不少。我想了一下，自己做的豆腐为什么这么好吃，可能也是用的黄豆是比较好，比较新的豆子吧，原料好，才能保证成品的品质。我也是第一次做，都成功了哦，如果心动的小伙伴，不妨也试一试吧。这次唯一的遗憾就是，我用的比较厚的棉布，压的豆腐，所以痕迹比较明显，如果用薄一些的纱布来做的话，应该就更加完美了。
自制卤水豆腐
所需食材：干黄豆450g，盐卤8g（盐卤说明书上给的比例是，1斤豆子用8.5g盐卤），磨豆用的水3L，化开盐卤的清水50g。
辅助器材：豆浆机，压豆腐模具，纱布（过滤用，压豆腐也要用，不过准备一块就可以）。
具体制作步骤：
1、先准备450g干黄豆，提前把坏豆，颜色不好都豆子挑选出来。我家磨豆浆就剩最后这一点黄豆了，其实用1斤黄豆也可以的。多加一些水，泡发一晚，气温高的话，记得放冰箱冷藏。泡发之后的豆子，出浆率更高。
2、用豆浆机开启果汁的功能，其实用料理机，破壁机都可以，家里有啥就用啥，只要确保磨出生豆浆就可以，切记哦，不要煮熟的豆浆。如果是果汁功能，时间很短的，最好再磨一遍，提高出浆率，减少豆渣的量。
3、所有豆子都磨好之后，用纱布过滤出豆渣，把豆浆放在大锅里，等煮开之后，开成中小火，多搅拌，免得糊在锅底了。煮开之后再保持开锅的状态3到5分钟。
4、煮开的豆浆晾凉到80度左右就可以点卤，豆浆晾凉的过程中会结一层豆皮，点卤之前记得挑出来。如果没有温度计，就让其自然冷却5分钟（夏天），冬天要缩短冷却的时间，豆浆温度太低了，不容易点出豆腐。这个冷却的时间，来准备盐卤，8g盐卤用50g凉水化开，慢慢地把盐卤到进豆浆里，边倒边顺着一个方向搅拌豆浆，等看到豆浆里出现絮状或者豆腐脑状的豆腐脑时，停止点卤，要不可能豆腐会比较老。然后盖上锅盖静置10分钟。
5、时间到了之后，在豆腐模具中铺上纱布，再把豆腐的雏形，倒入豆腐模具中，上面按压上重物，大概压制5到10分钟就可以取出来了。
做豆腐的卤水怎么做？
(以配料100公斤计算)：
苋菜梗 25公斤
竹笋根 25公斤
鲜草头（苜蓿）20公斤
鲜雪菜 20公斤
生姜 5公斤
甘草 4公斤
花椒 1公斤 （共计100公斤）
冷开水 80公斤 （另加）
食盐 1公斤 （另加）
臭豆腐坯的特殊做法：
1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
臭卤的制作方法
1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
浸臭卤的方法：将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南
卤水
制作豆腐用的卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20。Be’～29。Be’(波美度)。卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18。Be7～22。Be7，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。浓度一般为18。Be’～22。Be’，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。制作卤制豆制品的汁液，主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成
豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择
1.干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发
2.准备好6.5千克清水
3.把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好
4.过滤好的豆浆放入大锅内
5.滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼
6.盐卤称量好
7.加入2-3倍的水搅拌至融化
8.豆浆放在火上烧开
9.把表面的浮沫撇去，煮3开，关火
10.锅内加入1千克凉水
11.豆浆的温度降至80度左右
12.用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下
13.开火加热烧开，直到出现豆花
14.豆腐模具铺好打湿的豆包布
15.把豆花舀进模具中
16.用豆包布把豆花包好
17.加好盖子
18.上面放重物压30分钟左右
19.打开模具盖子
20.脱模即可
菜谱小贴士：
1、豆子要完全泡发。
2、豆渣滤出的越多，豆腐越细腻。
3、压的时间越长，豆腐含水率越低。
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