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如何作南豆腐_石膏豆腐怎么做

家常菜 2024年01月20日 09:41 238 菜师傅

大家好!今天让小编来大家介绍下关于如何作南豆腐_石膏豆腐怎么做的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.南豆腐的做法和营养分析
2.石膏豆腐怎么做

南豆腐的做法和营养分析

 南豆腐有的地方也叫做暖豆腐,南豆腐比起北豆腐来说,会更加的细腻一些,而且南豆腐的营养价值也是很丰富的,南豆腐到底要怎么做才比较好吃呢?南豆腐又有哪些营养价值呢?下面就来给大家具体的介绍一下南豆腐的相关知识,想要了解的朋友就一起来了解一下吧!

  南豆腐的功效和作用

 南豆腐有着健脾胃,清费减负,清热解毒的作用,南豆腐里面还有丰富的蛋白质,虽然和北方豆腐比起来会稍微的少一些,但是和其他的食物相比,蛋白质的含量还是比较高的,而且比较容易地被人体吸收,是补充蛋白质的一个最佳的食物选择,南豆腐里面还有植物雌激素,它是可以保护我们血管里面的细胞不被氧化和破坏的,经常吃一些南豆腐可以减轻血管疾病的破坏,可以起到预防骨质疏松和乳腺癌的作用。南豆腐里面还有大量的大豆卵磷脂,可以促进我们的血管和大脑的发育,南豆腐对于病后的调理或者是减肥,还有皮肤都是有着重要的作用的。

  做法

 将南豆腐切成长方形,将中间用小刀挖掉一块备用;将香菇、虾米浸泡好后,与猪绞肉放在一起,加入姜蓉、生抽、食盐、白糖、胡椒粉搅拌均匀做成肉馅;将做好的肉馅填入南豆腐中间挖掉的地方;锅置火上,放入足量的油烧热后,将南豆腐朝下煎至金黄;将蚝油、生抽、清水、糖调成调味汁倒入锅中,盖上盖子小火烧2分钟左右;将煮好的豆腐捞出,将剩下的汁水加入水淀粉煮至粘稠后浇在豆腐上,撒上葱花即可。

 上面给大家介绍的就是南豆腐的制作方法和营养价值,现在大家应该也有所了解了吧,南豆腐的制作方法是非常简单的,而且制作的口味也有很多,大家可以根据自己的喜好来做做美味可口的嫩豆腐,南豆腐里面还有很多的营养成分,经常吃南豆腐,可以预防高血压和高血脂,今天就给大家介绍到这里了。

石膏豆腐怎么做

主料

南豆腐250g 五花肉糜150g

鱼肉泥100g 虾米50g

辅料

葱姜蒜末5g 红椒碎末5g

鸡精1/2茶匙 生抽1茶匙

葱段5g 胡椒粉1/2茶匙

盐1/2茶匙 白糖1/2茶匙

料酒1茶匙 油100ml

酿豆腐的做法步骤

1. 虾米用清水浸泡10分钟,反复抓捏冲洗后,将水滤干。五花肉糜和去骨的鱼肉泥用刀剁细。

2. 虾米切碎末,与肉糜、鱼肉泥混合均匀,加入适量盐、白糖、鸡精、葱花、料酒、姜末、白胡椒粉以及10克淀粉一起,用筷子朝同一方向快速搅拌至起胶状(大约5-6分钟)。

3. 将南豆腐切成四方块,在每块豆腐中间切出一个小孔;并镶入肉糜。肉糜一定要搅到非常粘稠,才不会从豆腐里面溜出来。

4. 锅中倒入清水,上蒸屉,水烧开后放入用盘子盛好的豆腐,加盖大火蒸10分钟。

5. 取出滗出汤汁,汤汁留着备用。

6. 锅里倒入较多的油,大火烧至6成热时,慢慢放入蒸好的豆腐。改中火煎豆腐,微微晃动炒锅避免豆腐粘锅,也让豆腐受热更加均匀;再用铲子舀些油浇在豆腐表面,让豆腐两面都煎出金**,捞出备用。

7. 锅中留少许底油,放入剩余的葱姜蒜末煸香,倒入蒸豆腐的汤汁,再加入一些清水或者高汤一起煮沸。

8. 轻轻地一个一个放入煎好的豆腐,撒入红椒碎和胡萝卜细丁,放少许盐、生抽、白糖、鸡精调匀,煮至入味。

9. 盖上锅盖,小火让汤汁充分吸收、煮至入味,另外取一个小碗,淀粉加少量清水和番茄酱调匀,倒入豆腐中推匀,勾薄芡即可出锅。

10. 酿豆腐,是客家人的经典菜品!让吃到嘴里的鲜肉滑溜无比,而裹住肉的豆腐更是吸饱了香浓的酱汁,味道超级赞。

小贴士

注意轻拿轻放,尤其是翻面煎的时候,一定要用铲子将底部托住、压住表面再慢慢翻过来,防止肉糜倒出。

石膏豆腐  又称南豆腐

它使用的成型剂是石膏液,与北豆腐相比,质地比较软嫩、细腻。

化学原理:豆浆属于胶体,加入电解质产生凝聚现象,形成豆腐脑,然后压制排出部分水分。

石膏豆腐与卤水豆腐的区别

卤水豆腐风味最佳,但保水性差,得率低,凝固操作难度大。

石膏豆腐质地细腻、保水性好,产品得率高,凝固操作简单,但豆香味不足,常有石膏残留,伴有石膏味。

根据所用凝固剂不同,可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐(也称卤水豆腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳,但保水性差,得率低,凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好,产品得率高,凝固操作简单,但豆香味不足,常有石膏残留,伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐(简称内酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好,但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差,所以一般都制成质地较硬的北豆腐,而酸凝固豆腐保水性好,故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐,其保水性介于两者之间,既可制成北豆腐,又可制成南豆腐。在我国北方,盐卤豆腐享有极高的声誉,但得率较低,一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产,产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐,其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长,便于运输,作为豆腐的一个新品种,目前市场销售日增,但由于强度不足,不适合强烈翻动的烹炒,且缺少豆香味,还略有酸味,因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。

对于鲜豆腐的品质指标,除了水分含量,还应有两个,一是豆腐的质构参数,二是豆腐的保水性能。豆腐的质构参数,即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感,而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等。

补充:传统的豆腐是用石膏和卤水点成的,现代科学家已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯。用它点出的豆腐更加细嫩,味道和营养价值也更高,而且对身体绝对没有坏处,大家在超市见到的内脂豆腐就不是用它点成的。

6 营养成分 营养成分 含量(每100g)

热量 81.00大卡

碳水化合物 4.20克

脂肪 3.70克

蛋白质 8.10克

纤维素 0.40克

7 原料制作

豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等。先把豆去壳洗净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。[1]

生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨浆,点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量,一般为一斤豆要用0.6两石膏为最佳比例。需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。

若要进一步将豆腐花制成豆腐,则在豆腐花凝结的约30分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10至20分钟,即成水豆腐。

若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板。在板上堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。

标签: 豆腐 南豆腐 石膏

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