荔枝干如何制作窍门_果干如何制作？

家常菜 2024年01月20日 09:50 124 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于荔枝干如何制作窍门_果干如何制作？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.荔枝干可以用来干什么？做甜汤有几种方法
2.果干如何制作？
3.荔枝干用炭火怎样烘焙
4.荔枝干能不能三蒸三凉呢

荔枝干可以用来干什么？做甜汤有几种方法

当零食，做汤：荔枝红枣汤开放分类：饮食荔枝红枣汤荔枝有补脾益肝、悦色、生血养心的功效；红枣有安中益气作用。二者同煮成汤，相辅相成，每日食1次，连食数日，有补血作用。原料：荔枝干7只，红枣7只，红糖适量。制作：将荔枝去壳，与红枣一起放入小锅内，加水上火，焖煮成汤，再加红糖稍煮即成，饮汤食果。特点：此汤甜香适口。枝煲鸭汤的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：补血食谱幼儿菜谱滋阴食谱益智补脑食谱工艺：煮荔枝煲鸭汤的制作材料：主料：干贝25克,荔枝30克,鸭500克辅料：陈皮2克,荔枝煲鸭汤的做法：1. 荔枝去壳去核，陈皮用清水浸软，刮去瓤洗净，江瑶柱（干贝）用清水浸一小时。2. 鸭切去脚，切去鸭尾，如忌肥油可撕去一部分鸭皮，洗净，放入滚水中煮十分钟，取起洗净。3. 水12杯或适量放入煲内，陈皮也放入煲内煲滚，放入鸭，江瑶柱，荔枝肉煲滚，慢火煲3小时，下盐调味

果干如何制作？

1、常温保存：将荔枝干装入塑料袋并密封严实，放在室内干燥的地方。

注意常温储藏尽量不要超过三个月。

2、低温保存：将荔枝干用塑料袋密封后，再放入一张吸潮纸，最后放入0~-8摄氏度的冷库中。

3、真空：将荔枝干放入真空袋中抽成真空，或者是在塑料袋中充满氮气，然后常温或低温保存。

荔枝干制作

荔枝干是由鲜荔枝加工干制，加工荔枝干的品种，多采用怀枝、糯米糍，尤以糯米糍为佳，制成品肉厚核小，蜜甜醇香。

将鲜果穗薄铺于大竹筛内暴晒，待果色由红转暗红褐色后，将一空筛覆盖在果筛上翻转，然后剔除劣果和腐烂破裂果实。

每天翻筛一次，待果有八成干时进行剪果，从果蒂附近剪离，再在晴天中午堆叠果，外加果席_至翌晨，连续3-4天。

如发现果壳色泽不鲜，则需要将果实在烈日下用清水喷雾、洒果一次、颜色有所改善。

荔枝干用炭火怎样烘焙

果品预处理后除去多余的水分，保持一定形态所制成的一类水果加工品。果干加工保持果品原有风味，糖渍品和腌制品不属于此列。果干的加工过程称果品干制，依其热源有自然干制和人工干制。自然干制利用天然热源，除去果品中的水分，通常有晒干、阴干、风干等法。人工干制采用人工热源，以空气、烟道气等作为传热介质，在有控制的条件下，不断排除传热介质，完成干燥过程，而自然干制不用人工排除传热介质。

果品干制生产成本低，技术简单，制品不易变质败坏，食用和携带方便，是水果的主要加工保藏方法之一。荔枝、龙眼、枣、葡萄、柿、杏、李、苹果等干制品均深受欢迎，有些已是著名特产。

食品干制历史悠久，中国北魏《齐民要术》即提到食品干制的方法，《本草纲目》、《群芳谱》等古籍还谈及了桃、枣等果品的干制，都属于自然干制。人工干制据克鲁斯（W.V.Cruess）记载最早在1890年美国开始用隧道式干制法干制李干。

干制保藏原理

干制的保藏作用在于降低水分含量，降低果品本身的水分活性（同温度下，食品表面的水蒸汽压与纯水的蒸汽压之比）。食品水分愈多，水分活性越大。水分活性接近于1时，各种微生物均能生长繁殖，酶活性高；食品中水分含量低，溶质含量高，水分活性小，微生物难以生存。果干通过包装保持干燥状态，使微生物及昆虫等失去生存的条件，同时也降低了本身的酶活性，抑制酶促与非酶促化学反应。一般含水量15～20%的果干，水分活性值在0.60～0.65，除部分耐渗酵母和极少数耐干霉菌外，其余微生物不能生长繁殖，果品内的化学反应受抑制。

新鲜果品的水分有自由水、结合水和化合水之分，干制除去自由水和一部分结合水。干制时水分的散失包括水分由果块中间向外部的转移和表面的水分蒸发。典型的干燥过程分恒速阶段和降速阶段。前期表面水分充足，干燥速度决定于干燥介质的温度、相对湿度及流速，速度快而恒定。后期表面水分损失，干燥速度取决于内部的水分扩散，干燥速度下降，外部介质的相对湿度低于100%，主要限制因子为蒸发面上的水分量。

果品干燥速度受4种因素影响：①果品特性。如质地紧密或外皮蜡质厚的干燥速度慢，含糖量高的速度慢。②处理方法。如切块大小、形状、浸碱处理等，适当的切分和进行浸碱处理有利于增加干燥速度。③干燥介质的特性。如流速快、温度高、相对湿度低时干燥速度快；④干燥设备的特性有不同的影响，载车或输送带的装量与干燥速度成反比。

果品干制后体积缩小了65～80%，重量减轻80～90%，形状则由于受热的均匀与否而各异。干制后透明度增加：因水分蒸发而糖、酸含量相对增加；视不同种类与品种发生不同程度的非酶褐变和酶褐变；维生素C不同程度地损失；叶绿素和胡萝卜素发生变化，绿色水果发暗，**果会部分褪色。

工艺过程

自然干制和人工干制略有不同，主要在于原料挑选与预处理、干制、干后处理等过程。

原料挑选与处理

干制果品原料要求含较高的干物质和可溶性固形物，粗纤维少，质地好，风味浓郁。要求达到鲜食成熟度。预处理有挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核、烫漂、硫处理、碱处理等。大部分处理的目的与方法均同罐藏（见果品罐头）。硫处理有促进干燥、改进干制品色泽、保持维生素C及延长制品保存期的作用。方法有浸渍法和熏蒸法，浸渍法即将切分后准备干制的果品浸于一定浓度的酸化亚硫酸或亚硫酸盐溶液中经一定时间后取出，浓度为1～3%的亚硫酸盐，时间为10～20分钟。熏蒸法即将果品在密闭的容器或房间内用燃烧硫磺的方法进行熏蒸，熏硫室浓度维持在1.5～2.0%，1吨果品用硫磺粉2～4千克。干制前的浸碱处理有助于干制的进行，依原料种类和成熟度，碱液的浓度在0.2～5%，时间在几秒至几十秒不等。

干制方法

包括自然干制和人工干制两种方法。自然干制是将处理好的果品放在晒盘或其他器皿内晒干，也有晾干，有些要进行堆聚、摊晒等处理。果干的干燥终点含水量随种类品种和加工方法略有差异（见表）。

人工干制设备和方法较多，依介质大致有：

空气对流干燥

具体方法有烘灶、烘房、隧道式干燥设备、输送带式干燥设备、气流干燥设备、流床化干燥设备等。

图1烘灶、烘房等仍是中国荔枝、龙眼、枣干制的主要设备。烘灶用木炭等作燃料直接加热，在地上挖灶坑状，上放木檩、铺筛席，果品在筛席上接受燃料直接加热而干燥。烘房的建筑式样很多，主要有烘房主体、升温设备、通风排湿设备和物料装载系统组成（图1）。

隧道式干燥设备在果品干制中应用最广，凡保持果块形状的果干均可应用。设备主体由干燥隧道、加热部分、通风排湿装置与运载设备构成（图2、图3）。根据设备内气流与干燥物料的走向有顺流式、逆流式和对流式（即顺流与逆流的结合，又称复式或混合流）3种。顺流式干燥车上物料前进方向与干热空气流动方向一致，果品首先接触为高温低湿热空气，果品升温快、干燥速度大，随干燥进行，进入低温高湿环境，最终干燥终点不易控制低水分含量，适用于水分含量高的果品。逆流式干燥果品从低温高湿介质走向高温低湿介质，终点含水量低，适于大部分果品。对流式干燥结合了顺流和逆流干燥的优点，克服了各自的缺点。

图2

图3连续输送带式干制机中物料在输送带中运行，输送带的设计为多层形式，使各层的物料在转换中可翻动。整个机械用蒸汽加热，安装于每层传送带之间，新鲜空气由底部进入，湿气由上部出口排出，适用于连续生产（图4）。

其他的流床式干燥设备、气流干燥设备、柜式干燥设备等也用于果品的干制。

图4滚简干燥

原理是将物料在缓慢转动和不断加热的滚筒表面铺成薄层旋转一周后水分蒸发，用固定的刮刀将干后物料刮下，仅用于浓缩果汁、果泥和果浆。

真空干燥

即在内有加热搁板的密闭容器内，减压下除去水分，适用于干燥低水分含量的特干果干，苹果、桃、杏、李等常由隧道式干制后，用此法干制至含水量5%左右。

冷冻干燥

在冻结的条件下，保持在三相点以下的低温中减压，使水分直接由固态变成气态而干制，因不必受热，制品质量高，但费用大。

干后处理

干后经挑选、分级、包装后即为成品。需均湿（又称发汗）的果干可将其置于密闭容器或仓库内贮存一段时间，使果块内部水分及不同果块（粒）之间的水分进行扩散和重新分配，达到一致。为防止贮藏中虫害和保持品质，成品包装前进行熏硫，使制品中保持一定的二氧化硫，一般要求李1530～2600ppm、桃1320～2460ppm、梨1033～1607ppm、淡色葡萄干805～1450ppm、苹果900～1500ppm。还可用甲基溴处理或用二硫化碳等熏蒸。防虫也用低温、热处理或其他方法。某些晒干的果干如葡萄干等需清洗、再干燥后包装。

果干包装要求包装材料不透气、光、坚固耐牢、美观大方、物美价廉，还要求无毒、无异味，携带和开启方便。常用的有塑料及复合薄膜，如聚乙烯袋、聚乙烯-铝箔-聚酯薄膜复合材料、纸-聚乙烯-铝箔-聚乙烯等。果干用上述袋作销售包装，也有套用纸盒作外包装，再装于瓦楞纸箱。也有大包装用作其他食品的加工原料。

果干最好在低温（0～5℃）、低湿（50～60%）下贮藏，同时注意避光、隔氧和防虫等。

主要果干加工要点

荔枝、龙眼

二者均系中国特产。其中龙眼的干制品称桂圆，原料选果大、肉厚、核小、干物质和含糖量高的品种。荔枝要求果壳厚度中等，成熟度要求成熟。龙眼干制先经剪蒂、挑选、磨光果皮，在烘灶上用炭火加热烘干，其时每隔4小时翻动1次，干后某些产品喷姜黄水染色。龙眼干燥率约30～33%。荔枝干制加工除不须磨光果皮和染色外，其余同龙眼。平均干燥率约25～30%。

枣

中国的枣干制品有红枣、黑枣和南枣。原料要求果大、皮薄、肉质丰厚、核小、含糖量高。红枣干制选用成熟果，适度热水烫漂后太阳下曝晒而成，其间注意晚间回拢和白天复晒。干燥率约30%。黑枣加工需用人工熏黑。南枣选用略红色或转白色果实，热水中烫漂1～2分钟，装满箩筐或堆集于一处覆以草席或麻布，约2小时后摊开晒干或烘干。

葡萄

原料选用皮薄肉厚，中等大小，可溶性固形物达20°以上的成熟果穗，最好无核。干制时整穗果除去烂果、次果后，用1.5～4.5%的氢氧化钠溶液处理1～5秒钟，洗净后于晒盘内日晒3～5天后翻晒2～3天，阴干。中国新疆吐鲁番地区也有将葡萄果穗挂于通风室内风干，制品质量高。人工干制逆流式隧道干燥设备初温45～50℃、终温70～75℃、相对湿度25%以上，干燥终点含水量18%。产品需回软、脱梗、清洗、分级后干燥包装。

柿

制品为柿饼。选中等大小的高圆形果，果肉粘质，成熟度在颜色变黄红但肉质坚硬不软为度。选无病虫果，分级，除萼片，保留果盘和果梗，麻绳系果梗成串或不成串，晒20天左右，揉软，重复晒2次，压扁后晒半月，其间晚间移至室内，盖草席，重复2～3次即会生霜。

苹果

选中等大小、未发绵、风味浓、褐变轻的品种，分级，去皮后去芯，切成5～7厘米厚的圆片，蒸烫2～4分钟，熏硫1～2小时。逆流干制初温80～85℃，终温50～55℃、相对湿度10%。

桃

选离核、黄肉，粗纤维含量少的品种果实，切半、去核、碱液去皮，蒸汽烫漂5分钟，熏硫1小时。人工干制初温55℃、终温65℃，相对湿度30%。自然干制时延长熏硫时间，晒干。

杏

用大果或中等大小色泽深黄果，粗纤维含量低且充分成熟，切半、去核（也有不去核）后切面向上于晒盘中熏硫3小时以上，太阳下晒至5～7成干后阴干。人工干制初温50℃，终温75℃，相对湿度10%，含花青索的杏干色泽以晒干为好。

荔枝干能不能三蒸三凉呢

虽说“日啖荔枝三百颗”令人心生神往，

但荔枝上市来得快去得也快，

在其上市旺季固然能一饱口福，

可怎样才能让这一岭南佳果的美味

延续一整年？

在“荔枝之乡”——中国羊毛衫名镇大朗镇，

东莞市市级非遗项目荔枝干传承人叶茂水

或给你一个惊喜的答案。

荔枝干

营养丰富，民间历来认为是补品，能补血滋脾。由鲜荔枝加工干制，历史悠久。成品肉厚，味香甜，历来为自尝及送礼佳品，远销国内外。

主要通过三道工序锁住荔枝的“香甜”，让它始终有着“浓得化不开”的曼妙，泡酒、煲汤和养月子皆为上品。

叶茂水

东莞市市级非遗项目焙荔枝干代表性传承人。大朗大井头人。他从17岁便跟随族中长辈叶杨吉、叶运权等学习烘焙荔枝干技艺，至今近50年。几十年来，叶茂水从学徒到师傅，一路上参与和见证了烘焙荔枝干的技术革新。

半红半青鲜果烘干口味至佳

浓烈的炭火在鼓风机的不停鼓风下剧烈燃烧，一阵阵热浪夹杂着浓郁的荔枝香味扑面而来。一个三四平方米大的炭炉上铺满了荔枝干，老师傅叶茂水手脚利索地再往炉膛里添加了一把炭，炉火燃烧更加旺盛，他一边谨慎地控制火候，一边细心地用铲子把炉里一些荔枝翻转摊平，以使其受热均匀。

这是位于大朗水平村陈志光农场的一个荔枝干加工场，不仅炉上正在烘焙荔枝，而且旁边也堆满了一筐筐荔枝，工人们正在挑选优等果实。一踏进农场大门记者就感受到热浪逼人，香浓的荔枝干气味于空气中肆意弥漫。

到底什么样的荔枝适合制作荔枝干呢？叶茂水师傅说，烘焙荔枝干的第一个流程就是挑选荔枝，“虽然可用于制作荔枝干的品种很多，但主要采用怀枝、糯米糍两种，尤以糯米糍为佳”。通常选用半红半青的鲜果进行烘焙，这样出来的荔枝干色泽金黄、口味上佳。

“每个炉一次能上500斤左右，如果是糯米糍就能烘焙出100斤荔枝干；如果是怀枝，大概能出140斤左右。”叶茂水释称，用糯米糍烘焙的质量特别好，其果实大、少焦壳、无破口。

他还提到，翻果需极其细致，因为翻得不均匀，就会造成荔枝受热不均，水分散发不同，最终导致一炉荔枝干干湿度不一致。炉温控制也非常讲究，炉温低了不利于荔枝水分散发，轻则拖慢烘焙进度，严重时甚至会造成荔枝变质；炉温高了就很可能会使荔枝过度脱水而烘焦，甚至会烧掉整炉的荔枝。

老手艺传承近八十年

从最初的半晒半焙加工模式，到先进的空气能高温热泵烘干机。从新鲜荔枝的挑选，到烘焙荔枝干的火候把控等，叶茂水通过不断摸索和反复的尝试，总结出一套完整的烘焙荔枝干手工技艺。

几十年来，叶茂水依旧潜心从事这项传统技艺的研究，但由于过程复杂繁琐，经济效益相对较低等因素，导致该技艺面临失传危机。最近，叶茂水将该技艺以口传心授的方式毫不保留地教授于付荏华和陈浩强两位徒弟，他希望“烘焙荔枝干”的技艺能得到更好的传承与发扬。

叶茂水老人称，传统荔枝干烘焙技艺，多以木炭为燃料，全部由人工凭借经验调整火候烘焙。焙炉由砖和竹箔构成，炉高90厘米左右，竹箔做的炉面均匀地铺上30至40厘米厚的新鲜荔枝，炉底点燃两行木炭，俗称“火路”。

“一炉新鲜荔枝先烤上一天一夜，途中翻转3~5次。”叶茂水说，翻果需极其细致，因为翻得不均匀就会造成荔枝受热不均，水分散发不同，最终导致一炉荔枝干干湿度不一致。炉温控制也非常讲究，炉温低了不利于荔枝水分散发，轻则拖慢烘焙进度，严重时甚至会造成荔枝变质；炉温高了还很可能会使荔枝过度脱水而烘焦，甚至会烧掉整炉的荔枝。

初次出炉后，经人手挑出圆扁、破口的荔枝并除去枝叶，重新放回到炉上继续烘焙一天，然后最好放到太阳底下再晒上几天。他强调，经过“落生”、“回炉”和“温果”三道工序，便可恰到好处地“锁”住荔枝的香甜，这样用传统工艺制成的荔枝干肉质相当饱满。

谈起荔枝干烘焙工艺，叶茂水说从他的父辈开始，大约上个世纪40年代，大朗这边就开始流行烘焙荔枝干，“到现在这门老手艺传承已80余年”。

作为村民的他，17岁左右便跟随族中长辈叶杨吉、叶运权等学习烘焙荔枝干技艺，前后烘制荔枝干约50年。

现在，许多人都认为这一“劳力活”繁琐辛苦又不太赚钱，因此愿意从事这门老手艺的人越来越少，几乎濒临失传。所幸，两位年轻人付荏华和陈浩强乐意从师学艺，使制作荔枝干在家乡得以传承。

小故事

荔枝干“漂洋过海”寄乡情

“大朗人制作荔枝干多采用槐枝、糯米糍等，其中，以糯米糍为佳，制成品肉厚核小，蜜甜醇香。”说起荔枝干，长塘社区60多岁的芳姨告诉记者，以前年轻时，每年都要晒好多荔枝干，不是用来卖，而是因为除了供应自己家日常食用，还要给远离家乡的亲友寄点。

芳姨告诉记者，她的哥哥上世纪70年代移民到了美国，每到荔枝佳节特别想吃上一颗荔枝，但由于当时运输还不是很发达，新鲜的吃不到，但她可以给哥哥寄上一包自己晒的荔枝干。

“晒好之后，用自己家缝制的白布袋装好，写上地址就拿到邮局，寄到美国去。吃到这种家乡味，哥哥总是特别激动，说仅仅是闻一闻也能一解乡愁，他还特意写信回来感谢我呢。”芳姨说。

她告诉记者，上世纪90年代以前，大朗的乡亲给远离家乡的亲友寄荔枝干是常事，每当有华侨回乡探亲，回程时总忘不了带上一些荔枝干。“我家里还有十多年前烘晒的荔枝干呢。”芳姨自豪地告诉记者，烘晒得好的荔枝干，不用任何防腐剂，都不会变坏。

荔枝干是一种经过干燥处理的荔枝果实，其本身已经失去了新鲜荔枝的鲜嫩口感，因此需要通过蒸煮来重新吸收水分，恢复口感。而三蒸三凉则是一种传统的制作方法，可以使食材的口感更加软糯、鲜美。

以下是荔枝干三蒸三凉的食材清单和制作步骤：