如何制作广味腊肠_广式腊肠的做法及配方

家常菜 2024年02月03日 09:33 111 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何制作广味腊肠_广式腊肠的做法及配方的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.广式腊肠的做法是怎样的啊？
2.广式腊肠的做法及配方
3.怎样制作广式腊肠
4.如何制作广式腊肠

广式腊肠的做法是怎样的啊？

做广式腊肠10斤肉放肠衣2包、绵白糖500克、白酒250克、精盐175克、酱油225克、五香粉50克以及味精50克。灌好以后，把香肠分成适量的长度，用棉线把肠衣两头扎好，灌好的香肠，每节都要用牙签扎些眼儿，尤其是有气泡的地方。

腊肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。

腊肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。

腊肠为广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品，是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。

广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐（防腐）、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。

主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。

广式腊肠的做法及配方

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，四川、湖南、浙江一带会腌制腊肉，广东这边会腌腊肠，北方城市会腌腊八蒜，很多家庭都会趁着秋风起，空气冷冽干燥的时候，来腌制腊味，尤其在秋天的时候，买上几斤好肉，制作一点香肠，堆积一些年味，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，到时候来款待亲朋好友，何尝不是一件美事呢？

广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，再灌入天然的肠衣，经晾晒烘烤而成，腊肠不加淀粉，可贮存很久，在腊味食材里面，广式腊味称得上“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%，具有外形美观、色泽明亮、鲜香可口、皮薄肉嫩的特色，远胜于其他国家的灌肠制品。

传统的广式腊肠加工，多以家庭作坊式生产，是非常地道的配方，当然了，也有比较懒的小伙伴，这源于很多热心的肉摊老板，只要在他那里买肉，肉摊老板不收加工费，还会乐呵呵地帮忙做好，香肠是过年必备的年货，只有自制的才能尝到真正的无添加，而且还能根据口味改良，建议还是自己动手，不懂灌肠的小伙伴，也不用担心，今天我详细地教给大家一份，广式灌肠的传统做法，保证你看完一次性成功。

广式腊肠

食材：前腿猪肉、白酒、肠衣

调味：食盐、鱼露、白胡椒粉、生抽、白糖

1、准备约1500克前腿猪肉，一定要选质量好的肉，洗干净晾干水分，放置通风处较好，也可以擦拭干净。（3分肥7分瘦）

2、做广式腊肠，要求肥瘦搭配要均匀，先把400克肥肉切成颗粒，加20克白糖抓拌均匀，放在冰箱中冷藏。

3、剩下的瘦肉约有1100克，统一切成肉片，不要太薄也不要太厚，曾经试验过多次，只有切片才能保证肉的风味十足，同时形状也好看。

4、继续处理瘦肉部分，加入食盐25克、鱼露10克、白胡椒粉3克、生抽15克、白糖25克、白酒45克，带上一次性手套，双手抓拌均匀，最后放入3克红曲米粉，作为上色使用。

白酒不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，让肉馅不那么干燥，以54度为宜，例如汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香。

5、一定要抓拌均匀，等全部做好，也放进冰箱中，冷藏一个小时，等时间到了，将肥肉、瘦肉掺和在一起，再次用双手抓均匀。

6、关于肠衣的选择，可以自制猪小肠，推荐还是买吧，自制太麻烦，图中为灌肠用到的工具，如果家中没有，可以用可乐瓶制成简易的，效果都差不多。

7、一头打上结即可开始灌制，中途有空气可扎小孔排气，要灌成松紧适中，如果灌得太紧，会撑爆的，因为有了酒的滋润，其实很好操作，肉馅并不会太干。

8、灌制好的肠，用针扎上密集的小孔排气，这样有利于风干，在距离20公分处，用小绳(或玉米衣)分段扎紧，再用热水收一下，不容易沾灰尘，挂在阴凉通风处晾至干，也在外面喷洒点白酒，可以驱赶苍蝇蚊虫等。

9、吃的时候一定要蒸熟，肥肉部分晶莹剔透，一点也不肥腻，反而入口醇香，有入口即化的感觉，腊肠还能做成煲仔饭，非常的不错，喜欢的朋友，千万不要错过，建议先收藏一下，关键时刻有用。

做广式腊肠最佳的日期是在立冬前后，一般要晒制干要半个多月，当然如果你特别想吃，现在就可以做。

技巧总结

1、瘦肉、肥肉的部分比例，可根据自己的喜好进行调整。

2、腊肠灌之后，应该用水将表面油渍、杂物，清洗干净，再用小牙签或者针刺排出肠内气体和多余的水分，经过太阳一晒，腊肠会慢慢变得饱满起来。

3、在晾晒的过程中，应该避免天气潮湿、下雨等，而且不能直接曝晒，正确的做法应当是边晒边晾。

怎样制作广式腊肠

广式腊肠的做法及配方：

准备食材：瘦肉（腿肉）4斤，肥肉1斤，盐70克，白豉油精（头抽）50克，糖280克，汾酒75克，水380克，玉米衣适量，麻绳适量，花椒15粒，八角一枚，肠衣（风干）4根。

1、用玉米衣洗晒到撕条，作为分扎腊肠的材料，环保又卫生。

2、一定要用汾酒，腊肠做出来香口好多。没有白豉油精可用其他浅色的生抽代替。

3、肥肉温水洗净表面油脂，切小丁，加80克糖和25克汾酒，放冰箱入味。

4、380克水加15粒花椒、一枚八角和200克糖，煮开后晾凉待用。花椒、八角是提香也是灭菌，不喜欢也可以不加。

5、瘦肉切片、切条再改丁，加入50克汾酒、70克盐，晾凉的糖水（去掉花椒、八角）、50克生抽，拌匀。

6、加入腌制好的肥肉丁，拌匀，入冰箱冷藏一夜。

7、肠衣用温水泡洗。

8、将肠衣套在灌肠工具上。

9、灌肠。

10、用牙签扎肠排气。

11、用玉米衣分段扎好。

12、用60度的温水冲洗一下，去掉表面杂质和油脂。

13、按风干～日晒～风干～日晒，这样过大约一个星期，腊肠就做好了。

如何制作广式腊肠

问题一：广式腊肠怎样做 1.将猪肉切成薄片！(最好让卖肉师傅用机器切，不然切10斤会很累)放入大一些的盆中

2.先将1斤糖加入到肉中，搅拌均匀！

3.最好到肉完全吸收糖份为止

4.再倒入生抽(李锦记)继续搅拌到生抽渗入到肉中，看不到有汤汁为止

5.广合腐乳用筷子搅成泥

6.加入到肉中继续搅拌到完成融合

7.再加入高度白酒(我用的是53度)，继续充分搅拌！然后盖上盖子腌4小时

8.肠衣用水泡软后，套在绞肉机的小嘴上就可以灌肠了

问题二：自制广式香肠配料是怎样的？主料：猪前腿肉5斤

调料：盐、白糖、白酒（45度以上）各75克

黑胡椒粉、花椒面、鸡精各适量

做法

1、猪前腿肉（比较嫩）切成片，再切成丝。

2.盐、白糖、白酒（45度以上）各75克

黑胡椒粉、花椒面、鸡精各适量

3、放入盐。

4、白糖。5、白酒。

6、鸡精。

7、花椒粉。

8、最后放入黑胡椒粉。将肉丝和所有调料用手反复搅拌均匀，腌制3个小时以上。

9、猪小肠。，用淘米水浸泡后，再用清水搓洗干净。

10、将猪小肠的开口一端套在灌肠机上。（没有灌肠机的可以用饮料瓶，截取离瓶口10cm的一段）。

11、根据所需长度，截断肠衣，并打结。将腌制好的肉丝放入投料口端。

12、开动机器，肉丝就乖乖的进入到肠衣里了。

13、灌到合适的长度就拧几下，打个结再继续灌。直至灌完全部肉馅，最后再次打结。

14、取一个细的牙签将有空气的地方戳破，多扎一些眼，防止肠衣在晾制过程中撑破。

15、取衣架在通风阴凉处挂起。

16、晾晒十天左右（依天气情况增减晾晒时间），至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可。

问题三：广式腊肠的做法，怎么做，如何做，图解详细步骤广式腊肠

主料猪腿肉2000克

辅料特级生抽200克白酒100克白糖80克盐30克猪小肠一副

广式腊肠的做法

1.肥瘦肉的比例大约为3:7

2.把肥肉单独切成丁，放入白糖腌制1小时左右

3.瘦肉部分也切丁

4.把肥瘦肉全部放入盆里，倒入白酒。广式腊肠用汾酒最好

5.加入特级生抽，和盐，白糖已经放入肥肉中一起混合进去了

6.拌均匀，冷藏腌制半天

7.腌好的肉

8.盐渍的肠衣

9.套在水龙头上冲一下，一是冲洗干净，而是检查一下是否有破洞

10.把洗过的肠衣套在饮料瓶口，肠衣的一头打个死结。有专用工具更好啦

11.全部套上就可以装了

12.装入腌制好的肉

13.装好后把另一头也扎死。装的时候注意不能过瓷实，以免撑破肠衣，也不能太虚，否则风干后肠会显得不饱满

14.用线绳分节

15.挂起来晒半天太阳，然后用针在肠衣上扎一些小眼儿，以放出多余的空气，之后最好是放到北面的阳台外风干。因为北面温度低，风大。

16.风干了12天。已经很干了，可以做了吃啦

烹饪技巧装的时候注意不能过瓷实，以免撑破肠衣，也不能太虚，否则风干后肠会显得不饱满。

希望我的回答对你有帮助

问题四：怎么做广式腊肉五花肉洗净,滤干水,先用100克盐,拌匀腌3小时

将用盐腌好的花肉穿上麻绳,分次把花肉放进90℃的热水里,翻动几下(烫时要继续加温),烫到表皮转色

把烫好的五花肉挂起,充分晾干表面的水份(约2小时左右)

将糖、生抽、头曲酒混合均匀,放入晾干表面水份的五花肉,腌制12小时,中途翻拌几次。

将腌了12小时的花肉挂起,充分晾晒至干、出油即可,密封放冰箱储存。

问题五：做广式腊肠怎么样广式腊肉

材料

带皮五花肉1斤，汾酒20克，盐20克，糖20克，生抽20克，温水少量，老抽少量

做法

1.将五花肉切成长条状（1斤两条），洗净后沥干水分；

2.各备用原料；

3.图2的原料倒在盆里，用温水调匀，配成腌料；

4.将五花肉浸入调好的腌料盆中，用保鲜膜包紧，置冰箱内腌1~2天，隔12小时将肉翻身一次（两面均匀入味）。晒肉前，将肉头穿上绳子，在刷上一层老抽。趁天气干燥的将腌好的肉挂到通风好，阳光充足处（一般是阳台或顶楼晒台），吹至肉干滴油即可，一般约7~10天。

问题六：广式香肠怎么做广式香肠炒辣椒的做法如下：

原料：辣椒，广式香肠，大蒜，花椒，盐。

做法：

1. 辣椒切段。

2. 香肠切片，蒜切片。

3. 炒锅加热，放油。放入花椒和蒜片，炒香。

4. 放入香肠，炒出油。

5. 再放入辣椒，加盐，炒至辣椒熟。

6. 可以出锅了。

问题七：如何做腊肠原料：猪后腿肉10斤、粉肠（猪小肠）2-3斤左右

工具：漏斗或塑料瓶、棉绳、剪刀

做法：

灌腊肠的猪肉要有肥有瘦，肥二瘦八（我自己喜欢肥三瘦七），瘦肉太多腊肠会变得很硬很柴。还有，我做的是广式的腊肠，比较偏甜的哦！喜欢川味或其他风味的，找到适合的方子，按同样的方法做就可以咯！

1、腌制：将肉洗干净，把大块肉切长条，再切成小丁或薄片（足足1大盆！切得手都要累断掉了，手指还磨起泡），加生抽2两、精盐2两，白糖5两、高度白酒3两，姜一大块磨成茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量。酒我用了桂林三花高度（52度），比较香，而且不容易坏。有人说腌肉中加了酱油会变酸，我还是放了一点。不喜欢的可以不放，把盐放到3两。

另，有网友说，腌的时候放一点葡萄糖（白色粉末状），做好的香腊就会变成红色哦！比例是10斤肉放2两葡萄糖（谢谢秋千）葡萄糖也是甜的，可能白糖要减掉一些才好（我减一两左右吧），不然可能会太甜。

2、肠衣制作：在市场买新鲜的粉肠（猪小肠），每条约3-4尺长。不要买切碎的哦，也不要买有破损的，要完整的。把粉肠套在水龙头上，灌水，清洗，一边灌水一边将肠里翻出来，用盐和淀粉揉搓一下，冲干净，去除异味。再灌水将肠翻回，在肠口处用手搓一下，表皮和内层会分开，把透明的表皮往下剥，与内层分离，剥的时候要小心不要把内层弄破，因为上面会连着一些油和筋，要尽量小心扯掉[img]。透明表层扔掉不要，留下中间层，这就是我们要用的肠衣。别看它厚，灌进肉一撑开，再晒一晒就会变得很透明了！

3、灌肠需要一个漏斗。不过漏斗的口通常会比较小。我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶（小支装的塑料瓶不错），瓶口以下五厘米处割开，成为一个漏斗。灌肠时，把肠衣套在瓶口上，用手往里塞肉，也可以用筷子啦，不过我觉得手比较灵活方便。塞满后，先用棉绳扎住其中一头，把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空，隔二十厘米左右打个结。用针剌呀赖，在灌好的腊肠上扎些小洞，排出肠中的气体，晒腊肠时才不会受热涨破，肉也会紧实。

4、把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干五到十天左右，腊肠变暗红色，肠衣变皱，可以食用。喜欢吃熏味的可以再稍加熏制，有特别的香味。五天左右的腊肠最好吃。晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存。

问题八：广式腊肉的详细做法及配料首先系备料：带皮五花猪肉5斤、盐、白糖、生抽（最好用双璜生抽）、汾酒各二两，有一只海天牌红烧酱油（或者用珠油都得），用来最后上色，如有，腊肉卖相会好嘀，如无可免。

第二步系制作：五花肉切成长35cm厚1.5cm长条，肉头穿细窿，用开水洗去肉面油腻，沥干水分备用。盐、糖、生抽、汾酒加入半碗温开水调溶，放入五花肉腌8-10个钟。腌制时隔30分钟左右翻动一下五花肉使其入味，如同时给其 *** *** ，腊肉就溶入左你嘀情感，到时腊肉会以更香的形式报答你的关怀！哈哈..吾到你吾信噶…..

第三步系晾晒：晒前用毛扫薄薄给五花肉扫一层红烧酱油，用绳在肉头细窿穿起五花肉，挂在阳台等光猛通风（重点系要风干）的地方，晒到肉身干硬为止（到后期就要切记吾好用禁猛既太阳晒啦，费事晒到出油影响味道）。晒好嘀腊肉放入冰箱几个月吾会腻咖！

几年来我晒腊肉都系用汾酒，近30蚊鸡一瓶，真系几重皮，吾知各位食友有无平货可以代汾酒介绍一下呢（要香型接近）

另外，记得广式腊肉腌料就系盐、糖、生抽、酒（梗系汾酒首选啦，老广都实践左过百年啦）呢4味，千奇吾好自作主张落五香粉八角呢嘀东东，本人有过惨痛教训，你就吾好试啦。但五花腩有时买不到，可用半肥瘦猪肉代，但拣肉时留意肥瘦部分结合要紧密，否则煮熟后肥瘦分开。

问题九：广式香肠怎么做好吃广式香肠炒辣椒的做法如下：