腊鸡如何腌制_四川腊鸡的腌制方法
大家好！今天让小编来大家介绍下关于腊鸡如何腌制_四川腊鸡的腌制方法的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
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1.腊鸡腌制方法湖南 湖南腊鸡腌制的方法推荐2.四川腊鸡的腌制方法
腊鸡腌制方法湖南 湖南腊鸡腌制的方法推荐
1、材料：湖南小种走地鸡1只、盐半包、酱油一瓶、植物油两勺、绳子四根。
2、选鸡，最适合的是那种农村喂养的小小的走地鸡，那种鸡身形小，全身多为肉，肉质紧实油脂少，做完吃起来很有嚼劲，也方便晾晒！
3、腌制，将鸡开腹，内脏去除，清水冲洗干净，用盐从鸡的肚子里开始向外摸盐，要多搞些，这样可以避免鸡肉变质！然后将一些姜跟蒜切大块跟料酒（可白酒）一起混合放入鸡肚子里，再将盐撒在鸡肉的外皮上，刚才已经摸了一遍所以这次可以直接将盐倒入鸡肉身上，放在通风口一晚上！（盐一定要多放！一只鸡可以用一个一次性杯子三至五杯的盐）（如果是夏天，那一定要放在冰箱里）夏天腌制一天半左右。晚上可以放在风扇前面吹。冬天腌制3至4天。
4、风干，在腌制了相应时间以后，就可以风干它了，一般是放在通风的地方，最好能被太阳长时间照射的地方，风干到你觉得肉质变紧了，那就可以用火烤下它们的外皮，可用煤气开小火。烤一下就刷点酱油，直到整个鸡身颜色变成金**。（这步是替换农材里的烟熏）烤完后放在风干处，等三天再烤次，注意不要火力过大，然后再风干一个星期左右就可以吃了。
四川腊鸡的腌制方法
卤品原料：土鸡10只(约15千克、)码味原料配方：
葱节500克、姜片300克、精盐400克、料酒500克、五香粉3克、
卤水配方老姜300克、大葱500克、洋葱块200克、草果15克、八角50克、桂皮20克、白芷5克、山柰15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香叶30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒节20克、干花椒3克、精盐适量料酒500克、米酒50克、冰糖10克、鸡精10克、味精5克、腊味原汁适量
风味添加原料：香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克、制作工艺：
鸡肉处理方法
(1)初加工：鸡宰杀太毛、嘴壳、脚上粗皮，在肛门与腹部之间开一约6—8厘米长的小口，去内脏、食嗉、食管、气管、爪尖，清洗干净。
(2)浸漂：鸡入盆中，加清水浸漂：夏天浸漂：1～2小时，冬天3—5小时，中途上下翻动，换水三四次，捞出，沥净水。
(3)码味：所有码味原料和匀，在鸡身、鸡肚、鸡嘴内，抹匀擦透。，夏天码味3—5小时，冬天码味8—12小时，中途上下翻匀两三次。
(4)氽水：土鸡入沸水锅中中火氽至鸡身紧皮时捞出，清水冲洗，沥净水。
(5)卤品制作：
①老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，白芷、甘草切碎，将所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小时，冬天浸泡8一12小时，捞出，与于辣椒节一同人清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。
②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。投入香料袋、老姜、大葱、洋葱块，掺人腊味原汁，调入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖烧沸，小火熬至香气四溢时放入土鸡、精盐、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡肉熟软，卤水桶移离火口，待卤鸡在卤水中浸泡15—20分钟后捞出，沥净卤水，趁热用木刷蘸上香油，均匀涂抹于鸡身表面，腊香卤鸡即已制成。
食用方法
(1)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中。
(2)腊香卤鸡斩成长约4—5厘米，宽约1.5—2厘米的块，整齐入盘，蘸碟而食。
工艺关键?
(1)腊味原汁是指将腊肉、腊鸡、腊排等腊制品煮熟捞出后所余下的原汁。
(2)香料浸泡时间一定要泡够，否则香料的异味和不良色素会影响卤品质量。
(3)因腊味原汁有咸味，故精盐用量要适度。?
需要提前准备好的材料包括：三黄鸡 2斤、食盐 30克、五香粉 10克、花椒 20粒、香叶 5片、白酒 1勺、酱油 1勺、白糖 1小勺。
1、第一步把鸡处理好，清洗干净。
2、锅中放入花椒，香叶，盐，翻炒至盐微微变黄。
3、炒好后抹到鸡上，涂抹均匀。
4、放入盆中静置一天。
5、把鸡挂起风干。
6、风干后取下，这样就完成了。
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