肉如何上浆下载_鲜嫩好吃的牛肉是如何上浆的呢？
大家好！今天让小编来大家介绍下关于肉如何上浆下载_鲜嫩好吃的牛肉是如何上浆的呢？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.肉片滑嫩全在上浆，你知道要如何做吗？2.鲜嫩好吃的牛肉是如何上浆的呢？
3.如何上浆使猪肉啊牛肉之类的肉更嫩
4.猪肉丝如何上浆
肉片滑嫩全在上浆，你知道要如何做吗？
肉片滑嫩全在上浆，你知道要如何做吗？
30年老厨揭密，小肉6步退浆法窍门，手把手带你出又滑又嫩熘小肉。只有通过退浆的小肉，熘出去之后才会外滑里嫩，具体步骤全过程：1、洗肉。把猪瘦肉切割成硬币粗厚片状，倒进适当冷水，把小肉先清洗一遍，涤去小肉里边的鲜血，做到最大限度的去腥，捞起来攥干水份。2、补水保湿。若想小肉软嫩，补水保湿是关键一步。依照水肉比1：10比例，补填葱姜水或冷水，不断抓捏搅拌，让小肉把水流量消化吸收进肌纤维。
3、调料。小肉内加入少许盐、米酒、白胡椒粉，不断抓捏出汁，码一个最基本的底味，去腥、进味、提味。4、挂鸡蛋清。按照鸡蛋清：肉约1：15比例，加入适当鸡蛋清，抓捏匀称，挂裹一层鸡蛋清，这就相当于给小肉换上了一层防护衣。5、退浆。加入适当芡粉，在小肉表层匀称裹挂一层水粉浆，像模模糊糊、若隐若现一层稀酸牛奶状为基准。6、封油。退浆完成小肉，封在适当食用油，翻拌匀，汽车机油时，小肉不会黏连，便捷分离，还可以起到一定的避免小肉吹干的功效。
淮山药熘小肉制作流程1、提早几小时用清水泡浸水发木耳30克，泡浸至当然潇洒、圆润滋养、厚实丰满。把泡浸好一点的水发木耳择去底端须根，掰成小花，清理干净。
2、采用猪内里脊或后臀猪瘦肉200克，切割成硬币粗厚片状，用温水清洗一下，攥干水份。倒入碗内，加入葱姜水20克、米酒3克，不断抓捏，让肌纤维把水流量消化吸收。加入白胡椒粉少量约0.3克、盐0.5克，不断抓捏出汁。放入三分之一个鸡蛋清，抓捏匀称，使每一片小肉匀称粘挂一层鸡蛋清。加入芡粉20克，翻拌匀，每一片小肉若隐若现粘挂一层水粉浆。谨记，别退浆过厚。封在食用油10克，再度翻拌，腌制30min。
3、淮山药约230克，削掉表皮，清洗一下表层粘液。先切割成大斜块，再放置切割成2mm的厚度菱形片，别切太薄了，非常容易粉碎。迅速浸在适当水里面，避免淮山药空气氧化发黑，还可以在冷水内放入30克白米醋，还可以起到一定的避免淮山药空气氧化发黑的功效。
4、蛋1个，搅弄成匀称细腻全蛋液。炒菜锅内擦涂少许食用油防粘，把底锅略烧后玄火。放入一半鸡蛋液，鸡蛋液受热最底层会凝结，一边旋转锅体，伴随着鸡蛋液流动性，产生完备的薄阴囊。把另一张阴囊也摊出，稍微晾凉后，切割成小菱形块。切葱花10克、生姜片10克、大蒜10克、香莱段儿15克。
5、逐渐滑肉，提早炙锅，倒进一定量食用油，以刚不可以未过小肉为基准，热锅凉油，温度约四成热，120度，分散化放入退浆的小肉。先不急着划散，非常容易脱浆，待小肉略微泛白，拿筷子把小肉滑散，滑炒泛白，倒进漏勺内控油补水。
6、把淮山药捞起来沥干水分。锅中留底油30克，放入葱段、生姜片、大蒜，炒香。烹入米醋30克，浓香四溢。放入淮山药、水发木耳小花，迅速煸炒，倒进适当白汤或冷水，水流量以半汤半菜为基准。放入滑炒好的小肉，加入盐3克、白砂糖3克调料。走红烧沸后调文火，放入阴囊片微煮，加入芡粉50克，成薄夹层玻璃料汁，加入鸡精或鸡粉2克（可选择），停战，撒香莱段儿15克，淋芝麻油3克。
7、把处理好的淮山药熘小肉摆入汤盂，趁着热上菜享受。小肉软嫩全都在退浆，30年老厨共享6步退浆法，教大家正宗熘小肉。
鲜嫩好吃的牛肉是如何上浆的呢？
如何给肉丝上浆？
选肉：要做出好吃的炒肉丝，首先要选好肉。最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
切丝：选好肉料以后，清洗干净，下一步就是将肉切成肉丝了。这里，你要记住一句话：“横切牛羊斜切猪，竖切鱼肉好脱骨。”具体原因就不多说了，反正你记住猪肉要顺着肉纤维的纹路稍斜切就可以了。最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。切肉丝时一定要找准肉的纹理，按着肉的横断面切片，再切成丝。这样切成的肉丝与顺着纹理切的肉丝相比，炒熟后更为嫩滑，易于入味，易于咀嚼。
泡水：切好的肉丝不要忙着上浆，要先看看肉的含水量。如果肉丝较干，最好先用水泡一泡，一般泡10来分钟左右即可，让水分充分浸入肉丝中，保持肉丝的水分。当然，如果肉丝本身水分较大，这一步就可以省略了。
上浆：将肉丝从水中捞出，放入一只空碗中，开始上浆。先放入适量食盐、生抽、味精，还可以放一点胡椒面等调味料，随你的喜好吧，这样做的目的主要是让肉丝先入味，与炒出的肉丝是否滑嫩无关，所以也可以不放这些东西。
下面，我们还要放一些熟的食用油，或者放香油也可以，不用放太多，一般500克肉丝稍放一小勺油即可。记住，这一步不能省，因为放点油可以防止粘锅，让肉丝更漂亮，还可以使肉丝更滑嫩一些。现在，我们可以将碗中的肉丝及种调料用手抓匀，使其充分溶解渗入肉料之中。
做好上面的事情后，接着就可以正式开始用水淀粉上浆了。在此说明一下，所谓水淀粉，其实就是去除了面筋的面粉，是上浆最常用的一种淀粉，一般超市或商店都有的卖。再找一只空碗，然后加入冷水，切记一定要冷水，水和水淀粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，在这里，你可以加入一只鸡蛋清，一般500克肉加半只鸡蛋清即可，千万不要把蛋黄也一起加入，嫌麻烦可以不加。
最后，将上述搅拌均匀的稠状水淀粉倒入到肉碗中，搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了。
腌制：上浆后的肉丝并不能直接炒制，在正式炒菜前还要经过腌制及滑炒两个步骤。腌制就很简单了，就是把上好浆的肉丝放置20分钟左右即可。经过腌制后，肉丝已经充分吸收了所加的水和其它调味料，再滑炒时就不容易脱浆了。
滑炒：将腌制好的肉丝进行滑炒，最后一步，也是很关键的一步。也有人称之为油滑，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至“断生”起锅。而“断生”就是我们常说的“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。
滑炒时关键是要掌握好火候。简单来说，就是要求锅体要净，热锅凉油。下肉丝时的温度控制在70～110度，这样肉丝入油才能既不粘连，也不脱衣，此时油表面较平静，无青烟，无响声；下入肉丝后有少量气泡逸出。火候的大小应视肉丝的多少而定，一次下的肉丝多，火候就大，反之亦然。需多次实践才能掌握。
下入肉丝后，用筷子将肉丝滑散，翻炒到肉丝发白即可盛出备用。至此，给肉丝上浆的全部过程就结束了。
在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。
补充说明：最后一步滑炒很难掌握，如果你实在学不会，也可以放弃滑炒，将腌好的肉丝入开水焯熟即可。上浆时要注意的是，在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。
如何上浆使猪肉啊牛肉之类的肉更嫩
牛肉的制作方法有很多种，其中最常见的就是炖煮。在炖煮牛肉时，有一个步骤是必不可少的，那就是上浆。经过上浆以后，牛肉的肉质会变得更加软嫩，口感也会更顺滑。但是有很多人都做不好玩这一步，所以做出来的牛肉往往不够好吃。今天就教教大家正确的上浆做法，一起来看看吧！
步骤：
一、去掉牛肉表面的筋膜，然后切成薄厚均匀的片状，把牛肉放到一个干净的大碗中，加入清水进行浸泡，以去除血水，大约浸泡十分钟即可。
二、准备一小块木瓜，放到榨汁机中，加入少量葱段，姜片，加入少量米酒适量清水，榨汁。把渣子过滤掉，留下汁水。
三、把牛肉捞出，擦去水分，放到一个干净的盆中备用。
四、准备适量蚝油，老抽，倒入盆中，加入适量盐，胡椒粉，一个鸡蛋清，用手抓匀。
五、把准备好的木瓜汁分多次放入盆中，搅拌子上劲打粘，直至所有木瓜汁倒入。大约1斤牛肉搭配100克水即可，上劲以后加入适量淀粉，用勺子筷子搅拌均匀。
六、最后准备适量酱油，倒入盆中，搅拌均匀，倒入适量色拉油，搅拌均匀即可。
酱油是为了让牛肉更有色泽，色拉油是为了封住牛肉中的水分。
这样牛肉就上浆完成了，用这种上浆方法做出来牛肉是很水嫩的，而且超级香。
小技巧：
1.在上浆时一定要加入鸡蛋清，这样牛肉会变得更滑嫩，而且做出来的牛肉会有蛋香味。
2.在给牛肉上浆时，我们用木瓜汁代替了水，用木瓜汁做出来的牛肉口感会更好。
3.在给牛肉上浆的最后一定要加入油，这样才能锁住牛肉中的水分。
猪肉丝如何上浆
用水淀粉、盐、味精、料酒（如果喜欢吃辣的，还可以加点辣椒油），然后和肉拌匀，放置一会。用大火炒。这样炒出来的肉质很嫩的。 PS：在家我看我老妈就是这样做的菜，记忆最深的是妈妈做的泡椒牛肉丝，真的很嫩滑，口水ing～～～
肉类菜肴上浆可以锁住肉中的水分，吃起来更加鲜嫩，并保住在烹饪过程中营养不流失。所以给肉类上浆后滑炒，是考验厨艺爱好者，是否是烹饪高手的标准。
根据肉类的不同选择不同的上浆方式，掌握好市面上各种淀粉的性能。
猪，牛，羊肉的上浆。
猪肉的上浆:猪肉的纤维比牛羊肉要细，所以上浆时一般选择粘性不太强的玉米淀粉。
可以把猪肉切成丝或片，小丁提前用盐，料酒，鸡精，胡椒粉腌制。
玉米淀粉用水化开，加入肉中用手抓拌均匀。防止发粘沾手的话，可以加点油抓拌。
牛，羊肉的上浆
牛羊肉的肉质比较粗，切好后上浆前。可用小苏打抓拌一下，起到嫩肉的作用。然后用清水漂洗一下。
把漂洗干净的牛羊肉，用调料腌制一下。然后加土豆淀粉或地瓜淀粉上浆。
海鲜类的上浆
海鲜如虾仁，干贝，鱼片等。本身含水量比较大，上浆前可用厨房纸巾吸干水分。
为了保持菜品的质量和颜色，腌制海鲜类菜品时。可以加蛋清，更容易锁住食材里的水分。
海鲜类食材上浆选用玉米淀粉比较好，因为玉米淀粉的粘性不是那么大，而且比较洁白。
把腌好的海鲜食材，加入干淀粉抓拌均匀。静置一会最好放冰箱冷藏一下，这样处理后不易脱浆。
各种食材上浆后，过油的油温是比较关键的!
滑油的油温以四成热为好，食材下锅后浮起变色即可捞出。然后可以回锅搭配配料，炒制自己想做的菜肴。
四成热的油温很好掌握，锅中入油后，插一个筷子入油中。如果筷头微微冒泡，即可下入食材滑炒。
油温过高容易使食材变色，而且变滑油为炸了。影响菜品的颜色和口感。
小贴士:给肉类上浆掌握住用手抓拌不粘手，淀粉的量可以分次少加。千万不要加带颜色的调料如酱油等，上浆的菜滑油后都要保持洁白如玉的。
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