牛油如何熬制火锅料_火锅底料的做法及配方如何自制火锅底料
大家好！今天让小编来大家介绍下关于牛油如何熬制火锅料_火锅底料的做法及配方如何自制火锅底料的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.火锅底料的熬法及香料的配方是什么？2.火锅底料的做法及配方 如何自制火锅底料
3.牛油怎么熬制
火锅底料的熬法及香料的配方是什么？
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克
干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克
冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克
桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克
香草10克 公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮
约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；
大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、
蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约
1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出
锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、
公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，
下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将
锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克
生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克
炒好的火锅底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水
锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，
打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入
鲜汤每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、
花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣
椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，
即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，
二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免
粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提
色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油
中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则
为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此
外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红
色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种
类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入
少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤
水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不
用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再
捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量
的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩
短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部
分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料
的香味更加浓郁醇厚。
川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒
长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也
好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼
椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花
椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡
椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻
味不太感冒的人看了也会平生出好感来。
除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料
（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个
人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这
些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤
都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色
拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、
孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着
放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，
加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游
走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。
火锅底料的做法及配方 如何自制火锅底料
香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步骤：
1、牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香。
2、中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣酱。
4、将火锅豆瓣炒香炒酥脆后加入加入糍粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟后继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色
7、烹入高度白酒后关火加盖焖制。
8、炒制好以后的火锅底料
炒底料注意事项：
一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。
三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒“飞一水”，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣;吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。
牛油怎么熬制
火锅底料的制作主要是原料的选择、配料、香料以及吊汤等多种工序，寒冷的冬天，很多人都喜欢吃火锅，如果你不想到外面吃火锅，那么你可以选择自己在家制作火锅底料，同样也会吃得很开心。
火锅底料的做法火锅底料的炒制
原料：
菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅汤料的调制原料：
猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
麻辣火锅底料的做法 配料牛油3斤，色拉油2斤，豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两 ，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。
香料配方白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5，克筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
制作步骤（1）炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨；
（2）准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉冰糖)共9样拌匀；
（3）另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止，然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤工序（1）原料氽水要氽透；
（2）凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美；
（3）吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒；
（4）一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；
（5）勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。
清汤火锅底料的做法 制汤水将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。
用料加工毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。
以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食
做法（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
（3）接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香。
（4）随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
小贴士在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
准备材料：牛板油1.5斤、姜适量、盐1匙、清水适量
制作步骤：
1、牛板油准备好。
2、?清水冲洗。
3、切成均等的小条，有红肉的地方切除。
4、起锅放入板油、姜片、添清水至板油二分之一处。
5、大火炸，慢慢水分蒸发掉，出油了。用铲子压一压油渣。
6、用勺子舀出油，继续炸。
7、把油盛出来放一匙盐，拌匀。凉透后过滤装瓶。
8、凝固的牛油。?
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