牛胴骨如何做菜_什么叫肉牛胴体产肉率？

大家好！今天让小编来大家介绍下关于牛胴骨如何做菜_什么叫肉牛胴体产肉率？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

牛肉如何排酸?

问题一：家庭怎样进行牛肉排酸 牛肉为什么需要排酸：

排酸的牛肉在肉质上更柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。

此外，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后，将整只牛送入冷却间，在一定的温度（始终严格处于0―4℃）、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷―IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。

排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。

与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12―24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%―20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。

像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

问题二：牛肉如何排酸？ 最佳答案:排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却 间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥 发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷DIMP(味精的主要 成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体 的吸收和消化。目前市场上销售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。这些产品主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列。排酸牛肉为什么受欢迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。(陕西的秦川牛，山东的鲁西牛等)。肉 质中有极其丰富的大理石花纹，营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必须有雄厚的技术力量，一流的设备，电脑自动控制温度、湿度及风速的排 酸库，严格的工艺流程，先进的加工工艺和优良的管理。排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸肉生产厂家介绍，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

问题三：如何给牛肉排酸 超市、农贸市场出售的鲜肉中，很多都打着“排酸肉”的牌子。这种肉虽然比普通的鲜肉贵，但好熟易烂、味道鲜美，受到大部分消费者的欢迎。到底什么叫排酸肉，它对人体健康究竟有什么好处呢？

排酸肉就是冷却肉

我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃―4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。

买时要学会鉴别

从卫生学和营养学的角度来说，排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。目前，一些西方发达国家的鲜肉市场中，几乎100%都是排酸肉。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，必须是在屠宰后及时冷却排酸，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。这些步骤中，只要有一个达不到，就不能叫真正的排酸肉。目前，市场上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷却过程中的某几个步骤，我们要学会鉴别。

热鲜肉和冷冻肉各有弊端

目前市场上出售的肉，除了排酸肉以外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。

冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。

问题四：求教大家，牛肉怎么样做才不会发酸 其实牛肉汤或牛骨汤带有酸味是很正常的，因为牛在被人们杀死之后，细胞就被迫进行无氧吸吸，无氧呼吸的结果就是产生了一些乳酸，这些乳酸就是让牛肉汤或牛骨汤有酸味的主要原因

除了用牛肉或牛骨煲汤会有酸味之外，炒牛肉或红烧牛肉等菜肴也是有酸味的，只是由于其它调味料的作用，让你感觉不到酸味的存在罢了。而煲制牛肉汤或牛骨汤的时候，我们通常是极少放调味料的，所以才会明显感觉到酸味的存在。

牛肉或牛骨中的乳酸除了会产生酸味之外，它同时也是危害身体健康的有害物质。所以，大型的屠宰企业在将牛肉送到市场之前，都需要先进行排酸处理，将产生的乳酸排除出来再销售，这种经过排酸处理的牛肉称为排酸牛肉

但是，给牛肉排酸需要零下23℃的冷库，这对家庭来说是根本不可能实现的。家庭去除牛肉或牛骨中的酸味，只能采用下述几种简单的方法――

1、将买来的牛肉或牛骨放在清水里充分浸泡，中间多换几次清水，尽量将牛肉或牛骨中的血水彻底泡出来，牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出来了。

2、如果是准备炒牛肉或红烧牛肉的话，做之前先将切好的牛肉用浆料抓匀，放冰箱里冷藏2小时以上再炒或红烧。

3、浸泡牛肉或牛骨的时候，以及用牛肉或牛骨煲汤的时候，可以加放少量的食用碱中和乳酸，但由于食用碱吃多了不利于健康，所以这个方法不太推荐大家使用。

4、直接购买成品的排酸牛肉或排酸牛骨。

关于排酸牛肉的小常识

经过正规排酸处理的牛肉肉质细腻且柔软有弹性，不仅口感好而且容易咀嚼。另外，由于排酸牛肉在排酸的过程中，有部分蛋白质已经转化为氨基酸，鲜味更足而且更加容易消化吸收。

事实上并不仅仅是牛肉需要排酸，其它的肉类食材同样也需要排酸处理，只是牛肉中的酸味比较明显而已。

问题五：鲜牛肉怎样排酸? 吊挂排酸。是刚杀的牛吗？如是还需要在冰库或冰箱里排酸。

问题六：买回来得牛肉怎么自己排酸？ 5分 市场上买回来的普通牛肉再想排酸是做不到的。

排酸肉对肉的加工工艺要求很高，必须是在屠宰后及时冷却排酸，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。这些步骤中，只要有一个达不到，就不能叫真正的排酸肉。

问题七：排酸牛肉是什么意思，请内行为我解释一下，好吗？ 我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃―4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率定高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。

问题八：牛肉排酸的方法 牛肉如何排酸

排酸主要是指在肉牛刚被屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生大量乳酸。作为牛体内的代谢废物，乳酸对人体毫无好处，排酸就是根据牛胴体进入排酸库的时间，不断调节库的温度、湿度和风速，从而将乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发掉。同时牛肉中的生物大分子三磷酸腺苷被分解为基苷（既IMP味精的主要成分）。

经过排酸后的牛肉，口感得到极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变；新陈代谢物被最大程度的分解和排出，从而达到无害化；同时改变肉的分子结构，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收。排酸技术是目前欧美等发达国家所广泛采用的肉类后成熟处理技术，在我国是最先进的肉类深加工技术。优质排酸牛肉在各种肥牛城都比较常见。

排酸工艺

剔骨分割前胴体先预冷排酸，牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。

分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。

牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。

问题九：牛肉为什么要排酸? 活牛是靠氧气维持生命的。当牛被屠宰时，氧活动中断，细胞活动中止，细胞能量骤减，导致肌肉僵硬，同时牛在被屠宰时体温会上升，从而形成体内有害微生物增加繁殖，这时的牛肉吃起来就象硬橡胶，嚼不烂，所以要排酸解僵。因此，宰后即销的“热鲜牛肉”不利于人体健康。发达国家经过多年探索发现，经过特定的温度和特定的时间排酸后，可以将牛胴体内的有害化学物质和病菌抑制、去除。同时使牛肉保持原有的营养成分，口感更加细腻。具备柔软多汁、滋味鲜美、气味芬芳、容易咀嚼、便于消化，吸收利用率高的特点。

问题十：家庭怎样进行牛肉排酸 牛肉为什么需要排酸：

排酸的牛肉在肉质上更柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。

此外，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后，将整只牛送入冷却间，在一定的温度（始终严格处于0―4℃）、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷―IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。

排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。

与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12―24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%―20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。

像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

什么叫肉牛胴体产肉率？

牛肉的等级

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

四级：脖头、腱子。

牛肉各部位中英文名称和质地简介

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤

Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤

Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

----------------------------------------------------------------------

牛肉各部位都适合哪些烹调（一）

牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；

牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；

牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；

T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；

牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；

尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）

牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。

涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。

韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。

大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。

“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；

“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；

“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。

这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。

ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）

做馅用什么牛肉：

选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉：

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

----------------------------------------------------------------------

ZT牛肉烹饪小技巧

如何区别老嫩牛肉：

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

如何炖牛肉：

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；

旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；

烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；

炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；

将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；

在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩：

要顺纹切条，横纹切片；

将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；

如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；

炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉：

卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；

卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

牛柳是牛的哪个部位 牛柳是牛的什么部位

胴体产肉率指胴体分割剔除牛骨后的净肉重和胴体重的比率。

计算方法：胴体产肉率=（净肉重／胴体重）×100%

优质肉牛的胴体产肉率在85%左右，胴体产肉率不足75%的肉牛质量较差。

净肉重：含肾脂肪、盆腔脂肪、腹膜脂肪、胸腔脂肪、肌膜、肉块间脂肪、分割碎肉块、肉末的实际测定重量。

为什么牛肉处理后会有股酸味？

牛柳指的是牛的里脊肉。

我国牛胴体大体上分为十二块，现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊（牛柳）、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、米龙、腱子肉、腹肉等。

牛里脊是牛身上的一个好部位。在牛腰脊柱的内侧，接触内脏的那一面。这一部分的牛肉的特点就是嫩，但是肉很少，特别少。所以牛里脊是很贵的。脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。

牛肉汤或牛骨汤带有酸味是很正常的，因为牛在被人们杀死之后，细胞就被迫进行无氧吸吸，无氧呼吸的结果就是产生了一些乳酸，这些乳酸就是让牛肉汤或牛骨汤有酸味的主要原因。

排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。

同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

所以跟口感的酸不是一回事，口感产生的酸味并不一定是坏掉了，而是产生过失温现象造成肉质变化，或是冷冻解冻反覆造成。排酸只是把不好的东西排除，并不是代表牛肉不会酸。

扩展资料：

给牛肉排酸需要零下23℃的冷库，这对家庭来说是根本不可能实现的。家庭去除牛肉或牛骨中的酸味的几种简单的方法

1、将买来的牛肉或牛骨放在清水里充分浸泡，中间多换几次清水，尽量将牛肉或牛骨中的血水彻底泡出来，牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出来了。

2、如果是准备炒牛肉或红烧牛肉的话，做之前先将切好的牛肉用浆料抓匀，放冰箱里冷藏2小时以上再炒或红烧。

3、浸泡牛肉或牛骨的时候，以及用牛肉或牛骨煲汤的时候，可以加放少量的食用碱中和乳酸，但由于食用碱吃多了不利于健康，所以这个方法不太推荐大家使用。

4、直接购买成品的排酸牛肉或排酸牛骨。

参考资料：