如何制作上海熏鱼_什么是一鱼四吃
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何制作上海熏鱼_什么是一鱼四吃的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.外地人要吃上海熏鱼怎么办2.什么是一鱼四吃
3.上海名菜有哪些？
外地人要吃上海熏鱼怎么办
1、网购：现在很多电商平台上都有上海熏鱼的销售，可以通过网购的方式购买上海熏鱼，然后邮寄到您所在的城市。
2、亲友带购：如果您的亲友在上海或者去上海旅游，可以请他们代购上海熏鱼，然后带回来给您尝试。
3、自己制作：如果您喜欢动手做菜，可以通过网上搜索上海熏鱼的做法，购买相关的材料和调料，自己在家制作上海熏鱼。
什么是一鱼四吃
熏鱼的营养价值和制作方法
熏鱼基本介绍：
熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，作为当地过年必备的食品，汁液浓厚，鱼肉鲜甜。温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
熏鱼的营养价值：
1.青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；
2.鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，有人认为：核酸食品可使人年轻，还可医治许多种疾病。
3.鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素 4.鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
5.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；
6.草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用;
7.对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
9.平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品；
8.平鱼含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。
熏鱼的制作方法：
当代熏鱼的制作方法：鱼炸好后回卤烧制，在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感，则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁，则需浸泡三小时，会让成品更为饱满多汁。所以说做菜不必太过拘泥于标准，而是要了解为什么要这样做，除了物理化学的原因以外，菜肴发展的历史，以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理，自然就能举一反三，触类旁通。
工具/材料
炒锅，鲅鱼，葱姜，蒜花，椒八角，桂皮，香叶，植物油，生抽，料酒，白糖，香醋，盐，鸡精，五香粉，白胡椒，粉清水，葱，姜，蒜切好，八角，花椒，桂皮，香叶
斜刀切成块儿，沥干水分!鲅鱼最好放冰箱冷冻一下，似冻非冻的时候方便切割。
做法一：
新鲜的鱼去鱼鳞整理干净，切2-3cm厚度的鱼片，老姜切片放盐、料酒、姜片、老抽，拌匀，腌制放入保鲜袋，腌制时间要久一些，半天，入冰箱冷藏，隔夜也行取出，沥去汤汁待用锅中放油，稍微多一些,将腌制好的鱼片放入炸制直到鱼片呈现金**，酥，捞出，全部炸好后，再全部放入锅中复炸一遍，取出沥油锅中留少许炸鱼的油，将炸好的鱼片放入放生抽少许、老抽、白糖、料酒、姜片，葱结，滴上几滴醋，小半碗清水大火煮开转小火煮至入味，最后转大火收汁即可
1、鱼可以是草鱼，我这个据卖鱼的大叔说是花鲢。
2、腌制鱼的时间要稍稍长一些，入味
3、腌制好取出的时候，要稍稍沥一下汤汁，因为要炸，以免油溅的太厉害
4、炸的过程中一开始别老用筷子去翻动鱼块
5、一定要炸酥
6、复炸一遍，可以将水分尽量炸出来
7、放汤汁煮的时候，可以根据个人口味加酱油、白糖，醋
做法二：
食材准备
青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。
制作步骤
1、鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。(炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。)
2、倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。
1.用盐将青鱼肉腌30分钟左右，取出切成厚片。
2.锅洗净烧热加油，烧到五六成热，将鱼片逐渐放入油锅炸呈金**捞出。
3.用黄酒，酱油，糖，味精，小茴香，八角，五香粉，葱，姜放入锅中加水烧成卤汁，然后将炸好的鱼放入卤汁中卤制，食用时切成小块装盘即可。
做法三：上海熏鱼
上海熏鱼不是熏出来的，而是炸出来的，是将油炸后的鱼块浸入卤汁中入味。熏鱼味道丰富，咸香中带着鲜甜，鱼肉还有丝丝的干香和劲道，吃起来让人齿颊留香、回味悠长，是下酒佐餐两相宜的美味佳肴。材料草鱼中段500g、八角2枚、干辣椒5个、小葱3棵、姜10g、黄酒30ml、老抽30ml、生抽15ml、五香粉1小勺、白胡椒粉1小勺、白糖15g、盐少许、油适量、清水约500ml做法1、草鱼去除鱼鳞和腹部的黑膜冲洗干净，切成2厘米的厚片，葱洗净切长段、姜切片、干辣椒切段;
2、草鱼用一半量的黄酒和老抽、一半的姜片、葱段、胡椒粉和盐拌匀后腌制30分钟，用厨房纸巾擦干水分备用；
3、锅烧热倒入少许油，下葱段、姜片、干辣椒和八角煸出香味，加入清水和剩余的黄酒和老抽、生抽、五香粉、白糖、盐，搅匀后煮开，加盖小火熬制10分钟后离火晾凉即成卤汁；
4、锅中倒入适量油，油热后放入鱼块炸至棕**后捞出，将炸好的鱼块放入卤汁中浸泡1分钟入味即可夹出放入盘中。小诀窍1、鱼块厚薄要适中，太薄了油炸容易碎裂，太厚了不容易炸透。炸鱼一定要有耐心，鱼块放入锅中不要急着翻动，否则鱼肉很容易碎裂，需等鱼炸至金黄定型后再翻动。
2、用不完的卤汁可以密封后放入冰箱冷冻保存，下次用的时候解冻煮开即可。
3、香料的种类可以根据口味添加，花椒、桂皮、香叶等。
4、传统的上海熏鱼味道比较甜，所以糖的用量可以根据口味增减，如果喜欢吃酸甜口感的，还可以加点醋进去。
5、可将鱼块浸泡在卤汁中4小时以上让味道充分渗入其中吃起来更香。
6、除了草鱼，制作熏鱼还可以用鲤鱼、青鱼、鲅鱼等鱼类来制作。
7、家人喜欢口感老一些，所以我炸得比较干，看起来有点。
做法四：
食材准备
鲤鱼，老抽，米酒，白糖，盐，五香粉，糟卤。
制作步骤
1、将鲤鱼去膛洗净，将头与尾去除，鱼身切成3厘米左右的段备用。
2、锅中烧开水，将老抽、米酒、白糖、盐及五香粉放入其中烧开后倒入容器冷却备用。
3、将糟卤倒入冷却的调味汁中搅拌均匀。
4、锅内烧热油，大概7成热时，放入鱼块炸至熟透，鱼表面呈金**出锅。
5、将刚炸好的热鱼块放入冷却的调味汁中充分浸泡12小时即可食用。
做法五：
食材准备
主料：鲳鱼500g；葱花1大匙；姜3片
调料：油适量；酒3大匙;酱油3大匙；糖1大匙;五香粉1小匙；茴香1个
制作步骤
1、鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水。
2、小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火。
3、将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好)，捞出后立即放入煮开后的2)中，浸几分钟捞出。
忌讳：
青鱼：青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
上海名菜有哪些？
一鱼四吃
致美楼的一鱼四吃（红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片）和烩两鸡丝（生鸡和熏鸡，红白相映）为享誉京城的两道名菜。辞书专家刘叶秋先生当年曾作诗赞道：“四作鱼兼烩两丝，斋名致美味堪思。”
《都门琐记》中对此也有记载，称致美斋以一条鱼做出四种吃法而闻名，头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身，从中间鱼骨处劈成两半，一片糖醋，一片糟溜；鲤鱼的鱼子，营养丰富，可单独红烧。
其中尤以价格便宜的红烧鱼头最受欢迎。红烧鱼头是用青鱼头切块，不用酱油，而用红曲、香糟、绍酒等收汁，颜色绛红，骨融肉嫩，满口余香。
原料：草鱼1尾（俗称厚鱼，约重1 250克）。洗净后，将鱼头及鱼的2/3处切下。头尾清蒸；中段的肉较厚，可作熏鱼及番茄鱼条的原料。鱼的下脚料（即片下鱼肉后的鱼排），可作醋椒鱼汤。
清蒸鱼、上海熏鱼、番茄鱼条、醋椒鱼汤的制作方法如下。
一、广式清蒸鱼
原料：鱼头及带尾的半条鱼，葱、姜，香菜，纯生油。
调料：蒸鱼豉汤（香港李锦记为好，超市有售）100克。
制作方法：
1.先去鳞及鳃、内脏，再从鱼的背部横片一刀，鱼的两面打花刀。鱼的内外抹黄酒、盐及少许淀粉，腌渍半小时入味。
2.姜去皮，切细丝，放在鱼身上的刀口处。上屉蒸10分钟，千万不可过火，否则，味道全到汤汁里去了。广东人的要求是鱼肉不能发白，略带青头即可，靠鱼骨处还带有血色。这样的清蒸鱼，味道是最鲜美的。
3.鱼蒸熟后，把蒸出的汤汁全部倒掉，以保证清蒸鱼绝对没有鱼腥味。
4.将香葱切细丝，撒在鱼身上，并撒一些香菜段。从鱼头到鱼尾，浇满蒸鱼豉油备用。
5.炒勺上火，放适量的纯生油（切勿用烹调油或别的油。否则，就不是粤菜的味道了）。油烧热后，从头至尾，全部浇在鱼上，油要热，倒油时要出响声并嗅出葱香味。
成菜特点：葱香鱼嫩，造型及色泽美观，醇香可口。
二、上海熏鱼
原料：鱼中段的一面，（必须用草鱼。如肉太厚可片成两片），烹调油500克。
调料：葱姜丝、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、香油各适量。
制作方法：
1.将鱼片成均匀的瓦块状放入容器中，加入葱姜丝、酱油（少许）、醋、盐（少许）、黄酒、五香粉腌渍2~4小时入味。腌渍好后，将葱、姜丝择出，并用水把酱油、五香粉迅速洗掉。否则，做出的鱼色泽过深。
2.炒勺上火放油，以宽油烧成六成热，放入腌渍入味的鱼块炸熟。要求漂起后外皮硬、鱼质里嫩、色泽金黄时捞出控油备用。
3.炒勺内打底油，葱姜丝炝勺，加酱油、白糖、黄酒（1∶1∶1）、五香粉、白胡椒，烧开后放入炸好的鱼块儿，使调味汁吸收和蘸挂在鱼块儿上，淋香油出勺。冻后改刀切成均匀的条或小片装盘。
成菜特点：色泽金红明亮，咸甜甘香，越嚼越香。
注：如不制调味汁而用蚝油加白糖、胡椒粉炒汁，加香油后滚在鱼上，则可制成粤式熏鱼。
三、番茄鱼条
原料：草鱼中段的另一面，松红少许。
调料：盐、白糖、番茄酱、白醋、葱姜条、水淀粉、面粉适量。
制作方法：
1.将鱼先片成大薄片（如鱼肉太厚，可片成两片），再切成鱼条放入容器中，加入盐、黄酒，腌渍1小时入味。
2.将鱼条挂上糊，淀粉与面粉比例为1∶1。把面粉先放入水淀粉中，糊要稠一些。然后，放入腌渍好的鱼条，用手抓匀。
3.炒勺上火，放宽油烧出六成热时，分散地下入鱼条。炸熟时捞出晾凉后，再复炸一次，即成酥脆的鱼条。
4.用小碗1个，加盐、水淀粉、白糖、白醋（糖与醋的比例为1∶0.8，糖稍多于醋，即成可口的糖醋汁）制成调味汁。切记必须用白醋而不能用米醋，才能制成粉红色透明的芡汁。
5.勺内打底油，下入葱姜条炝勺后放入番茄酱以小火煸炒一下，以去其异味并煸出红的色素，才能增加鱼条的色泽。
6.下入小碗中的调味汁，烧开后即成稍薄的芡汁。最后，将炸成的鱼条放入，迅速翻炒出勺装盘并将炸熟的松红撒在鱼条上。
成菜特点：色泽粉红透亮，鱼条脆松红香，为下酒佐餐的佳肴。
四、醋椒鱼汤
原料：以上一鱼三吃的下脚料（鱼排）。
调料：盐、味精、胡椒粉、葱姜丝、醋、香菜末各适量。
制作方法：
1.炒勺上火放底油，葱姜丝炝锅，煸胡椒粉，放水烧开，下入鱼排，加盐、味精。用微火将鱼汤熬成奶白色。
2.出锅前放醋、香菜末即成。
成菜特点：味道鲜美，清淡可口，营养丰富。
上海十大名菜：松江鲈鱼、白汁桂鱼、八宝鸭、八宝辣酱、清蒸鲫鱼、芙蓉蟹斗、竹笋腌鲜汤、水晶虾仁、生煸草头、油爆河虾。最好吃的清蒸鲫鱼。
1、八宝辣酱
“八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。
在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。
2、清蒸鲫鱼
“清蒸鲫鱼”是上海的传统特色名菜。用鲫鱼制菜，早在清代就有。传说“大蚌炖珍珠”就是大文学家曹雪芹青年时琢磨出的一道名菜。
有一次，曹雪芹到苏州姑母家作客。在市场上，看到水盆中活蹦乱跳的乌背鲫鱼，及小贩出售的“浪里鸡头”（芡实）。他雅兴大发，心想何不买回两尾鲫鱼，回去做一道鲫鱼抱芡实的菜。当即买了活鲫鱼和芡实，回到姑母家，请厨师把芡塞到洗净的鱼肚里清炖。厨师如法炮制好后，果然清香扑鼻，非常好吃。
曹雪芹边吃边想，这样好吃的鱼菜，得有个好名字。乌背鲫鱼像河蚌，芡实似珍珠，那么这菜就叫“大蚌炖珍珠”吧！无独有偶，“扬州八怪”之一的郑板桥，一日忽发奇想，叫家人将朋友送来的鲜肉切碎后塞入鱼腹中煎烹，戏名曰：“鲫鱼怀胎”，制法与“大蚌炖珍珠”相仿，结果得到亲友的一致好评。
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