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泰式沾碟如何做_四川火锅的油碟味道很好,它是怎样的制做方法?

家常菜 2024年02月17日 10:10 130 菜师傅

大家好!今天让小编来大家介绍下关于泰式沾碟如何做_四川火锅的油碟味道很好,它是怎样的制做方法?的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

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2.四川火锅的油碟味道很好,它是怎样的制做方法?
3.油碟蘸料怎么调好吃
4.六道粤菜制作,换季菜单必备之选

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香菜酱拌牛肉

材料;

牛腱肉;香菜;蒜瓣;

盐;干红辣椒(可不放);八角(可不放);香葱;花椒(可不放);蒸鱼豉油;蚝油;辣椒油;麻油;食用油;

做法和步骤

1.牛腱肉处理好表面的盘膜后洗净,放入小锅中,加入所有配料,倒入一大碗清水(没过牛肉为准),大火烧开,保持大火烧5分钟,撇干净水面上的浮沫,调成小火继续煮20分钟,用筷子扎一下肉,没有血水溢水即关火,用水的余温将牛肉彻底焖透。

2.煮牛肉的时候,把香菜用流动的清水洗净备用。

3.取切熟食的案板,把牛肉捞起切成薄片,香菜切成碎末,蒜瓣也拍碎备用。

4.把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中,加入生抽、蚝油、辣椒油、香麻油等调料,拌匀,静置5分钟。

5.取一个大汤勺,倒入食用油,置于炉灶中,小火慢慢加热至起烟。

香菜酱拌牛肉

6.把热油倒入拌好的香菜牛肉中,随着香气四溢,大功告成。

香辣鱿鱼虾

原料:鲜河大虾500克、鱿鱼块300克、青红椒块60克、洋葱块40克、藕条60克、青笋条60克、干辣椒节20克、花椒5克、姜片、蒜片、葱节、香辣酱、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法:

1.把大虾从背部稍微片开,除去沙线投入加有盐和料酒的沸水锅里,汆一水便捞出沥水;另把鱿鱼块也在沸水锅里汆一水,捞出待用。

2.锅里放色拉油烧热,先把汆过水的大虾裹匀干淀粉和吉士粉,待投入油锅炸至表面脆酥时,捞出沥油;待油温回升后,再把大虾和鱿鱼块一起下锅复炸至熟,捞出来沥油。

3.锅里留底油,先投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节,炝香才下香辣酱炒出色,接着放入炸过的大虾和鱿鱼块,再加入青红椒块、洋葱块、藕条、青笋条等辅料,烹料酒并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖,炒入味并淋入藤椒油和香油,颠匀便出锅装盘。

技术关键:

1.下锅炸之前给大虾裹匀干淀粉和吉士粉的目的,是为了让虾表面更酥脆,并且不容易回软。

2.按照上述方式做虾肴,其味型、口感和成菜形式都可以灵活变化。从味型来说,可加入孜然粉做成孜然麻辣味,也可加小米椒、青花椒和藤椒油做成鲜辣香麻的味道,还可加排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、蚝油等做成酱香味浓郁的麻辣味。从口感来说,可把鱿鱼换成排骨,这样就做成了香辣排骨虾;而要是换成猪蹄、黄喉、掌中宝等,那又做成了相应的香辣虾。另外,配料也可作相应的调整,以改变菜肴的口感,比如可以加些西芹、炸酥的土豆条、麻花节等,还可加酥花仁、酥腰果、香辣酥、熟芝麻等。从成菜形式来说,既可直接装盘成菜,又可装入煲仔做成干锅或香锅的形式,上桌后点火食用。

酸辣蹄花

原料 :净猪蹄3只 土豆粉条150克 姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量

制法 :

1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后,捞出冲洗干净,然后另入锅掺适量清水,加姜片、葱节和料酒炖制软熟。

2.土豆粉条入沸水锅里汆一水,捞出放窝盘里垫底,舀入炖好的猪蹄。

3.锅里掺入鲜汤,加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁,灌在窝盘里后撒上葱花即成。

本地腌茄子

原料:海南本地茄子,红椒粒,葱花,姜蓉,蒜蓉,酱油,黄豆酱,黑豆豉。

制法:将茄子洗净,煮熟,摆盘;将姜蓉、蒜蓉、酱油、黄豆酱、少许黑豆豉加适量清水熬制浓稠,淋在煮好的茄子上,撒红椒粒、葱花点缀即可。

日均销量:30份(本店畅销榜第五)

菜龄:两年半

点评:这道菜由传统腌茄子改良而来,琼海方言称为“茄鹌”。“茄鹌”是上世纪万泉河畔农家最经济、做法最简单,但是最可口、最常用的美食。据总经理陈元柏介绍,过去农家在煮稀饭时,会将茄子洗净,直接放到饭浆中煮熟,加酱汁食用,这里加以改良,有时也改煮为蒸,加入自制腌料后咸鲜味美。

烧椒汁煎雪花牛肉

主料:安格斯雪花牛肉300克

辅料:青、红、黄椒各50克

调料:自制烧椒汁50克

自制烧椒汁(500克,10份):

1. 美人椒(去籽)100克、线椒(去籽)100克、油20克,用大火煎至椒表皮酥烂,取出打碎,过滤,形成烧辣椒末

2. 辣虾鲜特级鲜酱油250克、李锦记财神蚝油50克、清水50克、烧辣椒末100克,以火调和,烧开过滤即可

制作方法:

1. 青、红、黄椒丝烫熟垫入盘底

2. 牛肉煎香,切成大丁摆于青、红、黄椒丝上

3. 净锅,烧开烧椒汁,将调制好的烧椒汁淋于牛肉上即可

创意心得:

烧椒汁风味独特、椒香浓郁,辣虾鲜赋予烧椒汁鲜甜鲜辣、爽口的底味,搭配安格斯雪花牛肉,体现与众不同的风格,鲜辣适口、豉香浓郁,回味无穷。

香草辣乳鸽

从外表看,此菜和脆皮乳鸽没有什么区别,但吃到嘴里,香茅草的味道突出,辣味层次丰富。在制作此菜时,要用小米椒来腌渍,使其鲜辣;卤制时用辣卤水,使其香辣;随配蘸碟有泰式甜辣酱,又增加了甜辣。

制作:

1、把乳鸽宰杀治净,放盆里,加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀,腌渍30分钟后,入沸水锅汆一水,捞出冲洗干净。

2、把辣卤水烧开,放入乳鸽后调成微火,浸至刚熟便捞出来,随后挂上脆皮水,再吊起来晾干表面水份。

3、上菜时,把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里,炸至表皮金黄酥脆,捞出斩块装盘,随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。

小炒黑山羊

原料:带皮黑山羊,石磨煎饼,青、红美人椒,小米椒,香菜梗,拍蒜,生抽,老抽,盐,味精,陈醋,胡椒粉。

制法:

1、带皮黑山羊洗净,切片,过油待用;

2、青、红美人椒洗净,切斜刀片;香菜梗洗净,切段;

3、锅入油烧热,下拍蒜、小米椒爆锅,下羊肉,加盐、生抽、老抽、味精、陈醋、胡椒粉调味,依次放入青红美人椒片、香菜梗段,大火翻炒,出锅装盘,配煎饼上桌即可。

点评:

羊肉鲜美,肉香脆爽,配以煎饼,家常味浓。蒙山黑山羊肉质鲜嫩,色红均匀,膻味小。

大理木瓜酸辣煮鱼

材料:

原料:乌江鱼1条(1千克左右为佳),酸木瓜、土豆各20克,石屏豆腐30克,娃娃菜80克。

调料:A料(云南酱料100克,云南野山椒30克),B料(葱、姜各15克,玫瑰露酒5克,盐2克,白胡椒粉1克),C料(食盐12克,味精5克,木姜子油2克),菜子油100克,高汤1千克

做法:

1、将新鲜乌江鱼宰杀,洗净,表皮改一字花刀,加A料腌制8小时即可。

2、锅上火,倒入菜子油烧热,加入B料煸香,加入高汤,放入腌制好的乌江鱼,加入酸木瓜、石屏豆腐、土豆块、娃娃菜,火力调至文火,下入C料,煮10分钟,起锅,倒入眀炉中,上桌即可。

云南酱料:

将昭通酱200克,糟辣椒100克,干鸡枞菌末、鸡粉各30克,蒜粉20克,美极辣味汁25克调拌均匀即可。

剁椒蒸鸡翅

用料:鸡翅中8个大约400克、剁椒2汤勺大约30克左右、大蒜6~8瓣、小葱(如果是大葱用一段)、生姜一小块、食用油25~30克左右、豉油鸡汁10克~15克左右

做法:

1、将鸡翅用清水多泡一会去除里面的淤血,然后洗净每个剁成2~3块

2、将鸡翅放入水中煮开锅,捞出,我是用筷子夹一段在汤里涮一下,这样上面的浮沫都不会沾上,很干净

3、将大蒜切成碎丁、生姜切成碎丁、葱切成小段都放入碗中,然后再放入剁椒连同剁椒中的汤汁拌均匀

4、将锅中放入食用油烧热倒入剁椒碗中拌匀,这样调料的香味就激发出来了,比直接用调料和凉油拌在一起味道好

5、将焯好的鸡翅和剁椒调料和豉油鸡汁拌均匀(如果你买的剁椒不太咸或者嫌辣放得少的话要适当的再放一点盐)

6、将拌好的鸡翅放入蒸碗中放入蒸锅,大火烧开后再中大火蒸15分钟即可

火腿肠炒土豆丝

材料:

火腿;土豆;番茄;

葱;调和油;盐;

做法和步骤

1.将土豆去皮,洗干净,切成细丝放水里准备好。

2.将火腿和葱切好准备使用。

3.将锅烧热,加适量的油。

4.将火腿和葱花放锅里炒香。

5.将土豆丝放锅里炒几分钟。

6.土豆丝要熟了之后将切好的一个小西红柿放锅里一起炒一会。

本文由“美食的秘诀”发布,2017年09月16日

四川火锅的油碟味道很好,它是怎样的制做方法?

1、沙茶酱碟:在吃牛肉火锅的时候,可以直接用沙茶酱淋上汤汁,当作蘸料食用,也可以在沙茶酱中加入蒜末、香油、小葱调配成蘸碟食用。

2、麻酱碟:芝麻酱、麻油、生抽、香醋、糖、葱花、姜末制作而成的蘸碟,蘸牛肉食用可以使其味道更加香浓,口感也更加丰富。

3、蛋液蘸碟:将可食用的生鸡蛋搅拌开,加上少许葱花,在吃牛肉火锅的时候当作蘸料食用,可使牛肉口感更加嫩滑。

油碟蘸料怎么调好吃

四川火锅以辣而闻名于世界,我们通常食用的油碟是如何制作的。下面我就来介绍一下。

青椒油碟:是由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成,常用于牛、羊肉类火锅的蘸碟。

小辣椒油碟:由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成,食用时加火锅原汤调制,常用作?串串香?的蘸碟。

香辣老油,具体熬制的方法:将2千克的干辣椒放入开水中煮涨,制成糍粑辣椒,放入烧至三成热的20千克色拉油中,中火炒制10分钟,下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟,改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时,就可你出锅,随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚。

干辣椒制成辣椒面:干辣椒舂成粉面即成辣椒面,是川菜不可少的调料,广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制,如?麻辣鲢鱼?、?麻辣嫩兔?、?麻婆豆腐?等。辣椒面还用于川菜中?炸收?类型的菜,?炸收?是川菜中凉菜的特殊技法,大体做法是将主料先码味,然后入油炸至外酥里嫩,再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅,晾凉即可食用。

川菜中陈皮味型的菜肴一般都用?炸收?的技法,以?麻辣牛肉干?为例:将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时,入冷水锅中大火烧开,撇尽浮沫转小火,加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟,晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片,再横筋切成0.5厘米厚的条。将牛肉条下入烧至五成热的油中,中火炸2分钟,至色红、酥香时起锅沥油即可。

六道粤菜制作,换季菜单必备之选

油碟一般指:除调味品之外,加入适量的油脂。如麻油、红油辣子、花椒油、橄榄油等所做成的火锅蘸料。

另还有

:采用呈液体状的调味品,如酱油、虾抽、蚝油等,加入其他作料,再加入鲜汤或清汤调兑而成。鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种方法。 酱碟:采用呈酱状的调味品,如自制豆瓣、芝麻酱等,再加入其他所需作料兑制而成。山东的酸菜白肉锅多用此碟。 干碟:作料无汁水、无稠液态,如干椒面、干花椒面,吃老火锅烫月君花的老食客最爱。 茸泥碟:将作料加工成茸泥,如蒜泥、姜茸、花椒茸等,此类油碟介于油碟和汁碟之间,调兑时或多或少加的汤和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。 此外,蘸食形式上也不尽相同。有共蘸碟与独蘸碟,冷蘸碟与热蘸碟,配置碟与自助碟等。火锅油碟就属于典型的自助碟。油碟可以增加食物的鲜香味,达到调味的目的,同时改善食物的滑爽和滋润度,降低食物热度。 [1]

干油碟一般指辣椒面麻椒面等不加油汁等做成的干蘸料。

香草辣乳鸽

从外表看,此菜和脆皮乳鸽没有什么区别,但吃到嘴里,香茅草的味道突出,辣味层次丰富。在制作此菜时,要用小米椒来腌渍,使其鲜辣;卤制时用辣卤水,使其香辣;随配蘸碟有泰式甜辣酱,又增加了甜辣。

制作:

1、把乳鸽宰杀治净,放盆里,加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀,腌渍30分钟后,入沸水锅汆一水,捞出冲洗干净。

2、把辣卤水烧开,放入乳鸽后调成微火,浸至刚熟便捞出来,随后挂上脆皮水,再吊起来晾干表面水份。

3、上菜时,把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里,炸至表皮金黄酥脆,捞出斩块装盘,随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。

奇味海鲈鱼扒

制作:

1、把海鲈鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉,斜刀片成厚片。

2、鱼头剁成两半,纳盆后用盐、料酒、姜葱汁腌入味,再拖匀鸡蛋液、粘匀面包糠,下入五成热的油锅里炸至色金黄且酥脆时,捞出沥油装盘。

3、最后随配番茄沙司味碟和花生盐味碟上桌蘸食。

荷塘藕飘香

制作:

1、把莲藕切成夹刀片,酿入马蹄粒猪肉胶并拍匀干生粉,然后放入加有少许油的平底锅煎熟备用。

2、把黄椒块、红椒块和蜜豆段投入少量油盐水中,煸熟待用。

3、锅里放入鸡油烧热,下藕夹、红椒块、黄椒块和蜜豆段,翻炒的同时淋入碗芡(加盐、鸡粉、麻油调好),出锅装盘即成。

蜜豆双脆

制作:

1、把掌中宝放盆里,加姜片、葱段和枧水拌匀,腌1小时,再用流动水冲洗干净。

2、掌中宝沥水后,加盐、糖、蚝油、吉士粉、蒜香粉腌味,待用。

3、把蜜豆投入少量油盐水中煸熟,倒出晾水待用。

4、锅里放色拉油,烧至五成热时,下入掌中宝滑熟,倒出沥油。

5、锅里放入鸡油烧热,先下蒜米爆香,再放入蜜豆稍微炒几下,然后淋入一半碗芡(加盐、鸡粉、麻油、胡椒粉调好),倒入掌中宝,再淋入剩余的碗芡,炒匀出锅装盘后,撒入琥珀核桃即成。

海味蒜茸蒸秋葵

制作:

1、把秋葵洗净后对剖成两半,用适量的熟蒜茸拌匀,摆在圆盘垫底。

2、把墨鱼仔治净,用适量的熟蒜茸和生粉拌匀,摆放在盘中秋葵上,然后入蒸箱旺火蒸5分钟取出,放上飞过水的粉丝少许,撒葱花,浇上滚烫的生油激香,最后淋豉油即成。

荷香糯米蛏子皇

制作:

1、用清水把糯米泡涨,加入盐、香油和胡萝卜粒拌匀,然后放到蛏子皇的壳上面,入铺上荷叶的竹笼内上火蒸熟。

2、把蛏子皇的肉洗净,加入豉汁拌匀,再放到蒸熟的糯米上面,上火蒸3分钟至熟取出,撒上葱花、椒圈,复蒸数秒即成。

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