糟姜如何制作方法_来凤的凤头糟姜、四川的泡菜其制作原理相同，在制作过程中所利用的微生物和制作环境分别是（　　）A．酵

大家好！今天让小编来大家介绍下关于糟姜如何制作方法_来凤的凤头糟姜、四川的泡菜其制作原理相同，在制作过程中所利用的微生物和制作环境分别是（　　）A．酵的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.来凤县美食
2.来凤的凤头糟姜、四川的泡菜其制作原理相同，在制作过程中所利用的微生物和制作环境分别是（　　）A．酵
3.生姜的加工产品有哪些
4.《水浒传》中有哪些美食？
5.生姜的加工方法有哪些？哪种比较好呢？

来凤县美食

来凤县美食有来凤大头菜、来凤杨梅、来凤松花皮蛋、花皮蛋、来凤腊猪脚、来凤糟姜、来凤油茶汤等。1、来凤大头菜：在鄂、湘、渝边土家族居住地域，种植大头菜的传统历史比较悠久，特别对此种菜的加工制作，保持着独特的工艺技巧。2、花皮蛋：花皮蛋又称皮蛋、汴蛋、灰包蛋等，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。

来凤县美食有来凤大头菜、来凤杨梅、来凤松花皮蛋、花皮蛋、来凤腊猪脚、来凤糟姜、来凤油茶汤等。

1、来凤大头菜：大头菜俗称“大蔸菜”。此菜在鄂、湘、渝边土家族居住地域，种植大头菜的传统历史比较悠久，特别对此种菜的加工制作，保持着独特的工艺技巧。

2、来凤杨梅：来凤杨梅是武陵山区稀有珍果，水果中的珍品。果实6月中下旬成熟，果中大，色淡紫红至紫黑，肉质细软、甜酸多汁、核小、品质上等、营养丰富、风味佳美。

3、来凤松花皮蛋：来凤松花皮蛋是湖北省恩施州来凤县的特产。来凤松花皮蛋利用来凤本地麻鸭所产鸭蛋制作而成。制作工艺独特，蛋清如玉，上有松柏叶状花纹，俗称松花，食之鲜嫩味美、余香满口，在国内外享有盛誉。

4、花皮蛋：花皮蛋又称皮蛋、汴蛋、灰包蛋等，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。

5、来凤腊猪脚：主要以猪脚为食材，炖着吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、驱寒、消食等功能。土家腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点。

6、来凤糟姜：来凤糟姜由凤头姜经来凤土家传统工艺加工精制而成，该产品以其“脆嫩无筋、开胃提神”而闻名于湘鄂川。

7、来凤油茶汤：来凤油茶汤来凤境内的土家人素有喝油茶汤的习俗，平常一日三餐，几乎餐餐不离油茶汤

来凤的凤头糟姜、四川的泡菜其制作原理相同，在制作过程中所利用的微生物和制作环境分别是（　　）A．酵

羊头的选购窍门

看眼球：越饱满的越新鲜；摸肉质：表面微干不黏手，毛囊突出，指压后凹陷立即恢复；

肉切面：不黏手、有光泽。

眼球皱缩凹陷、皮肤色泽较暗、体表可以闻到腥臭味、表面黏手、指压后凹陷恢复很慢。可以请卖肉老板帮忙剁成块，方便回家做菜。

羊头的介绍

介绍：

羊头营养丰富，兼有治多种疾病的效用，历来为人喜食。如在“全羊席”中，用羊头的不同部位作主料的菜肴就有18 种之多。元人忽思慧的《饮膳正要》载：羊头，性凉，治骨蒸、脑热、头眩、瘦病。”其中有一则“带花羊头”，是用羊头3 个熟切，羊腰子4 个，羊肚、肺各一具，煮熟切，攒胭脂染，生姜4 两，糟姜2 两各切，鸡子5 个作花样，萝卜3 个作花样，佐件用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。”忽思慧记载的这道元代名肴，是用胭脂染，鸡子、萝卜做花样的。

羊头的功效与作用

骨蒸 脑热 头眩 瘦病

羊头的营养价值

羊头肉含丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1.B2和烟酸，胆甾醇等，还有矿物质钙、磷、钾、钠、镁、锌、硒、铁等营养成分。

羊头的烹饪技巧

1、处理好的羊头可直接放入清水中煮1-2小时，煮熟后取下羊头肉、羊耳朵、羊舌头、羊眼睛，直接切片加调料凉拌或炒着吃；

2、炖羊头时还可加入调料，煮熟后，就可以把羊头肉取下来直接吃。

1、炖羊头时往锅里加点米醋或是一定量的咖喱粉，煮到开锅，可以减少膻气味；

2、炖羊头时将一只白萝卜钻些孔，入锅与羊排同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。

羊头的食用建议

1、如果是冷冻的羊头需要先放在室温下缓慢解冻；

2、在火上烧掉羊头表面的绒毛、在清水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗表面，再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次；

3、沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨，这个适用于用煮整个羊头。

4、也可把羊头剁成大块，用来炖汤、红烧。

中国有句老话叫做“挂羊头卖狗肉”，说的是名不副实的意思。但时到今日，狗肉的价格怕且也不比羊肉便宜，所以挂着羊头买到狗肉感觉也不亏啊！

我想聊的问题是羊头好不好吃。

一般来说除了鱼头和刚刚被炒热的老头以外，大部分情况下，家禽的头都要比肉便宜，无不外乎是因为家畜的头料理实在太困难，一般都是写边角料而已。我们在市场里面看到的羊肉汤、甚至在超市里面看到的冰冻羊肉，大多都是去皮去头的，这里面有很大的原因由于羊头表面实在太多绒毛了，清理起来非常麻烦，所以一般的家庭可是不会买羊头的。同时，为了便捷储存跟运输，食品企业也通常会把羊头去掉，这也是另一个很少看到有专门卖羊头的地方的原因。

但是，问题来了，很多 美食 家说吃头反而是吃肉最高的境界！说头上的肉不仅口感味道最为丰富，而且脸肉乃是动物身上肉质最细腻的部分，那么羊头的滋味究竟是不是这样的呢？

我跟几个做羊肉很出名的新疆馆子混得很熟，自然也在那多了机会吃羊头。新疆馆子的羊头料理的是要有体系的，传统的多他们会先用火把羊头脸上的毛反复烧几次，刮干净之后再泡水，做法也分红白两种：所谓的“白”，就是清水羊头；而“红”则是指爆炒羊头肉。

“清水羊头”是我吃上好的羊肉时最喜欢的吃法，清清白白用热水煮沸，羊脸上的肉割下来就这样沾着一点盐吃，由于煮的够烂，那种胶原蛋白的质感甚至会粘口而且养颜。还有羊耳，羊舌等等不同部位确实是口感不一，假如不是被放在盘中的羊骷髅头吓到的话，其实还真是人间美味呢！

若是要下酒，或者不适应羊膻味，爆炒羊头肉是个很不错的选择了。厨师把羊头上的嫩肉小心地隔出来之后加辣椒爆炒，这时候的羊头肉会表现出另外一种爽劲！而且羊头肉容易入味，只要稍稍好一点羊头肉，便有种像是在吃野味的感觉呢！

据说当年新疆街头卖羊头是很便宜的，因为料理起来太麻烦了也没多少人肯做，一般卖五块钱一个，就有许多老太太蹲在路边慢慢在啃羊头，这个画面是从新疆工作过的媒体朋友告诉我的。我自行脑补了那个画面后，虽然我有动手做菜的冲动，但是我认真看了羊头这个食材后，基本打消了这个念头了，羊脸上的绒毛太多了！太麻烦了！所以还是老老实实下馆子吃羊肚去吧。

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的制作有着丰富的实战经验，羊头的做法有很多，因为羊头肉本身就很好吃，且富含丰富的胶原蛋白，下面我就分享下卤羊头的制作方法，以及该如何处理羊头。

第一步：羊头的处理方法

1.买回来的羊头用喷枪烧掉羊毛，将烧黑的部分及时清理，最好用刀刮掉烧黑的部分，这样处理的羊头比较干净，而且不会存在残留的羊毛。

2.羊头上大部分的毛烧干净后，要处理羊头细微部分的绒毛，例如：耳朵部位内外，犄角部分周边等等，这些部位最好是用根稍微细铁棍，将铁棍烧红后，烫去绒毛即可。

3.处理好的羊头，放入适量温水中浸泡，然后再放入少量小苏打水要没过羊头，然后浸泡一段时间，这样浸泡过后的羊头是比较容易清洗的，且小苏打可以去除羊头上的一些异味。

4.然后用刀或者刷子刮去或者刷掉羊头上烧焦烧黑的部分，这一步一定要清理干净烧黑的部分，不然在烹饪羊头时，会严重影响羊头的味道。

5.羊头最好多清洗几遍，直到清洗的水比较干净为止，同时清洗的过程中，需要注意的几个部位是：眼睛，鼻子，嘴，耳朵等等地方，很容易藏污纳垢，必要的时候，例如嘴巴需要掰开清洗，耳朵鼻子等部位最好用流水冲洗几遍。

提示：先将羊头表面全部清洗干净，再清洗那些容易藏污纳垢的部位。

6.清理干净的羊头需要焯水处理下，放入冷水锅中，大火烧开后打去血沫子，然后转小火再煮10分钟左右后，关火捞出羊头，用流水冲洗干净，留着备用。

第二步：卤制羊肉所需要的配料

香料部分：

白寇10克，草果50克，山奈3克，丁香3克，砂仁5克，孜然10克，桂皮50克，甘草6克，草寇5克，陈皮5克，小茴10克，八角8克，香叶3克，辣椒王100克，红花椒20克

调料部分：

大豆油2斤，高汤10斤，盐100克，味精50克，冰糖30克，红曲米水适量红曲米水按照1：3的比例以内兑制即可，酱肉护色剂20克，肉味鲜20克。

辅料部分：

大葱，生姜，大蒜，香菜各适量即可没有具体用量，主要是用于给麻辣油增香用的

第三步：麻辣卤水制作方法及羊头的卤制

辣油熬制：

锅中倒入准备好的2斤油，烧热至150 左右时，下入准备好的蔬菜，将蔬菜炸至深褐色后，捞出扔掉，然后在油温为120 左右时，下入所有香料和辣椒，炒香炒干后关火即可。

提示： 所有香料提前用温水浸泡半小时，然后沥干水分留着备用。

卤制羊头：

将所有的调料加入准备好的高汤中，然后倒入熬制好的辣油，再下入处理好的羊头，大火烧开后，转小火卤制羊头软烂即可。卤制时间要根据羊头肉老嫩的具体情况而定。卤制好的羊头，不要立刻捞出，最好浸泡一段时间，这样羊头能够更好的入味。

羊头卤制注意事项

1.卤制羊肉的香料需要散放入卤水中，切记不要用料包装起来，料包不利于香料气味的挥发。

2.卤制好的羊头捞出后，自然放凉后，拆去骨头，然后取适量卤水中的辣油，可以用羊头肉蘸辣油使用，也可以用辣油凉拌羊头肉，辣油不仅可以让羊头肉味道更香更好，还可以延缓羊头肉氧化发黑的速度。

写在最后

市场上有很多售卖已经褪毛的羊头，个人是不太建议购买的，因为有很多都是用松香给羊头褪毛的，如果喜欢吃羊头，那么就一次性多买几个，然后一次性用喷枪烤出来，这样更省事。其次用完的卤水不要扔掉，可以冷冻在冰箱，但是需要将辣油和所有香料捞出，然后将卤水清理干净即可，这个麻辣卤水不仅可以卤制羊头，还可以卤制羊蹄等等食材。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下，本人定时分享

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方分享，各种汤类制作的讲解和调汤经验分享

我的做法，看了大饿。

羊头肉是民间的一道 美食 ，尤其到了冬天，赶早的集市上，远远的都能闻到那羊头肉汤的香味，坐在摊位里，老板抓起一块羊头肉，快刀切碎，上称一称，一大碗的份量十足。

锅里是羊头和羊骨还在炖汤，那汤似牛奶，翻滚着，咕嘟咕嘟的冒着热气。老板把切好的羊头肉放到碗里，抓一把香菜、香葱、来一勺羊油辣椒，大勺顺势在锅里舀出，倒于碗里，再把碗里的汤倒到锅里，再乘上汤，这样反复几次，是为了充分热烫羊头肉。天虽然飘着雪花，但这一碗羊头汤下肚，就是春天。

羊头，一定要是最新鲜的，在家乡这边，一般都是买整只的羊，看着那人快手快脚的宰好羊，把羊头清理干净，不带一点羊毛、血渍，并快速去除羊骨，只剩下羊头肉。

到了家中，先要把羊头肉滚开水一下，去除血末，然后配料，主要是葱姜蒜，这三样越多越好，桂皮、山楂、大枣、辣椒、花椒等下锅，待水开，放入羊头肉，中火炖煮一个小时，关火，在于汤中焖淹一晚，第二天，就如开头所写，美味佳肴，来个烧饼，一顿好吃、营养、 养生 的羊头汤来了。

其次把洗净的羊头劈开，放入锅中，锅中加入水开焯一下，羊头焯水时要放个白萝卜，可以去膻味，将焯好的羊头片放入高压锅中，将葱段、姜片放入锅中，再倒入适量的料酒，加入适量的水，盖好锅盖，开水煮，煮熟后，把羊头上的骨头拆掉，羊头骨要趁热拆，否则待冷了就不好拆了，切片装盘即可。

羊头汤

冬天，羊肉馆就火起来了。壹周君就喜欢搞一盆羊头汤，红油油的辣椒油，蒜苗香菜一撒，那个口水啊！

一起喝上一盆那么爷们的羊头汤。曾经最受北京人喜食的是白水羊头肉，而最著名的白水羊头肉是老字号清真马记的白水羊头。他卖的羊头肉货真价实童叟无欺制作精细味道独特，相传他用的羊头都选两三岁山羊头。所以那时生意极兴隆，顾客常排着队购买。那时梁实秋、马连良、张君秋、尚小云、谭富英等名人都是常客。

怎么才能让羊头汤鲜美无膻味，怎么处理羊头，今天来示范咯

处理羊头方法并不难，告诉你一些绝招，把羊头处理的干净又好吃。要用羊头做出好吃的菜，学会挑选羊头。选用2至3龄，也称“四六口”的山羊头。这种羊头肉嫩不膻，能切出又薄又大的肉片。

再开始用火将羊头上的毛烧净，放入清水盆刮净。把羊头放在冷水中浸泡2小时。用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好，但不要将皮刷破。取出泡好的羊头，把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内洗口腔，来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗3次。沥净水以便于煮熟后拆骨。羊头放沸水锅中，煮后取出，放凉后用手掰开羊嘴，剥去舌衣沥干。锅内倒入凉水，水量要漫过羊头9厘米，将洗净的羊头放入锅中，达到七成熟时，趁热称拆下颅骨。手按下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可。

一定要记得羊头的拆法，从头皮正中的划口处，头肉须连着脸肉，不要撕断，露出颅骨，一手掐住两肋，从鼻骨处将颅骨即取下，羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。从羊头上切下两耳和软骨，削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着羊舌头，将下腭骨切断，拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌。

你就可以放心的用羊头肉制作各种好吃的家常菜了。

骤

1.原料图。

2.羊头让卖肉的切开，回来泡水2小时，中间换4次水。

3.用盐和碱面混合，把羊头里外搓洗干净，尤其是鼻子，耳朵和舌头咽喉。彻底漂洗干净后沥干。

4.锅里放水，花椒，羊头，中火煮开继续煮到血沫漂浮出来，继续煮1分钟。

5.温水洗净后放入汤锅，加葱，姜块拍散。大火煮开，撇浮沫一次。再煮开，一共撇三次。

6.小火煲汤2小时，到汤汁奶白。

7.羊头拿出来剔去肉拆好骨头。羊脑。

8.吃的时候调入盐，配辣椒油，蒜苗香菜，香醋调好的汁，主食合饼，烙馍都可以。也可以做面条的汤底，也可以煮白菜粉丝汤等等...

小贴士羊头一定要让卖肉的给切开。盐最后放不要一开始就放。炖出来的奶白汤可以直接喝，也可以配自己喜欢的蔬菜，如蘑菇，白菜，粉丝，豆腐皮等。

椒酱串烧羊头肉的做法

学习本菜品，首先需要知道羊头肉怎么做，先为大家介绍一下这个。

羊头肉加工方法：

羊头肉放入高压锅里，加入时蔬碎块（芹菜、洋葱、香菜、胡萝卜等）、八角、草果、丁香、香叶各2克，调入蚝油、海鲜酱、柱侯酱各20克、盐3克、味精6克、白糖4克，入清水压制15分钟离火，羊头肉就浸泡在原汤中，用时取出切片腌制即可

有了羊头肉，余下的工作就可以进行了。

原料：

熟羊头肉500克，熟玉米400克。

调料：

李锦记蒜蓉辣酱15克，大厨四宝味香素2克，鸡粉3克，辣椒面2克，孜然粒3克，白芝麻3克，胡椒粉2克，鸡油10克。

制作：

1、将熟羊头肉和熟玉米分别切成厚片，羊头肉调入蒜蓉辣酱、味香素、辣椒面、孜然粒、胡椒粉腌制15分钟后与玉米段间隔穿起。

2、把烤箱打到上火200度、下火250克，入穿好的串烤制4分钟后，取出刷一层鸡油后再烤3分钟，撒白芝麻上桌即可。

具有羊头肉焦香，玉米清香，咸鲜微辣等特点。

羊头也是一种常见的食材，也是非常的好吃，肉烂味美，营养丰富，深受大家的喜欢，过年的时候，都要买上一只羊来吃，羊头的做法也是有很多种， 麻辣羊头，五香羊头，干锅羊头等， 都非常的好吃。

羊肉营养丰富，也是我们生活中经常吃的肉类，我也是很喜欢吃羊肉，每年过年的时候，都要买上一整只羊，最喜欢吃的就是羊头了，口感醇香，鲜香美味，软烂入味，真的是太好吃太过瘾了，羊头的做法有很多种，卤羊头、干锅羊头、白水羊头等，都非常的好吃，下面就来分享一下羊头怎么做才好吃。

一、干锅羊头

1、准备食材：羊头、葱、姜、蒜、白酒、花雕酒、冰糖、生抽、老抽、盐、洋葱、香叶、砂仁、陈皮、小茴香、白胡椒、桂皮、花椒、八角、白芷、良姜、干辣椒、

2、羊头虽然好吃，处理起来还是比较麻烦的，羊头处理干净，把羊肉用火枪烧一下，没有就放火上烧一下，烧好后用小刀刮洗干净，特别是口腔附近，耳朵里面都要处理干净。

3、羊头处理干净后，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、白酒，大火烧开，水开后放入一点白醋，可以很好的去除羊头的膻味，把浮沫撇干净，焯好水捞出来。

4、把羊头放盆里，把舌头上的舌苔刮干净，口腔附近也要刮干净，全部刮干净后冲洗干净备用，锅里加入一点油，加入冰糖炒糖色，用小火炒至冰糖融化，炒成枣红色倒入开水。

5、锅里加入足够的水，把糖色倒进去，把香料提前用水浸泡几分钟，洗干净装进香料袋中，放进锅中，再加入姜片、生抽、老抽、花雕酒、盐大火烧开。

6、烧开后转中小火卤制，卤制一个小时以上，卤至羊肉软烂就可以了，卤好后把羊头捞出来，把羊头肉全部给剔下来，切成小块。

7、锅里加入油，油热放入姜蒜、干辣椒、花椒，翻炒出香味，加入一点干锅料，翻炒出香味，把羊头肉放进去，翻炒均匀，加入尖椒圈翻炒均匀，洋葱切快放盘子里铺均匀，把炒好的羊肉盛出来放上面，太香了，软烂入味。

二、羊头好吃小技巧

1、羊头的做法有很多种，可以根据自己的喜好口味来做，不管怎么做，都要选择新鲜的羊头，羊头要处理干净，这样做出来味道鲜美。

2、羊头要凉水下锅焯水，水开加入一点白醋，可以很好的去除羊头膻味，卤羊头的时候，可以根据自己的喜好放香料。

3、卤羊头的时候，火候和卤制的时间都很重要，大火烧开，用小火卤制，这样才会入味好吃，至少要卤制一个小时以上，时间短了不软烂，时间长了又烂了，都会影响口感。

总结：羊头真的很好，实惠又好吃，不管是怎么做都好吃，可以根据自己的喜好口味来做，做成五香羊头、麻辣羊头、白水羊头等都非常的好吃，只要掌握好技巧，做出来的羊头醇香入味，肉烂味美。

生姜的加工产品有哪些

制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，创造无氧环境，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．蒸馒头、做面包、酿酒要用到酵母菌．

故选：C．

《水浒传》中有哪些美食？

生姜的加工延长了生姜的价值，生姜的加工产品有哪些呢?下面一起来看看我为大家精心推荐的生姜的加工产品，希望能够对您有所帮助。

生姜加工产品

　一、生姜油

　生姜油的主要成分为：姜烯、姜醇、合金欢醇、?、?-水烯芹香叶醛、香叶乙酸乙酯等数十种化学物质，可用作食品添加剂，天然香料原料及医药原料。具有较高的商品价值。

　生姜油的提取通常采用水蒸汽蒸馏法，其具 体操 作步骤如下：

　1.选料及预处理：选择新鲜无霉烂的生姜，除去泥沙及根须，以流动水清洗干净。用切片机或切片器将洗净的生姜切成厚度为1～2毫米的薄姜片。

　2.干燥：将姜片置入烘箱中，在60～70℃下烘烤10～12小时，或将姜片摊放在晒帘上日晒1周左右。一般每100公斤鲜姜可得到干姜片14～15公斤。

　3.粉碎及装瓶：用粉碎机将干姜片粉碎，随后将干姜粉装入烧瓶，注意装瓶时不可将姜粉压实，应留有空隙，便于水蒸汽通过及生姜油的挥发。

　4.蒸馏及接收：在另一蒸馏烧瓶内加水，以电炉加热产生水蒸汽，通过橡皮管将水蒸汽导入装有干姜粉的烧瓶内，使水蒸汽自下而上通过姜粉。将冷凝管与装有姜粉的烧瓶连接好，在冷凝管的下端收集经汽化后冷凝的姜油与水的混合物。

　5.油水分离：将接收的油水混合物静置4～6小时，弃去下层的水即得到生姜油成品。

　二、糖姜片

　选用新鲜、肥厚、饱满的嫩姜，清洗干净，放入沸水中煮至半熟，待姜块稍显透明时取出，立即投入冷水中冷却，随后捞出沥干水分。再将姜块置于切片机中切成2毫米左右厚度的薄片。按每100公斤姜片加白砂糖35公斤的配比，将姜片置于陶瓷缸中分层，糖渍24小时，完成后将姜片连同浸出的糖液倒入锅中，再加入白砂糖30公斤，加热熬煮1小时左右，将姜片随糖浆一起倒回缸中，浸渍24小时，完成后加入10公斤白糖进行第二次糖煮，熬煮到糖浆可以拉成丝状时停止加热，捞出姜片，沥去糖浆，置于烘箱中50～60℃烘干。烘干后，可拌入少量的白糖粉，使姜片表面粘附一层薄薄的糖粉，即得到糖姜片成品。

　该产品色泽浅黄、清甜微辣、口感爽脆，保留有生姜的特殊风味，是一款良好的休闲小食品。

　三、酱姜

　原辅材料配比为：新鲜生姜100公斤，豆豉15公斤，优质酱油3公斤，60度白酒1公斤。

　选取新鲜无霉烂的生姜，洗净去皮后，按姜形的大小每块切成3～4片，置于晒帘上曝晒或于烘箱中60～70℃下烘烤，以每100公斤鲜姜干燥到重量为60公斤左右时为止。将豆豉放入木曾瓦内蒸，待曾瓦盖边缘蒸出大汽即可。将蒸好的豆豉拌入干燥好的姜片内，以一层豆豉压一层姜片装入坛内压紧、密封，经10～12天酱淹后取出，筛去豆豉，在姜片中放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧、密封，再经20～25天淹渍后即得到酱姜成品。

　本品呈黄褐色，滋味鲜美，脆嫩，姜味浓郁，不失为一款调味的佳品。

　四、酸姜

　选择色泽金黄、肉质脆嫩、肥厚的新鲜生姜，洗净，切成块状，晒干或烘干，以100公斤鲜姜干燥至60～65公斤为度。按每100公斤干姜块加食醋35公斤、食盐10公斤、花椒1公斤制成酸汁，倒入缸内于低温处浸淹，在浸淹过程中每天搅拌1～2次，使姜块尽量均匀淹渍。淹渍15天即可得到酸姜成品。

　本品色泽深黄，滋味酸辣，爽脆，姜味突出，即可直接用来佐餐，也可用作烹调的调味品。

生姜 种植 方法

　1.严格选地，避免连作：选择土质肥沃、土层深厚、透气性好、有机质丰富，保水保肥力强的沙壤土、壤土、粘壤土，要求田块地势稍高，排灌方便，不易积水。生姜不宜连作，应与水稻、十字花科、豆科作物等进行3?4年的轮作。

　2.精选姜种，促进早发：选择姜块肥大丰满、皮色光亮、肉质新鲜、质地硬、具有1?2个壮芽、重50?75克、无病害的老姜作种姜。种姜播种前用50%多菌灵500倍液浸泡消毒。种姜消毒后，先晒2?3天，待姜块表面发亮时，即可堆放，用稻草覆盖进行保温催芽，要求保持湿润，温度控制在20~25℃，当姜芽长到1厘米时即可播种。

　3.适时播种，合理密植：灌溉条件好，气温高，且不催芽，在 惊蛰 节令播种;无灌溉条件及气温低，且需要催芽，在 清明 前后或 谷雨 节令播种。播种实行条播，行距35~40厘米，株距26~30厘米，沟深10?20厘米，每亩用种500公斤左右。亩用15公斤尿素、25公斤复合肥作种肥，将肥料放入沟内与土壤混匀。播前1小时左右浇底水，使土壤湿润，将姜块水平放在沟内，使幼芽方向保持一致，并用手轻轻按入泥中，覆湿润细土5厘米左右。

　4.施足基肥，科学追肥：生姜生长期长，应采取施足基肥、多次追肥的原则。整地时，亩用腐熟有机肥3000公斤、钾肥25公斤作基肥。当苗高30厘米左右、1?2个分枝时，追1次肥，亩施20公斤尿素，也可用清粪水浇苗; 立秋 前后，亩施复合肥50公斤、硫酸钾25公斤，在距植株基部15厘米左右开沟施入，覆土灌水;地下根茎膨大时，亩施尿素10?15公斤、硫酸钾15?20公斤。

　5.遮阴降温，促进生长：生姜是喜阴，不耐高温和强光的植物，因此夏季生长期间要进行遮阴，以促进生长。遮阴方法很多，可以搭棚遮阴，也可与高秆作物玉米进行间作。

　6.防旱防涝，及时培土：生姜不耐干旱，也不耐涝，对水分要求严格。生长期以保持土壤湿润为宜，在夏季高温期间，应及时浇水降温，以早、晚浇水为好， 雨水 天应及时排除田间积水，以减少姜瘟的发生。为防止根茎露出地面，表皮变厚，品质变劣，要进行培土，一般结合浇水施肥进行2?3次培土，每次培土3厘米左右。

　7.搞好病虫害防治：病害主要有腐烂病和斑点病。腐烂病一般在7月始发，8~9月为发病盛期，发现病株及时拔除，挖去带病菌土，在病穴内撒施石灰，用干净无菌土填埋。斑点病发病初期喷洒50%百菌清800倍液，隔7～10天喷1次。虫害主要有姜螟、姜蛆，用敌百虫或辛硫磷进行叶面喷洒防治。

生姜内味泡菜的加工技术

　以新鲜的生姜为原料，辣椒、蒜泥、白糖、食盐， 味精等为辅料，用简便的制作方法制成的泡 菜，风味独特、口感上乘。不仅可以改变生姜的佐 料地位，而且可以开脾健胃，防感冒御寒等一些医 疗作用，并适合市场的需求。

　1、主要原辅料

　①原料 要求选用组织柔嫩、粗大、无腐烂无 褐变或褐变较轻、无虫害、无药害的新鲜生姜。

　②辅料

　食盐应符合GB5461--85《食盐标准》中一 级精制盐的规定。

　白砂糖 应符合GB317?84《白砂糖标准》 中一级精制糖的规定。

　白酒 应符合GB2757?81《蒸馏水及配制 酒卫生标准》的规定。

　味精 为市售食品级味精。

　香辛料干辣椒粉、花椒粉、葱花、大蒜等，无 霉变、无杂质。

　以天然产物为防腐剂

　2、工艺流程

　原料?挑选?清洗?沥干?盐腌 人坛泡制?切分?拌调味料?装袋? 真空密封?杀菌冷却?保温检验?包装成 件?入库?成品

　3、操作工艺

　①挑选与清洗 挑选的生姜应除去腐烂，粗 老、褐变等不合格的部分，再用清水洗干净。 ②沥干 沥干时应挤去姜中部分的水分，以 使其在泡制时辅料汁易渗入。

　③盐腌 按原料重加入6%?8%的食盐，拌 匀压紧，预腌24?48h(小时)。预腌中生姜的涩味 物质随卤水一起流出，可减轻涩味，苦味。

　④入坛泡制

　a.容器选择 选择传统泡菜坛作为发酵容器， 泡菜坛以无裂纹、无砂眼，火候老、釉子好，形态美 观为适宜。

　b.配制泡菜水 选用的水最好是冷开水或水 质硬度在6mg/L以上深井水、泉水或自来水，加入 6%?10%的食盐，以防止微生物的污染。若水质 硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。要配制的泡 菜水与原料比为1：1。将盐水放人泡菜坛中，再加 入适量(15%?20%)的老泡菜水或乳酸菌纯培养 液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。

　c.人坛泡制 将经预腌的原料有顺序地装入 坛内，装至离坛口6~1Ocm处，用面积较大的薄膜 袋封口，盖好坛盖，让其自然发酵。泡菜表面如有轻微"白泡沫"，可缓慢倒人少量白酒，勿搅动，因 酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用，或可 加人大蒜，红萝卜等含有植物抗生素的原辅料。其 中红萝卜可起到染色作用，增加制品的美观。 入坛后，自然发酵到一定时间后，当泡姜含酸 量达0.4%-0.8%时，泡菜发酵成熟，即应捞出包 装。

　⑤切分 将捞出的姜沥去其中水分，用不锈 钢刀将泡姜切片。切片时应厚薄均匀，大小相当， 为了食用方便可切细一点。

　⑥拌调味料 将切完的姜片里放入(2%- 3%)的白砂糖，(0，1%-0.5%)的味精，(0.1-0.3%) 的混合香料。调味料的配方可视各地人群的口味 而加以调整。调味料中切忌带人油脂，因杂菌会在 油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。

　⑦装袋 切分后拌调味料完应及时装袋，中 间不得超过2h。以免暴露时间太长，增加细菌量， 造成杀菌困难。

　包装材料应选用气密性好，能耐100~℃高温而 不分层的复合薄膜袋，将成品通过特制的漏斗挤 入袋内，以避免袋口上沾上产品碎屑或汁液影响 封口质量。

　⑧真空密封 用真空封口机抽真空包装时，真 空度为0.1Mpa左右，热合带宽度应大于10mm，热 合强度可通过热封时间与温度来调节，以包装材 料来定。

　⑨杀菌冷却泡姜的杀菌方法可用巴氏杀菌。 lQ袋装杀菌式：100℃下5~1Omin，杀菌结束后 迅速置于冷水中冷却至38℃左右。

　④保温检验 在28℃土2℃下保温7天，检验 有无涨袋、漏袋，并抽样进行感观指标、理化指标 和微生物指标鉴定。

　4、质量标准

　①感观指标

　色泽 **略带点红;

　香气 具有泡姜特有的香气和一定酯香;

　滋味 酸辣适中;

　质地 脆嫩;

　②理化指标

　⑩含盐量4%-6%

　总酸 0.4%-0.8%?(以乳酸汁);

　砷 ?0.5mg/kg;

　铅 ?1.0mg/kg;

　③微生物指标 应符合有关标准。

生姜食品加工方法

　生姜既是鲜食蔬菜，又是调味佳品，还是一种常用的中药。因此以生姜为原料制成的食品，不仅营养丰富、风味独特，而且还有健胃、驱寒、解毒之功效，倍受消费者的青睐，现介绍几种生姜食品的简易加工办法。

　白糖姜片 选用新鲜姜洗净去皮后，切成3～5毫米的薄片，按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸0.25份取料。先配制与姜片等重的柠檬酸溶液，同姜片一起加热至沸，捞出姜片漂洗干净，沥去水分。再配制62%～65%的浓糖液，并加入0.15%的柠檬酸煮沸使糖全部溶解，滤除杂质后放入姜片再煮，煮至糖液浓厚，滴液成珠时即可停火，把姜片捞出，捞出姜片后，撒上白糖粉拌匀，摊晒1～2天或置烘烤房中，在40℃～50℃下烘4小时左右，即成白糖姜片。

　蜜渍生姜 选用新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后，切成1厘米见方的方块，按1份生姜加4份水煮开，捞起沥水;再按1份生姜加2份蜂蜜置于锅内再次煮开，撇开泡沫，即制成甜辣可口的蜜渍生姜。

　艳红糟姜 取鲜姜100公斤，食盐20公斤，红糟13公斤，将鲜姜洗净去皮，放入缸中。把食盐加入清水35公斤烧沸，冷却后加入红糟搅匀，然后倒入生姜缸中，糟汁以淹没姜体为度。密封腌30天后，即可食用。

　糖醋嫩姜 选用新鲜嫩姜，洗净去皮，切成1毫米厚的姜片，放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油，混合煮沸后即为糖醋液，再按糖醋液总重量加入30%的食盐，再次煮佛，冷却后将此液倒入姜缸中，以完全淹没姜片为止，姜面上用竹网盖住，并用石块压好，以免生姜片脱卤。然后密封缸口，腌渍15～25天左右，即成鲜嫩适口的糖醋姜片成品。

　五味干姜 把鲜姜洗净去皮，用清水漂洗，然后一层生姜一层盐装入缸里(每100公斤生姜加盖30公斤)。再灌入凉开水浸渍15天后，捞起晒至八成干，用木槌稍捶一下即可拌料制作。每100公斤成品的配料为：食糖10公斤、甘草水10公斤、柠檬酸0.4公斤、苋菜红20克，然后将腌姜坯与这些配料混合，搅拌2～3遍，装入缸中压实，第二天翻动一次，第三天捞起，晒至干而无皱缩时即为色泽鲜艳，又具有五味(酸、甜、咸、辣、凉)的成品。

　酱制姜片 选用新鲜嫩姜，漂洗干净，然后按100份姜用10份盐，一层姜一层盐装缸腌制，隔5天翻缸一次，经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片，装入布袋中，每袋2～3公斤，按姜片100份，优质面酱50份，将其投入酱缸，每天打耙2次，经过7～10天的处理，即可制成色泽深褐，咸、辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。

生姜的加工方法有哪些？哪种比较好呢？

1、枣糕。

一种非常常见的糕点，也是好几次都出现在了《水浒传》中，它的多次被提及引起了我的一些好奇，因为这是一直能种街头巷尾都出现过的食物。

2、王婆茶坊的各色风味小吃。

文中描写的王婆茶坊就是北宋时代的一条小吃街，里面有各色丰富的特色小吃，有什么姜茶，煎宽叶儿茶，还有什么胡桃肉，即使是放到现在来说，也应该是一种美味，也会受到众多吃货的喜爱。

3、王公糕粥

粥糕是一种特色的独特风味小吃。至今也仍然是非常的有名气，相对比较出名的就是绿豆京糕粥。

4、唐牛儿糟腌

这个最为出名的是糟姜，因为是当中最受欢迎，也是最好吃的，更是制作最为精良的。这个是指以盐和香料将姜腌制制作而成。

5、施家蒸卷儿

这个是武松被发配到孟州牢城营每天都收到的好酒好肉的款待，这个就是其中的一项特色小吃，蒸卷儿是一种的特色小吃，他的馅儿主要是以素菜为主，将以大火蒸熟，所以武松比较爱吃的原因可能是因为在大鱼大肉之后喜欢来一点清淡的小菜，用来爽口。

在我国姜片的种植很广，将其开展生产加工后售卖，经济效益丰厚，简单易学。现详细介绍5种生姜产品的生产加工方式。

1、酱姜

原材料配制：姜坯100Kg、水豆豉15Kg、一级生抽3Kg、60度纯粮酒1Kg、安息香酸钠100克。制作过程：将姜坯切割成块瓣，再按姜形尺寸切割成3～4片，放置凉席上暴晒，每100Kg生姜片晒至60Kg上下。此外，将水豆豉放到木甑内蒸至甑盖边？发生空气就可以；将蒸好制冷的水豆豉拌入晾干的生姜片内装坛，规定一层姜坯一层水豆豉，入坛后卡紧密封；经10～15天之后取下，细心筛去水豆豉，再在生姜片内放进生抽、纯粮酒、安息香酸钠后翻拌、入坛卡紧、密封性；寄内20～30天，即得棕褐色、味正、辛辣食物、脆爽的酱姜产品，随后包装售卖。

2、糟姜

原材料配制：新鲜姜100Kg、食用盐2Kg、红糟13Kg。制作过程：将鲜姜清洗削皮，放进缸中；随后将食用盐加35Kg冷水烧开，制冷后添加红糟翻拌即是糟汁，倒进缸中，糟汁以吞没姜片为度；腌浸30天之后，即得糟姜制成品。糟姜贮于糟汁中，能此去经年不烂。

3、生姜片干

选肥厚无嫩叶的新鲜生姜切成片，用开水烫5～6分钟，使姜内的木薯淀粉润洁。随后每100Kg鲜姜用硫磺粉1.5Kg开展5分钟以内的熏硫溜，而后用凉水清洗，再送进烘干处理房间内烘干处理，温度以65℃～70℃为宜。烘时气温应慢慢升高，以防淀粉糖化、霉变发黏。

历经烘干处理，即得生姜片干制成品。现阶段中药房售卖的生姜片干，大多数用这个办法制取，它具备回阳、温肺止咳化痰、舒筋止血方法的功效（没经生产加工的姜片，也是一种常用中药，有散发寒症、温中断呕、祛毒的功效）。

4、酸姜

挑选嫩幼、无虫蛀、无伤口的鲜姜，清洗、晾干后切割成块瓣，再按每100Kg块瓣加米醋35Kg、食用盐10Kg、麻椒1Kg的比率相互配合，一起入主缸浸腌（将缸放置超低温的房间内），常常搅拌。经15天上下，即得别具风味的酸姜。

5、糖姜片

原材料配制：鲜姜50Kg、白糖30Kg、白细砂糖4Kg。制作过程：将鲜姜切角成片状，加冷水40Kg放到锅内烧开，捞起来浸洗整洁，榨去水份。再用白糖和冷水11Kg放进锅内烧开，倒进榨去水份的生姜片，左右滚动煮90分钟上下，至糖液深厚、下滴成珠时，就可以玄火捞起来。最终，用白细砂糖抖匀摊晒一天后筛去不必要的细砂糖，干燥后即是糖姜片制成品。