海绵蛋糕如何少放鸡蛋_海绵蛋糕的做法和配方比例_1
大家好！今天让小编来大家介绍下关于海绵蛋糕如何少放鸡蛋_海绵蛋糕的做法和配方比例的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.做蛋糕鸡蛋不足怎么办？2.海绵蛋糕的做法和配方比例
做蛋糕鸡蛋不足怎么办？
鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏泥的作用，可使蛋糕膨松柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，使海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依鸡蛋液搅打发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少应与脂肪量相等。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
海绵蛋糕的做法和配方比例
全蛋海绵蛋糕配方比例
用料? ：鸡蛋 3个 绵白糖 70克 玉米糖浆 30克 面粉（低粉和中粉对半混合） 80克 玉米油 10～15克 8寸方模
全蛋海绵蛋糕（高成功率）的做法 ?
首先，海绵蛋糕主材料的原始配比，鸡蛋:糖:面粉=2:1:1，这个一定要记住了，很多不同的海绵蛋糕配方都是由此衍生出来的。用这个配方的时候，3个鸡蛋加起来刚刚好是160克，所以才有了配料表写的分量，大家懂的，自己调整哈。准备工作，先把各材料先称重准备好。
鸡蛋打到打蛋盘里，一次性加入白糖，边隔水加热边高速打发。隔水加热的水温约为60℃，如果天气冷，全程打发都保持隔水加热，天热的时候鸡蛋液加热到体温左右就可以离水继续打发了。打发到感觉鸡蛋液开始变浓稠时，加入玉米糖浆，继续打发。直到提起打蛋头，蛋液程带状滑落，纹路在液面3～5秒之间消失。（此处是关键1，习惯做戚风的人，失败的原因往往是鸡蛋打发过头，而不是打发不够。玉米糖浆替代部分白糖，可以增加蛋液粘性，试气泡组织稳定性很高，也能使蛋糕口感更湿润一些。）
把过筛后的面粉撒入鸡蛋糊，用切拌的手法混合均匀。（此处为关键2，加入面粉后，蛋糊的体积一定会缩小一点的，只要打发合理，混合手法没问题，消泡的程度是有限的。很多人失败的第二个原因，就是因为被消泡吓着了，导致面粉混合不够均匀。充分把鸡蛋液和面粉混合，是组织稳定的关键，同时面粉的蛋白含量可以提高组织稳定性，所以练手配方我用了一部分的中粉来增加蛋白含量，从而提高稳定性。当然，这样也提高了搅拌过度起筋的风险，呵呵～）
面粉混合完成后，最后一步是加入油脂，其实正宗的海绵蛋糕，还是应该加黄油的。不过为了减少消泡，这里就换成了植物油了。如果你实在被消泡，吓怕了，也可以试一次不加油脂的，不过蛋糕烤好后口感会更干硬一些就是了。（所以来到这步，有经验的朋友可以根据前面步骤的判断，决定要不要加油脂，大胆一点直接换上黄油也行(^_^)）
面糊倒入预先铺好油纸的8寸方模，用刮刀刮一下表面的气泡。放入预热到170℃的烤箱，烤约40分钟。烤到20分钟的时候加盖锡纸，避免表面上色过头。
出炉后马上去掉锡纸，换盖上一张刷了沙拉油的油纸，然后倒扣放凉。（如果成功了，这个配方烤出来应该正好满模。不能满模的要找找原因了。
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在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性 [1] 。
用料配方编辑
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。若只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖多选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
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