白贝如何去沙油盐_广东粥底火锅的做法
大家好！今天让小编来大家介绍下关于白贝如何去沙油盐_广东粥底火锅的做法的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.文贝的做法2.广东粥底火锅的做法
文贝的做法
贝类一般用冷水煮是比较好的，一般有经验的人是不会用热水煮海鲜的，因为热水只能使海鲜的表皮烫热，使蛋白质变性，引起表皮变质，这样就真的是欲速则不达了。正确的方法应该是把海鲜放冷水中煮，海鲜在冷水比在热水中加热得快而均匀，同时可以在水中加点食盐，使其受热均匀，而且海鲜中的营养成分不会受损失。当然有时我们要具体看是什么贝类，不同的贝类会有不同的煮法。一般淡水的贝类都是冷水煮到水开，咸水的贝类像雪蛤什么的，有些会在开水里过下就好但还是建议要用冷水煮到开的会比较好。
贝类水煮步骤：
主料：贝壳300g，
辅料：葱花适量，盐适量。
1.将洗净的贝壳放入开水中，加入葱花、精盐后煮熟；
2.煮熟后即可出锅食用，食用时可根据个人口味来调制蘸料。
广东粥底火锅的做法
要煮一道既简单而又美味的汤，莫过于广东人在日常生活中做的：滚汤。广东人对汤的追求，是永无止境的。一日三餐，至少要有一个汤，才能够满足嘴巴和胃的需求。滚汤的起源，无从考究。滚汤的做法，却极简而又美味。而滚汤，也并非随随便便就能够做得好的家常菜，其中也有着许多奥妙之处。下面，就跟着老郑一起，来探寻滚汤的奥妙之处吧。滚汤的搭配和比例滚汤要做得好，不但要汤好喝，而且汤里面的食材还要好吃。要做到这样的效果，首先要调整好食材的搭配和比例。食材搭配：滚汤的食材，最好是荤素搭配。肉类的鲜甜味道，先溶于水中；素菜的清甜味道，在后期与肉汤融合。
清汤寡水，谁都不爱喝。汤水里面的滋味，取决于食材的搭配。上图中，如果我们单以茶树菇来滚汤，喝到的只有菇的鲜味。如果单独以肉来滚汤，喝起来只有肉的甜味。而如果二者同时出现在汤中，则呈现出了鲜甜的味道。这个搭配，就是滚烫的奥妙。而有的朋友就会问了：家里只有素菜，没有肉，那么应该怎么搭配呢？没关系，没有肉，有蛋也可以。蛋花丝瓜汤、蛋花青菜汤、蛋花豆芽汤、紫菜蛋花汤等等，这些都是有口皆碑的经典滚汤。食材的比例：在滚汤的时候，食材的比例也是成就一锅好汤的关键。以前我们在聊炖汤的时候，常常说到炖汤加水的比例，以稍微没过食材少许即可。
而滚汤就不一样了，需要加入更多的水。滚汤的食材用量，跟水的比例是1：2以上。也就是说，煮好以后的汤水的比例：在汤里面有1份的食材，至少要2份以上的汤水。汤水中食材的比例如果不够协调，汤就不好喝。我们可以想象一下：一份汤一份食材的比例，就像煮了一碗汤面一样。滚汤，是为了吃汤里面的食材还是为了喝汤呢？所以，我们在做滚汤的时候，一定要注意食材的比例。食材不要贪多，够了就可以了。滚汤的调料控制滚汤，追求的是一种清淡的口味。有的朋友在滚汤的时候，追求的口味会比较重，鸡精、味精等等调料放很多，甚至连五香粉也作为滚汤的配料加入汤中，结果就做出了一锅浓浓的调料汤。
如果想要追求清淡的口味，在滚汤的家常做法里面，不需要太复杂的配料，也是能够做得很好喝的。①适合滚汤的调料清淡口味的滚汤，只需要：花生油、食盐、生抽和胡椒粉就够了。油、盐和胡椒粉作为滚汤的调料，大家都知道。生抽作为滚汤的调料，有许多朋友就不理解了。其实，生抽是一个非常奇妙的配料，在厨房里面的作用是非常大的。特别是调肉馅，加入少许生抽，可以激发出肉的鲜甜味道。炒肉类食物，在起锅之前，淋入少许生抽，可以产生焦糖香。生抽在滚汤、煮肉粥、煮汤粉和汤面的时候，在起锅之前，调入少许，能够增加鲜甜味道。但是要记得：只需要一点点即可。
②调料该如何使用调料应该如何使用，在滚汤的时候也是有讲究的。滚汤之前，有需要先炒制的食材，后期就不要再放油了。经过与食材一起炒制以后，油的结构已经产生了变化，能够和汤水很好地融合，不会产生油腻的感觉。如果浮油很多，可以用汤勺撇净，剩下一点点油花即可，这样做出来的汤就不会油腻。如果食材中使用了肉馅，在剁肉馅的时候，可以先加一点点花生油，这样做可以使肉馅更滑。肉馅在水里煮的过程中，会产生油花浮出水面，这些油花并不油腻，可以忽略。食盐，可以在滚汤即将完成之前，下入汤中，搅拌均匀即可关火。生抽，在关火的同时，加入少许即可。
生抽不能加太多，否则就变成酱油汤了，只需要一点点，一点点就好。胡椒粉，要在生抽加入以后，撒在汤水面上，然后用汤勺搅匀即可。胡椒粉不能和汤一起煮，温度过高、烫煮的时间过长，胡椒粉就不香不辣了（关于胡椒粉的问题，有一个很有趣的现象：在菜市场里面有卖胡椒的摊贩，可以为顾客将胡椒打成粉。卖之前试过的胡椒很辣、很香，经过打粉的机器高速运转以后，产生热量，打出来的胡椒粉就不辣也不香了）。滚汤的配料控制前面说了调料，现在来说一说配料。在这篇文章里，调料指的是调味品。配料是什么呢？配料指的是蒜头、姜片、葱花、香菜等增香的食材。
①各种配料适合做什么汤不同的配料，有不一样的用法。用在不同的汤里面，配料一定要严格区分。有的朋友在滚烫的时候，喜欢放姜，有的喜欢放蒜头。虽然口味因人而异，但是食材与食材之间的配合，并非个人口味那么简单。姜，在做鱼头滚汤或者鲫鱼汤之类的时候，是很合适的配料。如果把姜换成蒜头，就没有那么和谐了。如果换成了白贝滚汤，同样是水产品，适合的配料就不是姜了。蒜头和贝壳类水产品，是更好的搭档。用蒜头爆香以后，来炒白贝，然后用来滚汤，能够做出更好的味道。姜适合做鱼汤，蒜头适合做贝壳滚汤，潮汕特色的滚汤，还有百搭的配料：芹菜粒和咸菜。
至于葱花和香菜，许多汤都适合，依个人喜好来安排就好。②各种配料在什么时候放做鱼汤的时候，姜在煎鱼的时候就开始出现了。滚鱼汤的水，要事先烧开，在烧水的时候就可以放姜了。贝壳类的水产品滚汤，要先把蒜头爆香，然后放贝壳下锅炒，炒至贝壳开口，加入开水滚汤，捞去汤水面上的浮油和浮沫，最后调味，起锅前撒入葱花和香菜，关火后撒入胡椒粉即可。葱花和香菜，是增香的常用配料。这两种配料，有的人喜欢，有的人不喜欢。不管喜不喜欢，放这两种配料的时候，一定要等到汤做好了，快要关火起锅的时候再放。简单美味的青菜汤做一道简单而又美味的青菜汤，步骤非常简单，只需3步即可。
配料：青菜、猪肉、花生油、生粉、食盐、胡椒粉。操作步骤：①准备食材取适量青菜洗净，猪肉切片（不嫌麻烦就剁肉馅，味道更好）。切好片的猪肉，放入盆中，加入少许花生油，适量生粉和少许生抽，拌匀后再加入一点点盐，再次拌匀后，稍微腌制几分钟。②开始滚汤水烧开后，放入肉片，煮2-3分钟。肉出味以后，把青菜放入锅中，用筷子适当翻动一下，使青菜全部接触到开水。汤水烧开以后，继续煮1分钟左右，然后就可以进入调味环节了。③调味调味环节也非常简单，汤煮好以后，加入适量食盐，拌匀后关火，淋入几滴生抽后，再撒入少许胡椒粉，拌匀后即可起锅。
结语：简单而又美味的汤，自然而然地非滚汤莫属。合理搭配和食材，掌握好调料和配料的使用，就能够做出既简单而又美味的汤。认真、执着，追求美食的更高境界。
我们说的粥水其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。
泡米
取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。
吊汤
（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。
（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。
熬粥
将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。
粥水制作七关键
一、先加油盐
大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。
二、浸泡8小时
熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。
三、冷汤下锅
泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。
四、口小肚大沙锅最优
有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。
五、吊汤原料需冲漂
用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。
六、米、汤比例1：10
1：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。
东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的粥水不易储藏。
七、火候变化三阶段
熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。
炖制吊汤改良工艺
传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。
相关文章
