手工和面如何出膜_厨师机揉面出膜的诀窍

大家好！今天让小编来大家介绍下关于手工和面如何出膜_厨师机揉面出膜的诀窍的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

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等面包机搅拌到差不多时，自动停下来时，取出。把面团放在工作台行摔3分钟大约100下，拉开旁边有锯齿，面团表面比较光滑，用手撑开无法成薄膜，然后继续摔，摔至完全阶段。之后再放回去，进行下一步程序就好了。

面包机做面包揉面极少可以揉出膜，原因很简单，搅拌轴的扭矩不够给力，能出膜的面团，面筋非常强，很有韧性，面包机没有足够的力量搅动，而且搅拌时间越长，摩擦产生的热量就会积聚，使得面团发热，面粉的蛋白变性，更加破坏面筋。?

其实只要搅拌到差不多时，等自动停下来时，取出手工摔打几下就会上筋出膜。之后再放回去，进行下一步程序就好了。

厨师机揉面出膜的诀窍

揉面最最关键的问题是----干湿原料的配比！干性原料主要是面粉和少许奶粉，可可粉之类的；而湿性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。为叙述简单，下面分别以面粉和水代表干、湿原料。如果干湿原料配比合适，面团最初是很粘手的，但是经过数分钟的揉搓之后就会慢慢变的光滑。如果你采取正确的手法揉了半个多小时还是很粘手，那绝对是水多了，这时只能加面粉了，虽说各种原材料都是以面粉为标准配备的，最好不要轻易加面粉，但是这种水多的情况下，不加面粉揉到天黑也出不了膜。我曾有两次水加多了，揉了四十分钟面团一点变化也没有，后来只能一点点加面粉，一共揉了一个半小时才差不多。而另一种情况，面团虽然成团但是很干的话，也是揉不膜的。因为面筋的形成是靠面粉和水的结合，如果水分不足，也是不行的。如何判断水分是否充足？如果面团很干，摸起来会较硬，用手掌根部揉面时，感觉到面团内部是偏硬且没有弹性的，那就是面团偏干了。干湿配比得当且最后揉出膜的面团的特点是用手掌按下去时能感觉到面团内部是柔软而富有弹性的。（文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞边缘光滑的膜，即完全阶段。）

我这里想说的是，面团宁干不湿！加水过多的面团就像一场噩梦，手都黏在里面出不来就甭提揉了。所以不要一次把水全加进去。[/b[b]]（因为你很少那么幸运的和配方的作者的原料、作业环境完全相同，面粉吸湿性不尽相同等各种原因会造成即使配方一样，面团也不一样。）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攒成一个面团的程度就好了，不要有剩余的干面粉就成。然后就可以把面团拿出来放到大理石台面上开揉（记得把面盆用刮板刮干净噢）。这个过程中要不断地往里加水，但是每次只加一点点。我管这个过程叫“揣水”，可以这么操作：每次把面团中间按出一个小坑，用手沾一点点水进来。然后像包包子似的把中间的水包进去，边包边揉，这时台面上可能会粘连粘面，那是因为水还未全部被吸收。可以尽量用面团干的部分去把台面上的粘面粘起来，大概半分钟左右水就会慢慢地被面团吸收进去，这时就是三光（手光、面光、台面光）了。然后再重复前面的做法，按个坑，沾点水进去继续揉。直到面团越来越柔软，手掌按下去时感觉内部也越来越有弹性，甚至有点气体的感觉时，不用检验，膜肯定出来了。当然这时，你如果想让成品更湿润绵软的话，还可以这样再揣几次水。这样一点点揣水的好处是不会加多，你能随时感受到面团的状态。这时面团会非常柔软湿润，手接触和按压上去的感觉很是享受，就像在和它打太极一样。你可以继续享受一会这样的状态，然后差不多就可以收工了，虽然不至于把面筋揉断，但是我们可以把力气留给下一个面包哈。

整个过程的关键就是每次只需一点点水，然后揉到三光以后再加下一次水。我上次做孟老师书里的鲜奶油面包，所有原料（包括全部水）都加进去之后，居然还有好多干面粉（所以即使是书上的配方也不能生搬硬套也要灵活使用），然后通过这种方法加了大概十多次共计40多克水。这个过程千万要有耐心，其实每次如果只加一点点水，半分钟就能三光。即使加20次也只需十分钟。而这时，基本上已经能出薄膜了。假设这40g水一次或者比如5次加入，那后果不堪设想，不仅出不了膜，你的手都会黏在面团里出不来。所以，欲速则不达。只要遵循这个原则，揉500g左右的面团半个小时之内完全能搞定，而且整个过程手和台面会很干净。网上的很多方法我都试过，比如泡面法，还有酵母提前溶解至有大泡泡时再加入面粉等等，个人认为效果不是很明显。泡面法可能是和温度有关，北京这里室温20度可能不适合。而酵母是要提前溶解的，我一般将酵母配方中的一部分水里静置一会，根据时间长短和酵母的不同，有时有大泡有时没有，我都一样加到面粉中用揣水的方法揉面，一样是20多分钟完成。其实，在揉面的过程中，面团经过摩擦，温度会上升，这个过程中酵母已经在工作了，所以，揉到最后能感觉到面团里有“气”，这实际就是酵母吸收糖和淀粉后释放的Co2了。就是揉到最后你能感觉到面已经有点“发”的感觉了。这时不用检验，膜肯定已经出来了。

黄油在揣水的过程中可以加进去。理论上，油脂会阻碍面筋的形成，但是又能让面团变得柔软湿润。我们一般揉面采用的是后油法，而这个“后”后到什么时候完全凭自己感觉吧，关系不是很大。如果你怕黄油影响出筋，那你就在快出薄膜的时候加入，然后也是按照揣黄油的方法（一次加入一部分，三光之后再加）的方法把黄油揣进去。万一你都揉完了才发现忘了加黄油了，这时再揣进去也是可以的，手揉不会那么轻易的断面筋。这个都比较随意，自己看情况。至于如果在干湿混合之初就加入黄油会不会真的影响面筋形成，影响到什么程度，我没有试过，以后有空我会试试再来汇报，毕竟这样能使黄油均匀分布在面团中。

再补充一下揉面用力的技巧：不要只是手掌用力，要是用全身的力气通过手掌而已，加到面团里面去，这样，揉面就是个全身运动，根本不用担心胳膊变粗，这是不可能的，只能让你的胳膊的赘肉收紧而变细～～～而且变得有力气哦。总结一下：

1. 混合：最初干湿原料混合时，不要一次把水全加进去，慢慢加入水直至面团成团后拿到台面上。

2. 揣水：在台面上揉面时，一点点加水像包包子一样把水慢慢揣进面团里去。每次一定要三光之后才能继续下一步。（揣黄油同理）

3. Last but not the least,这一点我上面很少提及，上面一直在说行为上的具体操作方法。而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法：我们要用“心”去感受。在整个揉面过程中，我们要仔细去感受面团的状态，去感受水份和黄油被面团中的每个细胞一点点吸收的过程，甚至去感受面团的“心情”，真的，面团是有生命的，只要你去感受你就能发现。这个过程，你甚至可以闭上眼睛。当人的眼睛闭上的时候，他的心才能“看到”。对，闭着眼睛揉面，用你的心去感受面团的“心”，当你能和它很好的沟通的时候，揉面这点事儿真的很easy！能做好以上三点，半小时之内出膜不是梦，锻炼了身体又省了搅拌机的银子，还能吃上和自己心心相印的面包，何乐而不为呢？大家去试试吧，如果还有问题再来交流交流，有好的揉面心得的jms也欢迎交流啊，让我们都能轻轻松松地做出好吃又可爱的面包。

做面包，为什么要能拉出薄薄的膜？揉面排出空气？二次发酵？

1)干料可以提前手工搅拌，酵母不要和糖盐放在一起。由于每种面粉的吸水性不同，可以留10ml的液体不加。

2)天气炎热时，请用冰水揉面团，以免因面团温度过高导致酵母过早开始发酵。相反，冬天可以用温水揉面团。

3)根据做出来的面包选择合适的面粉，因为不是所有的面粉都能成膜。那么加入一些粗粮面粉也会影响到膜的制作，比如荞麦面包面团。

面怎么揉出筋膜

面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：

1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。

2、高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。

3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。

综上所示，手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。

扩展资料：

做面包注意?

1、要注意控制好温度。夏天的时候温度较高，当面团在面包机里搅拌的时候由于搅拌的时候面团会和面包机产生摩擦产生热量，温度就会升高。是会影响面团的整体质量的，如果一定要调整面团的温度的话，那么冰水和冰牛奶都是不错的调整面团材料。

如果是面包在搅拌过程中一定要降温也可以关闭面包机在安全的情况下取出面团，放在大理石上面摊开，很快就会降温了。

2、用水量。在给面团加水的时候，其实跟环境的湿度、温度还有面粉的吸水性都是有一定的影响的，一般在加配方的时候请不要把所有配方一次性都加进去了。如果不是很有经验的话，最好是保留百分二十左右，方便可以微调。

3、面粉的选择。做面包的话，一般选择高筋面粉就可以了。当然根据不同配方具体来选择。

面粉如何成膜

面粉要使用高筋粉,或面包专用粉，其次要有足够的水，作为溶粘剂，再适量的加盐,有助于面筋的更早形成。

许多小伙伴在家空闲的时候总是忍不住喜欢在家动手做食品，在厨房找到自己的快乐的源泉，而面粉是我们日常生活中随处可见的食品，更是做甜品必不可少的部分之一，尤其是在做面的时候该怎么揉出筋膜，这让许多小伙伴都非常头疼。

面粉+奶粉+冰水+糖+鸡蛋+酵母+水++++盐，混合均匀。（现在天气热盐也可以一起加入，盐对酵母的生长有抑制作用，在夏天能防止面团过早发酵。冬天的晚加为宜，而且冬天酵母要用温水化开后加入。）

若是机器揉面，那么现在开始慢速，揉至干粉颗粒都已经收起。再可以换成快速，打到面团表面看起来比较光滑。用手扯面团，不能一下子扯断，加入黄油。

如果，手揉，那就不停的揉到没有干粉，然后，用手用力摔打面团，直到表面有些光滑，面团不容易扯断

加入黄油，也是先慢速，让面团吸收黄油，然后快速打至面团光滑，用手拍不粘手。这样，用手拉一块小面团出来，撑出膜很容易了。

手工的话，面团包入黄油，拍开，折起，再拍开，再折起重复五六次，又是用力的摔打面团，直到面团光滑不粘手，就可以试着撑膜看看了。没有到位就继续摔打到出膜为止。

用料 ?

高筋粉

手工揉面快速出膜方法的做法 ?

原料一定要准确称量，

在这事儿上没的商量，所有材料都要用电子秤准确称量。不能凭感觉和直觉，更不能抱着“差不多就行”的心理，往往就是你这会儿的“差不多”，造成了结果“差很多”。面粉称好，放入盆中，一角放糖粉，盐，中间放酵母，打入鸡蛋。

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原料需要分类么？

嗯，需要，这样便于操作。可以把原料按干粉、液体、油脂、坚果果干、奶制品进行分类，需要回温、软化、浸泡、加工的材料，也都要提前做好准备，然后再根据方子中的制作流程逐一加入。

干粉原料：面粉、酵母、盐、糖等

液体原料：水、牛奶、椰浆、鸡蛋等

油脂原料：黄油、橄榄油、色拉油等

奶制品：这里指的是做馅料用的奶油奶酪、芝士等刮刀拌均匀

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倒入牛奶或者水

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什么是“基本面团”？

就是把干粉材料、液体材料混合后，第一次揉出来的，不带干粉的面团儿。拌至无干粉、呈块状。盖上保鲜膜，静止20分钟左右。

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二十分钟后，（碎面团已经充分得到滋润，可以为接下来的揉面节省时间。）把面倒在操作台上。

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借助刮板，聚拢面絮，揉成团。（手工揉面离不开刮板，它可以把台面上和手上粘的面团很轻易的刮去。

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手工揉面时，手法很特别哦(⊙o⊙)，最好用搓衣服的方法。跟中餐面食不一样，面包的面团开始会很粘手，用这种搓揉的方法，能更快让面团儿成型，且不那么粘了啦。

主要的动作就是——搓，像这样从里向外搓。 搓出去的面团，收回来折叠一下。（借助刮板收拢），然后再向外搓出去。重复进行这个搓和收拢的动作。

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搓的过程中，面筋逐渐形成，也很容易流失水份，特别是空气干燥的时候。随时感觉面团的干湿度，（如果说你刚开始加的液体量不够，感觉面团很干，这个时候更要及时补充水分）

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补水的方法是：取一碗水，把手沾湿。

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粘水的手，轻轻拍在面团上。（多次少量的补水，不要把水直接倒在面团上，要边补边感觉面团干湿程度。）

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然后继续搓，此时的面团已经不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。

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手工揉面时，为啥要摔打呢？

可以加快面筋的形成啊，还能让面团儿的状态更稳定。

方法是酱滴：拿住面团儿的一端，用力摔在案板上，然后折叠，再摔，如此反复，随着面筋慢慢形成，面团儿会变得又软又有弹性哦。拿着面团一端向外甩出去，面团可以拉开好长。

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看一下揉了十五分钟的面团，已经边得光滑了。

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检查出膜情况：用刮板切下一小块儿面团。

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慢慢向四周拉开，可以形成薄膜。这个程度就可以制作一般的甜面包了。因为我这次做的是吐司，所以放黄油比较晚，如果做甜面包，可以在这之前的几分钟加入黄油，把黄油揉进面团里，就完成揉面了。

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油脂该什么时候加呢？

当面团儿表面光滑 and 有弹性，能拉出一个厚膜儿的时候，就可以加入油脂啦。加入软化的黄油。

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加入黄油以后的面团，开始揉的时候会很滑，面团会再次变得湿粘，看图，就跟一堆破棉絮似的。

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揉一两分钟之后，黄油已经充分被揉入面团里，就会变得很光滑。

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再次开始搓的动作。

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两三分就可以了，看一下，手掌和手指很干净。粘面团的地方是搓的时候需要和面团充分接触的部位，所以更容易粘上面团，用刮板挂下来即可。

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此时已经基本完成揉面了。时间大约用了25分左右。

让大家看一下揉好的面团是什么样的状态。它不会轻易的粘手或者黏住台面，从台面上掂起来，会很轻松完整的离开台面。

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同上

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同上

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然后，把面团收圆，可以看到面团特别的圆润、光滑

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最后检查一下出膜情况，可以很轻松的拉出手套膜，而且不容易破，很有韧性。

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“完全扩展状态”是什么？

就是我们常说的“手套膜”啊，薄薄的，可以透过字的那层膜儿。

判断手套膜的方法很简单：面团儿弹性好，能轻易拉出薄膜，薄膜拉破后，洞的边缘是圆滑的，没有毛茬儿或锯齿状，就说明揉好啦。

注意：千万别揉过了。面团儿一旦揉过了，就会失去弹性，软塌塌地，像人生了重病起不来床一样，而且特粘手，没法儿再用了。

这样的面团做吐司最好了。

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看面团有多光滑

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放入盆中，盖上保鲜膜发酵

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发酵好的面团体积是原来的2--2.5倍大，端起来感觉很轻盈。用手在上面拍一下，会听到“嘭、嘭”的很饱满的声音，手感也很有弹性。手指粘一点面粉，轻轻按一下面团，指印处不会立刻回复，也不会跟泄气的皮球一样慢慢塌陷，就说明发酵的刚刚好。（面团最上面的一圈发白，是因为盖的保鲜膜里面有水蒸气，面团顶到了保鲜膜，打湿的。）

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手工揉面里的“静置”是什么意思？

把揉好面团儿放在密封盒或者密封袋里静置20分钟，面粉和水能充分结合，这样一来，面筋自己就形成了，摔面的时候会更省劲儿。

当然，这个过程可有可无哈，如果你不想等那么长时间，可以直接进入“摔面”环节。

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辅料什么时候加啊？比如干果儿、坚果儿神马的？

揉出手套膜以后，就可以加入这些辅料了，标准是——揉匀就OK。有需要浸泡或者烘烤的辅料，记得要提前处理好哈。

以上就是面包制作过程中揉面的小技巧，都学会了么？烘焙中的这种小技巧有很多。

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新手建议：1、从普通小面包开始学习，不要一开始就做土司。2、使用人家菜谱的配方，请自行预留20ml液体，后面视情况再慢慢加入。 将A材料混合夏天建议酵母使用2—2.5克左右，当糖的添加量在面团中超过7%（以面粉计），请使用耐高糖高活性酵母；并使用冰牛奶、冰鸡蛋和面来减慢发酵速度，进行手套膜第一阶段揉面，面团刚开始是软软、粘粘的，但是揉了之后就会变得光滑柔韧。揉面时，一定要使用手腕的力量，手腕用力将面团向外推开，然后将推出去的面拉回来放在上面，像搓衣服一样反复重复以上动作，直到面团手感光滑、柔软、富有弹性，大约10分钟左右。然后进行面团的湿度判断。

面团湿度判断图1：面团压在手心，倒扣不会掉落。请重视面团湿度，如果干了请加水或者牛奶继续揉面，直到湿度达标，各家面粉吸水性不一样，大家可以少量多次添加液体，同时记住自家所需的水量。手套膜出来的快慢与成功都由湿度说了算!如果你的湿度没有达到菜谱标准，即使你努力一个小时手套膜也会很不客气地与你无缘。亲们不要与干面团为伍，做那些事倍功半甚至无功的傻事儿!

面团湿度判断图2：扯掉面团手上有面糊残留，但是用面团在这个手上转动几圈，手又回到干净的状态。请一定一定要进行面团湿度判断，湿度不够，加水或者牛奶继续揉，揉好了再进行一次判断，只有湿度达标了，才能继续下面的步骤。

面团湿度判断达标以后，将面团放进保鲜膜里，然后放进冰箱冷藏20-30分钟，手套膜第一阶段完成。很多亲们不明白为什么要放冰箱冷藏，冷藏是为了改变和破坏面团组织原来的结构，使我们更容易出手套膜，这个步骤不是为了发酵哦！查阅了很多资料说后盐法更加科学，所以将盐放到进入扩展阶段（见步骤15）才加入。亲们要仔细看菜谱哦！

将黄油切成薄片，备用。面团冷藏20分钟以后，就准备进入手套膜第二阶段。以下为第二阶段的总括说明：快速摔或打面团至面筋网络形成，操作熟练者一般10-15分钟即可出手套膜。亲们注意体会那种特别绵软的手感，有这样的手感时说明面团已经进入扩展阶段。没有经验者一般摔打时间最好控制在30-40分钟之内，不要过度摔打导致适得其反。

将冷藏20分钟的面团从冰箱中取出，压成扁圆形，把一半的黄油铺在面团的一半边，对折成半圆形，然后再把剩下的一半黄油铺在半圆上，再对折成四分之一圆形。有亲问，怎么不是用后油法？其实这时候添加黄油也是属于后油法的范畴。面团中油脂的添加一般应该在面团形成之后，但面筋还未扩展时加入。这样油脂与面筋与淀粉之间形成一层薄膜，而使面筋更为柔软，且能保持面团中的气体。

然后开始揉面，将黄油充分揉进面团里，请大力揉面5分钟。温馨提示：很多亲湿度够了，但是没有充分揉出面的韧性，也会导致摔打的时候面团容易断裂。

准备10克橄榄油和刷子。接下来这十分钟的重点动作就是摔(6～10次)→涂油→对折→摔(6～10次)→涂油→对折……橄榄油涂完以后就重复摔(6～10次)→对折步骤。

一手握住面团的一头，另一手将面团另一头往台子上摔1次，拿起台子上摔出去的面团摔第2次，反复摔面团动作3次、4次、5次、6次(一般连续摔6～10次)，面团会被摔打得越来越长。如果面一摔就断，请加水或者牛奶，如果面越摔越干，请加水或者牛奶。

给摔长的面上面涂一层橄榄油。

将刷了油的面团对折。

继续重复前面的摔面团步骤。很多亲们没有注意摔面的细节，摔一次就对折了！再次强调摔面技巧：把面摔出去一次，两次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，再对折摔长的面，继续再反复这个摔面步骤!有的亲摔3～5次面已经摔得很长了，也可以就摔3～5次对折。

涂油，对折。橄榄油没多久就涂完了，接着重复摔→对折步骤即可。

小贴士

手工揉面结束。总结一下重要的几点~~~

1、液体量不要全部都加入面粉里，最好留10--20克，在揉面的过程中，可以观察面团的干湿情况，随时补充。

2、面粉搅拌成面絮状以后，盖上保鲜膜静止20分钟左右，可以使面粉充分吸收水份，变得很滋润，这样可以大大缩短揉面的时间。夏季温度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母发酵。

3、揉面的主要动作就是——搓，搓出去，收回来折叠一下，再搓出去，重复此动作，直至出膜。

4、揉面的过程中如果发现面团变干，不好搓了，就用手沾水拍在面团上，不要直接倒水，可以多次用手沾水补充水分。面团太干的话，也是不容易拉出薄膜的。

5、检查出膜情况的时候，要慢慢向四周拉开，就是转着圈的拉，不要一直朝两边拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感觉薄膜有韧性、撑破的地方边缘很光滑就可以了。

6、做普通的甜面包的面团只需要面团有延展性、能拉出膜。

厨师机揉面时，为什么要把2速变4速呢？

基本面团形成后，可以把速度提高到4速或中高速，因为速度越高，面筋形成的越快。但要注意随时停机清理下面钩儿，不能放过每一块儿“掉队”的面，要都揉到了才行哦，别忘了随时判断面团儿的状态哈。