粮食的面点应用如何_面点的面点功能性

大家好！今天让小编来大家介绍下关于粮食的面点应用如何_面点的面点功能性的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

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面点基本功

面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。

面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种

粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，

配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，

特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的

各式点心。

我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分

为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、

煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、

糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为

水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。

原 料

制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原

料 3 大类。

1．主要原料

制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要

作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。

面粉面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂

肪、水分、灰分和维生素等。

①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7．2％～12．2％。面粉

中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占

面粉中蛋白质总含量的 80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成

分。

②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、

半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的 99％以上。

③脂肪面粉中脂肪含量约为 1．3％～1．8％。

④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为 12％～14％；灰分系指矿物

质而言，含量约为 0．5％～1．4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生

素 A、维生素 E 和水溶性的 B 族维生素。

大米大米分为籼米、粳米和糯米 3 类。它们都可做成干饭、稀粥，

又可磨成米粉使用。

①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥；

磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。

②粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米

低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。

③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成

面点的面点功能性

中式面点的基本特点

1、 选料精细，花样繁多。

由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而决定了中式面点的选料方向是：

(1)按原料品种、加工处理方法选择。如：制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点。

(2)按原料产地、部位选择。如：制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔蒲芋头;制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，这样才能保证馅心吃水量较多。

(3)按品质及卫生要求选择。选择品质优良的原料，既可保证制品的质量又可注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。如：米类应选用粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品，不选用生虫、夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有光泽的产品。

中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：

(1)因不同馅心而形成品种多样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。

(2)因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。

(3)因不同成形方法而形成品种多样化。如：包法可形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可形成龙须面、空心面等。

目前,面点的色泽,还不够丰,多彩,一般只有白色、金 等几种单色调，作为专业面点从业者应挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术,将其制作手法及色彩运用到各类面团制作中去,以弘扬我国的面食文化,开拓面食市场。

面点在制作过程中的灵活性和多变性为广大从业者提供了广阔的发展和创新空间,只有在具体工作中不断地传承发扬、学习借鉴、大胆尝试、举一反三,才能使中式面点保持旺盛的生命力,取得更大的发展。

面点的面点的含义

功能性面点概述 人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。

现代科学研究认为食品具有三项功能：

一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人们不同的喜好和要求；三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理功能（三次功能）的食品。

依据以上所述

功能性面点可以被定义为：“除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能”。

同时，作为功能性面点还应符合以下几方面的要求：由通常面点所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形态和方法摄取；应标记有关的调节功能；含有已被阐明化学结构的功能因子（或称有效成分）；功能因子在面点中稳定存在；经口服摄取有效；安全性高；作为面点为消费者所接受。

据此，添加非面点原料或非面点成分（如果各种中草药和药液成分）而加工生产出的面点，不属于功能性面点的范畴。 中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。

食疗亦称食物疗法，又称饮食疗法，指通过烹制食物以膳食方式来防治疾病和养生保健的方法。具有食疗作用的面点亦称为食疗面点。

药膳是指将药物和烹饪原料烹制在一起而形成的菜点。它具有食用和药用的双重作用，即食借药力，药助食威，相辅相成，以充分发挥食物的营养作用和药物的治疗作用，达到营养滋补、保健强身和防病治病的目的。因而药膳既不同于一般中药方剂，又有别于普通饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。

功能性面点与药膳相比较，其根本区别是原料组成不同。药膳是以药物为主，如人参、当归等，其药物的药理功效对人体起作用。而功能性面点采用的原料是食物，同时还包括传统上既是食品又是药品的原料，如红枣、山楂等。通常的面点原料本身含有生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等功能因素，对生物体具有明显调整功能。

食疗面点这个通俗称谓从未给出明确和严格的定义。汪福宝等主编的《中国饮食文化辞典》中食疗词目中写道：食疗内容可分为两大类，一为历代行之有效的方剂，一为提供辅助治疗的食饮。另据《中国烹饪百科全书》食疗词目中写道：“应用食物保健和治病时，主要有两种情况：①单独用食物……②食物加药物后烹制成的食品，习惯称为药膳。”根据以上对食疗的解释，食疗面点包括药膳面点和功能性面点两部分内容。

既然食疗面点包括功能性面点，为什么不用“食疗面点”，而采用“功能性面点”，有如下几方面的原因：一是食疗面点突出的是“疗”字，给部分消费者造成误解，认为食疗面点和药膳面点一样，疗效是添加中草药的结果，而把功能性面点的内容完全忽略掉。其二是受到中医学“药食同源，药食同理，药食同用”的影响，采用“食疗面点”，非常容易混淆仪器与药物的本质，把食疗面点理解成加药面点或者是食品与药物的中间产物。食品与药物的本质区别之一体现在是否存在毒副作用，正常摄食的面点绝不能带任何毒副作用，且要满足消费者的心理和生理要求；药物则是或多或少地带有毒副作用，正如俗话所说“七分药三分毒”，所以药膳应在医生指导下辨证施膳，因人施膳，食用量也要严格控制。其三是“功能性面点”一词，适合21世纪中国食品工业的发展趋势。现今既要满足人们对食品的心理需要，更要满足人体的生理需要。营养、益智、疗效、保健、延寿等是21世界中国食品和保健食品市场的发展方向。其四是突出了食物原料本身具有的保健功能，突出明确了保健面点不是药膳面点，更不是药品。

功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。如高蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能是显而易见的，但对心血管病和肥胖病人来说，不但没有保健功能，而且会产生负作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之保健功能就是指面点具有益于健康、延年益寿的作用。

功能性食品起源于我国，已为世界各国学者所公认。

食疗面点是中国面点的宝贵遗产之一。《中国面点史》一书写道“食疗面点中的食药，本身就具有各种疗效，再与面粉配合制成各种面点后，便于人们食用，于不知不觉中治病。食疗面点确实是中国人发的一个发明创造。”因此，要努力加以发掘、整理，同时利用现代多学科综合研究的优势，发展中国特色的功能性面点。 根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

国家卫生部先后规定的两批既是食品又是药物的物品名单是：

第一批为：

（1）八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤子豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、莲子、桑葚、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子。

（2）乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香椽、火麻仁、橘红、茯苓、香薷、红花、紫苏、。

第二批为：

麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。 （一） 生理活性物质的种类

功能性面点中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，富含这些成分的物质则称为功能性面点基料或生理活性物质。显然，功能性面点基料是生产功能性面点的关键。

业已确定的活性物质主要包括以下八大类，具体品种有上百种。

（1） 活性多糖，包括膳食纤维、抗肿瘤多糖等。

（2） 功能性甜味料，包括功能性单糖、功能性低聚糖等。

（3） 功能性油脂，包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等。

（4） 自由基清除剂，包括非酶类清除剂和酶类清除剂等。

（5） 维生素，包括维生素A、维生素E和维生素C等。

（6） 微量活性元素，包括硒、锗、铬、铁、铜和锌等。

（7） 肽与蛋白质，包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。

（8） 乳酸菌，特别是双歧杆菌等。

（二） 生理活性成分的合理食用

必须指出，功能性面点中无论有哪种有益健康的营养或生理活性成分，摄入时应有一个量的概念。无论是对健康人，还是对特殊生理状况的人，任何元素单独过多的食用，均会带来不良后果，甚至走向反面。“平衡即健康”是传统医学的主导思想，因此，要强调各类营养成分及生理活性成分的总体平衡。

（1）强调人体所需基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素等的平衡。

（2）特殊生理善的人摄取的生理活性成分也应注意平衡。

只有遵循科学、平衡的原则，才能真正发挥功能性面点中的生理活性成分的积极促进作用。 首先是确定分类标准。根据前苏联学者的研究认为：在人体健康态和疾病态之间存在一种第三态，或称诱发病态。当第三态积累到一定程度时，机体就会产生疾病。因而可以认为，一般食品为健康人所服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求，更重要的是它将作用于人体第三态，促使机体向健康状态复归，达到增进健康的目的。根据上述观点，以功能性面点的服用对象和功能作为标准进行分类。

按其服用对象和功能分类如下：

（1）以健康人为服用对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点。再按其功能可分为：延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等。

（2）以健康异常人为服用对象，以防病和治病为目的的功能性面点，即疗效面点。再按其功能可分为：降血脂面点、降糖面点、减肥面点等。

摘自：《面点工艺学》

浅谈中式面点的创新 浅谈中式面点创新与发展

在我国人民饮食中，面点具有广泛的内容。因地理环境、风俗习惯、原料物产等因素的影响，对面点概念的理解也有所不同。

从“面点”二字的字意来看，一般认为是利用粉状的粮食（主要是面粉、米粉等）为原料调制而成的用以暂时充饥的食品。在南方习惯称之谓“点心”，而在北方则习惯称之谓“面食”，这类食品通常以手工作坊制作，一般不作下餐主食，而以早晨、午后或夜晚食用为多。从其供应的形式看，是特指饮食业供应的方便食品（包括早点、小吃和筵席点心等）。

随着人们就餐形式的改变，原料种类的增多，机械设备的运用，面点技术的提高，使得我国面点的范畴日益广泛，面点成为一类以粮食、果品、鱼虾及根茎类蔬菜等为主要原料，以包捏技法等为主要手段，并利用馅及调味料另以组配，再经过熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。这类食品除了传统饮食业供应的品种外，还包括了糕点食品厂生产的糕点，它既可作为正餐食品供给人们享用，又可作为小吃、点心食品用来调剂口味；不仅作为食品提供人们物质上的满足，还可作为艺术品给人们以精神上的享受。

总之，面点即是用各种粮食（米、麦、豆、杂粮），肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便食品。

摘　要　中式面点经过数千年的发展，在选料、制法、品种、风味等方面具有明显提高。我国人口众多、生活差异很大，各地的气候条件也不尽相同，这样就形成了面点选料精细、花样繁多的特点。要适合不同地方、不同人群的饮食习惯，中式面点就需要不断的创新。本文试从中式面点的内涵、中式面点发展潜力、中式面点的技术创新等几个方面阐述中式面点的创新与发展。

　关键词　中式面点；创新潜力；创新思路

　前言

　创新的内涵指的是在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在功能、结构、性质、原理、方法、过程等方面的、首次的、显著性的发展。中式面点的创新主要指的是技术方面创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新方法、新原料、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。

　一、中式面点创新的巨大潜力

　（一）制品客源广泛是中式面点创新的重要保障。我国传统的饮食习惯是“食物多样，谷类为主”。因此，在人们的饮食生活中，中式面点占有十分重要的地位。中式面点不仅指各种面粉制品，也包括各种杂粮及米类制品，它与烹调菜肴组成了人们的进餐食品的主流，也可离开菜肴独立的存在。可以说，在正常进餐情况下，人们一天也离不开面点制品。所以中式面点的制作与创新具有广泛的客源基础，这是中式面点食品创新的原动力。

　（二）原料经济经济实惠是中式面点创新的关键基础。中式面点风味各异、易于饱腹、食用可口、品种繁多，能够满足不同消费者的不同需求。其制品所用的主料是人们饮食中所不可缺少的粮食类原料：其不仅营养丰富、老少皆宜，且在产量和质量上都呈现出不断上升的趋势，这就为中式面点的制作和创新提供了稳定的基础，使其依靠低廉的成本和售价，进而提高了市场竞争力。

　（三）各类人员素质提高是中式面点创新的重要保证。随着社会的不断进步，人们对饮食的认识发生了质的变化，不再认为吃喝是生活腐败，而是人们生存与健康的重要保障。另一方面，改革开放以来，我国的烹任教育如雨后春笋，蓬勃发展，己形成了一整套烹饪教育及研究体系，从技工学校到中专、大专直至本科及硕士研究生等，为中式面点的技术创新提供了智力支撑。新时代中式面点师在科研与创新当中不断摸索，他们带徒的方式也从单纯的观察模仿上升到讲授、实践、再讲授、再实践的培训体系，加快了学生掌握技术的速度。学生制作技术的的提高，给中式面点的创新奠定了强有力的理论基础，也是中式面点继续向前发展的核心所在。

　（四）制作发展缓慢使得中式面点创新空间更广阔。中国烹饪在世界饮食中具有十分高的地位，但这仅是对中国烹调技艺及个别特色风味小吃而言。当前，我国大部分中式面点技术仍处于缓步发展状态，中式面点制作的工业化程度低、中式面点的营养搭配不够合理以及特色风味研发缓慢。同时我国中式面点的制作，历来是师傅带徒弟、传统手工进行作业，而师傅传授技艺又受到传统的“教会徒弟，饿死师傅”等陋习的影响，往往是有所保留，使得中式面点发展缓慢。因此，中式面点的创新具有起点低、道路广阔，发展的空间很大。

　二、推进中式面点的对策思考

　（一）在调整产业结构中改进技术。中国的面点生产手段主要有印模生产、手工生产、机器生产三种，目前中式面点还是以手工生产为主，这样也就带来生产效率不高、质量不稳定的问题。中式面点要改变目前的现状，就必须根据面点品种特点，不断加大设备的更新，合理制定各类技术标准，切实实现标准化、批量化生产。要注意对从业人员进行培训，科学分工，实现人力资源的合理分配。在制馅工、调味工、制皮工、成型工等环节上，要各司其职，形成流水线作业。同时，要想实现批量生产就需要引进先进的技术和设备，为实现这一环节提供切实保障。

　（二）在创新面点产品中注重产品研发。中式面点产品的研发，主要是面点制作营养化、科学化、工艺化和功能化等。众所周知，产品的研发是企业生产的根本，如果中式面点企业没有产品的研发，就会利润非常低，其生存空间也会很小。现代社会人们的生活节奏在加快，要让顾客几分钟内吃上营养合理的面点，便于携带的面点，满足这些要求就需要对以前的产品更新换代。要根据中式面点的规律，逐步实现中式面点的产业化、现代化和社会化。要摈弃经济困难的年代人们只求填饱肚子，对口味没有什么追求的理念，满足当代人们崇尚清淡，面点的咸、甜、辣、酸都不可以很重。同时，但现在的年轻人追求辛辣刺激，针对这些群体可以制作怪味面点，将酸、甜、苦、辣、咸包在馅中。

　色、香、味等特征是鉴定面点制作好坏的关键指标。这几个指标也就是为了满足消费者的嗅觉、视觉、味觉和触觉等需求。在“色”方面，坚持少用天然色素，尽量不用人工色素。在“香”的方面，主要是采用优质原料外，还巧妙运用扩散入香、挥发增香、中和除腥等手段，烹调入味成馅，还可以借助炸、煎、蒸等熟制方法铸成香气。“味”创新主要是原料和味型方面的改变。

　（三）推进中式面点快餐化趋势。中式面点要实现快餐化，选择合适的餐厅很重要。人们都喜欢到环境优雅的餐厅就餐，不仅追求物质享受，还追求精神享受。餐厅装饰要求美观，要给人一种家的感觉。现在人们的就餐观念发生了很大的变化，不再是为了填饱肚子，而是追求色、香、味，越来越追求营养搭配，由品种数量型进入到品牌质量型，因此要根据大众的需求设置不同搭配。

　（四）推进中式面点大众化趋势。实现中式面点的大众化，要做到老少皆宜，根据不同人群设计不同面点。如针对儿童活泼天真的特点，可以设计不同造型的面点吸引他们引起他们的食欲，如猪蹄卷、四喜饺、刺猬包等。中式面点有着很大的发展空间，需要我们去不断挖掘、去不断研究。面点要敢于创新开发出新的品种，紧紧抓住中国烹饪的精髓——以“味”为主、以“养”为目的，中式面点一定会不断创新和发展。

　结论：综上所述，中式面点历史悠久，要根据各地饮食习惯的各异，形成不同特色的面点。要在传统的基础上不断创新，不断促进面点技术人员素质的不断提升。同时还要借鉴国内外面点技术，不断推动面点技术的创新和进步。

　作者简介：王艳，女，（1968-），大专学历，黑龙江省东京城林业局第一中学二级技师，主要研究中式面点制作方向

　（作者单位：黑龙江省东京城林业局第一中学）