如何煮卤肉_如何做卤驴肉

家常菜 2024年03月03日 09:43 107 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何煮卤肉_如何做卤驴肉的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.制作卤肉全过程
2.如何做卤驴肉
3.煮卤肉的做法及配料

制作卤肉全过程

酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类。

其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。

有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，

然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。

开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。

卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。

陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

理论的知识点说完了，接下来就说说实际操作技能吧，卤菜哥以卤猪头肉的制作为例：

一、原料配比：

新鲜猪头100千克，食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛料1580克。悦悦私房菜分享，花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

二、制作方法

1、选料与处理

选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。

将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；

取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。

2、卤制

将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干；

放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开后文火煨2小左右，捞出；

出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

经过刚才给大家科普过什么是酱卤肉了，相信大家对酱卤肉有一定的了解了。

那么，大家知道酱卤肉在制作过程中需要注意的细节吗？别急，让卤菜哥为大家一一道来。

1、酱汁和卤汤的调制

酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。

生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。

第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。

老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。

在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。

此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。

通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。

2、老汤处理与保存问题

老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。

老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。

然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；

反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。

用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。

因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。

一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。

0-4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。

如何做卤驴肉

卤肉配方：

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。（这个配方自己不知道如何搭配的话，可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好）

配料：

200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤。（要是肉类食材没有这么多，那么这些配方和配料都可以减半加入）

制作方法：

首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。

接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调料包，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，最后加入食盐，味精进行调味即可，这样卤肉的卤水就制作完成了，再把准备好的肉类食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水，再把肉类放到卤水当中，纯肉类用中火卤40分钟，要是带有骨头的卤煮70分钟即可。

烹饪小贴士：

根据食材的不同，最好是将卤水分开卤，因为一次卤水可以使用好多次，对于那些异味比较重的食材，分开卤才能够保证卤水和卤肉的质量，还有配方千万不要随便的更改，要是觉得这样的量比较多的话，可以将配方减半，但不能随便的调整量，这样就可以导致卤水超级苦，闻着也不香。

煮卤肉的做法及配料

1、食材：驴肉适量、花椒适量、八角3个、肉豆蔻2个、姜4小块、生抽适量、黄豆酱适量、绍兴黄酒适量、盐适量、白糖适量、香葱3根。

2、把驴肉浸泡在水里12小时，把血水泡出.中间换几次水。锅里加水放入驴肉倒适量黄酒.开火煮.开锅后再继续煮5分钟捞出洗干净。

3、焯水后的驴肉放入锅里倒入水。

4、把黄豆酱.白糖.盐.黄酒.生抽.花椒.八角.肉豆蔻.姜.葱.放入装有驴肉的锅里。

5、大火煮开后.转中小火继续煮一个半小时关火.在锅里焖一夜入味更好。

6、煮好捞出切片即可，卤驴肉就做好了。

卤菜制作材料：

酱油，蚝油，桂皮，卤包，八角，黑椒粒，鲜辣椒，姜，葱，米酒，柴鱼粉，鸡精，盐适量，梅子粉，麦芽糖，冰糖，牛腱，猪舌

卤菜做法步骤：