揉面如何拉出膜_揉不出手套膜的原因是什么？

家常菜 2024年03月04日 09:46 128 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于揉面如何拉出膜_揉不出手套膜的原因是什么？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.做面包怎么揉面才能出膜？
2.揉不出手套膜的原因是什么？
3.烤面包手工揉面，如何把面揉好并且拉出膜？
4.面粉如何成膜

做面包怎么揉面才能出膜？

手工揉面快速出膜的做法

将面粉、奶粉、糖、盐放入盆中，加入蛋液和水（一定要冷水），用筷子搅均，直到没有干面粉。盖上保鲜膜或湿纱布，放入冰箱冷藏室或就放在室内，醒15-30分钟。

拿出醒好的面，加入酵母粉，稍微揉成团就将面团移到案板上揉。一两分钟面团就光滑了，这时可以摔打面团了（摔面团也是有方法的，不会的一定要去搜视频看。其实就是把面团摔长了，叠起来，换个方向再摔……）。

摔打比较省力，又不会觉得很粘手，当然速度不能太慢，大概六七分钟就可以出膜了，这时的膜还容易破，这时可以加黄油了（黄油不要提前拿到室内软化，最好是直接从冷冻室拿出来的，很冰很硬的），直接把黄油揉进面团，因为它很硬，容易跑出来，跑出来又塞进去揉就是啦

大概五六分钟，黄油基本全揉进去了，这时切块面团，就可以拉出薄膜，就算破了，断面也很光滑，做面包是可以的啦！要做土司，就继续摔打吧！最多半小时就能出手套膜了

揉不出手套膜的原因是什么？

女儿最喜欢吃面包，三天两头去面包房买，有时也会让我给她做

老蒙其实不太喜欢做面包，因为太麻烦

揉摸，一发，二发，很费时间

面包机就不用说了，个人感觉比较鸡肋，我家用它做过一次面包，感觉像在吃砖头

前几天，看美食节目，某老师现场指导快速出膜大发

回家一试，果然灵验，以前老蒙揉面团出膜要30分钟，这次15分钟就OK啦

不信咱们一起来试试，回家要多多练习哦！

1、高筋面粉250克 / 2、全蛋液75克 / 3、牛奶90克 / 4、酵母5克 / 5、糖30克 / 6、黄油25克 / 7、盐3克

1、刷子或喷壶 / 2、吐司盒 / 3、烤箱

1、将准备好的高筋面粉放入盆中， 除酵母、黄油、盐以外的所有食材全部混合在一起 ，（牛奶可预留出10克，与酵母搅拌用）揉成面团，到什么程度呢？不见干粉即可。将面团放在容器里，盖上保鲜膜，放入冰箱冷餐30分钟，如果是冬天，不用放冰箱，放入冰箱的目的是，温度越低越容易出膜；

2、将预留出来的10克牛奶与干酵母混合，使其溶解；

3、30分钟后，取出面团，全部撕成小块，用刀切成小块也可以，怎么方便怎么来。加上酵母，揉面团使酵母均匀的与面团融合；

4、再将面团撕成小块，放入盐，继续揉面，使盐与面团充分融合；

5、此时，我们开始揉面，手揉的工作开始；

我们用重复做这三步来完成快速出膜

6、10几分钟后，检查一下出膜情况，取一块面团，扯成手套膜检查，如果不容易破，如果出现边缘光滑的洞，证明手套膜成功，如果出现锯齿形的洞，在继续摔打10几下，再检查，直到不易破或者出现光滑的破洞为止；一般情况15-20分钟都能出膜，熟练后时间会更短；

7、揉好后，放入面盆中，盖保鲜膜进行一发，温度25-28度为宜；

8、一发程度为：面团扩大到2倍大，用手蘸一点面粉，在面团上戳洞，不回缩即可；

9、将面团均匀分成3等份，揉圆，再次盖上保鲜膜醒15分钟；

10、15分钟后，将面团擀成牛舌状，出现的大泡，用手拍掉即可，卷起后，盖保鲜膜醒发15分钟；

11、15分钟后，再次将面团擀成牛舌状，卷起，大气泡还是拍掉，三个全部卷好后，放入吐司盒，进行二发；如您放在室温下，盖上保鲜膜，放烤箱中发，不用盖保鲜膜，只需放一碗清水即可；

12、吐司发到吐司盒的9分满时，取出来，用喷壶喷水、喷牛奶、刷蛋液三选一，都是可以的；

13、烤箱预热，180度烤40分钟即可；

14、10分钟之内不要开烤箱盖，10分钟后，吐司已长高表面着色，取锡纸盖在面包上，继续烤；

15、出炉后，轻微震动脱模，侧放烤架上晾凉，切开；

软组织不错，味道更好！

烤面包手工揉面，如何把面揉好并且拉出膜？

1、用的低筋面粉

用高筋面粉才能揉出膜。面粉本身就是一个影响面团出膜的重要因素，制作面包当然最好选择高筋面粉（蛋白质含量＞13%），而且不同的牌子，筋性也有差别，选购面粉时需注意，而且面粉最好买新鲜的，放置太久的面粉，进行会降低。

2、配料问题

和面没有添加任何配料。和面时根据配方加入鸡蛋或者食盐，既可以丰富口感，又可以增加面粉的筋性，让出膜更容易。

3、含水量和含油量不合适

配方的含水量对出膜有很大的影响，一般只做面包的面团湿度在60%~70%之间，比较容易出膜，这种状态下的面团有些粘手，但是面团能拿得起来，如果湿度略微增加，就更容易出膜，但缺点是难以操作，会特别粘手。

含油量指的是黄油、淡奶油等的加入，油脂会对面团出膜有影响，按照原来的方子，油量减少或者过多，都会影响出膜。

4、搅拌力度太小

一般，搅拌力度越大，面筋形成越快，这就是和面需要厨师机的原因，如果是手工揉面，当然也力度更大更容易出膜。

面粉揉出手套膜一般建议用高筋面粉。

国标中，面粉按湿面筋含量分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做面包等烘焙类产品一般用高筋粉，做可颂类产品一般用高筋偏中筋面粉，纯中筋粉或者低筋粉不适合做烘焙类产品。

面粉的筋度强弱取决于面粉中-S-H-转化成 -S-S-键的数量，数量越多，面粉筋力越强，面团弹性越大，延伸性也会相对好。

面粉如何成膜

材料：

高筋面粉300g、黄油20g、奶粉20g、砂糖25g、盐1/4小匙、酵母5g、清水140g、鸡蛋一只

烤面包手工揉面，把面揉好并且拉出膜的做法：

1,高粉倒一半到大盘里，小碗里加盐

2,大盘中依次加入清水、鸡蛋、砂糖、奶粉、酵母，搅拌均匀

3,搅拌均匀后倒入小碗的高粉一起拌成面团，

4,再拿到板面上揉搓，像洗衣服一样揉搓面团，约15分钟

5,15分钟后出现粗糙的膜

6,可以拉出粗糙的膜后加入黄油继续揉搓面团，约15－20分钟

7,取一小面团拉撑，可以拉出透明薄膜

用料 ?

高筋粉

手工揉面快速出膜方法的做法 ?

原料一定要准确称量，

在这事儿上没的商量，所有材料都要用电子秤准确称量。不能凭感觉和直觉，更不能抱着“差不多就行”的心理，往往就是你这会儿的“差不多”，造成了结果“差很多”。面粉称好，放入盆中，一角放糖粉，盐，中间放酵母，打入鸡蛋。

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原料需要分类么？

嗯，需要，这样便于操作。可以把原料按干粉、液体、油脂、坚果果干、奶制品进行分类，需要回温、软化、浸泡、加工的材料，也都要提前做好准备，然后再根据方子中的制作流程逐一加入。

干粉原料：面粉、酵母、盐、糖等

液体原料：水、牛奶、椰浆、鸡蛋等

油脂原料：黄油、橄榄油、色拉油等

奶制品：这里指的是做馅料用的奶油奶酪、芝士等刮刀拌均匀

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倒入牛奶或者水

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什么是“基本面团”？

就是把干粉材料、液体材料混合后，第一次揉出来的，不带干粉的面团儿。拌至无干粉、呈块状。盖上保鲜膜，静止20分钟左右。

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二十分钟后，（碎面团已经充分得到滋润，可以为接下来的揉面节省时间。）把面倒在操作台上。

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借助刮板，聚拢面絮，揉成团。（手工揉面离不开刮板，它可以把台面上和手上粘的面团很轻易的刮去。

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手工揉面时，手法很特别哦(⊙o⊙)，最好用搓衣服的方法。跟中餐面食不一样，面包的面团开始会很粘手，用这种搓揉的方法，能更快让面团儿成型，且不那么粘了啦。

主要的动作就是——搓，像这样从里向外搓。搓出去的面团，收回来折叠一下。（借助刮板收拢），然后再向外搓出去。重复进行这个搓和收拢的动作。

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搓的过程中，面筋逐渐形成，也很容易流失水份，特别是空气干燥的时候。随时感觉面团的干湿度，（如果说你刚开始加的液体量不够，感觉面团很干，这个时候更要及时补充水分）

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补水的方法是：取一碗水，把手沾湿。

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粘水的手，轻轻拍在面团上。（多次少量的补水，不要把水直接倒在面团上，要边补边感觉面团干湿程度。）

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然后继续搓，此时的面团已经不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。

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手工揉面时，为啥要摔打呢？

可以加快面筋的形成啊，还能让面团儿的状态更稳定。

方法是酱滴：拿住面团儿的一端，用力摔在案板上，然后折叠，再摔，如此反复，随着面筋慢慢形成，面团儿会变得又软又有弹性哦。拿着面团一端向外甩出去，面团可以拉开好长。

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看一下揉了十五分钟的面团，已经边得光滑了。

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检查出膜情况：用刮板切下一小块儿面团。

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慢慢向四周拉开，可以形成薄膜。这个程度就可以制作一般的甜面包了。因为我这次做的是吐司，所以放黄油比较晚，如果做甜面包，可以在这之前的几分钟加入黄油，把黄油揉进面团里，就完成揉面了。

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油脂该什么时候加呢？

当面团儿表面光滑 and 有弹性，能拉出一个厚膜儿的时候，就可以加入油脂啦。加入软化的黄油。

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加入黄油以后的面团，开始揉的时候会很滑，面团会再次变得湿粘，看图，就跟一堆破棉絮似的。

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揉一两分钟之后，黄油已经充分被揉入面团里，就会变得很光滑。

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再次开始搓的动作。

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两三分就可以了，看一下，手掌和手指很干净。粘面团的地方是搓的时候需要和面团充分接触的部位，所以更容易粘上面团，用刮板挂下来即可。

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此时已经基本完成揉面了。时间大约用了25分左右。

让大家看一下揉好的面团是什么样的状态。它不会轻易的粘手或者黏住台面，从台面上掂起来，会很轻松完整的离开台面。

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同上

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同上

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然后，把面团收圆，可以看到面团特别的圆润、光滑

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最后检查一下出膜情况，可以很轻松的拉出手套膜，而且不容易破，很有韧性。

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“完全扩展状态”是什么？

就是我们常说的“手套膜”啊，薄薄的，可以透过字的那层膜儿。

判断手套膜的方法很简单：面团儿弹性好，能轻易拉出薄膜，薄膜拉破后，洞的边缘是圆滑的，没有毛茬儿或锯齿状，就说明揉好啦。

注意：千万别揉过了。面团儿一旦揉过了，就会失去弹性，软塌塌地，像人生了重病起不来床一样，而且特粘手，没法儿再用了。

这样的面团做吐司最好了。

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看面团有多光滑

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放入盆中，盖上保鲜膜发酵

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发酵好的面团体积是原来的2--2.5倍大，端起来感觉很轻盈。用手在上面拍一下，会听到“嘭、嘭”的很饱满的声音，手感也很有弹性。手指粘一点面粉，轻轻按一下面团，指印处不会立刻回复，也不会跟泄气的皮球一样慢慢塌陷，就说明发酵的刚刚好。（面团最上面的一圈发白，是因为盖的保鲜膜里面有水蒸气，面团顶到了保鲜膜，打湿的。）

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手工揉面里的“静置”是什么意思？

把揉好面团儿放在密封盒或者密封袋里静置20分钟，面粉和水能充分结合，这样一来，面筋自己就形成了，摔面的时候会更省劲儿。

当然，这个过程可有可无哈，如果你不想等那么长时间，可以直接进入“摔面”环节。

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辅料什么时候加啊？比如干果儿、坚果儿神马的？

揉出手套膜以后，就可以加入这些辅料了，标准是——揉匀就OK。有需要浸泡或者烘烤的辅料，记得要提前处理好哈。

以上就是面包制作过程中揉面的小技巧，都学会了么？烘焙中的这种小技巧有很多。

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新手建议：1、从普通小面包开始学习，不要一开始就做土司。2、使用人家菜谱的配方，请自行预留20ml液体，后面视情况再慢慢加入。将A材料混合夏天建议酵母使用2—2.5克左右，当糖的添加量在面团中超过7%（以面粉计），请使用耐高糖高活性酵母；并使用冰牛奶、冰鸡蛋和面来减慢发酵速度，进行手套膜第一阶段揉面，面团刚开始是软软、粘粘的，但是揉了之后就会变得光滑柔韧。揉面时，一定要使用手腕的力量，手腕用力将面团向外推开，然后将推出去的面拉回来放在上面，像搓衣服一样反复重复以上动作，直到面团手感光滑、柔软、富有弹性，大约10分钟左右。然后进行面团的湿度判断。

面团湿度判断图1：面团压在手心，倒扣不会掉落。请重视面团湿度，如果干了请加水或者牛奶继续揉面，直到湿度达标，各家面粉吸水性不一样，大家可以少量多次添加液体，同时记住自家所需的水量。手套膜出来的快慢与成功都由湿度说了算!如果你的湿度没有达到菜谱标准，即使你努力一个小时手套膜也会很不客气地与你无缘。亲们不要与干面团为伍，做那些事倍功半甚至无功的傻事儿!

面团湿度判断图2：扯掉面团手上有面糊残留，但是用面团在这个手上转动几圈，手又回到干净的状态。请一定一定要进行面团湿度判断，湿度不够，加水或者牛奶继续揉，揉好了再进行一次判断，只有湿度达标了，才能继续下面的步骤。

面团湿度判断达标以后，将面团放进保鲜膜里，然后放进冰箱冷藏20-30分钟，手套膜第一阶段完成。很多亲们不明白为什么要放冰箱冷藏，冷藏是为了改变和破坏面团组织原来的结构，使我们更容易出手套膜，这个步骤不是为了发酵哦！查阅了很多资料说后盐法更加科学，所以将盐放到进入扩展阶段（见步骤15）才加入。亲们要仔细看菜谱哦！

将黄油切成薄片，备用。面团冷藏20分钟以后，就准备进入手套膜第二阶段。以下为第二阶段的总括说明：快速摔或打面团至面筋网络形成，操作熟练者一般10-15分钟即可出手套膜。亲们注意体会那种特别绵软的手感，有这样的手感时说明面团已经进入扩展阶段。没有经验者一般摔打时间最好控制在30-40分钟之内，不要过度摔打导致适得其反。

将冷藏20分钟的面团从冰箱中取出，压成扁圆形，把一半的黄油铺在面团的一半边，对折成半圆形，然后再把剩下的一半黄油铺在半圆上，再对折成四分之一圆形。有亲问，怎么不是用后油法？其实这时候添加黄油也是属于后油法的范畴。面团中油脂的添加一般应该在面团形成之后，但面筋还未扩展时加入。这样油脂与面筋与淀粉之间形成一层薄膜，而使面筋更为柔软，且能保持面团中的气体。

然后开始揉面，将黄油充分揉进面团里，请大力揉面5分钟。温馨提示：很多亲湿度够了，但是没有充分揉出面的韧性，也会导致摔打的时候面团容易断裂。

准备10克橄榄油和刷子。接下来这十分钟的重点动作就是摔(6～10次)→涂油→对折→摔(6～10次)→涂油→对折……橄榄油涂完以后就重复摔(6～10次)→对折步骤。

一手握住面团的一头，另一手将面团另一头往台子上摔1次，拿起台子上摔出去的面团摔第2次，反复摔面团动作3次、4次、5次、6次(一般连续摔6～10次)，面团会被摔打得越来越长。如果面一摔就断，请加水或者牛奶，如果面越摔越干，请加水或者牛奶。

给摔长的面上面涂一层橄榄油。

将刷了油的面团对折。

继续重复前面的摔面团步骤。很多亲们没有注意摔面的细节，摔一次就对折了！再次强调摔面技巧：把面摔出去一次，两次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，再对折摔长的面，继续再反复这个摔面步骤!有的亲摔3～5次面已经摔得很长了，也可以就摔3～5次对折。

涂油，对折。橄榄油没多久就涂完了，接着重复摔→对折步骤即可。

小贴士

手工揉面结束。总结一下重要的几点~~~

1、液体量不要全部都加入面粉里，最好留10--20克，在揉面的过程中，可以观察面团的干湿情况，随时补充。

2、面粉搅拌成面絮状以后，盖上保鲜膜静止20分钟左右，可以使面粉充分吸收水份，变得很滋润，这样可以大大缩短揉面的时间。夏季温度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母发酵。

3、揉面的主要动作就是——搓，搓出去，收回来折叠一下，再搓出去，重复此动作，直至出膜。