海绵蛋糕如何少放鸡蛋_海绵蛋糕的做法和配方比例

家常菜 2024年03月09日 09:37 193 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于海绵蛋糕如何少放鸡蛋_海绵蛋糕的做法和配方比例的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.做蛋糕鸡蛋不足怎么办？
2.海绵蛋糕的做法和配方比例
3.海绵蛋糕的常见做法？
4.海绵蛋糕制作方法

做蛋糕鸡蛋不足怎么办？

鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏泥的作用，可使蛋糕膨松柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，使海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依鸡蛋液搅打发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少应与脂肪量相等。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。

海绵蛋糕的做法和配方比例

海绵蛋糕

做法如下喔~

全蛋海绵蛋糕

材料

低粉150克，牛奶35克，油30克，蛋4只，糖130克，盐一小撮

做法

1.先筛低粉2至3遍；

2.取一盆干净无油水打入鸡蛋放入糖和盐用打蛋器打至颜色变乳白体积比原来的蛋糖大3倍左右用打蛋器可以写出字就算好了，这时可以倒入筛好的低粉，轻轻的拌匀；

3.取出1/3面糊，加入牛奶和油，搅拌均匀，再倒入盆中和剩余的2/3面糊混合均匀。蛋糕糊就做好了。

4.预热烤箱180度，将蛋糕糊倒入八寸蛋糕模中；

5.倒数第二层180度烤15分钟后改160度继续烤25分钟。

6.取出后将蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使之冷透。

海绵蛋糕的常见做法？

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性 [1] 。

用料配方编辑

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。若只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖多选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。

黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。

海绵蛋糕制作方法

一部将低筋面粉用粉塞过滤，把融化好的黄油和牛奶搅拌均匀，第二步，将鸡蛋液加入糖和水饴，放在盆里隔温水打发，第三步，把面粉筛入面糊搅拌，从两点的位置穿过棚，中间大概到八点的位置，从九点的位置翻出，左手逆时针转盆转到无干粉后，盛一些面糊倒黄油牛奶液体里，再将液体顺刮刀倒回蛋液中，最后一步，用同样方法办100下左右，放入预热，160度的烤箱烤50分钟即可拿出食用海绵蛋糕就做好了

步骤1

准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。

步骤2

继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

步骤3

再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

步骤4

再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

步骤5

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

步骤6

蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。