爆炒双脆如何制作_碧绿炒双脆做法
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1.难度最大的菜肴：油爆双脆2.碧绿炒双脆做法
难度最大的菜肴：油爆双脆
油爆双脆是山东地区汉族传统名菜，属于鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆双脆以鸡胗为主要材料，烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
据传，“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。
只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代着名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。
此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。
“油爆双脆”原名“爆双片”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。
后来，南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地，北京很快也有这种美肴上市了。如今，东北和江浙一带的着名餐厅、宾馆均有这道极为着名的鲁菜风味菜供应，使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。
一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食；并且是糖尿病人首选的食品之一。
但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃，因黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻。更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。
碧绿炒双脆做法
主料： 猪肚 250克 鸡肫 150克
辅料： 淀粉(玉米) 13克
调料： 黄酒 20克 盐 3克 大葱 3克 猪油（炼制） 50克 姜 3克 大蒜 3克 醋 5克 各适量
油爆双脆的做法：
1. 用刀将肚头劈开，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十字花刀，然后在反面每隔0.2 厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的2/3，再改
切成1.5 厘米见方的块；
2. 将鸡肫每隔0.2 厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡肫厚度的2/3；
3. 取一只碗放入清汤65毫升、黄酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁；
4. 将剞好花刀的肚仁和鸡肫，用开水焯一下，随即捞出，控净水分；
5. 炒勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡肫、肚仁，爆炸约二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油；
6. 勺内留油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味后倒入肚仁、鸡肫，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后立刻出勺装盘。
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火爆双脆
食材用料：
鸭肫
猪肚
葱
红辣椒
大蒜
剁椒
盐
水淀粉
鸡精
胡椒粉
白糖
绍酒
菜谱做法：
1.猪肚用葱姜水煮熟切片
2.鸭肫切十字花刀飞水吐净血沫捞出
3.红椒切块葱蒜切末
4.锅中放油煸香葱蒜放入剁椒炒出红油放入猪肚鸭肫烹入绍酒加盐、糖、胡椒粉、酱油调味放入红椒块水淀粉勾芡翻炒均匀出锅装盘即可
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