炝油面如何制作_自己做面条，如何制作好吃又简单的卤子？_1
大家好！今天让小编来大家介绍下关于炝油面如何制作_自己做面条，如何制作好吃又简单的卤子？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.怎样做面食2.自己做面条，如何制作好吃又简单的卤子？
3.纯正四川凉拌红油的制作配方是怎样的？
怎样做面食
面食做法编辑
烹制：山西烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。风靡世界的方便面的发源地－－日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”
煮制：山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。
蒸制：山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。
6做好面食编辑
1.怎么和面效果好
1、饺子面：500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
2、擀面条面：500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。
3、蒸馒头面：500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
4、烙饼面：500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。
2.面粉的分类
1、面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如富强粉;营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等。
2、按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级。
3、按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉。
3.面粉的选择
不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。
4.面粉的保存
1、面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。
2、面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。
5. 面粉的色泽
正常的面粉色泽为乳白或乳**，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。
6.面粉的使用
1、面条
使用古船面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。
2、饺子
制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间约为45%。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。
3、自发粉的使用
在古船自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟;使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷; 若使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟。
4、加水量
制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。
7.季节和温度的变化对面食制作的影响
每年在温度上升较快的季节，有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。
在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。
面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。
8.面食制作小配方
1、馒头：面粉500g、干酵母5g、糖适量。
2、蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g;高速搅拌8分钟，入模(预先刷油)，视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟。
7面食的做法编辑
可可双色馒头
原料：
可可面团：可可粉5克、面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克
原味面团：面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克
做法：
1、原味材料放入容器中；
2、揉成团；
3、可可面团材料放入容器中；
4、揉成团；
5、盖上盖分别醒发二倍大；
6、然后再揉好；
7、用压面机，将二种面团分别压成长方形，
（面片光滑做出来的馒头就光滑，所以用压面机是很省事的方法，如果没有压面机就要多折叠几次哦）；
8、白面片上刷水；
9、可可面片放在白面片上；
10、可可面片再刷水（有水可以让馒头不会分层，这样会很容易在一起拉）；
11、然后卷起；
12、切成小段；
13、每段切面就是螺旋状的；
14、放入涂过油的蒸笼中，醒大一圈（一定要再醒一会儿的，如果不再次长大，那么蒸出来的馒头，也不会太松软哦）；
15、蒸20分钟左右，关火二分钟后再开盖，就是松软的可可双色馒头拉。
紫甘蓝大肉饺子
原料：
猪肉馅400克、紫甘蓝400克、大葱、香油、酱油、饺子馅调料、盐、姜、面粉500克、清水260克
做法：
1、将面粉加清水搅拌成雪花状，再和成光滑的面团，盖上湿布静置醒一会；
2、利用面团醒的时候来调馅，猪肉馅顺着一个方向，搅拌上筋，边搅拌边加些清水，至到肉馅饱满上筋即可；
3、姜切粒，葱切葱花；
4、紫甘蓝清洗干净，切成小粒；
5、把姜、葱、紫甘蓝粒加入肉馅中，再加入饺子馅调料和酱油、盐，搅拌均匀，最后加入香油搅拌均匀做成饺子馅；
6、面团搓成长条，切成小剂子，擀成皮，面皮中包入适量的馅料，捏成饺子，放入滚水中煮到浮起时，中间点几次凉水，熟后捞出就可以了。
油泼豆芽棍棍面
原料：
主料：拉面饼、黄豆芽、菠菜叶、芹菜碎、葱蒜
调味料：盐、酱油、醋、香油、蔬菜味精、花椒粉、辣椒粉、油
做法：
1、拉面饼切成粗条，搓成比筷子稍微再粗一点的拉面，葱蒜切碎；
2、取一空碗，在碗底放一些底料：盐+酱油+醋+蔬菜味精+香油+花椒粉，味道不要太重；
3、坐锅开水，下面，在面快熟的时候把豆芽和菠菜叶都在面汤里烫熟，备用；
4、粗面一定要水开三滚面条飘起后，和过了水的菠菜叶一起捞进底料碗里；
5、在面上覆盖上葱碎蒜碎芹菜碎，把过了水的豆芽也铺在面上，最后撒上一点辣椒粉，用一勺热油泼香，吃的时候，拌匀即可。
发面蜂窝烙饼
原料：高筋面粉100克、普通面粉100克、酵母3.5克、水135克、油15克、盐3.5克
做法：
1、酵母和水混合均匀，加入盐和油搅匀（图1），倒入所有面粉（图2），搅拌均匀（图3），用刮板刮净盆边(图4)，覆盖好；
2、发酵至两倍大（图5），案板上撒些面粉（份量外），将面团用刮板取出（用手会粘），此时上表面仍然朝上；
3、双手也拍些面粉，将面团轻轻拍拍扁，上下左右四边向内折叠（像叠包袱一样）（图6-7），翻面，收拢（图8），入盆（图9），盖好；
4、如果有时间，可以重复步骤2-3“发酵—取出—折叠翻面—入盆”；
5、送入冰箱冷藏过夜；
6、第二天早上比正常时间早起半个小时，你只需要取出面盆放在室温下，让它回温，而你可以继续回去睡个回笼觉；
7、约半小时后，从盆里取出面团（图10），先轻轻压匀，再用擀面杖轻轻擀开擀匀擀圆（图11），不必太薄；
8、覆盖，饧发15-20分钟（图12）；
9、电饼铛上下面同时加热，两面都刷上油（图13），将面饼放入，将上盖轻轻扣上（图14），烙至上色均匀，按压侧面有弹性即可，关火，马上出锅。
南瓜发糕
原料：
彩南瓜1个，面粉适量（比南瓜多一些）、砂糖30克、酵母粉5克、水适量。
做法：
1、将南瓜去皮去瓤，切薄片；
2、将南瓜片放入耐热容器里，蒸熟；
3、趁热加入砂糖，搅拌；
4、搅成泥状；
5、温凉后加入面粉；
6、搅拌均匀；
7、加入酵母水（温水溶解5分钟的酵母）；
8、边加水边搅拌；
9、放在温暖的地方发酵；
10、一般发两倍大就好；
11、表面撒蔓越莓干；
12、蒸锅大火烧开，转小火，30分钟以上。
胶东大包子
馅料原料：新鲜苔菜、猪肉（三肥七瘦）、红薯粉条、黑木耳、海米、葱姜
做法：
1、苔菜摘洗干净，入开水中轻微焯一下，捞出马上冲凉凉透，攥干水分，切碎；
2、猪肉切丁，用姜末、酱油和料酒和香油拌匀，腌制15分钟；
3、粉条用热水煮软，过凉，沥干，切碎；
4、黑木耳提前用凉水泡发至软，吃前用开水焯一下，清洗干净，沥干水分，切碎；
5、海米用温水泡发至软，捞出，用厨房专用纸吸干海米水分，然后入热的油锅爆香后，取出；
6、以上原料混合，添加葱碎，添加花生油、盐、酱油和味精拌匀。
面皮原料：面粉、酵母、水
做法：
1、酵母用温水稀释，添加面粉搅拌成湿面絮，然后揉成光滑的面团，盖上湿布饧发；
2、至面团发酵蓬松至2倍大小，取出揉匀排气，分割成等大小的面剂；
3、擀皮，包馅；
4、包好的包子盖上湿布，继续饧发至面皮蓬松轻盈状；
5、冷热水下锅均可，大火烧开，上汽后15分钟关火，虚蒸5分钟，开锅。
葱花鸡蛋饼
原料：
胡萝卜1根、鸡蛋2个、面粉200克、葱1根。
调料：
盐1/4小勺、糖1/8小勺、生抽1/4小勺。
做法：
1、鸡蛋打散、胡萝卜和葱分别切末。
2、面粉加水搅成可流动的面糊。
3、调入调料，放入鸡蛋。
4、放入胡萝卜末和葱末，搅拌均匀。
5、平底锅少许油烧热，转中小火，倒入面糊，晃匀。
6、将鸡蛋饼两面煎至金**。
7、稍稍放凉后，煎好的鸡蛋饼移至案板，按个人喜欢切成小块食用即可。
玉米核桃蒸糕
原料：
玉米面粉75克、普通面粉155克、细砂糖40克、干酵母3克、无铝泡打粉5克、奶粉10克、玉米油10克、水240克、红枣6-8颗、葡萄干50克、熟核桃仁50克。
做法：
1、红枣和葡萄干温水浸泡1小时，红枣洗净后去核切块备用，葡萄干冲洗干净吸干表面水分；
2、玉米面粉、普通面粉、细砂糖、干酵母、泡打粉等所有材料一起放入搅拌机；
3、加水混合搅拌成稍具流动性的面糊，加入大部分分量的葡萄干和核桃仁拌匀；
4、倒入内壁抹过色拉油的模具里，用抹过油的勺子把表面稍稍抹平。我用的是6寸的蛋糕模；
5、在温暖湿润处发酵至2-3倍高度，我是用烤箱的发酵功能在烤箱里发酵的；
6、表面摆上去核红枣及其余部分的葡萄干和核桃仁，冷水上锅，大火烧开后蒸25分钟，关火后焖5分钟；
7、稍微冷却后尽快脱模，放搁架上冷却散去内部湿气即可。
西红柿鸡蛋炒面片
原料：
西红柿、鸡蛋、葱、豆角、拉面饼2块、油、清水。
调料：
盐、糖、蔬菜味精、花椒粉、番茄酱。
做法：
1、西红柿洗净后切成小块，用适量的盐和糖腌制。豆角洗净斜切成节，鸡蛋打散葱剁碎。
2、坐锅热水，锅开后，揪面片。开小火，面片不宜揪的太薄要厚一点炒起来更好，锅开后，将面片捞出过凉水。
3、热锅倒油先炒鸡蛋，成型后，捞出。锅内倒油炝葱花炒西红柿放入一点番茄酱，出红汤后放豆角翻炒少许后放入面片。
4、翻炒，用少许盐、蔬菜味精、花椒。
彩色面条
原料：
面粉300克、胡萝卜汁40-50克、菠菜汁40-50克、水40-50克。（可以加盐少许）
做法：
1、胡萝卜去皮后切小块，加适量的水。
2、用搅拌机搅拌成糊状。
3、然后用沙布过滤。
4、取汁水备用。
5、菠菜洗净后切段，加适量的水。
6、用搅拌机搅拌成糊状。
7、用沙布过滤。
8、取汁水备用。
9、100克面粉加50克左右的水和适量的盐揉成面团。
10、同样，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡萝卜汁分别揉成面团，都要醒一会儿。中白色的还没有醒好。
11、然后将三种颜色的面团都擀成长方形。
12、三种面片依次排好。
9、100克面粉加50克左右的水和适量的盐揉成面团。
10、同样，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡萝卜汁分别揉成面团，都要醒一会儿。中白色的还没有醒好。
11、然后将三种颜色的面团都擀成长方形。
12、三种面片依次排好。
13、将第一个面片上刷水，再将第二个面片按上，接着再刷水，放第三块面片，按实。
14、修整形状，四边不要。
15、然后切成0.4厘米左右的长条，这样每个长条上就会有各种颜色了。
16、手上粘些玉米淀粉，将每个长条分别按压一下，这样进入压面机的时候，就会比较好压了。
17、好了，要进压面机了，
18、从压面机出来了，是不是宽了一点呢。
19、左图是压过一次的样子。
20、右图是再压几次的样子。
糖油饼
原料：
中筋面粉150克、水150克、盐2克。
抹料：
油和糖各少许。
做法：
1、面粉倒入容器中。
2、加入水混合均匀。
3、锅底烙热。
4、然后放入面糊。
5、用锅铲抹平抹圆。
6、烙熟后，底部会突起。
7、再抹上糖和油。
8、成品会象锅底状。外面硬硬的里面甜甜的很香。
麻酱糖花卷
面团原料：
面粉300克、水160克（最好用水120克加牛奶40克，也可以全部用牛奶更松软）、酵母3克。
抹馅用：
白糖60克、麻酱30克加少许油调整稀。
份量：
六个。
做法：
1、面团原料放在一起发酵至两倍大。
2、然后揉均匀，擀成长方形面片。
3、上面抹上芝麻酱，（芝麻酱加油的时候搅拌稀一点好抹）。
4、再撒上白糖。
5、然后从一边卷起。
6、卷好后捏好。
7、然后分成12份。
8、两份切口向上，并放在一起。
9、将小剂子拉长。
10、再翻过去即成花卷。
11、放过涂过油的蒸笼上醒30分钟，或是放在有硅油纸的垫布上，醒发大一圈。
12、然后蒸20分钟关火，一分钟后开盖。
自己做面条，如何制作好吃又简单的卤子？
油糊旋做法：
步骤
1.面粉用滚烫的开水和面，一面倒水一面用筷子搅絮状。
2.待面粉絮凉后和成面团，饧15分钟。
3.把葱和青椒切碎，用热油炝一下，放少许盐。
4.把饧好的面擀成大面片，放上泼了油的葱椒碎，放一点苦豆粉，抹匀。
5.把面皮卷起来，两头向中间旋转，卷成面团。
6.把两头旋好压在下面。
7.把面团擀成薄饼，放入平底锅中烙，一面熟了再翻面。
8.两面金黄烙熟的饼。
9.用筷子一夹，
整个儿葱油饼就一圈圈旋下来，脆薄透亮，嚼起来脆柔相济。
纯正四川凉拌红油的制作配方是怎样的？
夏天天气热，有时候就是馋这样一碗过水的凉面，浇上两勺喷香的汆卤，那叫一个好吃。
北京人把各种拌面的料，称为“汆”，这种汆面，就是打卤面的意思。
而这其中，茄丁汆面，是我最喜欢的。小时候，母亲有时候做茄丁汆，有时候是茄丝肉丝的汆。不过那时候，母亲总喜欢用老抽做调味料，做出来的味道虽然不错，但你晓得的，放了2勺的老抽，这做出的卤，总是黑糊糊的，而且味道总会偏咸的。
现在，中国人早就过了缺碘的时代，反而是普遍摄入盐超标的状态。花儿也在不厌其烦的纠正母亲做饭的习惯，即使是做汆卤，也不能太咸。老抽可以用蚝油替代，适当放辣椒、蒜末更开胃，也更提鲜。
所以，这道茄丁汆，很符合朋友们普遍的口感。为了更好吃，咱们不放醋，而是放个番茄，少了油腻，更增醇香。
肉沫茄丁汆面
需要准备：
长茄子2根
肉沫200克
番茄1个
剁辣椒2小勺
葱末姜末蒜末适量
食用油、生抽、蚝油、盐、糖
面条适量
做法：
1、准备好需要的食材，茄子洗净切小丁，4瓣蒜切碎末，少许的葱末姜末留作爆香，番茄一个切小块，其去油腻的效果特别好。
2、坐热油锅，先放少许食用油，放入肉沫快火煸炒，变色后捞出。 3、接着锅内放少许油，爆香葱末姜末。鲜辣的小米椒当然最好，但家里有不太能吃辣的人，只得退而求其次，放入2小勺的剁辣椒，辣味其次，再不能吃辣的就放干辣椒段。
4、接着放入切丁，倒入2大勺的生抽、1勺的蚝油，翻炒均匀。 接着倒入肉沫，炒匀。由于剁辣椒也有咸味，所以就不要放盐了，放1勺的糖很必要。 5、倒入没过茄丁的开水，倒入切好的番茄。大火煮沸后，转中火。 大概15-20分钟的状态，这香味早就飘出来了。 6、20分钟的时候，倒入蒜末。蒜末一般都是快出锅的时候放入，这样蒜香味浓郁，不要一开始就放，那样蒜香就吃不出来了。 7、这个状态就可以了，不要收汁太干，这是汆面，得有汤汁，拌面才好吃。 做好的茄丁卤，看着就诱人，由于放了剁辣椒和蒜末，吃起来开胃又过瘾。 8、这个季节，面条煮好后得过水，凉丝丝的才吃的舒心。 一开始我们切的小葱末，就用上了。在面团上浇上汆卤，抓上一把葱末，拌一拌，就香香的开吃吧。
面条卤子怎么做最好吃？那就要看你喜欢吃什么样的面条卤了，毕竟每个人的口味习惯不同，也不能说什么样的食品是最好吃的，只能说好吃。对于某种食品的定义，我们不能轻易给予标签，包括:最正宗，最好吃。只能说很好吃，或者好吃。但对于面条卤子怎么做好吃，我还是可以给出几种面条卤的详细做法的。希望能帮助到您。
木耳猪肉鸡蛋卤
所用食材: 水发木耳20克，猪肉丝50克，鸡蛋一个，五香粉1克，精盐5克，味精1克，酱油10克，葱花10克，姜末5克，蒜末5克。
烹饪方法
①炒锅中加入食用油，油温烧热以后，加入猪肉丝煸炒，肉丝炒至变色，加入五香粉，葱花，姜末，蒜末炒香，再放入木耳翻炒均匀，随后加入酱油调色，稍微炒至半分钟左右，再加入煮面条时所剩余的面汤。
②待锅中的面条卤汤烧开以后，大火烧至五分钟，加入精盐与味精调下味，在将鸡蛋磕破放在碗中，用筷子搅散，将鸡蛋液均匀的倒在卤汤中，看见蛋花飘起，即可关火完成制作。
木耳猪肉鸡蛋卤就制作完成了，在制作过程中，我们用到了“面汤”，其实面汤，就是我们在煮面条时，剩余的面条汤，因为里面有面粉沉淀，所以很粘稠，我们正好可以利用它来制作面条卤，这样就可以省去了最后的勾芡程序，用面条汤来做卤汁，既省事，味道还很好。
猪肉豆角卤
所用食材: 猪肉50克，豆角200克，葱花10克，姜5克，生抽10克，精盐5克，味精1克，五香粉1克。
烹饪方法
①豆角去掉筋丝，用水洗净后切成碎片，猪肉切成肉末，姜切末，葱切末备用。
②锅中加入少许食用油，油温烧至三成热，加入肉丝煸炒，待肉丝变色后，加入葱末，姜末，五香粉炒香，随后加入切好的豆角片，再加入生抽，炒制均匀后，盖上锅盖小火炖制五分钟，在将煮面条剩余的面条汤倒入，大火烧开后，小火炖制十分钟，猪肉豆角卤就制作好了。
因为豆角不易成熟，所以我们需要多炖制一些时间，这样才可以豆角彻底成熟，而且吃起来也比较软嫩一些。
西红柿鸡蛋卤
所用食材 :鸡蛋2个，西红柿1个.精盐3克，葱花10克
烹饪方法
①西红柿洗净切成小块，鸡蛋磕破后打在碗中搅匀，葱切成碎末备用。
②锅中加少许食用油，油温烧至三成热时，加入鸡蛋炒成块状，随后加入西红柿与葱花继续翻炒，炒至西红柿变软时，加入少许的清水，烧开后炖制五分钟，待锅中的汤汁浓稠时。加入精盐调味，就可以关火完成制作了。
在制作西红柿鸡蛋卤的时候，就不用加入面条汤了，因为西红柿本身就会使汤汁变的粘稠，所以就省略掉面汤这一步了，只需加入少量清水就可以了。
对于面条儿卤怎样制作好吃，我的分享就到这里了， 如果朋友们对制作面条卤，还有更好的建议，希望您也能够分享出来。
叶子也爱吃面，要说这最简单的卤子应该是鸡蛋西红柿面了吧，这鸡蛋炒西红柿实在没什么好说的，人人会做。
叶子来说说面条的几个最好吃的卤子吧。
一、香菇牛肉酱面卤
食材
牛腱子肉300克、干香菇十几朵、郫县豆瓣酱100克、自制剁椒酱50克、黄酱50克、豆豉20克、米酒汁50克、生姜一块、大蒜五瓣
制作步骤
准备好原材料。
牛肉切成很小的碎丁、香菇泡发后清洗干净切成末、生姜大蒜切成末、自制剁椒酱和郫县豆瓣酱及豆豉剁细。
锅里加入适量油，倒入牛肉碎，慢慢煸炒，直到牛肉末煸干水分。（ 油稍微要多放点）
加入香菇末、姜蒜末，继续煸炒。
加入剁细的剁椒酱、郫县豆瓣酱、豆豉，加入米酒汁，小火慢慢熬，一边翻一边小火慢熬，大约熬半小时左右，闻到香味很浓的时候关火。
一次性可以多做点，除了搭配面条，还可以作为下饭酱，放凉后就可以密封冷藏保存了。
二、榨菜肉丝的面卤
加入两勺鸡汤、适量生抽，继续炒至浓稠
三、臊子面的面卤做法：
1、将柿子椒、洋葱、土豆切成小丁。
2、生姜、大蒜切成末，泡椒切成小段，香葱将葱头部分和葱叶部分分开切碎。
3、牛肉切成小丁。
4、锅烧热，加入适量油烧到6成热，加入豆瓣酱炒出红油。
5、加入牛肉丁慢慢煸炒熟，炒出香味。加入姜蒜末、泡椒段、和葱头部分，炒香。
6、加入洋葱丁、柿子椒丁、土豆丁翻炒。
7、加入适量生抽、香醋、一丁点开水，慢慢将臊子煸炒至熟，炒出香味。
配上面条，好吃极了
西红柿卤我感觉是最方便快捷的卤，开胃又简单~下面这个菜谱在豆果 美食 上收藏量将近30000，人气极高，分享给题主，希望对你有帮助~
材料：
西红柿两个(320克)
热水200ml鸡蛋三枚
番茄酱三勺
泡发木耳30g
洋葱50g
盐两小勺
淀粉两勺
葱绿两根
步骤：
1. 备料
2. 西红柿洗净用刀划十字刀，划到底
3. 煮锅开水，水开后放入西红柿，大约二十秒，皮脱离关火取出
4. 西红柿切块，洋葱切块，小葱切葱花，木耳撕小片
5. 鸡蛋打散，锅里放油炒鸡蛋，用筷子划散，刚成熟就盛出备用
6. 锅里放油，煸香洋葱，出香味变黄
7. 放入西红柿翻炒
8. 炒出红汤加入三勺番茄酱炒匀
9. 倒入200毫升开水煮开
10. 放入木耳和鸡蛋
11. 两勺淀粉加少量凉水调成厚淀粉水
12. 加入淀粉水拌匀。水淀粉根据自己喜欢的浓稠度一点点添加。
13. 加入两小勺盐调味。这里根据自己的口味调咸淡，盐要稍微多点，因为这是卤子，还得拌面条哦！
14. 出锅前撒葱花即可，卤子就做好了！
我来介绍下： 鸡蛋卤子
原料：青椒、鸡蛋、肉、豆瓣酱、黄瓜、葱、姜、蒜、酱油、盐
做法：1、把准备好的青椒、肉、黄瓜切丝。
2、鸡蛋搅好炒出来，加油烧热后加入肉丝炒变，后加酱油出香味后加入葱花、姜、蒜，再加入青椒、豆瓣酱炒几下添水大火煮开。
3、最后再倒入入炒好的鸡蛋，加盐出锅。
接下来你就可以煮面条了，煮好的面条再加入上面做好的卤子，就可以吃了，非常简单又省时间，不错吧，学会了吗?没有的话先收藏起来，中午做的时候边看边做。
面条和卤子，就像咖啡和伴侣，是相辅相成的组合，吃打卤面，如何制做又好吃又简单的卤子呢？下面我就介绍几种。
一是肉丝土豆丁卤，把土豆削好切成小丁，把它放在油锅里炸几分钟，稍一变色即捞出放一边，然后用余油炒香肉丝和葱姜块(炒一会要捞出来有葱姜味就行)再倒入少许酱油，炝上汤把土豆丁放进去，炖至粘稠后，把卤放入鸡精盛出拌面就好。
大家好，娇你 美食 ，我是娇娇。很高兴和大家分享自己质面条，如何制作好吃又简单的卤子。
下面我就分享一下我做自己面条时，常做的卤和面条配菜。希望能丰富朋友们的餐桌。
第一种：黄豆酱（爱吃辣，老干妈酱也可以）+鸡蛋碎+茶叶蛋或卤蛋
最简单的拌面方法，只需买现成的黄豆酱或老干妈酱，少许油炒个鸡蛋碎，拾配个成品卤蛋，有时间自己煮个茶叶蛋。
蔬菜汁面条：
韭菜鸡蛋卤子：
制作方法：韭菜切小段，起锅烧油，葱姜下锅，韭菜下锅，一小勺黄豆酱翻炒，加少许盐，转小火，把两三个鸡蛋打散成蛋液，均匀的倒在韭菜上，轻翻，出锅。拌面绝配，香。
香菇肉丁炸酱卤：
用香菇和鸡肉，或者是五花肉肉丁，也可以用里脊肉，在搭配黄豆酱，炒制的卤汁，浓浓的肉香包裹上菌菇的香味，拌着面吃，解馋。
早餐美味拌面：
拌面卤汁常用的食材：西红柿，鸡蛋，青椒，香菇，肉丁
西红柿鸡蛋卤：
大家都不陌生，不仅颜色好看，也是吃面条绝佳的搭配，深受老人和小孩的喜爱，制作方法也特别简单，只是在西红柿炒鸡蛋的基础之上，加一点老抽，或者是一勺黄豆酱，立马让西红柿鸡蛋卤的味道变得浓浓的。
说起吃拌面，北京这边叫打卤面，不得不提到黄瓜丝儿，北京人叫黄瓜码， 黄瓜丝儿和炸酱，搭配在一起，黄瓜解除油腻，炸酱增香。
我还特别喜欢吃东北的大酱，鸡蛋酱，用鸡蛋青椒大酱混合在一起，放锅上蒸，或者是放少许的油炒，做出来的卤汁拌面，味道绝美。
炸酱面不仅可以用猪肉，我们也可以用牛肉或者是鸡肉，这些都是根据自己的口味，北方人一般喜欢吃比较重口味的卤汁，一般乳汁的灵魂在于酱，我家一般是选用黄豆酱。
看在家里做出简单又美味的卤汁，再搭配一碗手擀面，真是红烧肉的都不换。
我给你介绍一个好吃又有 历史 感的卤子：三脆面。
这个做法在 历史 上很有名，在宋朝林洪的《山家清供》中有记载，这本书以素食为主，都是些农家菜。做法是这样的：用嫩笋、山蘑菇、枸杞头，放入盐水中焯熟，再以香熟油、胡椒、盐及酱油、滴几滴香醋来拌食，作为浇头浇在面条上，再拌点辣椒，一碗名符其实的“三脆面”就成了，是极好的面食。
这里的几种食材都是初春食用最鲜嫩的。那时刚刚发芽生长的物产，嫩笋、山蘑菇、枸杞头，都是一时之选，味道都极鲜美，拿来作为面条的浇头，你可以感觉到它的清香和鲜嫩，吃在嘴里会有嚓嚓的脆响，所以叫“三脆面”。
这个秘方是宋朝皇族之后赵密夫提供的。他生活富足，以此奉养双亲，足尽孝道。他还为此写下了“笋蕈初萌杞叶纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜”的诗句，念念不忘这个“三脆面”。
一般人都认为北方比南方的面好吃，其实错了。在 历史 上，南方的面条花样更多，卤子（浇头）更丰富，吃起来更舒心。
比如清代的李斗，在《扬州画舫记》中记载，在扬州城内面馆极多，吃法也讲究。书中说：城内食肆多附于面馆，面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连；夏用半汤，谓之过桥。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜；肉浇头叫“带面”，鱼浇头叫“本色”，鸡浇头叫“壮鸡”。
如今浇头面品种更加丰富，在苏州的朱鸿兴、六宜楼等面馆，素浇头有香菇、冬笋、菜心、木耳、金针、面筋、烤麸、豆腐干、白果等，荤浇头有炒肉、焖肉、肉丝、爆鱼、卤鸭、腰花、虾仁、爆鳝、鳝糊、三鲜等。如等等。你到面馆，用专业的称谓叫一碗“宽汤，免青，重浇轻面，过桥，不硬不烂”的素浇面，人家肯定当你是资深老食客了。
在这初夏天气里，你把黄瓜切成丝、弄俩西红柿、炒几个鸡蛋，然后再下上一碗面条，把这些当卤子让上面一浇，吃着挺舒服哩。
怎么样，今天就回去试试哦！
葱油拌面
/ 食材 /
细面条一人份
小葱100g
老抽50ml
生抽60ml
食用油80ml
糖30g
/ 做法 /
1.小葱洗净，切掉葱白部分不要，绿叶部分切成长段；生抽与老抽混合。
2.锅烧热，倒入油，小火将葱段煎成焦**。
3.再倒入生抽和老抽、糖，煮至起泡即可关火。
4.锅内水烧热，下面，煮熟后捞出放入碗中。舀两勺葱油汁与面搅拌均匀即可。
5.剩余葱油放凉后，倒入干净的瓶子里密封，冷藏保存，需要时取用。
/ 小贴士 /
想葱油拌面好吃，面条一定不能粘不能烂，水开两次就将面捞出，不要久煮。
肉丝炒面
/ 食材 /
面条300g
小青菜（净菜）200g
肉丝100g
菁选酱油20g
老抽7g
盐2g+2g+2g
植物油2g
炒菜用葱油
/ 做法 /
1.锅中烧热水，加入2g盐，下入面条，水开后加2次冷水煮至内有些硬芯。
2.捞出面条，在水龙头下冲去热气，至面条提起爽滑，沥干水份。
3.备好配菜，肉丝用3g盐抓下，拌入3g植物油。
4.热锅淋入葱油，下肉丝翻炒，炒至肉丝颜色转白，出锅。
5.另起锅，淋入葱油，下入小青菜翻炒，加入刚刚炒过的肉丝。
6.下沥干水份的面条，倒入菁选酱油，翻炒。
7.加入老抽，翻炒，淋入少许水，翻炒，调入2g盐。
8.出锅，入盆，上桌。
/ 小贴士 /
面条冷水过凉后，若放置一段时间仍会结起来，可以再在水龙头下冲洗一下，复变爽滑。
阳春面
/ 食材 /
猪油100克
洋葱头半个
高汤1000克
青蒜苗一根
盐半勺
面条适量
生抽1勺
/ 做法 /
1.100克猪油放到锅里，加入半个切丝的洋葱头。
2.小火慢炸3-5分钟。捞出洋葱肉然后再过滤一遍油里的杂质。
3.这样就是一碗葱油了，葱油放有盖子的碗里储存起来就好。
4.锅里放入高汤烧开。如果觉得高汤不够多的话可以在高汤里加入适量清水。
5.那种比较粗的手擀面不适合用来做阳春面，所以我用了细圆挂面做阳春面。
6.在面里加入一勺葱油。在加半勺盐，因为高汤里已经有盐了，所以煮面时酌情添加些盐就可以了。在加一勺生抽。
7.根据个人喜好加入青蒜苗或者是葱花即可。
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我是海燕的厨房， 美食 博主一枚，专注生活 美食 ！
我喜欢吃面条，也常常会自己做面条，在大多数爱米饭的南方人中，我偏面食的爱好和外婆有关，外婆 不仅菜做得好，还做得好一手好面食，馒头，包子，发糕，馅饼，面条等等，小时候去外婆家过暑假，外婆经常变着花样做给我吃，所以童年小小的胃被外婆养的很喜欢面食了~
我们南方人做面条喜欢清水面，也有叫阳春面，简单来说就是光面的意思，面条下锅煮熟后捞出，放点葱花，荤油或者酱油就可以了，没什么太多花头，可是这样的面条在北方人看来没什么味道~所以看了北方人的花样面食后，自己也渐渐的摸索出把面条做的丰富，却又很简单，实在是一件很开心的事儿~
吃面条，要有卤子，也就是所谓的打卤面，很多人觉得做卤子怕麻烦，但又希望面条好吃，这个要求能满足吗？如何制作好吃又简单的卤子，答案来了哦！今天分享的是我自己经常做的一款西红柿韭菜鸡蛋卤子，非常好吃，材料极其简单，你闭着眼睛都可以学会~
具体这样做：
食材准备：
鸡蛋三个，拉面300克，西红柿三个，韭菜少许
做法：
韭菜切细碎，西红柿切片
鸡蛋敲壳打散
充分打匀蛋液后加入韭菜碎
锅中放油加热
拌匀的蛋液直接滑入锅中
成块后挑散开成花絮状
锅内重下油加热后放入西红柿翻炒
出水后倒入炒好的鸡蛋絮
翻拌均匀后散少许盐即可盛出
锅内放清水，加入少许盐和几滴油
烧开后放入面条烫熟即可
面条煮熟后加入西红柿鸡蛋就OK开吃吧！
看完是不是觉得很简单，没错，这个卤子的确很简单，但是非常好吃，韭菜的香，番茄的蒜，鸡蛋的鲜，统统都在这一碗诱人的面条里了，日常生活中卤子的食材选料丰富，做法多样又自由，你可以根据自己的喜好来，发挥各种创意，做出自己喜欢的卤子，也欢迎一起交流哦~
红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
1、用油
主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。
2、辣椒
1）朝天椒、二荆条、小米辣
2）朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。
3）二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。
4）小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。
5）普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。
3、辅料
非香料类
姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草
a.清香类
姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜
清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。
b.酥香类
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。
c.浓香类
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。
e.增色类
紫草
紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。
一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。
4、红油作法：
1)将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。
2)在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。
3)用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。
4)把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好）
5)先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂）
6)用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟
7)把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲
8)花椒放进锅里来回搅动一到二次
9)最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒
10)如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了
辣椒油的做法
1.家常辣椒油
食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐。
做法：
1.烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。
2.之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
2.重庆红油
食材：辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。
做法：
1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
关键：
1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
红油是川菜中必备的复合调味料，利用菜籽油、辣椒粉和香料等一起炼制而成，具有色泽红亮、辣而不燥的特点，常用于凉菜、热菜、面点等的调味食用。
（一）原料、菜籽油1000克、干辣椒粉200克、姜片30克、葱节50克、白芝麻20克、八角3克、桂皮3克、香叶2克、草果2克、三奈2克、肉蔻2克、丁香2克
（二）制作过程：
将干辣椒粉放入耐高温的容器内，再放入白芝麻、香料，搅拌均匀将菜籽油倒入锅内，加热至色淡无异味时，端离火口，加入姜片、葱节，待温度下降到130至160度时，倒入盛有干辣椒粉的容器中，一边倒一边搅拌均匀，用时捡去香料、姜葱即可。
（三）标准：
色泽褐红，咸甜鲜美，醇香浓郁
（四）关键点：
1.油与辣椒粉的比例一般在1:5至1:4，烫制时的油温不宜过高，防止将辣椒粉烫糊。
2.红油制好后，一般让其储藏几天，让辣椒粉的色泽和香味充分融入油中。
3.制作红油一般选用菜籽油，因为菜籽油制作的红油香味更加浓郁。
备注：籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。是我国主要食用油之一， 主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，是做红油的首选品种。
作为四川人的我，在自己家制作的凉拌红油，有两种制作配方:
注:在用第二种凉拌红油时拌菜时，同时也要加上一点辣椒面红油，这样凉拌的菜品才会红亮。
红油可是凉菜的灵魂，色泽红亮，色香味俱全，我平时也是很喜欢吃凉菜，凉菜好不好吃，全靠红油，其实每一家制作凉拌红油的方法都不一样，适合自己的最好， 凉拌红油就是用各种辣椒制作而成。
凉拌菜是我们生活中经常会吃的，不管是凉拌荤菜、素菜都离不开红油，凉拌菜想要好吃，红油很重要，红油可是凉拌菜的灵魂，其实四川凉拌红油的做法有很多种，每个人的制作法都不一样，适合自己的最好，做凉拌红油主要就是辣椒，辣椒的质量一定要好，下面就来分享一下四川红油的制作配方。
一、凉拌红油制作方法
1、准备食材：二荆条200克、子弹头200克、朝天椒200克、菜籽油、白芝麻、姜、葱、香菜、芹菜
2、做凉拌红油主要就是辣椒，可以根据自己的喜好来选辣椒，要选择质量好的辣椒，最好是肉厚籽少，颜色洪亮油润的干辣椒，把辣椒蒂去掉，剪成小段。
3、很多人做红油都喜欢把辣椒混在一起，这是不对的，不一样的辣椒湿度也不一样，炒制的时间也不一样，所以要分开来炒制。
4、锅里加入一点菜籽油，放入一点芝麻炒出香味，把辣椒放进去炒制，小火慢慢炒制，把辣椒炒干，炒至辣椒表面呈棕红色，用手捏一下，会发出清脆的声音，一捏就碎掉就可以了。
5、三种辣椒全部炒好后，分别放进石臼里捣碎，不用捣得太碎了，再把三种辣椒面混合在一起，充分地混合均匀，再把混合好的辣椒面，分成相等的三等分，分别放进盆子里。
6、接下来来炼制辣椒油，锅里加入适量的油，把姜片、葱段、香菜、芹菜段放进去炸干，炸出香味后，把料渣捞出来。
7、把油温烧到两百一十度之后，舀出适量的油直接淋在一盆辣椒面里，搅拌均匀，再把油温降到一百八十度的时候，舀出来一点油淋在另一盆辣椒面里面，搅拌均匀。
8、最后把油温降到一百度的时候，浇入到最后一盆辣椒面里面，搅拌均匀，把三种辣椒混合在一起，混合均匀，放着静置二十个小时以上，凉拌红油就做好了，不管拌什么凉菜都好吃。
小技巧
1、做凉拌红油辣椒的选择很重要，可以根据自己当地的口味来选择辣椒，不管选择什么辣椒，都要选择质量好的，肉厚籽少，颜色洪亮油润的干辣椒，这样做出来的红油色泽更好看，也会更好吃。
2、做凉拌辣椒油，辣椒一定要分开来炒制，不同的辣椒湿度都不一样，炒制的时间也不一样，炼制辣椒油的时候，也要分三次，油温要掌握好，这样做好的辣椒油香辣可口，非常好吃。
总结：香辣可口，色泽红亮，好看又好吃凉拌辣椒油就做好了，不管拌什么凉菜，都非常的好吃，每个地方的饮食习惯不一样，可以根据自己的当地的习惯口味选择辣椒来制作红油，只要掌握好技巧，做出来的凉拌红油色泽红亮，香辣可口。
在川菜中很多菜都会用上红油，可以说红油是川菜调味的一道法宝，能给菜肴增加香味，增加辣味，增加颜色的加分调料。特别是我们在做凉拌菜的时候，加上一勺，那效果立马就拉升不少。
要制作纯的正四川红油其实是很简单的，根本没有某些人说得那么复杂，在四川可以说家家户户都会制作，闭着眼睛都可以做出来，你说这会难吗？来！想学的看这里，保证是正宗的做法。
纯正的四川凉拌红油的制作方法：
主料： 菜籽油1500克、二荆条200克，朝天椒200克。
配料： 花椒5克、大葱1根、核桃3个。
准备工作：
1、把2种干辣椒用剪刀剪成小段，剪的时候要分开来剪不要混在一起，二荆条辣椒主要是起提香的，朝天椒主要是起增辣的，如果你吃得辣，那么可以把朝天椒的量加大些即可。
2、大葱分切成4个小段备用。
3、核桃用清水清洗干净后晾干水分，然后轻轻地把核桃敲破一些，稍微敲开一点裂缝，但是不能敲破。
烹饪方法：
1、把锅清洗干净，开大火把锅烧干，然后改小火后加入少许的油（大概5克）润一下锅面，加油炒出来的效果要更香，但不要加太多，少许即可。接着把二荆条倒入锅内，用小火慢慢把辣椒中的水分烘干，烘酥脆，烘出辣香味。在烘的时候要不停地翻炒，使其能均匀受热而不会烧糊等能闻到辣香味的时候就可以出锅了。锅内再次加入少许的油后下朝天椒和花椒一起炒，也是小火慢炒，炒等辣味呛鼻的时候差不多就可以出锅，把出锅的辣椒放一边冷却后就会变得特别的酥脆。
2、接下来就是要把辣椒舂碎，这一般是要用铁臼来舂，用料理机可不可以呢？当然可以，但是出来的效果肯定是没有舂出来的好。在舂朝天椒和花椒的时候可以舂得稍微细一些，二荆条舂得和平常的辣椒粉粗细即可。
3、把锅清洗干净后热锅下入菜籽油，把切好的大葱也放入锅中，用小火慢慢把菜籽油加热，同时也把大葱的葱香味逼出来，随着油温的升高，大葱的颜色慢慢变成金黄，这时就要把大葱捞起来，如果再炸下去就会变黑，然后味道就会变苦。这时候的油温大概在160度左右，此时可以先关火，油温不能再高，太高的油温辣椒粉容易变糊。
4、先把舂好的二荆条辣椒粉先倒进装红油的容器中，再把敲破的核桃也放进去，为什么要放核桃，它可以起什么作用呢？这个放核桃可以起到2个作用，它不仅可以起到有效地吸收异味的作用，并且还可以起到增香的作用。
5、把加热的菜籽油舀一大勺倒进容器中，接着用勺子搅拌均匀，让辣椒粉能均匀受热，接着再舀一勺油进去，再搅拌均匀。然后把朝天椒和花椒倒进容器中搅拌均匀，搅拌均匀后，把剩下来的油分2-3次加入，每加一次就搅拌一下。全部油加完后就加盖静置一天就可以得到你想要的纯正四川凉拌红油。有白芝麻的还可以加些芝麻进去。
技术问题，你问我答：
问：为什么2种辣椒粉要分开来浇油，有什么讲究吗？
答：高油温可以把二荆条的辣香味充分地激发出来，但是高油温却会把朝天椒的辣味减低，所以把朝天椒放在后面再放，这样让辣味少损耗一些。当然你不想分二次，全部放一起也是可以的。
问：油和辣椒粉有比例吗？
答：一般来说这是没有比例的，但是两者的量不能相差太大，一般辣椒和油按1：3的比例来搭配最佳。
结语：
没有复杂的步骤，没有固定的比例，所有的比例都是根据自己的口感来调节，做好后很多菜肴都可以用得上，这可不是单单只有做川菜才可以用哦，把用途放开来用，大胆些，或者有出奇制胜的效果哦！奇迹往往都在不经意间闪现。
红油辣椒是做凉拌菜的灵魂，好的红油辣椒决定了你这个凉菜好不好吃的关键，现在给大家分享一个成都老字号的秘制红油辣椒配方，这个配方制出来的红油拌鞋底子都香。
四川成都红油配方
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用这种冷浸方法炼出的红油酥
香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
原料:油2斤,花椒30克,新一代辣椒150克,二荆条50,小米辣30
克,芝麻10克,
(姜片30克,小葱50克,大蒜10克,芹菜叶25克,香菜15克,洋葱
25克)
香料:甘草5克,八角8克,山奈10克,白扣3克,桂皮9
克,草果12克,香果5克,砂仁9克,小茴香5克
克。
制作方法:
(1)锅中倒入菜籽油,烧热后下入辣椒小火翻炒30---50分钟后盛出,将
炒好的辣椒放入粉碎机中打成粉末。
(2)将油烧下入锅中放入姜片、葱段香料小火炸干(颜色金**)捞出。
(3)取一个空桶放入粉碎的辣椒,撒芝麻。待油温降到5成热时边浇边
搅动倒入辣椒粉里,盖上盖子静置12小时即可使用。
注意事项:切记油温很高倒入辣椒粉里,容易糊。
此配方制出来的红油辣椒适合于凉菜，吃面条，饺子都行，实在不明白如何操作流程的我前面有红油制作视频教学，可以去看看，一看就会了。
红油用途不同，做法不同，原料也不同，一般分凉菜红油和热菜红油。
凉菜红油：将辣椒面和其它香料混合，然后用热油浇制而成，凉菜中的，鱼香味，酸辣味，怪味，红油味，蒜泥味，都要用到。
好的红油，增香，增色，增亮，拌好的凉菜，色红，味淳，回味无穷。
热菜红油需要加糍粑辣椒和豆瓣酱，不一样哦
流程：先选择干辣椒，我的方法是三种，子弹头，二荆条和新一代辣椒，比例为4：1：1。
上炒锅小火焙干，炒到五成脆，加点菜籽油，炒到发红，出锅放凉，捣碎，不要太细，粗点。
锅放油十斤，炸洋葱一斤，大葱，姜片半斤，香菜带根的来一把，开火熬香上色，放大料几个，桂皮掰碎来一小把，香叶几片捏碎，搅匀关火。
辣椒碎一斤半放不锈钢桶，然后扔进生芝麻，生花生米各半斤，搅匀了，浇油，油在六七成热，浇四斤油，等油降温。
降到四五成热时，再放辣椒碎一斤，继续浇油，三斤，记住搅拌。
继续降低油温，两三成热时，桶里再放辣椒碎半斤，再继续把剩下的油倒入，然后喷高度白酒，和本地酱油，封保鲜纸泡制两天再用就可以。
说要点：油的选择，菜籽油浓稠，可以更好的依附在凉拌菜的料上，这样味道更好，但记住菜籽油有一股特殊味道，烧热到二百多度才能去除。
选择辣椒也可以根据当地口味，想要更辣，加新一代辣椒，想柔和点，加二荆条，最后重复，辣椒不要捣的太碎！容易糊。
我又想起来大家可能对油温控制有疑惑，没关系，买个温度测量仪搞定。
紫草用不用，我不建议用，会看着很不自然。
香料呢？不要太多，红油，又不是料油！
为什么三次浇油：先烫后温再凉，这样，先突出香，再突出辣，最后增色，将各种因素融合一体，记得搅拌。
好了，其实挺简单的，按照流程来，不行来砸场子
要说四川凉拌菜的精髓，那无疑就是红油辣椒了，说起这个凉拌红油，那可是做法百出，尤其是网上一搜：不得了！各有各的独门秘方。
不过呢？我做红油可没有什么独门绝学，我平实就是用的：纯菜籽油，辣椒面（粗的细的各一半），理由是粗的增香，细的上色，然后是生姜和大葱，洋葱，少许八角、大香，白芝麻
首先，将菜籽油倒入锅中熬至泡沫散去，开始冒烟，这个我从来都没烤过油温度数，都是看着油温差不多就开始放入生姜、大葱、洋葱，香料炸至金黄捞出，关火等油温稍冷却一点，放入白芝麻炸至金黄，然后把粗辣椒面倒入装红油的盆中，开始倒入一半烧开的菜籽油，分次加进去，边倒边撹拌，留一半等在稍微冷却一点，在全部倒入，在不停的撹拌，等辣椒炝出香味儿，油温稍低一点的时候在倒入细的辣椒面提色，注意：细的辣椒粉千万不可油温过高的时候倒入，容易炸糊、最后在放入少许白糖提鲜即可，我个人觉得根本就不用学网上说的加入七七八八的香料
完全没有必要，而且香料味儿重也不见得好吃，只要是纯正菜籽油，不用加什么香料，做出来都好吃。
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